从业人员健康管理核心制度和培训管理核心制度

从业人员健康管理制度和培训管理制度

一、从业人员、管理人员必需掌握相关食品卫生基础要求，含有一定食品卫生知识和食品卫生相关法律法规知识。二、从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食堂从业人员必需优异行健康检验，取得健康证实后方可参与工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发烧、等有碍于食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必需含有良好卫生习惯，而且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、从业人员必需进行食品卫生知识培训，并经考评合格后方可上岗；将考评结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰优异依据之一。加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度（一）加工经营场所一、厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。二、应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品（包含原料）应有保护方法。三、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。四、发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。五、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。六、废弃油脂应由专业企业回收，并应和该企业签署写有“废弃油脂不能用于食品加工”协议。（二）设施一、餐具、用具消毒由专员负责，必需穿戴整齐工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证实和食品安全知识培训合格证实方可上岗操作。二、餐具、用具必需严格实施“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序进行洗涤消毒。三、餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有显著标识四、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于５分钟。五、待清洗餐具用具应用不渗漏容器盛装修，不得随意乱放。六、消毒后餐具专柜保留，和未消毒餐具分开放置，保洁柜应有显著标志，定时清洗保持洁净。七、餐具消毒应有统计、存档备查。

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度一、到证照齐全生产经营单位或市场采购，并现场查验产品通常卫生情况和包装、标识，购置符合国家相关法律、法规、要求产品。二、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商资质证实，和供货商或供货基地签署确保食品卫生质量协议。三、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，根据生产批次向供货商索取符正当定条件检验机构出具检验汇报复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。四、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具购物凭证。五、采购生猪肉时，查验确定为定点屠宰企业屠宰产品及检疫检验合格证实，并索取购物凭证。采购其它肉类查验检疫检验合格证实，并索取购物凭证。六、采购食品添加剂时，查验该产品取得省级卫生行政部门食品卫生许可后购置，并索取购物凭证、产品检验合格证实。

进货查验和台帐统计制度一、指定专（兼）职人员负责查验和台帐统计等工作。二、进行进货验收食品包含：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门要求必需查验其它产品。三、采购食品在食品入库和/或使用前核验所购食品和购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格食品注明处理方法。四、妥善保管索证相关资料和验收统计，不涂改、不伪造，其保留期限不少于食品使用完成后2年。

采购验收操作规程要求（一）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购统计，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验（检疫）合格证实等。（三）购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。（二）食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。（三）冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。4．冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。粗加工和切配操作规程要求（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。（四）切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。（五）切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。（六）已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。清洗、消毒、保洁设施要求1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。2．餐用具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。3．清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。4．采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5．应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。（四）加工后成品应和半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得和地面或污垢接触。（七）菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1、加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。2、饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。4、自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。（二）操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）菜肴分配、造型整理用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。食品再加热操作规程要求（一）无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。（二）冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列要求，不符合加热标准食品不得食用。需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂使用操作规程要求１.制订并实施食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂“五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用和管理，认真填写采购、领用、使用统计。２.食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并应有具体统计。３.食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜）并上锁，应标示“食品添加剂”字样，并有专员保管。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》要求洗净并消毒（详见本规范附件２）。（三）应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。（五）不得反复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。（七）餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。（八）盛放调味料容器应定时清洗消毒。运输操作规程要求运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。留样管理操作规程要求（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。统计管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、人员健康情况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取方法等均应给予统计。（二）各项统计均应有实施人员和检验人员署名。（三）各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应常常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应立即督促相关人员采取方法。（四）相关统计最少应保留2年。投诉受理操作规程要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出口头或书面意见和投诉，应立即追查原因，妥善处理，而且留有统计。（二）餐饮服务提供者接用户投诉感官异常或可疑变质食品时，应立即撤换该食品，并同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验。

餐饮服务单位从业人员晨检制度为防范疾病传输，餐饮服务从业人员天天上岗前必需实施晨检。经过对餐饮服务从业人员身体情况了解，立即发觉病人，立即将病人调离工作岗位，避免疾病传输和食品安全事故发生。晨检由餐饮服务单位指定人员负责。负责晨检人员必需天天在《餐饮服务从业人员晨检统计表》上如实统计餐饮服务从业人员身体情况，并立即向本店食品安全管理员或本店责任人汇报。如发觉有职员患病且有可能传输疾病或有可能造成食品安全事故，应立即将患病职员临时调离工作岗位，同时将情况通知食品安全监管部门。

餐厨废弃物和废弃油脂处理管理制度为推行好食品安全第一责任人法定义务，预防“地沟油’’流入食品生产经营和使用步骤，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专员负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其它单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

餐饮服务单位投诉受理制度一、用户投诉接收1．遇有用户投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听用户诉说，必需时可礼貌地问询，切忌打断用户讲话。2．表示出对用户投诉关心,使用户平静下来。3．仔细聆听或向用户了解投诉原因；问询投诉内容、原因、发生时间、地点、包含人员、用户要求等，并尽可能留下用户联络资料。4．显示决断力。站在用户立场上表示同情，真