江苏省公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编1(含答案解析)

单选题--为题目类型

1.检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时，VitA(ugRE)的数值是通过()。［江

苏省2011年四级真题］

(A)直接测定所得

(B)测定植物性食物中B—胡萝卜素所得

(C)测定植物性食物中其他类胡萝卜素所得

(D)由B和C的测定结果计算所得

2.如果大米饭的生熟比值是0.35,那么煮1000克大米饭需要加多少水()。［江苏省

2011年四级真题］

(A)350mL

(B)450mL

(C)550mL

(D)650mL

3.关于UL的说法正确的是()［江苏省2011年四级真题］

(A)UL是一个建议的摄入水平

(B)UL不是一个建议的摄入水平

(C)如果某一营养素没有UL值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害

(D)如果说达到UL的摄入量，那就意味着对健康的损害

4.EAR是指()［江苏省2011年四级真题］

(A)推荐摄入量

(B)平均需要量

(C)适宜摄入量

(D)可耐受最高摄入量

5.营养状况评估的第一步是()［江苏省2011年四级真题］

(A)膳食调查

(B)体格检查

(C)生化检查

(D)都需要

6.受膳食影响最小的尿液是()［江苏省2011年四级真题］

(A)24小时尿

(B)餐后尿

(C)晨尿

(D)负荷尿

7.适合国人理想体重计算的公式是()［江苏省2011年四级真题］

(A)Broca

(B)Broca改良公式

(C)平田公式

(D)体质指数

8.在每日膳食中，鲜蔬菜类食物宜多选()［江苏省2011年四级真题］

(A)豆荚菜

(B)绿叶蔬菜

(C)根茎菜

(D)瓜果类

9.能量需要2800keal的人可摄入奶类()［江苏省2011年四级真题］

(A)100g

(B)200g

(C)300g

(D)500g

10.碳水化合物应占总能量的()为宜［江苏省20H年四级真题］

(A)10%

(B)10%〜15%

(C)20%〜30%

(D)55%〜65%

11.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是()［江苏省2011年四级真题］

(A)肝脏

(B)全牛奶

(C)鸡蛋

(D)深色的蔬菜水果

12.正常男性体内铁的储存量约为()［江苏省20n年四级真题］

(A)lOOOmg

(B)1500mg

(C)lOOOOmg

(D)lOOmg

13.人类感到最适口的咸味浓度是()［江苏省20n年四级真题］

(A)0.1-0.3%

(B)0.3~0.5%

(C)0.8—1.0%

(D)1.2-1.4%

14.将同类食物进行交换可()［江苏省2011年四级真题］

(A)使食谱更加简化

(B)减少食谱营养素含量的差别

(C)增加食谱营养素含量的不确定性

(D)增大食谱营养素含量的差别

15.食品标签是()［江苏省2011年四级真题］

(A)向消费者宣传食品作用的工具

(B)食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字

(C)食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签

(D)指食品包装上的所有文字内容

16.描述食物中营养素含量高低的声称称为()［江苏省2011年四级真题］

(A)营养素含量声称

(B)比较声称

(C)功能声称

(D)减少疾病危险的声称

17.关于抽样中样本量大小的说法，正确的是()［江苏省2011年四级真题］

(A)抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关

(B)允许的误差越大，所需的样本量也越大

(C)产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小

(D)总体越大，样本量越小

18.下列哪项不是减少抽样误差的措施？()［江苏省2011年四级真题］

(A)充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素

(B)抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行

(C)加大抽取的样品量，数量越接近总体越好

(D)对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染

19.下列关于NRV的叙述哪项是错误的()［江苏省2011年四级真题］

(A)是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释

(B)制定NRV的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)

