2024年高级中式面点师职业鉴定考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年高级中式面点师职业鉴定考试题库（含答案）一、单选题1.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C解析：常量元素是指在生物体内含量较大，且不易变化的元素。根据常量元素的定义，我们可以排除选项A、B、D中的元素，因为它们在生物体内含量不一定较大，且可能会发生变化。而选项C中的钙、钾、钠、镁都是生物体内含量较大，且不易变化的元素，因此选项C中的元素属于常量元素。因此，答案为C。2.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A解析：干油酥是一种常见的烘焙食品，制作过程中需要将油和面粉混合，然后通过一定的方法使其成团。根据题目中的提示，只有经过搓擦之后，干油酥才能成团。因此，答案为A。摔哒、揉搓、搅拌都不是干油酥制作过程中必须的步骤。3.油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。A、油温B、水C、气体D、金属答案：A解析：油煎法是一种烹饪方法，将食材放入锅中，加入适量的油，通过油的传热将食材煎熟。因此，成品受到的传热不仅来自锅底，还来自油温。选项A正确。选项B水、选项C气体、选项D金属都不是油煎法成品受到的传热来源。4.职业道德具有（）。A、法律性B、免疫性C、传递感染性D、自我封闭性答案：C解析：本题考查职业道德的特点。选项A的“法律性”是指职业道德与法律规定相一致，但并不是职业道德的特点；选项B的“免疫性”与职业道德无关；选项D的“自我封闭性”也不是职业道德的特点。因此，正确答案为C，即职业道德具有传递感染性，即职业道德的好坏会影响到他人的行为和态度。5.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（）。A、酥皮层数B、开酥的方法C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间答案：B解析：层酥面坯是一种制作酥皮的工艺，其中“三、三、四”指的是开酥的方法。具体来说，这个数字序列表示在制作酥皮时，将酥皮坯分成三份，每份再分成三份，最后一份分成四份，然后将这些小块按照一定的顺序叠放在一起，再进行擀面、折叠等操作，最终形成多层的酥皮。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D都与“三、三、四”无关，是干扰项。6.下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A解析：本题考查的是食品烹饪技术。温油炸是指将食材放入温度适宜的油中炸制，使其表面呈现金黄色，口感酥脆。而荷花酥是一种以荷花为主要原料制作的糕点，通常采用温油炸的方式制作，因此选项A正确。排叉是一种以糯米粉为主要原料制作的糕点，通常采用蒸的方式制作；春卷和炸三角是以面粉为主要原料制作的糕点，通常采用烤或炸的方式制作。因此，选项B、C、D都不适合用温油炸的方式制作。综上所述，本题正确答案为A。7.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内答案：B解析：答案解析：粘质糕在制作过程中，糕粉蒸熟后质地较为粘稠。为了将其搅打均匀，达到理想的质地和口感，通常需要借助专门的搅拌设备。搅拌机能够提供较为均匀和高效的搅拌作用，相比于面盆、锅或桶，其搅拌效果更好，可以使糕体充分融合和细腻。因此，选择B选项。8.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热答案：A解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括以下几个步骤：按比例将澄粉倒入沸水锅中，搅拌均匀，离火静置，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。因此，选项A“用面杖搅匀”是正确的。选项B“用勺子搅匀”不够细致，无法将澄粉充分搅拌均匀；选项C“离火静置”是在搅拌后的一个步骤，不是搅拌的方法；选项D“在火上稍加热”也不是搅拌的方法，而是在搅拌后的一个步骤。因此，答案为A。9.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间答案：C解析：本题考查盘饰原料的保管方法。选项A中，存放地点要阴凉、湿润，虽然阴凉有利于保持原料的质量，但是湿润会导致原料受潮变质，因此不正确；选项B中，存放的原料必须密封，虽然密封可以避免异味感染，但是也会导致原料无法透气，容易滋生细菌，因此不正确；选项D中，存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间，虽然温度控制有利于保持原料的新鲜度，但是这个温度范围只适用于某些特定的原料，不是所有盘饰原料都适用，因此不正确。选项C中，避免异味感染，是保管盘饰原料的重要方法之一，因此是正确的选项。综上所述，答案为C。10.对温油炸叙述错误的句子是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A解析：本题考查对温油炸的正确操作方法的理解。根据常识和实际操作经验，正确的温油炸操作方法应该是：生坯下锅后要用工具轻轻翻动，以免炸糊或炸不熟；炸制时一般不能用力搅动，以免影响食品的形状和口感；油温烧至七成热左右，不宜过高或过低；需要保持口感酥脆的品种，可以在炸制后放置一段时间，让油脂渗透到食品内部，增加食品的酥脆口感。因此，选项A中的“迅速翻动”是错误的，应该是“轻轻翻动”。故选A。11.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C解析：本题考查对“挤注”法工艺要求的理解。挤注法是一种常用的制造工艺，主要用于生产塑料制品、橡胶制品等。在挤注法中，通过将熔化的材料挤出模具，使其形成所需的形状。正确的挤注工艺要求应该是出料均匀，规格一致，坯例整齐，因此选项C为正确答案。选项A使用锯齿形花嘴是一种挤出工艺，不是挤注工艺；选项B动作要慢，要用力是一种操作技巧，不是挤注工艺的要求；选项D用案子支撑双肘挤注也不是挤注工艺的要求。因此，选项C是本题的正确答案。12.面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C解析：本题考查面粉中糖类的作用。正确答案为C，即焦化作用。解析：面粉中含有糖类，当面粉受热时，糖类会发生焦化作用，产生棕色的物质，使成品表面呈现金黄色或棕红色，起到着色作用。因此，选项C为正确答案。选项A的水化作用是指物质与水反应生成新的物质的化学反应，与本题无关。选项B的乳化作用是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂使其混合均匀的过程，与本题无关。选项D的氧化作用是指物质与氧气反应生成新的物质的化学反应，与本题无关。13.薯类面坯工艺中，薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是（）。A、破坏营养素B、蛋白质变性C、吸水多，不利于操作D、浪费燃料答案：C解析：答案解析：在薯类面坯工艺中，若将薯类原料蒸、煮时间过长，会使其吸水过多，导致面团变得过于柔软、粘稠，进而增加操作难度。A选项，破坏营养素并非主要原因；B选项，蛋白质变性与蒸、煮时间关系不大；D选项，虽然长时间蒸、煮可能会浪费燃料，但这并非主要考虑因素。因此，正确答案是C。14.不易酸败，发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母答案：C解析：本题考查对酵母的性质和种类的理解。酵母是一种单细胞真菌，广泛应用于食品、饮料、酒类等行业中。根据题目所给的条件，不易酸败和发酵力强是选择酵母的关键因素。液体鲜酵母和压榨鲜酵母都是含有大量水分的酵母，容易受到外界环境的影响而酸败。而活性干酵母则是将酵母培养、发酵、干燥后制成的，具有较长的保质期，不易受到外界环境的影响，同时也具有较强的发酵力。因此，选项C活性干酵母是符合题目要求的正确答案。15.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B解析：本题考查的是以善恶为评价标准的概念，根据常识和语境可知，公德、文明、活动都不是以善恶为评价标准的概念，而道德则是以善恶为评价标准的概念，因此答案为B。16.