（中级）西式面点师职业鉴定理论考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE1（中级）西式面点师职业鉴定理论考试题库（浓缩500题）一、单选题1.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B2.制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时,水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味答案：D3.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A4.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C5.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。A、风味小吃B、汤C、风味配汁D、馅料答案：C6.制作出来的牛奶饼干的质量要求是:(),大小一致,花纹清晰,质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮答案：C7.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C8.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A9.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B10.巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A11.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D12.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C13.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B14.在木司制作过程中,()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B15.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B16.糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C17.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D18.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()。A、内部未完全成熟、表皮颜色太深B、表皮过厚、颜色太深C、内部未完全成熟、组织黏结D、表皮颜色太深、口味不佳答案：A19.将面粉100克,加入60克水、酵母3克,盐1克揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A20.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A21.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D22.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C23.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C24.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C25.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A26.硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C27.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易(),又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A28.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D29.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B30.泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A31.可可脂是从()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可树D、咖啡豆答案：B32.在使用()裱型时,要掌握好其溶化的温度及使用温度,使裱制出的制品及造型立体感强,制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：B33.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D34.下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D35.在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质,()的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客答案：A36.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A37.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A38.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C39.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C40.将裱花袋内装好原料后,将裱花袋的内侧翻回去,同时把裱花袋卷紧,将(),使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小答案：B41.调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。A、铁B、铝C、不锈钢D、砂答案：B42.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C43.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D44.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B45.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D46.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A47.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖浆D、果酱答案：B48.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B49.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D50.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B51.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A52.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B53.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起()和增加风味的作用。A、协调B、衬托C、丰富色彩D、增加香味答案：B54.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：C55.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D56.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D57.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A58.优质计司气味正常,内部组织紧密,切片()。A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬答案：A59.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C60.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C61.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B62.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D63.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B64.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A65.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D66.面粉的质量是由面粉的()所决定的。A、物理性质B、化学成分C、生长期时的质量D、贮存环境条件答案：B67.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A68.干果馅料的工艺方法有()和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法答案：D69.由于乳品有良好的(),能改善制品内部组织状态,使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A70.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C71.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5~8℃B、8~10℃C、15~18℃D、20~35℃答案：C72.膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D73.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B74.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、植脂性奶油C、黄油D、人造奶油答案：B75.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A76.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A77.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B78.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟,具有(),营养丰富,成本低廉的特点。A、松软香甜,入口清香B、松软香甜,入口易化C、酥脆香甜,入口易化D、酥松香甜,入口溶化答案：C79.在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C80.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C81.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B82.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D83.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。A、10~12分钟以内B、15~18分钟以内C、20~25分钟以内D、30~50分钟以内答案：C84.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C85.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A86.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费答案：D87.()不属于糖的初加工。A、糖粉膏的调制B、糖水的熬制C、糖粉装饰D、蜂蜜加热答案：C88.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在()之间。A、160~170℃B、170~180℃C、180~200℃D、200~220℃答案：C89.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B90.在使用苹果馅时,发现有过多的水分析出,则可以()。A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收C、用淀粉吸收D、适当加热蒸发答案：B91.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D92.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C93.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A94.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A95.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C96.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B97.原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C98.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D99.巧克力生产操作时,如果外界湿度过高,则巧克力会出现()的现象。A、吸水膨胀B、松软、无脆性C、破坏巧克力内部结构D、花斑、无光泽答案：D100.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C101.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起()的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A102.()是半成品及成品刻压模具。A、鸭形饼模B、面团印花模C、英文及数字模具D、排模答案：B103.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A104.制作生苹果馅时,下列操作是错误的是()。A、选用果质较硬的苹果B、将苹果切成大而厚的片C、拌馅时,小心用力以保证苹果片的完整性D、首先将苹果十字切开,然后切成片答案：B105.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C106.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D107.食盐加入面团后,会使面团质地变密,()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：B108.制品所撒的辅料,如果不能()或影响制品造型及色泽,都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品答案：A109.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机,并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色答案：B110.