发酵工艺原则练习卷含答案

发酵工艺原则练习卷含答案单选题（总共18题）1.普通品类18度峰值酵母数（）MM/ml(1分)A、70～90B、80～100C、90～110D、90～120答案：D解析：

暂无解析2.经典品类升温点酵母数（）MM/ml(1分)A、≥10.0B、≥15.0C、≥20.0D、≥40.0答案：B解析：

暂无解析3.普通品类18度升温点酵母数（）MM/ml(1分)A、≥10.0B、≥15.0C、≥20.0D、≥40.0答案：D解析：

暂无解析4.普通品类18度主酵温度（）(1分)A、9.5±0.5B、9.8±0.5C、10.0±0.5D、10.5±0.5答案：D解析：

暂无解析5.经典品类满罐温度（）(1分)A、8.0～8.5B、8.5～9.0C、7.5～8.0D、7.0～7.5答案：A解析：

暂无解析6.二品牌品类峰值酵母数（）MM/ml(1分)A、70.0～90.0B、70.0～100.0C、80.0～100.0D、90.0～100.0答案：B解析：

暂无解析7.经典品类主酵温度（）(1分)A、9.5±0.5B、9.8±0.5C、9.9±0.5D、10.0±0.5答案：B解析：

暂无解析8.二品牌品类满罐酵母数（）(1分)A、28.0±1.5B、29.0±1.5C、30.0±1.5D、29.0±1.0答案：B解析：

暂无解析9.二品牌品类满罐温度（）(1分)A、8.0～8.5B、8.5～9.0C、9.0～10.0D、7.0～7.5答案：C解析：

暂无解析10.经典品类峰值酵母数（）MM/ml(1分)A、55.0～65.0B、60.0～65.0C、60.0～75.0D、70.0～75.0答案：C解析：

暂无解析11.二品牌品类升温点酵母数（）MM/m(1分)A、≥10.0B、≥15.0C、≥20.0D、≥40.0答案：B解析：

暂无解析12.经典品类主酵时间（）小时(1分)A、95±6B、96±6C、97±6D、98±6答案：B解析：

暂无解析13.二品牌品类主酵时间（）小时(1分)A、104～140B、106～140C、108～140D、120～140答案：A解析：

暂无解析14.普通品类18度主酵时间（）小时(1分)A、98±12B、100±12C、102±12D、96±12答案：B解析：

暂无解析15.普通品类18度满罐酵母数（）(1分)A、28.0～31.0B、27.0～30.0C、28.0～32.0D、27.0～31.0答案：A解析：

暂无解析16.普通品类18度满罐温度（）(1分)A、8.0～8.5B、8.5～9.0C、7.5～8.0D、7.0～7.5答案：B解析：

暂无解析17.经典品类满罐酵母数（）(1分)A、19.5±1.5B、20.5±1.5C、21.5±1.5D、20.5±1.0答案：B解析：

暂无解析18.二品牌品类主酵温度（）(1分)A、9.5±0.5B、9.8±0.5C、10.0±0.5D、10.5±0.5答案：D解析：

暂无解析多选题（总共9题）1.发酵过程主要目的（）(1分)A、产生酒精和风味物质B、排除酒中异味，促进啤酒成熟C、促进二氧化碳溶解D、进行啤酒澄清答案：ABCD解析：

暂无解析2.发酵工艺周期（产能测算时）如下正确说法是（）(1分)A、是指从满罐至开始滤酒时间，不包括CIP、满罐、滤酒时间。B、TT-21菌种：速冷降温的24天，冷带降温的27天C、第二品牌酵母菌种：速冷降温的16天，冷带降温的19天D、普通品类执行高浓酿造工艺的速冷降温的18天，冷带降温的21天答案：ABCD解析：

暂无解析3.α-氨基氮吸收量mg/L()(1分)A、经典品类≥110B、普通品类≥100C、二品牌品类100-120D、二品牌品类100-130答案：ABC解析：

暂无解析4.影响降糖速率的主要因素有（）(1分)A、麦汁组成（a-氨基氮、可发酵性糖、麦芽三糖、无机离子）B、麦汁溶解氧C、发酵温度D、酵母添加量E、酵母活性等答案：ABCDE解析：

