2024年江苏中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）

解析)4.过量能够引起中毒的维生素是()。8.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。9.属于水溶性维生素的是()。11.松鼠鳜鱼在剖刀时采用的刀法是()。12.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火脆，无()。17.下列汤中按品泽划分的是()。22.属于单糖的是()。23.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。为D。26.以下芡色的运用错误的是()。28.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天C、3天，6天D、1天，3天B选项为4天，C选项为3天，D选项为1天。夏季温度较高，腌制时间相对较天，冬季腌制3天。29.在刀法中，推切的应用范围是()。38.一般炖品料的组合是()。40.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪管所附的脂肪”,符合蛤士蟆油的成分。因此，答案为A。其他选项中，B选项41.水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。D、上浆处理42.粗加工间的原料使用要求是()。45.关于煎烹调法描述正确的是()。46.茭白在我国主要产于()。47.发好的广肚、花胶最忌()。48.属于根菜类蔬菜的是()。50.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。52.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。53.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。54.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。55.烹饪中运用较多的干肉皮是()。59.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。61.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。62.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。63.调制鱼茸胶时，投料的次序是()。64.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A。71.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。73.芡的油亮程度与()无关。大使用量为()g/Kg。78.淮扬的工艺特色中()最为突出。79.以下关于单一味的说法不准确的是()。80.削面时面条要直接削入()。84.冷菜正常的食用温度为()。85.怪味是()菜系的特色味型。正确答案为D。86.畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸C、含氮浸出物解析：本题考查畜肉类原料中含有的物质对肉香味和胃液分泌的影响。选项A饱和脂肪酸虽然能够增加肉的口感和风味，但并不会刺激胃液分泌，因此排87.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。88.我国莜麦产量最高的地区是()。显示的特点是()。91.非蛋煎法特点的是()。92.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。93.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方94.松质糕的基本工艺程序是()。D、维生素B1101.以下酱汁中，()带辣味。102.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。103.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。和选项B大米是谷物类食品，其主要变质特征是发霉变质；选项C蔬菜则是水分110.整数定价策略主要针对的是()的顾客。B、对饮食产品质量看重D、对饮食产品价格敏感解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略选择整数定价的产品。因此，答案为A。111.关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱112.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。113.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。114.维生素C含量最低的食物是()。115.关于火腿的评述正确的是()。C、有炒芝麻香味的是好火腿解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之116.剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接(),或因受热收缩卷B、用于调味出答案为D,即奇刀的作用是呈现花形。选项A、B、C都与剖刀的作用不符。因此，本题的正确答案为D。的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。119.毛肚火锅中的底汤是()。123.用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩，且色泽A、0.4%;1.5小时C、0.2%;1.5小时125.夹的菜品需将外皮原料切成()形。126.完全蛋白质主要来源于()。128.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、7种134.X0酱制好后应放在()保存。C、保存20度的恒温135.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。B、3厘米长138.下列不会引起火灾的情况是()。139.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。和水，根据经验，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。将8份水和1份肉皮的比例为8:1,即0.125。因此，本题的答案为B。141.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。145.单件产品的调味品成本也称为()。147.洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。152.回锅肉的烹饪方法是()。158.西兰花又称(),原产意大利。160.麦芽糖是()的主要呈味成分。参考，这种定价方法是()。164.胃中不可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸165.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。本题的答案是A,即正确。20.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。21.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。24.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成案为A。原料例外)。本题的答案为B,即错误。可以获得7元的净收益。因此，答案为A,总成本乘以(1加上成本毛利率),因此选项A“正确”。