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A解析：本题考查使用面点加工设备前应该注意哪些方面进行检查。根据常识和实际操作经验，使用机器前应该先检查机器的电气和机械部分是否正常，以确保使用安全和效果。因此，选项A“机械部分”是正确答案。选项B“开关部位”也是需要检查的，但不是首要的；选项C“卫生状况”和选项D“周围环境”与机器的电气和机械部分无关，不是本题考查的重点。因此，本题答案为A。17.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法答案：D解析：本题考查的是食品香料的分类方式，根据题干所述，食品香料可以按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和人造香料。因此，正确答案为D，即制造方法。选项A、B、C分别是食品香料的其他属性，与题干所述不符。因此，需要注意题干中所要求的分类方式，以及选项中所涉及的属性是否符合题意。18.经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C解析：经过烹调加工的食物，其中的维生素最容易遭到破坏。因为维生素对热敏感，高温会破坏其中的化学结构，使其失去营养价值。而蛋白质、脂肪和糖类相对来说比较稳定，不容易被破坏。因此，本题答案为C。19.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型答案：A解析：本题考查对米粉面坯制作过程中沸水掺入量的理解。根据题干中的“沸水掺入太少”可知，如果沸水掺入量不足，则面坯中的淀粉颗粒无法充分吸水膨胀，导致成品易裂口。因此，答案为A。选项B、C、D与题干中的“沸水掺入太少”不符，可以排除。20.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（）。A、水磨B、湿磨C、干磨D、磨粉答案：B解析：答案解析：本题目描述的是将大米用冷水浸泡至米粒松胖，然后捞出晾净水，再用磨磨成细粉的过程。根据这个过程，我们可以逐一分析每个选项：A.水磨：通常指的是在水流驱动下进行的磨制过程，或者是在磨制过程中加入水以形成浆状物的工艺，但题目中并没有提及水流驱动或形成浆状物，因此A选项不符合。B.湿磨：湿磨通常指的是在原料含有一定水分的情况下进行磨制，这与题目中描述的将大米浸泡至松胖，然后捞出晾净水再磨成细粉的过程相符。C.干磨：干磨是指原料在干燥状态下进行磨制，与题目中描述的湿处理过程不符。D.磨粉：磨粉是一个较为宽泛的词汇，它并不特指湿磨或干磨，而是指将物料磨成粉末的过程。因此，D选项虽然描述了磨成细粉的动作，但没有准确反映原料的湿处理状态。综上所述，最符合题目描述的选项是B.湿磨。21.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D解析：本题考查的是食品污染危害的相关知识。选项A、B、C都是食品污染危害的表现形式，而选项D则是与食品污染危害无关的内分泌腺紊乱。因此，答案为D。22.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A解析：鱼油是一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的油脂，具有改善大脑机能、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病的作用。但是，鱼油并不含有必需氨基酸，因此选项A为正确答案。23.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、部位B、品质C、含水量D、大小答案：C解析：本题考查果蔬类面坯工艺中掺粉比例的影响因素。根据常识可知，面坯的掺粉比例会受到原料的含水量的影响，含水量越高，掺粉比例就越低，反之亦然。因此，本题的正确答案为C选项，即含水量。其他选项部位、品质、大小与掺粉比例无直接关系，故排除。24.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C解析：胃液是胃壁分泌的消化液，主要成分包括盐酸、胃蛋白酶、黏液等。其中，盐酸是胃液中最主要的成分，它能够降低胃液的pH值，刺激胃蛋白酶的活性，促进蛋白质的消化。因此，选项C是属于胃液主要成分的。而选项A和D分别是胃液中的消化酶，但并不是主要成分。选项B中的硝酸不是胃液中的成分。因此，本题的正确答案是C。25.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B解析：本题考查的是不同菌种对盐浓度的适应性。副溶血性弧菌是一种海水生物，对盐浓度的适应性较强，因此在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。而霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌等菌种对盐浓度的适应性较弱，不适宜在高盐环境下生长繁殖。因此，本题的正确答案为B。26.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D解析：本题考查燃烧产生的条件。燃烧需要三个条件：可燃物质、氧气和火源。而助燃剂可以增强可燃物质的燃烧性能，因此也是燃烧产生的条件之一。因此，本题的正确答案是D。27.小苏打的化学分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCl答案：A解析：小苏打的化学名称为碳酸氢钠，其化学分子式为NaHCO3。选项A为正确答案。选项B为碳酸氢铵的化学分子式，选项C为碳酸钠的化学分子式，选项D为氯化钠的化学分子式，均与小苏打的化学分子式不符。因此，本题正确答案为A。28.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率答案：D解析：本题考查餐饮行业中的毛利率概念。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例。而综合毛利率则是指除了直接成本外，还包括了间接成本（如租金、人工、水电等费用）在内的利润占销售收入的比例。因此，本题中所提到的“分类毛利率”应该是指不同产品或菜品的毛利率，而“合理的分类毛利率和综合毛利率标准”则是指在确定餐饮产品价格时需要考虑到不同产品的毛利率以及综合毛利率的标准，以保证价格的合理性和盈利能力。因此，本题的正确答案为D，即综合毛利率。29.虾蓉面坯松散无劲的原因是()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒答案：A解析：虾蓉面坯是制作虾仁水饺、虾仁馄饨等美食的重要原料之一。虾蓉面坯松散无劲的原因是没有反复摔打至发黏起胶。制作虾蓉面坯时，需要将虾仁剁成泥状，加入适量的淀粉、盐等调料，然后反复摔打，使其发黏起胶，这样才能保证虾蓉面坯有一定的弹性和口感。如果没有反复摔打至发黏起胶，虾蓉面坯就会松散无劲，口感不佳。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D都与虾蓉面坯的制作过程无关，不是导致虾蓉面坯松散无劲的原因。30.调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（）。A、粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存答案：A解析：调制水饺馅时，加水的目的是为了使馅料更加润滑，易于包裹。但是，如果一次加足水量，会导致馅料过于湿润，变得粘稠，容易出汤。因此，正确的做法是逐渐加水，搅拌均匀，直到达到适当的湿度为止。选项A描述的就是“水打馅”加水过多的后果，因此是本题的正确答案。选项B描述的是加水适当的情况，不符合题意。选项C和D与题目无关，可以排除。31.小苏打是()的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱答案：C解析：小苏打的学名是碳酸氢钠，化学式为NaHCO3。选项A的泡打粉是一种混合物，其中主要成分就是碳酸氢钠；选项B的碳酸氢氨是氨水和二氧化碳反应生成的产物，与小苏打无关；选项D的纯碱是指氢氧化钠，化学式为NaOH，与小苏打也不同。因此，正确答案为C。32.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D解析：本题考查的是厨房用具的正确使用方法。选项A、B、C都是正确的使用方法，而选项D是错误的。在使用压力锅时，应该确保限压阀的畅通，不应该加任何物品扣住限压阀，否则可能会导致压力锅爆炸。