暂无解析5.发酵过程主要影响因素：(1分)A、麦汁组分：a-氨基氮、可发酵性糖、麦芽三糖、pH、无机离子等B、酵母状况：数量、pH、活力、死亡率C、工艺条件：温度（起发、主酵、后熟、冷贮）、时间、充氧等D、发酵罐体结构答案：ABCD解析：

暂无解析6.后熟主要影响因素为（）(1分)A、糖度B、酵母数C、温度D、时间答案：ABCD解析：

暂无解析7.满罐到降温天数（）(1分)A、经典品类≥19B、普通品类≥13C、二品牌品类TTL-25菌种：≥9D、二品牌品类TTL-25菌种：≥10答案：ABC解析：

暂无解析8.在确保酵母质量前提下，可以实施酵母连续传代。当出现以下问题停止传代：（）(1分)A、微生物污染、B、酵母絮凝异常、C、酵母死亡率超标、D、酵母活力低于标准等。答案：ABCD解析：

暂无解析9.除酵母活性外，主酵期间影响酵母生长的三个要素为：（）(1分)A、麦汁a-氨基氮B、麦汁充氧C、冷凝固物D、热负荷答案：ABC解析：

暂无解析判断题（总共35题）1.当工厂实际发酵度发生波动时，首先要分析麦汁极限发酵度是否有波动。若麦汁极限发酵度是稳定的，则波动原因主要来自于发酵过程的控制，关键是分析发酵过程的影响因素。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.普通品类18°P0-24小时降糖1.0～2.0°P，24-48小时降糖2.2～3.2°P，48-72小时降糖2.2～3.2°P，72-96小时降糖2.4-3.4°P，主酵结束糖度极限糖度+（3.2～3.6）°P。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

48-72小时降糖2.4～3.4°P。3.正常情况下，双乙酰、戊二酮和乙醛具有相同的变化趋势，即在主醇阶段达到峰值后，在后熟的前期下降速度最快，并在整个成熟过程保持平稳趋势。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

并在整个成熟过程保持下降趋势。4.发酵度差值（△RDF）（实际发酵度与极限发酵度的差值）%:经典品类/普通品类/二品牌品类≤4。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

普通品类≤35.主发酵温度决定酵母细胞增殖速度，即决定了发酵速度。较高的发酵温度提供更为强劲的发酵，导致较快的发酵速率，产生较高的酵母峰值和较多的酵母沉降。生成的酯类和高级醇类的含量均较低温发酵时高，pH偏低，口感淡薄，苦味物质损失大：泡沫性能和酒的保质期均不如低温的好。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.酵母泥要尽早回收、尽早使用，回收贮存优先执行“0+0”原则。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.一罐法发酵：指主酵和后熟同在一个发酵罐内完成的工艺过程。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.发酵主要流程：满罐—>主酵—•后熟—•降温—•冷贮。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.满罐酵母数需控制在工艺原则规定的内控范围内。添加量过低，会影响酵母起发速度，延长主发酵时间，高级醇、类生成量偏低，醇酯比增加；添加量过高，则酵母的增殖量可能減少，降糖速度快，后期酵母沉降速度快，影响双乙酰、乙醛的还原，同时高级醇、酯类生成量增加，醇酯比下降，酵母的回收比率相对降低，且酵母容易衰退、自溶，使用代数下降。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.废酵母排放酵母回收以后，根据情况每隔（1-4）天排放一次废酵母，直至开滤。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.满罐液位麦汁液位高度影响到发酵副产物如醇、酯等的形成，为达到一致的效果，满罐后麦汁量应接近相同的液位水平。青岛啤酒一般控制在发酵罐总容积的80%左右，超高浓和快速发酵控制发酵罐麦汁填充率最好不高于70%，否则易溢罐。满罐液位（指锥底加发酵罐直筒液位高度之和）小于20m。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.冷贮是为了促进二氧化碳饱和，使冷凝固物进一步析出，促进啤酒澄清，提高啤酒的非生物稳定性。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.后熟过程主要是主酵剩余糖类的继续分解，促使啤酒的成熟、二氧化碳的溶解和发酵液的澄清。因此，保留一定的糖度用于后熟是必需的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析14.经典品类0-24小时降糖1.2～1.5°P，24-48小时降糖2.2～2.4°P，48-72小时降糖2.2～2.4°P，72-96小时降糖2.0～2.3°P，主酵结束糖度4.8～5.2°P。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.啤酒的成熟度指标除传统的双乙酰外，还有戊二酮、乙醛和乙偶姻三个衡量指标，因此，要完成较好的啤酒成熟，还需保证足够的后熟时间，但不能过长，否则会发生酵母死亡或自溶，通常会使乙醛反弹，蛋白酶A造成泡沫衰减，影响啤酒质量。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析16.在确保酵母质量前提下，实施酵母连续传代。当出现以下问题停止传代：微生物污染、酵母絮凝异常、酵母死亡率超标、酵母活力低于标准等。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.主发酵期，其上部、下部测温点温度与中部温度差值应不超过1°C。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

