《拾味浦江 浦江麦饼》

ICS67.020

CCSX10/29

浦江县餐饮行业协会团体标准

T/PJCYXH003-2023

拾味浦江浦江麦饼

ShiweiPujiangPujiangMaiBing

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施

浦江县餐饮行业协会发布

T/PJCYXH003-2023

I

T/PJCYXH003-2023

拾味浦江浦江麦饼

1范围

本文件规定了浦江麦饼的术语和定义、产品分类、原辅料及要求、烹饪器具、烹制工艺、感官要求。

本文件适用于浦江麦饼的烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T22106非发酵豆制品

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

浦江麦饼

以小麦粉和水为原料，加入适量盐揉制而成的面胚，以猪肉（或牛肉）、豆腐、青菜、咸菜、苦麻、

萝卜、南瓜、土豆、可食用野菜等中的一种或多种作馅料，经包制加工成圆形，热锅烫熟的具有皮薄馅

多、黄亮柔软、少油不腻、鲜香可口等特点的浦江本地传统特色风味小吃。

4产品分类

4.1荤馅类麦饼

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荤馅类麦饼是以猪肉（或牛肉）、豆腐为主要原料，可配有萝卜、咸菜、青菜等中的一种或多种作

为荤馅类馅料制成的麦饼。

4.2素馅类麦饼

素馅类麦饼是以青菜、苦麻、南瓜、萝卜、野菜等蔬菜中的一种或多种搭配豆腐作为主要原料，或

纯土豆馅料作为素馅类馅料制成的麦饼。

4.3糖麦饼

糖麦饼是以白砂糖（或红糖）为主要原料，可配有芝麻作为糖馅料制成的麦饼。

5原辅料及要求

5.1小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

5.2肉

应符合GB2707的规定。

5.3豆腐

应符合GB/T22106的规定。

5.4蔬菜

应符合GB2762、GB2763的规定。

5.5咸菜

应符合GB2714的规定。

5.6糖

应符合GB13104的规定。

5.7水

应符合GB5749的规定。

5.8食用盐

应符合GB2721的规定。

5.9食用植物油

应符合GB2716的规定。

5.10其他配料

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应符合相关国家食品安全标准的规定。

6烹饪器具

6.1锅

采用传统铁锅或平底锅，且应符合GB4806.9的规定。

6.2铲子

金属材料的铲子应符合GB4806.9的规定，其他材质的铲子应符合GB4806.1的规定。

7烹制工艺

7.1馅料制作

7.1.1荤馅制作

猪肉（或牛肉）切丁绞碎。萝卜、咸菜、苦麻、青菜或其他蔬菜切碎或刨丝（必要时焯水），挤去

多余水分。豆腐绞碎，豆腐用量约占整个馅团重量的1/4。根据口味加入适量盐及其他调味料，充分搅

拌均匀，揉制成（100～120）g、直径约6cm的馅团。

7.1.2素馅制作

青菜、苦麻、南瓜、萝卜、野菜等蔬菜切碎或刨丝（必要时焯水），挤去多余水分。豆腐绞碎，豆

腐用量约占整个馅团重量的1/4（土豆麦饼一般以纯土豆馅制作）。根据口味加入适量盐及其他调味料，

充分搅拌均匀，揉制成（100～120）g、直径约6cm的馅团。

7.2面团制作

7.2.1和面

将小麦粉放入和面的容器内，按小麦粉和水1:0.8左右的比例倒入常温水，并加入适量食用盐，经

充分搅拌后揉成面团。

7.2.2醒面

将和好的面团放入封闭容器，常温（20～30℃）静置醒发（20～30）min。

7.3面胚制作

将醒好的面团放在工作台上，反复搓揉均匀成圆条状，掐取约100g，擀成圆形面胚待用。

7.4包裹麦饼

将制作好的馅团完全裹入面胚中，均匀包裹，收口捏拢成球状，合口处不得有明显收口痕迹。

7.5擀麦饼

将包好的麦饼面团用手压平压圆，置于案板上，双手拿擀面杖从麦饼中心向边上擀，并不时转动麦

饼及翻面操作，擀至上下两面薄厚一致，麦饼边匀称厚度一致。

3

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7.6烫麦饼

热锅下油（3～5）g防止粘锅，待油热后将麦饼铺入锅中，沿饼边再加入适量油，适时翻面，烫至

麦饼两面微黄时即可出锅（具体用油量及烫制时间可根据顾客喜好决定）。麦饼直径约25cm，糖麦饼约

20cm，厚约0.4cm。

7.7隔夜处置

当天制作的麦饼馅团若有剩余，必须放置冰柜冷藏（0～4℃）。隔夜馅团取出制作时需直接从冰柜

拿出，其余馅团继续冷藏，不得将馅团从冰柜取出放置常温处后再次放入冰柜冷藏。冷藏放置时间不得

超过24h，过期的馅团及隔夜的麦饼做无公害处理。

8感官要求

感官要求应符合表1规定。

表1感官要求

项目要求

色泽具有麦饼应有的微黄色泽

呈规则正圆形，形状基本均匀一致，不露馅。切开后两边面皮厚度基本

形态

一致，馅料基本均匀，外圆处的面皮厚度与上下两边面皮厚度基本一致。

口感外脆里软，不沾牙，鲜香可口，少油不腻

气味具有小麦