因此，选项D是操作错误的。33.（）中面筋含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉答案：A解析：本题考查的是面粉中面筋含量的知识点。面筋是面粉中的一种蛋白质，它是制作面食时必不可少的成分，能够增加面食的韧性和弹性。因此，面筋含量高的面粉适合制作需要韧性和弹性的面食。根据题目所给选项，我们可以得知，选项中包括了四种不同类型的面粉，分别是特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。其中，特制粉是面筋含量最高的一种面粉，因此，答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。34.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮答案：C解析：本题考查米粉面坯和薯蓉类面坯制皮的方法。擀皮、摊皮、压皮都是制皮的方法，但是在制作米粉面坯和薯蓉类面坯时，最常用的制皮方法是捏皮。捏皮是将面团揉成球状，然后用手指捏成薄皮的方法，适用于面团较软的情况。因此，选项C为正确答案。35.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A解析：蛋白质是人体内的一种重要营养物质，它在人体内被分解成氨基酸，再通过氧化代谢产生能量。根据化学反应的热效应，1克蛋白质氧化产生的热量为4.1千卡，转换成千焦为4.1/4.184≈0.98千焦。因此，1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为0.98千焦。选项A符合计算结果，故选A。36.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算。A、单件B、面点C、烹调D、批量答案：A解析：本题考查的是成本计算方法的适用范围。各项成本逐一相加的成本计算方法适合于单件生产的成本计算。因为单件生产的产品数量较少，每个产品的成本计算需要逐一计算各种原料成本，再逐一相加得到总成本。而对于批量生产的产品，可以采用批量成本计算方法，将各种原料成本平均分摊到每个产品上，从而得到每个产品的成本。因此，选项A为正确答案。37.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：本题考查对预防沙门氏菌属食物中毒的措施的了解。沙门氏菌属是一种常见的细菌，存在于许多动物和人的肠道中，如果食品受到污染，就可能引起食物中毒。加热是一种有效的杀菌方法，深部温度达80℃以上可以杀死沙门氏菌属，持续15分钟以上可以确保彻底杀菌。因此，正确答案为D。38.用油菜制馅必须用开水烫的目的是（）。A、使馅成熟B、使馅变软C、去掉异味D、保持绿色答案：C解析：本题考查的是油菜制馅的烫制目的。选项A和B都与烹饪中的烹制技巧有关，但并不是本题的正确答案。选项D中的“保持绿色”也是烹饪中的一个技巧，但并不是烫油菜制馅的目的。因此，正确答案为C，烫油菜制馅的目的是去掉异味。油菜在制作馅料时，会有一些苦味和异味，通过用开水烫油菜，可以去掉这些异味，使得馅料更加美味可口。39.压榨鲜酵母呈（）。A、块状B、小颗粒状C、糊状D、液态状答案：A解析：本题考查的是鲜酵母在压榨过程中的状态。根据常识可知，压榨是一种物理过程，会使鲜酵母的水分被挤出，形成块状。因此，本题的正确答案为A。40.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B解析：本题考查蛋白质的热值计算。根据题干可知，1克蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。因此，选项B为正确答案。解析过程：蛋白质是人体必需的营养素之一，它在体内被分解为氨基酸，再通过代谢产生能量。蛋白质的热值是指单位质量蛋白质在完全氧化时所释放的热量，通常用千焦耳/克（kJ/g）表示。根据题干可知，1克蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。因此，选项B为正确答案。其他选项的计算结果如下：A.1毫克蛋白质的热值为0.0167千焦耳，远远小于题干中给出的数值，因此排除。C.10克蛋白质的热值为167千焦耳，远远大于题干中给出的数值，因此排除。D.100克蛋白质的热值为1670千焦耳，远远大于题干中给出的数值，因此排除。41.调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前答案：B解析：本题考查的是烹饪中的调味技巧。调味的第二阶段是在加热过程中的适当时候将调味品投入，因此答案为B。选项A上浆中是指在原料中加入淀粉等物质使其变得粘稠，与调味无关；选项C加热后和选项D加热前都不符合调味的基本流程。因此，本题正确答案为B。42.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B解析：本题考查燃料的毒性大小，正确答案为B，即干馏煤气。A选项煤油是一种石油产品，主要成分为碳氢化合物，不具有明显的毒性。C选项天然气主要成分为甲烷，也不具有明显的毒性。D选项液化石油气主要成分为丙烷和丁烷，也不具有明显的毒性。而B选项干馏煤气是一种含有一氧化碳、氰化物等有毒气体的燃气，对人体有较大的毒性。综上所述，本题正确答案为B。43.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性答案：B解析：本题考查的是食物中毒的季节性，根据题干中的“没有明显的季节性”可以排除动物性和植物性的选项，因为这两种食物中毒的发生与季节有一定的关系。而细菌性食物中毒的发生也与季节有一定的关系，比如夏季常见的腐败性食物中毒，因此也可以排除选项A。因此，正确答案为B，化学性食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。44.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A解析：黄油、奶油、植物油都是脂肪类食品，其中黄油和奶油含有较高的维生素A，而植物油中则含有较高的维生素E。维生素A是一种脂溶性维生素，对于视力、免疫系统、生殖系统等都有重要作用，因此黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素A。而维生素B和维生素C则主要存在于谷类、蔬菜、水果等食物中。45.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗答案：A解析：本题考查对糖膏调制的基本知识和注意事项的掌握。根据选项可知，选项A正确，其他选项均有错误。因此，本题的正确答案为A。解析详解：A选项的叙述是正确的。糖膏是一种常用的糖艺材料，由糖粉、蛋清和水调制而成。在制作过程中，糖膏具有吸湿性，因此在搅拌好后，不宜用湿布盖上，否则会影响糖膏的质量和保存时间。B选项的叙述是错误的。糖膏的主要原料是糖粉、蛋清和水，没有糖粉和蛋清的说法。C选项的叙述也是错误的。糖膏的配方中不需要加入醋精。D选项的叙述也是错误的。糖粉不需要过罗，只需要筛一遍即可。46.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介质答案：A解析：煎是一种烹饪方法，通常是在平底锅内加热，依靠锅体和食材之间的热传递使食材熟透。在煎的过程中，加入少量油可以起到润滑锅底、防止食材粘锅的作用，同时也可以增加食材的香味和口感。因此，选项A“加少量油”是正确答案。选项B“加多量油”可能会导致食材过于油腻，影响口感；选项C“加少量水”不符合煎的烹饪方法；选项D“不加任何介质”则无法使食材熟透。47.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D解析：“挤注”法是一种将糊状或稀浆状的原料通过模具挤压成型的方法。因此，挤注法成型的面坯应该是稀浆状的，选项D为正确答案。选项A、B、C都不符合挤注法成型的特点。48.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案：D解析：本题考查烹饪技巧。荷花酥是一种烤制食品，使用油温炸制时需要掌握合适的温度，以保证食品的口感和质量。根据常规的烹饪经验，荷花酥的油温应该控制在100℃左右，这样可以使得食品烤制均匀，口感酥脆，不会过于油腻。因此，本题的正确答案为D。49.以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体B、水C、油脂D、金属答案：C解析：本题考查的是传热介质的选择。