(C)NRV仅用于食品营养标签

(D)食品营养标签上，以每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示，指定修约间隔为

0.1

20.下列哪项不属于食品添加剂的功能()［江苏省2011年四级真题］

(A)防腐

(B)抗氧化

(C)掩盖食品腐败变质

(D)增鲜

21.某食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食品

中含量比例最大的是()［江苏省2011年四级真题］

(A)红枣

(B)麦芽糖浆

(C)山梨酸钾

(D)葡萄糖

22.食品标签中食品配料一般的排列方式为()［江苏省2011年四级真题］

(A)按加入量比例的多少由小到大

(B)按加入量比例的多少由大到小

(C)按汉字笔画由少到多

(D)按汉字笔画由多到少

多选题--为题目类型

23.食物成分表中，微量营养素的表示单位是()［江苏省2011年四级真题］

(A)千克

(B)克

(C)毫克

(D)微克

(E)千卡

24.用称重法进行膳食调查时，它的特点是()［江苏省2011年四级真题］

(A)准确

(B)简单

(C)细致

(D)复杂

(E)用于小样本的人群

25.属于人体常用生物样品的有()［江苏省2011年四级真题］

(A)头发

(B)尿液

(C)血液

(D)粪便

(E)汗液

26.在营养学评价中，客观指标评价主要包括()［江苏省2011年四级真题］

(A)体格检查

(B)病史的询问

(C)主诉的询问

(D)人体测量

(E)实验室检查

27.我国居民劳动强度分为()［江苏省2011年四级真题］

(A)轻体力劳动

(B)中等体力劳动

(C)次重体力劳动

(D)重体力劳动

(E)超级体力劳动

28.食谱是指膳食调配计划，即()主食和菜肴的名称与数量。［江苏省2011年四级真题］

(A)每

(B)每餐

(C)一餐

(D)每周

(E)每月

29.下列说法正确的是()［江苏省2011年四级真题］

(A)膳食脂肪占总能量来源大于30%为高脂肪膳食

(B)膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食

(C)膳食脂肪占总能量来源小于20%为低脂肪膳食

(D)膳食脂肪占总能量来源小于15%为低脂肪膳食

30.脂类在烹饪中的变化有()［江苏省2011年四级真题］

(A)脂类的水解与酯化

(B)胶凝作用

(C)脂肪的热分解与热聚合

(D)氧化酸败

31.烹饪的作用包括()［江苏省2011年四级真题］

(A)杀菌消毒

(B)使生变熟

(C)促进营条成分分解，利于消化

(D)调解色泽、增加美感

32.下列叙述正确的是［江苏省2011年四级真题］

(A)防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质的作用

(B)苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂

(C)山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂

(D)焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂

(E)苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐

33.下列哪些属于抗氧化剂？［江苏省2011年四级真题］

(A)二丁基羟基甲苯

(B)果胶

(C)明矶

(D)没食子酸丙酯

(E)木糖醇

34.下列关于食品添加剂的叙述正确的是［江苏省2011年四级真题］

(A)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品

中的化学合成物质

(B)食品添加剂均为化学合成物质，无天然成分

(C)复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经化学合成的食品添加剂

(D)复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂

(E)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品

中的化学合成或天然物质

35.确定成人每日膳食营养目标的方法有［江苏省2011年四级真题］

(A)直接查表法

(B)检测能量法

(C)食物交换份法

(D)计算法

(E)估测法

36.社区营养资料收集过程的访谈对象包括［江苏省2011年四级真题］

(A)领导者

(B)社区居民

(C)义务人员

(D)访问社区的人员

(E)专家

37.建立健康档案的意义有()［江苏省2011年四级真题］

(A)是医生全面了解病人和正确临床决策的基础

(B)是医生继续教育的一个重要的资料

(C)是评价全科医生服务质量和医疗技术水平的重要工具

(D)是详细了解摄取健康状况、社区家庭问题资源和和卫生资源

(E)是法律规定的常规性工作

判断题--为题目类型

38.DRIs是一组关于膳食营养素摄入量的参考摄入值。［江苏省2011年四级真题］

(A)正确

(B)错误

39.蛋白质表观消化率(％)=(1—F)/1X100。［江苏省2011年四级真题］

(A)正确

(B)错误

40.RNI又称安全摄入量，因此当摄入量超过RNI时，则意味着存在营养素摄入过多的风

险。［江苏省2011年四级真题］

(A)正确

(B)错误

41.动物性食物供给能量一般情况下低于植物性食物•［江苏省2011年四级真题］

(A)正确

(B)错误