0.5°C18.戊二酮（分子结构上比双乙酰多一个CH2）：发酵过程与双乙酰生成及还原的速率相反，和双乙酰以不同的方式影响着啤酒的质量，其含量超过口味阈值，会带来甜味和异香，但生成途径有所不同。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

发酵过程与双乙酰生成及还原的速率基本相同，和双乙酰以同样的方式影响着啤酒的质量。19.占罐时间（产能测算时）=发酵工艺周期+2天（CIP时间＋满罐时间+滤酒时间）(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析20.体外速冷应满足12小时内冷却至-2°C。［速冷前也可在罐内降至（6-7）°C，再进行速冷以有利于非生物稳定性。］(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析21.青岛啤酒酵母对压力敏感，主发酵压力过高，容易导致酵母过早絮凝沉降，造成还原期酵母数偏低，影响啤酒的成熟度和口味，因此，主发酵控制压力不超过0.1MPa。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

主发酵控制压力不超过0.01MPa。22.快速发酵：使用第二品牌酵母菌种，满罐到降温时间（8-10）天的发酵工艺。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

满罐到降温时间（7-9）天的发酵工艺。23.乙醛：发酵过程中酵母（或污染菌）进行乙醇发酵时的代谢副产物。乙醛在啤酒中超过其口味阈值，会产生不愉快的生青粗糙口味，含量过高会给啤酒带来恶劣的青草味，影响啤酒的可饮性。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析24.满罐后通过排渣去除一定量的冷凝固物和残渣，利于酵母的正常发酵。满罐（24-48）小时内至少排渣一次，可根据情况适当增加排渣次数。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

满罐（12-24）小时内至少排渣一次25.冷贮温度传统℃:经典品类/普通品类/二品牌品类(-2.0)～(-1.0)。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

(-1.0)～0.026.后熟结束乙醛mg/L:经典品类≤8（GC），普通品类18°P≤10（GC），二品牌品类≤13（GC）。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析27.后熟结束双乙酰ug/L:经典品类/普通品类18°P/二品牌品类≤10（GC）。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

≤11（GC）28.正常酒液双乙酰与戊二酮的比值一般小于2。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析29.麦汁或酵母感染发酵单胞菌、团肠杆菌时，通过ED代谢途径将糖发酵形成酒精和二氧化碳及乙醛、硫化氢等产物，不仅乙醛上升，还会对啤酒风味产生负面影响。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析30.降糖速率过快，高级醇含量较高，也不利于二氧化碳溶解，酒液pH易偏低，容易造成酒液口味粗糙、发酸：降糖速率过慢，则发酵迟缓。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析31.主酵结束后开始进入后熟期，后熟期酵母数应控制在合理范围。醇母数过少，则预期时间内无足够的酵母用于还原。酵母数过多，悬浮液中酵母会死亡，将延长后熟时间或导致乙醛的浓度升高。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析32.封罐时间要适宜，太早，罐压上升速度太快，生青味驱除效果不良；太迟，罐压上升速度缓慢，达不到要求的罐压，二氧化碳含量不足，影响泡持和杀口力。