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C111.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B112.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D113.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A114.由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软,外部硬且色泽深D、外部焦糊,内部无变化答案：B115.初加工巧克力时,如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C116.况下,下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A117.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B118.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内(),使成品较干硬,影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案：C119.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A120.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C121.所谓暖色,指()、黄、橙等色,给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红D、棕答案：C122.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D123.一般情况下,牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、30~31℃B、30~33℃C、32~32.5℃D、26~28℃答案：A124.熬制果酱时,下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点答案：C125.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D126.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A127.植物油的透明度是在()条件下,放置20小时后观察的结果。A、10℃B、30℃C、20℃D、40℃答案：C128.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B129.一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。A、160~180℃B、170~190℃C、180~200℃D、190~220℃答案：B130.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A131.一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D132.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D133.在三原色中,任何两色按一定比例调合即称间色,也称()。A、次色B、第二色C、复色D、再次色答案：B134.无论何种甜汁,首先要保证制品()。A、酸甜适合,不生不糊B、干净卫生,无杂质,不生不糊C、组织细腻,无结块D、浓稠适当,组织细腻答案：B135.下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A136.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D137.翻砂糖又称()。A、粗糖B、风登糖C、粘糖D、风潮糖答案：B138.()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B139.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A140.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C141.()保管时要密封、避热,在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C142.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A143.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A144.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D145.一般来讲,沾的原料大部分为()的原料。A、液体或半液体B、固体或半固体C、固体或半液体D、液体或半固答案：A146.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C147.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B148.制作椰丝馅时,()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉答案：D149.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C150.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C151.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.8答案：A152.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D153.甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B154.如果使用()制作蛋糕,使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖答案：C155.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A156.果酱在加工过程中,由于()、水分的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C157.所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人()的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾答案：B158.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B159.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C160.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B161.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、柠檬油D、香兰素答案：D162.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C163.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D164.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B165.油脂蛋糕具有良好的香味,()的质感,入口香甜,回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B166.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B167.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A168.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A169.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C170.糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B171.调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B172.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A173.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器内,然后()数小时甚至更长时间,最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B174.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D175.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A176.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在()或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A177.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C178.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C179.称取10.00克面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋重量为3.25克,第二次洗出来的面筋重量为3.30克,那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C180.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。A、植物精炼产品B、石油化工产品C、动物油脂产品D、无机合成产品答案：B181.所谓冷色,指黑、白、蓝等色,给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静D、冰冷、沉闷答案：C182.果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D183.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B184.“mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B185.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、（）及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B186.奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂答案：B187.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C188.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A189.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、()以及温度对面包生坯的影响来确定。A、面团是否柔软B、面团是否已经充满气体C、面团性质是否达到整形的要求D、面团的湿度是否达到要求答案：C190.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D191.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A192.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D193.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C194.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C195.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C196.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D197.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D198.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些()。A、结力B、鸡蛋C、淀粉D、奶油答案：A199.()是在微生物与酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、酸奶B、计司C、奶油D、炼乳答案：B200.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B201.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D202.油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：A203.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C204.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A205.在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料(),其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则答案：A206.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉答案：C207.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A208.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度,又可()。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C209.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C210.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B211.()面团的全部分割时间应控制在15~20分钟之间。A、蛋糕B、硬质面包C、饼干D、混酥答案：B212.可可脂的溶点为()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C213.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短答案：D214.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A215.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A216.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B217.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D218.