根据题干中的“以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸”，可以得知需要选择一种能够传热的介质，并且能够使生坯成熟的方法是炸。根据常识和实际情况，气体和水都不太适合作为传热介质，因为它们的热传导性能较差，不易使生坯成熟。金属虽然具有良好的热传导性能，但是使用金属作为传热介质进行炸的方法不太实际。因此，正确答案为C，油脂。油脂具有较好的热传导性能，能够使生坯成熟，同时使用油脂进行炸的方法也比较实际。50.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C解析：本题考查的是食品卫生指标中不能用细菌总数反映的内容。选项A、B、D都与细菌总数无关，因此排除。选项C中的粪便污染是指食品中存在动物或人类粪便的情况，这种情况不一定会导致细菌总数的增加，但会对食品卫生造成严重影响，因此是不能用细菌总数反映的食品卫生指标。因此，本题答案为C。51.不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B解析：本题考查香精的性质。根据题干中的“不容易挥发”可以推断出，正确答案应该是具有耐热性的香精。因此，选项B“耐热性香精”是本题的正确答案。选项A“水溶性香精”是指在水中可以溶解的香精，与题干不符；选项C“乳化香精”是指可以与水相混合形成乳液的香精，也与题干不符；选项D“微胶囊香精”是指将香精包裹在微小的胶囊中，可以延缓香精的挥发，但并不是所有微胶囊香精都不容易挥发，因此也不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B。52.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚鱼是一种含有强烈神经毒素的海鲜，如果食用不当会对人体造成严重的中毒甚至死亡。因此，了解河豚鱼体内毒素含量最高的部位对于食用河豚鱼具有重要的指导意义。选项A中，血液、内脏、皮肤、肌肉都是河豚鱼的常见组织，但是并没有明确指出哪个部位含有最多的毒素。选项B中，肠管、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼的组织或器官，但是同样没有明确指出哪个部位含有最多的毒素。选项D中，鳃部、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼的组织或器官，但是同样没有明确指出哪个部位含有最多的毒素。因此，正确答案为C，即河豚鱼体内含毒素最多的部位是血液、内脏、皮肤、卵巢。这些部位含有的毒素浓度较高，因此在食用河豚鱼时需要特别注意。53.下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）。A、苦杏仁B、榄仁C、榛子D、榧子仁答案：A解析：本题考查干果中毒的知识点。选项中只有苦杏仁会引起食物中毒，因为苦杏仁中含有氢氰酸，食用过多会中毒。榄仁、榛子、榧子仁等干果食用不当也会引起不适，但不会引起中毒。因此，本题答案为A。54.层酥类点心成品不酥的原因是（）。A、开酥时生粉用的太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干发生结皮现象答案：C解析：层酥类点心成品不酥的原因是水油面与干油酥比例不适当。层酥类点心的酥皮是由水油面和干油酥交替叠加而成的，如果两者比例不适当，就会影响酥皮的质地，导致成品不酥。其他选项的原因也可能导致成品不理想，但不是本题的正确答案。55.（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业答案：D解析：本题考查的是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。选项A、B、C都是职业道德的内容，但是都不是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。选项D“忠于职守，爱岗敬业”是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德，因此选D。56.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是一种常见的面食制作方法，其特点是将面粉分别和水和油混合，制成两种不同的面团，再将两种面团叠加在一起，擀成薄片，切成各种形状的面条或者饺子皮等。根据题目所给的选项，可以得出以下结论：A.水调面的筋性和延伸性：水调面是指将面粉和水混合制成的面团，其特点是筋性好，容易拉出长条状，但是不具备松酥性。B.油酥面的松酥性：油酥面是指将面粉和油混合制成的面团，其特点是松酥性好，口感酥脆。C.水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性：这个选项只描述了水调面的特点，没有涉及到油酥面的特点。D.水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性：这个选项描述了水油面的特点，即既具备水调面的延伸性，又具备油酥面的松酥性。因此，正确答案为D。57.糯米粉与（）掺和制成的面坯，其成品不易变形，有筋力、韧性、黏润感和软糯感。A、粳米粉B、籼米粉C、面粉D、白薯粉答案：C解析：答案解析：在制作面坯时，不同粉类的特性不同。糯米粉黏性较大但筋力不足。面粉含有较高的蛋白质，具有一定的筋性。当糯米粉与面粉掺和时，面粉的筋性能够弥补糯米粉筋力不足的缺点，从而使制成的面坯成品不易变形，同时具备筋力、韧性、黏润感和软糯感。所以，选项C是正确答案。58.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯答案：D解析：本题考查的是虾蓉面坯的性质，需要根据选项进行比较。首先，米粉面坯和澄粉面坯都是以淀粉为主要原料制成的，其性质与虾蓉面坯不太相似。而蔬果面坯则是以蔬菜和水果为主要原料制成的，其性质也与虾蓉面坯不太相似。因此，答案应该是D，即鱼蓉面坯。鱼蓉面坯也是一种以鱼肉为主要原料制成的面坯，其性质与虾蓉面坯相似，都具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点。59.擘酥皮一般采用()的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥答案：C解析：本题考查的是擘酥皮的开酥方法，根据常见的酥皮制作方法，可以将其分为大包酥、小包酥、叠酥和混酥四种。其中，大包酥和小包酥是将酥皮包裹在馅料中，而叠酥是将多层酥皮叠在一起，再切成块状，最后烘烤而成。混酥则是将酥皮和馅料混合在一起，再制成饼状，最后烘烤而成。因此，根据题目所述“擘酥皮一般采用()的开酥方法”，可以得出答案为C，即叠酥。60.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%答案：D解析：本题考查发酵面坯中酵母的用量。根据实验，一般来说，酵母的用量不宜过多，否则会影响面团的发酵效果，也不宜过少，否则会影响面团的发酵速度和质量。因此，选项中最合适的答案应该是用量较少的D选项，即2%左右。61.煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A解析：煮粥时，待煮开锅后要改用小火继续煮至粥汤稠浓。因为小火温度较低，煮粥时不易糊底，也不易煮干，可以让粥汤慢慢地浓稠起来。如果使用大火或旺火，粥汤容易煮干或糊底，影响口感。因此，正确答案为A。62.和面的手法以（）使用最为广泛。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法答案：B解析：本题考查的是和面的手法，选项中给出了四种不同的手法，需要考生判断哪一种手法使用最为广泛。A选项：调和法，是指将面粉和水按一定比例混合后，静置一段时间，让面粉充分吸收水分，再进行揉捏。这种方法适用于制作面团较软的面食，如馒头、包子等。但是，由于需要静置一段时间，所以不太适合制作时间紧迫的面食。B选项：抄拌法，是指将面粉和水混合后，用力揉搓，使面团变得光滑有弹性。这种方法适用于制作各种面食，如饺子、面条等。由于操作简单，所以使用最为广泛。C选项：搅和法，是指将面粉和水混合后，用勺子或搅拌器搅拌均匀。这种方法适用于制作面团较软的面食，如蛋糕、饼干等。但是，由于搅拌时间过长会使面团筋度下降，所以需要注意掌握好时间。D选项：搅拌法，是指将面粉和水混合后，用搅拌器或面包机进行搅拌。这种方法适用于制作面团较硬的面食，如面包、饼干等。但是，由于搅拌时间过长会使面团筋度下降，所以需要注意掌握好时间。