热干面实训指导书_第1页
热干面实训指导书_第2页
热干面实训指导书_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

中国名点实训指导书名点名称热干面烹调方法煮地区湖北武汉面点种类硬性面团原料组配上白面粉2500g,叉烧肉60g,大头菜100g,虾米55g,芝麻酱250g,香油250g,味精15g,白醋100g,辣椒粉25g,葱花100g,纯碱20g.（制25碗）制作过程（1）调配料加工将芝麻酱放入钵中，加入香油50g调匀；辣椒粉入钵淋入烧沸的香油调匀；味精用小味盅装起来；再将大头菜、叉烧肉、虾米都切成小米粒状，分别装入小钵中，待用。（2）面团调制将面粉倒入面盆中，纯碱用清水溶化后，和成蝴蝶翼形小薄片即可。（3）生坯成形将和好的松散面团放入轧面机中，反复轧制4~5次后，再轧成0.4cm厚的面片，然后用轧面刀轧出直径0.33cm的圆形面条即可。（4）熟制掸面：将大锅置旺火上，加入清水烧沸，再将生面条抖散下入锅中煮制；约3min后，当面条上浮至八成熟时，捞出沥水后摊放在案板上，用电风扇吹凉；边吹边加入香油并用长竹筷子不断抖动，直至面条凉至根根散条即可。烫制：将凉面条（重205g）装入面捞箕中，放入沸水锅中上下抖动着烫至面条滚热，提起捞箕，沥去水分，倒入面碗中，撒上虾米、叉烧肉、大头菜粒，浇上芝麻酱，淋上香油、白醋、辣椒油，挑上味精，撒上葱花即成（应趁热拌匀调料最好）。制作关键（1）面团调制时，用水量要准确，水太多，面条没咬劲；水太少，面团难成形，面条难煮透。（2）要根据面粉品质、面团软硬、气候变化灵活掌握轧面的次数。轧面次数多了，面条虽有咬劲，但较难煮透；反之，面条软烂，咬劲较差。（3）掸面时，炉火要大，水面要“宽”；掸好后要及时出锅，并加油吹凉抖散。（4）烫制时，面条烫热即可，不能久烫。成品特点面条根根筋实，色黄油润，鲜香可口。思考题1.掸面时，用电风扇吹和加油抖散有什么作用？2.热干面主要的风味特点是什么？知识扩展鸡丝凉面（武汉名点）水碱面团→轧面、出条（直径约0.15cm）→掸面→调味（酱油、香醋、姜汁、蒜水、芝麻酱、香菜、味精、熟鸡丝、红油等）拌匀即可入口清凉，柔韧有劲，鸡丝鲜美，五味俱全（咸、鲜、香、酸、辣）。简介热干面是湖北武汉的传统风味名点。相传热干面为一李姓小贩于20世纪30年代在汉口创制，因其价廉物美、四季皆宜，所以风靡武汉三镇。此点是以面粉加碱水制成的面条，再佐以芝麻酱、酱油、小磨香油、味精、葱花、辣

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论