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C219.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时,常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：A220.泡夫的英文译音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B221.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A222.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的()用力挤出。A、上口B、中部C、中上部D、底部答案：A223.近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B224.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D225.在使用黄油酱裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求()。A、精细B、优雅C、活泼自然D、简朴答案：C226.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A227.()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B228.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B229.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C230.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A231.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B232.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C233.下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C234.-1℃.-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A235.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D236.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A237.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D238.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D239.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A240.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C241.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B242.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C243.在调制农夫面包面团时,()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A244.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B245.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D246.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D247.面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠答案：B248.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A249.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D250.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B251.硬质面包成型时,可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D252.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D253.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D254.下列不属于油脂的初加工的是()。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D255.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D256.乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A、发泡B、消泡C、亲水D、亲油答案：A257.下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A258.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A259.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C260.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D261.“syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D262.制作蛋糕应使用()的白糖为佳,可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C263.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A264.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、搓卷D、挤制答案：D265.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C266.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C267.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B268.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C269.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D270.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C271.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A272.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B273.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A274.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D275.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B276.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后,马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时,随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：A277.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰答案：B278.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D279.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C280.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C281.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C282.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B283.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C284.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B285.()能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A286.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C287.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D288.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D289.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D290.下面不属于巧克力初加工的是()。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A291.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D292.()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B293.在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D294.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C295.色彩三要素是指:()、色度和色性。A、色环B、色调C、色相D、色差答案：C296.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D297.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A298.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上,起衬托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品D、模具答案：C299.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A300.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D判断题1.（）淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B2.（）乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力,形成均匀稳定的乳浊液,所以乳清蛋白在食品中可作为乳化剂。A、正确B、错误答案：A3.（）在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。A、正确B、错误答案：A4.（）面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、正确B、错误答案：A5.（）在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、淡雅为原则,灵活搭配色彩。A、正确B、错误答案：A6.（）系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B7.（）在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。A、正确B、错误答案：B8.（）吐司的英文名称是“toastbread”。A、正确B、错误答案：A9.（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、正确B、错误答案：A10.（）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：B11.（）天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。A、正确B、错误答案：A12.（）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、正确B、错误答案：A13.（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B14.（）“creuff”用来表示圆形的泡夫,长形的泡夫则常称为“eclair"。A、正确B、错误答案：A15.（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的面筋含量越低,烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：B16.（）运用复合成型方法制作出的饼干成品,既可归入饼干类,又可归入甜点类,均属于较高级的甜点饼干。A、正确B、错误答案：A17.（）面点工具使用完毕后,要及时清洗擦拭干净,存放在干燥、密闭的地点。A、正确B、错误答案：B18.（）风登糖中糖的再制品,呈粉末状,洁白。A、正确B、错误答案：B19.（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案：A20.（）原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误答案：A21.（）泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B22.（）参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B23.（）饼干的成型方法有多种,其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中,直接挤入烤盘上,然后入炉烘烤成熟。A、正确B、错误答案：A24.（）动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。A、正确B、错误答案：B25.（）饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误答案：A26.（）“pan”的中文意思是勺子。A、正确B、错误答案：B27.（）《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A28.（）奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、正确B、错误答案：A29.（）油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。A、正确B、错误答案：B30.（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B31.（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A32.（）由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B33.