综上所述，B选项的抄拌法使用最为广泛，是制作各种面食的常用手法。因此，本题的答案为B。63.成型工艺切得方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩答案：B解析：答案解析：在成型工艺切法中，“切”一般指较为平稳的切割动作。“剁”的特点是自上而下迅速下刀，动作力量较大、速度较快。“剞”通常是指在原料表面切出花纹。“斩”虽也是下刀动作，但与“剁”相比，在速度和力度上有所不同。综上所述，自上而迅速下刀的直刀手法称为“剁”，所以选项B正确。64.高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度答案：A解析：本题考查高粱米的分类方法。根据题干中的描述，高粱米可以按照某种属性进行分类，而选项中只有品质、粒色、用途和加工精度四个选项，因此需要判断哪个选项是用来描述高粱米的分类属性的。首先，粒色是用来描述高粱米的外观特征的，不是用来分类的属性；加工精度也不是用来分类的属性，而是用来描述加工过程的精度的。因此，选项B和D可以排除。其次，高粱米的用途是多种多样的，不同的用途需要的高粱米品质也不同，因此品质可以作为分类属性。因此，选项C也可以排除。最终，答案为A，高粱米按品质可分为有黏性和无黏性两种。65.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：C解析：本题考查对植物杀菌素和芥子挥发油的了解以及对不同蔬菜的区分能力。正确答案为C，即洋白菜。洋白菜是一种十字花科蔬菜，含有丰富的维生素C、维生素K、叶酸等营养成分，同时也含有植物杀菌素和芥子挥发油。植物杀菌素是一种天然的抗菌物质，可以抑制细菌的生长繁殖，具有一定的杀菌作用。芥子挥发油则是一种挥发性较强的化合物，具有较强的刺激性和杀菌作用。其他选项中，小白菜和菜花也是十字花科蔬菜，含有类似的营养成分，但并不含有植物杀菌素和芥子挥发油。西红柿则属于茄科蔬菜，也不含有这两种物质。因此，正确答案为C。66.疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）。A、单酥B、油酥C、破酥D、酥皮答案：A解析：本题考查化学膨松面坯的分类。化学膨松面坯分为单酥、油酥、破酥和酥皮四种类型。其中，单酥是指疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯，因此答案为A。油酥是指在面团中加入油脂，制成的膨松面坯，具有层次感；破酥是指在制作过程中，将油酥和面团合并后反复揉搓，使其形成破碎的层次感；酥皮是指在制作过程中，将油酥和面团合并后反复折叠，形成多层的层次感。因此，选项B、C、D都不符合题意。67.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A解析：A选项：清晨空腹喝一杯凉开水，可以帮助清洁肠胃，促进新陈代谢，有利于身体健康。B选项：每天只饮用纯净水，虽然纯净水对身体有好处，但是过度饮用也会导致身体缺少其他必要的营养物质。C选项：饥渴时多饮水，虽然饮水可以解渴，但是过度饮水也会对身体造成负担。D选项：边吃饭边饮用大量的水，会影响消化，导致身体吸收不良。综上所述，选项A是科学的喝水方法。68.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C解析：本题考查的是触电方式的分类。触电方式分为接触触电、单相触电、两相触电和同相触电四种。其中，接触触电是指人体与带电体直接接触而导致的触电；单相触电是指人体同时接触带电体和地面或零线而导致的触电；两相触电是指人体同时接触两个带电体而导致的触电；同相触电是指人体同时接触两个相位相同的带电体而导致的触电。因此，本题的正确答案为C，即接触触电。69.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C解析：本题考查甲醇的毒性知识。甲醇是一种有毒的有机化合物，其致死量与个体体重、年龄、性别等因素有关。一般来说，成年人口服甲醇致死量为30毫升左右。因此，本题的正确答案为C。70.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫答案：C解析：本题考查对生食水生食物的卫生知识的掌握。生食水生食物时，由于其生长环境的特殊性，可能会受到各种微生物和寄生虫的污染，因此需要进行充分的清洗和消毒。选项中，只有姜片吸虫是一种水生寄生虫，可以通过食用未经处理的水生食物而感染，因此正确答案为C。其他选项中，囊虫和旋毛虫是通过食用未经熟化的肉类或蔬菜而感染的，蛔虫则是通过食用未经煮熟的猪肉而感染的。71.急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸答案：B解析：本题考查的是急火快炒对食物中水溶性维生素的影响。急火快炒可以避免水溶性维生素的流失，因为水溶性维生素在高温下不稳定，容易被破坏。而急火快炒可以使食物迅速受热，减少烹饪时间，从而减少水溶性维生素的流失。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，脂溶性维生素不易流失，饱和脂肪酸和必需氨基酸与烹饪方式无关，不是本题的正确答案。72.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A解析：本题考查的是厨房安全生产应有的规章制度。选项A中的安全生产责任制是指企业领导对安全生产工作负有的责任，是安全生产的基础。选项B的电气设备绝缘制是指电气设备必须符合国家标准，绝缘性能良好，以保证使用安全。选项C的技能培训制度是指对员工进行安全生产方面的培训，提高员工的安全意识和技能。选项D的安全加工制度是指对加工过程中的安全措施进行规定，以保证加工过程中的安全。综上所述，选项A的安全生产责任制是厨房安全生产应有的规章制度，其他选项虽然也与安全生产有关，但不是规章制度。因此，本题的答案为A。73.做蛋糕采用（）膨松法发酵面坯。A、面肥发酵B、化学C、物理D、纯酵母答案：C解析：本题考查蛋糕制作中的发酵方法。根据题干中的“膨松法”关键词，可以排除选项A和D，因为面肥发酵和纯酵母发酵都不是膨松法。化学发酵是指利用化学反应产生气体使面坯膨胀，而蛋糕制作中常用的发酵剂是泡打粉，属于化学发酵。但是题干中并没有提到泡打粉，因此选项B不是正确答案。最终答案为C，因为物理发酵是指利用温度、压力等物理因素使面坯膨胀，而蛋糕制作中常用的发酵方法就是利用温度控制面坯发酵，属于物理发酵。74.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）小时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌是一种芽孢杆菌，能够形成芽孢。芽孢具有很强的耐热性，可以在极端环境下存活。炭疽杆菌的芽孢在100℃时需要3-5分钟才能被杀死，在120℃时需要10-15分钟才能被杀死，在140℃时需要30-40分钟才能被杀死，在160℃时需要1-2小时才能被杀死。因此，选项C是正确的答案。75.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（）。A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法答案：A解析：点绘法是一种利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。点绘法可以通过不同的点的排列和组合，表现出丰富的纹理和质感，使画面具有独特的艺术效果。线描法是用线条来表现物体的轮廓和结构的一种绘画方法。平涂法是一种均匀涂色的绘画方法，通常不表现物体的明暗和立体感。晕染法是一种通过颜色的渐变和混合来表现物体的明暗和立体感的绘画方法。根据题目描述，点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案，符合点绘法的特点。因此，选项A是正确的答案。76.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D解析：虾蓉面坯是一种广东传统小吃，制作时需要将虾仁和面粉混合制成面坯，然后再用焙粉（面干儿）裹上，最后炸至金黄色。而在制作焙粉时，一般会选择生粉作为原料，因为生粉具有较好的黏性和延展性，能够使焙粉更加酥脆。因此，本题答案为D选项。77.()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包答案：D解析：本题考查的是对中式早餐中常见食品的认识。