42.营养标签附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理

解。［江苏省2011年四级真题］

(A)正确

(B)错误

43.社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营

养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及

营养性疾病预防等方面的工作。［江苏省2011年四级真题］

(A)正确

(B)错误

单选题-一为题目类型

1.检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时，VitA(口gRE)的数值是通过()。［江

苏省2011年四级真题］

(A)直接测定所得

(B)测定植物性食物中B一胡萝卜素所得

(C)测定植物性食物中其他类胡萝卜素所得

(D)由B和C的测定结果计算所得

【正确答案】D

【试题解析】在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇：而绝大多数动物体内仅有视黄

醇，没有胡萝卜素。因此，在食品成分表和工作当中，常常需要把胡萝卜素转化为维生素

A,维生素A的生物活性通常用视黄醇当量(RE)来表示。计算总的维生素A生物活性推荐使

用下述公式：维生素A(ugRE)=视黄醇(ug)+B—胡萝卜素(ug)/6+其他类型的胡萝卜素

(ug)/12,即IVitAugRE=lug全反式视黄醇=6ugP一胡萝卜素=12ug其他类型的胡萝

卜素。

2.如果大米饭的生熟比值是0.35,那么煮1000克大米饭需要加多少水()。［江苏省

2011年四级真题］

(A)350mL

(B)450mL

(C)550mL

(D)650mL

【正确答案】D

【试题解析】食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米饭需要

生大米的量=1000gX0.35=350g,故需要加水量=1000g—350g=650g,即650疝。

3.关于UL的说法正确的是()［江苏省2011年四级真题］

(A)UL是一个建议的摄入水平

(B)UL不是一个建议的摄入水平

(C)如果某一营养素没有UL值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害

(D)如果说达到UL的摄入量，那就意味着对健康的损害

【正确答案】B

4.EAR是指()［江苏省2011年四级真题］

(A)推荐摄入量

(B)平均需要量

(C)适宜摄入量

(D)可耐受最高摄入量

【正确答案】B

【试题解析】EAR(根据个体需要量的研究资料制定的)是根据某些指标判断可以满足某一

特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时，

可以满足群体中半数(50%)个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

5.营养状况评估的第一步是()［江苏省2011年四级真题］

(A)膳食调查

(B)体格检查

(C)生化检查

(D)都需要

【正确答案】A

【试题解析】评价营养状况最好的方法是结合膳食调查、体格检查、营养素缺乏病检查及

生化检查而进行全面的综合评价。膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有首先了解

了膳食状况，才能对被评估者做出合适的营养状况判断。

6.受膳食影响最小的尿液是()［江苏省2011年四级真题］

(A)24小时尿

(B)餐后尿

(C)晨尿

(D)负荷尿

【正确答案】C

【试题解析】晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮

细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常

较恒定。餐后尿是指通常于午餐后2h收集的患者尿液，此标本对病理性糖尿和蛋白尿的检

出更为敏感，因餐后增加了负载，使已降低阈值的肾不能承受。

7.适合国人理想体重计算的公式是()［江苏省2011年四级真题］

(A)Broca

(B)Broca改良公式

(C)平田公式

(D)体质指数

【正确答案】B

【试题解析】体格测量常用的指标有体质指数(BMI)、标准体重指数、Vervaeck指数等，

其中标准体重，即理想体重，可根据Broca改良公式计算，即：标准体重(kg)=身高(cm)一

105。

8.在每日膳食中，鲜蔬菜类食物宜多选()［江苏省2011年四级真题］

(A)豆荚菜

(B)绿叶蔬菜

(C)根茎菜

(D)瓜果类

【正确答案】B

【试题解析】副食应该注意荤素搭配，其中，新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎

菜、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。

9.能量需要2800keal的人可摄入奶类()［江苏省2011年四级真题］

(A)100g

(B)200g

(C)300g

(D)500g

【正确答案】C

10.碳水化合物应占总能量的()为宜［江苏省20H年四级真题］

(A)10%

(B)10%〜15%

(C)20%〜30%

(D)55%〜65%

【正确答案】D

【试题解析】配餐时，能量营养素之间的比例当适宜和平衡，即碳水化合物占55%〜

65%、脂肪占20%〜30%、蛋白质占10%〜15%时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进