（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A34.（）硬质面包具有质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,纯香浓郁的特点。A、正确B、错误答案：A35.（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误答案：B36.（）核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、正确B、错误答案：B37.（）色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B38.（）“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误答案：B39.（）钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A40.（）“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：B41.（）标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正确B、错误答案：B42.（）增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。A、正确B、错误答案：B43.（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B44.（）巧克力生产操作中,如果外界湿度过高,巧克力会吸收空气中的水分,造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A45.（）毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误答案：A46.（）引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A47.（）面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。A、正确B、错误答案：B48.（）泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性,能使增大的体积固定。A、正确B、错误答案：A49.（）某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A50.（）无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B51.（）将泡夫面糊用油炸制时,应先将油加热至七八成热后,再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B52.（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B53.（）只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B54.（）泡夫又称气鼓或哈斗等,是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：A55.（）维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B56.（）我们把色彩明度相近的颜色相调合,把色彩纯度相近的颜色相调合,把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。A、正确B、错误答案：A57.（）净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B58.（）“回火”实际是由于空气量过大,使火焰不稳定,有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B59.（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。A、正确B、错误答案：B60.（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B61.（）熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。A、正确B、错误答案：A62.（）混酥类饼干的面坯调制好后,往往直接成型,加工成成品。A、正确B、错误答案：A63.（）糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：A64.（）木司是一种蛋白质含量很高,十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：B65.（）成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B66.（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误答案：A67.（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。A、正确B、错误答案：B68.（）一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A69.（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A70.（）用油纸打成小喇叭卷,装入巧克力酱或果酱、糖粉膏,在蛋糕制品上,可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：A71.（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B72.（）一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在190~200℃。A、正确B、错误答案：B73.（）无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。A、正确B、错误答案：A74.（）制作出来的木司成品质量要求是:大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中,口味香甜。A、正确B、错误答案：B75.（）色素溶液应选用温水溶解配制。A、正确B、错误答案：B76.（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B77.（）在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A78.（）克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：B79.（）片刀主要用来切割各种原材料及配料。A、正确B、错误答案：B80.（）水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B81.（）沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。A、正确B、错误答案：A82.（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。A、正确B、错误答案：B83.（）由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白,所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正确B、错误答案：B84.（）使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕,体积大、组织松软。A、正确B、错误答案：A85.（）某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A86.（）当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A87.（）海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A88.（）面杖应放在湿度稍大的环境中,可避免面杖干燥变形。A、正确B、错误答案：B89.（）为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B90.（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的,其填充量一般以模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B91.（）我国《宪法》规定,凡患有痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。A、正确B、错误答案：A92.（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误答案：A93.（）撒放甜汁类原料进行制品装饰时,一般使用漏斗或其他类似的工具,以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B94.（）制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油。A、正确B、错误答案：A95.（）用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度。A、正确B、错误答案：B96.（）饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。A、正确B、错误答案：B97.（）红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。A、正确B、错误答案：B98.（）用食品包装法给木司成型时,常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。A、正确B、错误答案：A99.（）随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A100.（）判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A101.（）硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A、正确B、错误答案：A102.（）木司是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：A103.（）混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错误答案：B104.（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A、正确B、错误答案：A105.（）食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：B106.（）马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。A、正确B、错误答案：A107.（）泡夫面糊调制时,由于面粉中淀粉糊化,产生了黏性,形成了泡夫的骨架。A、正确B、错误答案：A108.（）面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于25℃A、正确B、错误答案：B109.（）某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A110.（）使制品体积膨大的方法有多种,如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A、正确B、错误答案：A111.（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A112.（）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A113.（）沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：A114.（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误答案：A115.（）泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误答案：A116.（）泡夫是一类用烫制面团制成的点心。A、正确B、错误答案：A117.（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A118.（）“饮酒应限量”,也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A119.（）作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。A、正确B、错误答案：A120.（）非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B121.（）裱型的方法与裱型用料、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系,花嘴的运动速度对其影响不大。A、正确B、错误答案：B122.（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A123.（）成年人缺碘可影响生长发育,使思维迟钝。A、正确B、错误答案：B124.（）所谓冷色,指黑、白、蓝等色。A、正确B、错误答案：A125.（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。A、正确B、错误答案：A126.（）一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为A、正确B、错误答案：B127.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A128.（）泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：B129.（）在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度A、正确B、错误答案：A130.（）可可脂的化学成分比较单一,所以其溶点范围较窄。A、正确B、错误答案：A131.（）硬质面包的烘烤温度比软质面包低,一般在200~220℃,这是根据硬质面包的配方及程度及面坯体积。A、正确B、错误答案：B132.（）蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A133.（）在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。A、正确B、错误答案：A134.（）在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B135.（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。A、正确B、错误答案：A136.（）结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A137.（）木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。A、正确B、错误答案：B138.（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A139.（）虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：A140.（）色彩的三要素是指:色相、色度和色性。A、正确B、错误答案：A141.（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B142.（）巧克力的溶化温度一般在45~50℃之间。A、正确B、错误答案：A143.（）餐厅为保证按时上下班,可以在顾客用餐尚未结束时,开始卫生工作。A、正确B、