根据题干中的描述，应该是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的食品。A选项家常饼是用面粉、水、油等原料和葱花、香菜等调料制成的薄饼，不符合题干中的描述；B选项炸糕是将面粉、酵母、油等原料揉成面团，发酵后切成小块，再炸成金黄色的食品，也不符合题干中的描述；C选项油饼是将面粉、油、盐等原料揉成面团，擀成薄饼后再煎熟的食品，同样不符合题干中的描述。而D选项水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，加水蒸煮后再煎熟底部，符合题干中的描述，因此选D。78.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045答案：B解析：答案解析：首先计算实际毛利率，销售额为1000元，原料成本395元，则毛利为1000-395=605元，实际毛利率为605÷1000=0.605。按国家价格政策销售毛利率为55%即0.55，相对误差=（实际值-标称值）÷标称值=（0.605-0.55）÷0.55=0.055。所以，答案是B选项。79.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪答案：A解析：本题考查的是面食加工中的工艺方法。根据题干中的描述，可以得知这种方法是将大块的面团拉成条、丝状，且要求粗细均匀、富有弹性。根据常识和选项的意思，可以判断正确答案为A，即“抻”。抻面是一种常见的面食加工方法，通过反复拉扯面团，使其逐渐变细、变长，同时增加面筋的含量，使面食更加筋道有嚼劲。因此，本题的正确答案为A。80.点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点答案：D解析：本题考查点绘法的定义。点绘法是一种装饰工艺技法，利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案。因此，答案为D。其他选项与点绘法无关。81.熬制糖浆时应在（）时加入抗结晶原料柠檬酸。A、任何温度B、温度为100℃C、沸点D、108℃，离火前答案：C解析：熬制糖浆时，由于水分的蒸发，糖浆中的糖分浓度逐渐增加，容易结晶。为了防止糖浆结晶，需要加入抗结晶剂。柠檬酸是一种常用的抗结晶剂，可以在熬制糖浆的过程中加入。但是，柠檬酸的加入时机很关键，如果加入过早或过晚都会影响糖浆的质量。选项A表示任何温度都可以加入柠檬酸，这是不正确的。加入柠檬酸的时机应该是在糖浆达到沸点时，也就是水分蒸发到一定程度，糖浆浓度逐渐增加，容易结晶的时候。因此，选项C是正确的答案。选项B表示在温度为100℃时加入柠檬酸，这是不准确的。因为熬制糖浆的温度不一定是100℃，而且即使温度为100℃，也不一定是最佳的加入时机。选项D表示在熬制糖浆时，当温度达到108℃时，离火前加入柠檬酸。这个答案也是不正确的。因为熬制糖浆的温度不一定是108℃，而且即使温度为108℃，也不一定是最佳的加入时机。82.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%答案：D解析：本题考查对我国面粉含水量规定的了解。根据我国《食品安全国家标准面粉》(GB/T10363-2008)规定，面粉的含水量应在13-14.5%之间，因此选项D为正确答案。选项A、B、C的数值均不符合我国规定。83.生化膨松面坯工艺的合理温度范围是（）。A、0～15℃B、15～25℃C、25～35℃D、35～45℃答案：C解析：生化膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌等生物发酵剂，通过发酵作用使面坯膨胀松软的一种面坯。酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度条件。温度过低，酵母菌的生长和繁殖速度较慢，发酵效果不佳；温度过高，酵母菌容易死亡，也会影响发酵效果。一般来说，酵母菌生长和繁殖的适宜温度范围是25～35℃。因此，选项C是正确的答案。84.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹理的认识。明酥是一种传统的中国糕点，其特点是酥脆可口，外形多样。其中，线条呈直线纹形的称为直酥，因此答案选A。其他选项中，圆酥、卷酥、半暗酥均不符合题意。85.根据刀法的分类，可分为直刀法、（）、斜刀法、混合刀法等。A、横刀法B、平刀法C、竖刀法D、横竖刀法答案：B解析：本题考查的是刀法的分类知识。根据题干中的提示，我们可以知道刀法的分类包括直刀法、横刀法、斜刀法、混合刀法等。而在这些分类中，只有平刀法符合题干中空缺的位置。因此，本题的答案为B。86.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B解析：本题考查的是煎的原理。煎是一种利用锅底传热使食材表面变色、变香的烹饪方法。在煎的过程中，锅底的热量通过热传递作用传递给食材，使其表面变熟。因此，本题的正确答案为B，即热传递。摩擦、热对流、热辐射在煎的过程中并不是主要的作用方式。87.对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道答案：D解析：包馅面点的口感和口味主要取决于馅心的味道。制皮的方法和制馅的方法对口感和口味的影响较小，面坯的味道也不会对口感和口味产生决定性的影响。因此，本题的正确答案是D。88.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本题考察的是原材料的结存和盘存问题。根据题意，本月初结存2000元，领用6000元，实际耗用4000元，求月末盘存额。月末盘存额=本月初结存+本月领用-本月实际耗用代入数据得：月末盘存额=2000+6000-4000=4000元因此，本题的答案为C.4000元。89.（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗A、冷水B、温水C、热水D、水调答案：C解析：用热水调制的面坯，由于热水使面粉中的蛋白质凝固变性，淀粉糊化，所以面坯黏性大、韧性差。这种面坯制成的成品会具有口感软糯、色泽较暗的特点。而冷水调制的面坯韧性较好；温水调制的面坯特性介于冷水和热水之间。所以答案选C。90.鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用。A、香味B、光洁度C、色泽D、粘结答案：D解析：鸡蛋是一种常用的食材，在烹饪和食品加工中具有多种性能。其中，乳化剂、蛋白的起泡性和光泽作用是比较常见的。在搅拌鸡蛋时，蛋白可以形成泡沫，使食品更加蓬松；蛋黄中的卵磷脂则是一种天然的乳化剂，可使油水混合更加均匀。此外，鸡蛋还具有粘结作用。鸡蛋中的蛋白质可以在烹饪过程中发生变性，形成粘性物质，从而将其他食材粘结在一起。例如，在制作蛋糕、肉饼等食品时，鸡蛋可以起到粘结作用，使食品更加坚固。综上所述，答案选D。91.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：B解析：蛋泡面坯工艺中，蛋是起到起泡作用的重要原料之一。新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是因为新鲜蛋中的蛋白质含量高，蛋白质的表面张力大，能够更好地形成泡沫。而陈旧蛋中的蛋白质已经分解，蛋白质的表面张力降低，不能很好地形成泡沫。因此，本题的正确答案为B，即蛋白膜表面张力大。其他选项与蛋的起泡性无关。92.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D解析：本题考查对食品安全知识的掌握。根据题干中的“必须加热10分钟以上才可食用”，可以得出正确答案为D，即鹌鹑蛋。因为鹌鹑蛋是一种易感染沙门氏菌的食品，必须经过充分的加热才能杀死细菌，确保食品安全。而其他选项中的鸡蛋、鸽子蛋、水禽蛋虽然也需要加热煮熟，但是时间不需要达到10分钟以上。因此，本题正确答案为D。93.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D解析：食品存放“四隔离”制度是指在食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中，对不同种类的食品进行隔离，以防止交叉污染和交叉感染。具体包括生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离和冷热隔离。而荤素隔离并不属于“四隔离”制度，因此选项D不属于食品存放“四隔离”制度的选项。94.