和保护作用。

11.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是()［江苏省2011年四级真题］

(A)肝脏

(B)全牛奶

(C)鸡蛋

(D)深色的蔬菜水果

【正确答案】D

【试题解析】蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优

于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其B-胡萝

卜素，是中国居民维生素A的主要来源。

12.正常男性体内铁的储存量约为()［江苏省2011年四级真题］

(A)lOOOmg

(B)1500mg

(C)lOOOOmg

(D)lOOmg

【正确答案】A

13.人类感到最适口的咸味浓度是()［江苏省20n年四级真题］

(A)0.1-0.3%

(B)0.3~0.5%

(C)0.8—1.0%

(D)1.2-1.4%

【正确答案】C

【试题解析】浓度为0.8%〜1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或

过低都会使人感到不适。所以，有经验的厨师都把用盐量作为重要的技术诀窍。

14.将同类食物进行交换可()［江苏省2011年四级真题］

(A)使食谱更加简化

(B)减少食谱营养素含量的差别

(C)增加食谱营养素含量的不确定性

(D)增大食谱营养素含量的差别

【正确答案】B

15.食品标签是()［江苏省2011年四级真题］

(A)向消费者宣传食品作用的工具

(B)食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字

(C)食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签

(D)指食品包装上的所有文字内容

【正确答案】C

【试题解析】食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量

特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来

源、桐陛和营养含量、安全食用期限等基本信息。

16.描述食物中营养素含量高低的声称称为（）［江苏省2011年四级真题］

（A）营养素含量声称

（B）比较声称

（C）功能声称

（D）减少疾病危险的声称

【正确答案】A

【试题解析】营养素含量声称即描述食物中营养素含量的高低，如高钙、低乳糖等。比较

声称即在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比较的优势。功能声称即营养

素的生理功能意义。减少疾病危险的声称则以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质

在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。

17.关于抽样中样本量大小的说法，正确的是（）［江苏省2011年四级真题］

（A）抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关

（B）允许的误差越大，所需的样本量也越大

（C）产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小

（D）总体越大，样本量越小

【正确答案】C

18.下列哪项不是减少抽样误差的措施？（）［江苏省2011年四级真题］

（A）充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素

（B）抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行

（C）加大抽取的样品量，数量越接近总体越好

（D）对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染

【正确答案】C

19.下列关于NRV的叙述哪项是错误的（）［江苏省2011年四级真题］

（A）是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释

（B）制定NRV的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量（汕1）和适宜摄入量（AI）

（C）NRV仅用于食品营养标签

（D）食品营养标签上，以每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示，指定修约间隔为

0.1

【正确答案】D

20.下列哪项不属于食品添加剂的功能（）［江苏省2011年四级真题］

（A）防腐

（B）抗氧化

（C）掩盖食品腐败变质

（D）增鲜

【正确答案】C

【试题解析】食品添加剂主要功能包括：①防腐；②调节酸度；③抗氧化；④改善色

泽；⑤改善口味；⑥膨松：⑦乳化；⑧保湿；⑨增强和补充营养成分：⑩提高食品

的黏稠性、柔软度。

21.某食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食品

中含量比例最大的是（）［江苏省2011年四级真题］

（A）红枣

（B）麦芽糖浆

（C）山梨酸钾

（D）葡萄糖

【正确答案】A

【试题解析】食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并

存在（包括以改性的形式存在）于食品中的主要原料或辅料物质。食品配料一般以加入量比

例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2%,也可

以例外。

22.食品标签中食品配料一般的排列方式为()［江苏省20n年四级真题］