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B解析：成本毛利率是指企业在销售产品或提供服务时，所获得的毛利额与成本之比，通常以百分比的形式表示。因此，选项A中的价格并没有直接涉及到成本，不是正确答案；选项C和D中的净料成本和毛料成本也只是成本的一部分，而不是成本本身，因此也不是正确答案。只有选项B中的毛利额与成本直接相关，是成本毛利率的计算基础，因此是正确答案。95.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”答案：A解析：本题考查的是定价方法中的一种，即将竞争对手的点心价格为己用的定价方法。根据常识和经验，我们可以知道这种定价方法应该是“随行就市”法，即根据市场上竞争对手的价格来定价。因此，本题的答案为A。其他选项的含义如下：B.“系数定价”是指根据成本、利润率等因素来确定价格；C.“毛利率”是指销售收入减去销售成本后的利润率；D.“竞争定价”是指根据竞争对手的价格来确定自己的价格。96.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：不粘锅在高温时会产生白色升华物和氟化物，这是因为不粘锅表面涂层中含有氟化物，当加热到高温时，氟化物会升华并释放出有害气体，污染食物。因此，正确答案为C。凝华物、氧化物、氯化物都不是不粘锅在高温时产生的升华物。97.燕窝又称（），是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。A、紫菜B、燕菜C、云菜D、窝菜答案：B解析：本题考查对燕窝的认识。燕窝是一种金丝燕的窝，而金丝燕分布于印度、马来群岛一带。根据常识可知，燕窝又称燕菜，故选B。其他选项紫菜、云菜、窝菜均不符合燕窝的特点。因此，本题答案为B。98.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C解析：根据《食品卫生法》规定，从事食品生产经营的人员必须符合健康要求，不得患有影响食品安全的疾病。选项A、B、D均为影响食品安全的传染病，不符合健康要求，不能从事食品生产经营。选项C为日光性皮炎，不属于影响食品安全的疾病，因此可以从事食品生产经营。故选C。99.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B解析：煎制是一种常见的烹饪方式，也是一门技术活。正确的煎制工艺能够使食材煎制出色，口感更佳。对于煎制工艺的注意事项，应该掌握以下几点：A.码放生坯要先四周后中心。这是正确的。在煎制食材时，应该先将食材四周煎制均匀，再煎制中心部分，这样可以使食材煎制均匀，口感更佳。B.不可经常转动锅体。这是错误的。在煎制食材时，应该随时转动锅体，使食材受热均匀，避免煎糊或煎不熟。C.随时转动锅体。这是正确的。在煎制食材时，应该随时转动锅体，使食材受热均匀，避免煎糊或煎不熟。D.掌握火候和油温。这是正确的。在煎制食材时，应该掌握火候和油温，使食材煎制出色，口感更佳。综上所述，选项B叙述错误，应该选B。100.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法国人B、英国人C、印第安人D、日本人答案：C解析：本题考查对美式菜的起源和特点的理解。美式菜是英式菜的派生物，但同时也吸收了印第安人等国家的烹饪精华，注重食品的营养和荤素的搭配。因此，选项C印第安人是正确答案。选项A法国人、B英国人、D日本人都与美式菜的起源和特点无关，是干扰项。101.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D解析：本题考查面点制作中的挤注法。挤注法是一种通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态的半成品或成品的面点造型方法。因此，本题的正确答案为D，各种不同形态。其他选项方形、圆形、长条形都是面点的常见形状，但并不能完全涵盖所有的形态，因此不是本题的正确答案。102.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C解析：本题考查的是食品卫生法中的相关规定。根据食品卫生法的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。因此，本题的答案为C选项。其他选项与本题无关。103.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。A、3B、5C、10D、15答案：D解析：本题考查蒸汽法消毒餐具的温度和时间要求。根据题干可知，蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于15分钟。因此，本题的答案为D。104.生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。A、油B、糖C、蛋D、油、糖答案：B解析：答案解析：生物膨松剂主要指酵母，其发酵需要一定的条件。糖含量较多时，会产生较高的渗透压，抑制酵母的生长和发酵。所以，在糖含量较多的点心中，酵母作为生物膨松剂的效果不佳。因此，生物膨松剂不适宜做糖含量较多的点心品种，选项B正确。105.存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。A、0～1℃B、1～5℃C、6～10℃D、11～15℃答案：B解析：本题考查对盘饰原料存放温度的掌握。盘饰原料一般为易变质的食品原料，需要在低温下保存，以保持其新鲜度和品质。根据常规的食品储存温度，选项B的1～5℃是比较合适的温度范围，因此答案为B。106.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致瘤答案：B解析：化学、物理和生物性因素可以导致细胞发生基因突变，进而引发恶性肿瘤。这些因素可以直接损伤细胞的DNA，干扰细胞的正常代谢和增殖过程，或者影响细胞的信号传导通路，从而导致细胞癌变。致癌作用是一个复杂的过程，涉及多个基因和信号通路的改变。不同的致癌因素可能通过不同的机制引发癌症，但它们的共同目标是破坏细胞的正常调控机制，导致细胞无限增殖和形成肿瘤。致畸作用主要是指环境因素对胚胎发育过程中的影响，导致胚胎发育异常和畸形。致突变作用是指导致细胞遗传物质发生突变的过程，而致癌作用是致突变作用的一种后果。致瘤作用则是一个广义的概念，包括了致癌作用以及其他导致肿瘤形成的因素和过程。因此，由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为致癌作用，选项B正确。107.发芽的土豆种可引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D解析：本题考查的是土豆种发芽后可能产生的有毒物质。选项中，皂素和胰蛋白酶抑制素都是植物中的抗虫物质，但与土豆种发芽后产生的有毒物质无关。秋水仙碱是一种有毒植物成分，但不是土豆种发芽后产生的有毒物质。龙葵素是土豆种发芽后可能产生的有毒物质，能引起食物中毒。因此，本题答案为D。108.制作点心“白皮酥”时，用（）按成型较适宜。A、手指尖B、手心C、手掌根D、手掌答案：C解析：制作点心“白皮酥”时，需要将酥皮面团压成薄片，然后用模具或刀具切割成所需的形状。在这个过程中，使用手掌根按成型可以更好地控制面团的厚度和形状，使点心的外观更加整齐美观。手指尖的力量较小，难以将面团压成均匀的薄片；手心的面积较大，不容易控制面团的形状；手掌的力量过大，容易将面团压得过薄或变形。因此，选项C是正确的答案。109.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是（）。A、水分B、光线C、温度D、营养答案：C解析：本题考查污染食品的细菌繁殖生长的最重要因素。选项中，水分、光线、营养都是影响细菌生长的因素，但温度是最为重要的因素。细菌的生长速度与温度呈正相关，一般在20℃-45℃之间生长最快，超过50℃或低于0℃时，细菌的生长速度会明显减缓或停止。因此，选项C温度是正确答案。110.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。A、货距B、墙距C、照明灯D、厨房答案：C解析：本题考查的是对于原料仓库内货物与照明灯的安全距离的认识。根据题干中的描述，可以得知为了防止灯光发热引起货品燃烧，需要将照明灯与货物保持一定的距离。因此，正确答案为C选项。而其他选项中的“货距”、“墙距”、“厨房”与题干中的描述并不符合，因此均不是正确答案。111.