(A)按加入量比例的多少由小到大

(B)按加入量比例的多少由大到小

(C)按汉字笔画由少到多

(D)按汉字笔画由多到少

【正确答案】B

【试题解析】食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并

存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质。食品配料一般以加入量比

例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2%,也可

以例外。

多选题--为题目类型

23.食物成分表中，微量营养素的表示单位是()［江苏省2011年四级真题］

(A)千克

(B)克

(C)毫克

(D)微克

(E)千卡

【正确答案】C,D

24.用称重法进行膳食调查时，它的特点是()［江苏省2011年四级真题］

(A)准确

(B)简单

(C)细致

(D)复杂

(E)用于小样本的人群

【正确答案】A,3E

【试题解析】称重法是一种常用的膳食调查方法，通过食物成分计算摄取的能量和各种营

养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以及是

否能满足人体正常营养需要的程度。称重法能测定食物份额的大小或重量，比其他方法准

确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况。

25.属于人体常用生物样品的有()［江苏省2011年四级真题］

(A)头发

(B)尿液

(C)血液

(D)粪便

(E)汗液

【正确答案】A,B,C,D

26.在营养学评价中，客观指标评价主要包括()［江苏省2011年四级真题］

(A)体格检查

(B)病史的询问

(C)主诉的询问

(D)人体测量

(E)实验室检查

【正确答案】A,D,E

【试题解析】营养学评价包括客观指标评价和主观指标评价，客观指标主要包括体格检

查、人体测量和实验室检查所获得的结果，主观指标则主要通过病史、主诉的询问而获

得。

27.我国居民劳动强度分为()［江苏省2011年四级真题］

(A)轻体力劳动

(B)中等体力劳动

(C)次重体力劳动

(D)重体力劳动

(E)超级体力劳动

【正确答案】A,B,D

28.食谱是指膳食调配计划，即()主食和菜肴的名称与数量。［江苏省2011年四级真题］

(A)每

(B)每餐

(C)一餐

(D)每周

(E)每月

【正确答案】A,B

【试题解析】“食谱”通常有两种含义：一种泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如有关书

籍中介绍的食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱；另一种则专指膳食调

配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。

29.下列说法正确的是()［江苏省2011年四级真题］

(A)膳食脂肪占总能量来源大于30%为高脂肪膳食

(B)膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食

(C)膳食脂肪占总能量来源小于20%为低脂肪膳食

(D)膳食脂肪占总能量来源小于15%为低脂肪膳食

【正确答案】B,D

30.脂类在烹饪中的变化有()［江苏省2011年四级真题］

(A)脂类的水解与酯化

(B)胶凝作用

(C)脂肪的热分解与热聚合

(D)氧化酸败

【正确答案】A,C,D,E

31.烹饪的作用包括()［江苏省2011年四级真题］

(A)杀菌消毒

(B)使生变熟

(C)促进营条成分分解，利于消化

(D)调解色泽、增加美感

【正确答案】A,B,C,D,E

32.下列叙述正确的是［江苏省2011年四级真题］

(A)防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质的作用

(B)苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂

(C)山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂

(D)焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂

(E)苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐

【正确答案】A,B,D,E

33.下列哪些属于抗氧化剂？［江苏省2011年四级真题］

(A)二丁基羟基甲苯

(B)果胶

(C)明矶

(D)没食子酸丙酯

(E)木糖醇

【正确答案】A,D

【试题解析】抗氧化剂主要包括：丁基羟基茴香酸、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、异

抗坏血酸钠等。

34.下列关于食品添加剂的叙述正确的是［江苏省2011年四级真题］

(A)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品

中的化学合成物质

(B)食品添加剂均为化学合成物质，无天然成分

(C)复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经化学合成的食品添加剂

(D)复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂

(E)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品

中的化学合成或天然物质

【正确答案】I),E

35.确定成人每日膳食营养目标的方法有［江