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A解析：铁是人体必需的微量元素之一，但是人体无法自行合成，需要通过食物摄入。抗坏血酸，也就是维生素C，是一种强效的还原剂，可以促进铁的吸收和利用。因此，选项A正确，是能够促进铁吸收的物质。选项B鞣酸是一种多酚类物质，虽然也能够与铁形成络合物，但是对铁的吸收并没有直接促进作用。选项C盐酸和选项D磷酸都不是能够促进铁吸收的物质。因此，答案为A。112.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、多乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：B解析：本题考查对人体有生理意义的多糖的认识。其中，淀粉和糖原是人体内储存能量的主要多糖，而选项中的葡萄糖和蔗糖并非多糖，纤维素虽然是多糖但不被人体消化吸收。因此，正确答案为B，即多乳糖。多乳糖是一种人体内储存能量的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中，能够提供长时间的能量供应。113.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。A、面包B、馒头C、面条D、饼干答案：D解析：本题考查小麦的粒质特性与不同食品的适用性。根据题干所述，小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做饼干。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C均为硬质麦适合的食品，与题干不符。故排除。综上所述，答案为D。114.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（）。A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸D、使用漏电保安器答案：C解析：本题考查的是用电安全保护的基本措施。A选项中的保护接地是指将电气设备的外壳或者其他导电部分与地面相连，以达到保护人身安全的目的；B选项中的保护接零是指将电气设备的零线与地线相连，以达到保护人身安全的目的；D选项中的漏电保安器是指在电路中加装一种能够检测电流泄漏的保护装置，当电流泄漏到地时，漏电保安器能够及时切断电源，以达到保护人身安全的目的。而C选项中的使用刀闸是不正确的，因为刀闸是一种开关装置，用于切断电路，但是在操作时需要注意安全，否则会造成电击等危险。因此，本题的正确答案是C。115.黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离的一种比较纯净的（）。A、油脂B、蛋白质C、奶油D、脂肪答案：D解析：本题考查对黄油的认识。黄油是从牛乳中分离出来的一种比较纯净的脂肪，因此答案为D。选项A油脂和D脂肪在含义上有些重复，但是从题目中的“比较纯净”这一描述可以推断出正确答案为D。选项B蛋白质和C奶油都不符合黄油的特点。因此，本题答案为D。116.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪答案：D解析：本题考查的是经过烹调加工的食物中哪种营养成分的损失和破坏较少。根据常识和营养学知识，维生素E、维生素B2、维生素B1等水溶性维生素在加热过程中易被破坏，而脂肪则相对稳定，因此答案为D。117.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿答案：A解析：微波炉的加热原理是利用微波对食物分子的振动摩擦产生热量，而普通玻璃器皿可以承受微波炉的加热，不会破裂或释放有害物质，因此是可用于微波烹调的器皿。而雕花玻璃器皿、水晶玻璃器皿和带有精美金银饰线的玻璃器皿都不适合用于微波烹调，因为它们可能含有金属或其他添加物，会对微波炉的加热产生影响，甚至可能导致器皿破裂或释放有害物质。因此，选项A是正确答案。118.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B解析：本题考查对食品安全知识的理解。根据题干，被有毒有害物质污染的食品会引起食物中毒，因此正确答案应该是已知有毒的食物，即选项B。选项A可食状态并不能保证食品的安全性，选项C经口摄入是食品进入人体的途径，不影响食品是否有毒，选项D正常摄入数量也不能保证食品的安全性。因此，本题答案为B。119.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C解析：本题考查的是厨房范围内的成本核算过程，其中包括记账、算帐、分析和比较。选项A决策和选项B预测与成本核算过程无关，因此排除。选项D控制虽然与成本核算有关，但不是成本核算的过程之一，因此也排除。最终答案为C分析，因为成本核算的过程中需要对成本进行分析，以便更好地掌握成本情况，为后续的决策提供依据。120.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A解析：本题考查的是油脂的营养价值。羊油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸，而且含有较高的胆固醇，营养价值相对较低。鸡油、鸭油中的脂肪酸含量较高，但也含有一定的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，营养价值相对较高。鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素D等营养成分，营养价值相对较高。因此，本题的正确答案是A。121.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C解析：保护接零是为了防止电气设备的外壳带电，造成触电危险。接零的原理是将设备的零线与外壳相连，使得外壳与地之间的电势差为零，从而保证人体接触外壳时不会受到电击。因此，正确答案为C，即将电气设备的外壳与系统的零线相接。选项A的接地装置是指将设备的金属外壳与地面相连，以保证设备的安全运行；选项B的小电阻和选项D的大电阻都不是接零的方法。122.将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状答案：A解析：本题考查的是面条制作的方法。根据题干中的描述，我们可以得知，制作面条需要将面团切割成小银鱼般的面条，而这个过程需要用到筷子顺盆沿“切割”，因此，我们可以排除选项B和D，因为液态和粉状的面团都无法用筷子切割。而团状的面团也不太可能用筷子切割成小银鱼般的面条，因此，正确答案应该是A，即糊状的面团可以用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般的面条。123.煎制多量生坯时，码放生坯应（）。A、先四周后中间B、先中间后四周C、从一侧顺序到另一侧D、没有先后顺序答案：A解析：好的，下面为你提供答案解析：在煎制多量生坯时，先四周后中间的码放方式有助于确保生坯受热均匀，理由如下：首先，四周的生坯先接触锅底，能更快受热并开始煎制；其次，这种方式有利于产生均匀的蒸汽，在锅内形成相对稳定的环境，有助于中间的生坯均匀受热。这样可以使整个批次的生坯在煎制过程中达到相近的熟度，提高食物的质量和口感。相比之下，B选项先中间后四周的做法可能导致四周的生坯煎制过度，而中间的还未熟透；C选项从一侧顺序到另一侧虽然也能煎熟，但可能不如A选项受热均匀；D选项没有先后顺序则可能使生坯的煎制效果不稳定。因此，A选项是较为理想的码放生坯方式，能保证生坯煎制的效果和质量，故答案选A。124.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量答案：B解析：本题考查的是面粉品质鉴定的内容，选项中不属于面粉品质鉴定内容的是哪个选项。根据面粉品质鉴定的基本内容，可以得出以下结论：A.新鲜度：面粉的新鲜度是影响面粉品质的重要因素之一，新鲜的面粉质量好，口感好，适合制作各种面食。B.小麦的品种：小麦的品种是影响面粉品质的重要因素之一，不同品种的小麦所制成的面粉质量和用途也不同，因此小麦的品种是面粉品质鉴定的重要内容之一。C.面筋的质量：面筋是面粉中的重要成分之一，面筋的质量好坏直接影响面粉的品质，因此面筋的质量是面粉品质鉴定的重要内容之一。D.面筋的数量：面筋的数量也是影响面粉品质的因素之一，面筋数量多的面粉质量好，适合制作各种面食。综上所述，选项中不属于面粉品质鉴定内容的是B选项，因为小麦的品种是面粉品质鉴定的重要内容之一。因此，本题答案为B。125.加强社会主义职业道德是为了