营养与食品卫生练习题库（含参考答案）

营养与食品卫生练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（）缺乏A、维生素B1和B2B、蛋白质C、脂肪D、淀粉E、膳食纤维正确答案：A2、贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B3、人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B4、关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是A、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、地中海膳食模式是地中海地区特有的膳食模式，也比较合理D、经济发达国家模型的膳食结构比较合理E、日本模式膳食结构比较合理正确答案：D5、牲畜屠宰时肉的pH范围是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正确答案：A6、表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、柠檬酸杆菌属B、黄杆菌属C、肠杆菌属D、埃希氏菌属E、克雷伯菌属正确答案：C7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案：C8、冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、病毒性肺炎B、大叶性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺气肿正确答案：C9、对锌的生理功能描述不正确的是A、维持正常造血功能B、促进机体免疫功能C、维持细胞结构D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：A10、有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：D11、某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、白切鸡B、海产品C、火腿D、烧鸭E、蘑菇正确答案：B12、既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是A、矿物质B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素正确答案：E13、合理营养是指A、供给机体足够的热能B、供给机体足够的营养素C、供给机体全部所需的营养素D、供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E、供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白正确答案：D14、不易通过乳腺输送到乳汁中的营养素是A、铁B、钙C、维生素AD、维生素CE、维生素E正确答案：A15、大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、亚油酸E、单不饱和脂肪酸正确答案：C16、维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B17、神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、蜡样芽胞杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正确答案：D18、我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正确答案：E19、新鲜水果中含量相对较多的营养素是A、脂肪B、钾C、维生素B1D、维生素B2E、蛋白质正确答案：B20、炭疽的流行季节是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正确答案：D21、长期缺乏硫胺素易引起A、癞皮病B、坏血病C、脚气病D、克山病E、眼干燥症正确答案：C22、主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木质素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正确答案：D23、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、类秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龙葵素E、皂素正确答案：A24、中毒表现无明显胃肠道症状的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：D25、属于增味剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：E26、20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度地患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。引起致病的受污染食物主要是A、螺B、蔬菜C、贝类D、鱼类E、水稻正确答案：D27、毒蕈中毒的临床表现中有假愈期的是A、脏器损害型毒蕈中毒B、神经精神型毒蕈中毒C、日光性皮炎型毒蕈中毒D、溶血型毒蕈中毒E、胃肠炎型毒蕈中毒正确答案：A28、蔬菜水果中含量丰富的成分是A、蛋白质、矿物质、膳食纤维和有机酸B、蛋白质、脂肪、碳水化合物和有机酸C、维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸D、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和有机酸E、蛋白质、维生素、矿物质和有机酸正确答案：C29、我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D30、视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C31、干性脚气病的主要临床表现是A、脂溢性皮炎B、对称性皮炎C、多发性神经炎D、心肌炎E、舌炎、口角炎正确答案：C32、鉴定油脂酸败最早期的指标是A、三甲胺B、过氧化值C、组胺D、挥发性盐基总氮E、pH正确答案：B33、食物中毒流行病学调查的核心问题是A、调查发病人数B、上报有关部门C、了解发病与进食的关系D、确定中毒病原物E、调查食堂厨房卫生状况正确答案：C34、下列碳水化合物属于膳食纤维的是A、糖原B、半纤维素C、果糖D、淀粉E、乳糖正确答案：B35、一般保存蔬菜、水果的适宜温度约是A、15℃B、4℃C、2℃D、6℃E、10℃正确答案：E36、四季豆中毒的有毒成分是A、类秋水仙碱B、石房蛤毒素C、生物碱D、龙葵素E、皂素正确答案：E37、有机磷农药中毒主要毒作用机制为A、神经毒素B、肝损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、肾损伤E、血液毒正确答案：C38、副溶血性弧菌引起的食物中毒的主要特点是A、北方地区高发B、上腹部疼痛明显C、冬春季节多见D、进食被污染的海产品E、进食被污染的畜肉正确答案：D39、关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是A、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高B、叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高C、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高E、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高正确答案：A40、油脂污染中最常见的真菌毒素是A、黄曲霉毒素B、串珠镰胞菌毒素C、赭曲霉毒素D、展青霉素E、伏马菌素正确答案：A41、高温烹调过程中易产生杂环胺类化合物的食品富含A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、淀粉E、水正确答案：C42、未规定最大使用量的食品添加剂是A、木糖醇B、安赛蜜C、糖精钠D、苯甲酸钠E、丙酸钠正确答案：A43、河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、血液、皮肤E、鱼肉正确答案：A44、某男，26岁，出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或同时伴有视力障碍、皮下结节；追问病史发现1个月前吃过凉拌螺肉，最可能的疾病是A、绦虫病B、猪口蹄疫C、囊虫病D、广州管圆线虫病E、蛔虫病正确答案：D45、发芽马铃薯中毒的有毒成分是A、皂素B、植物血凝素C、龙葵素D、类秋水仙素E、雷公藤碱正确答案：C46、我国规定成年男性和女性每日膳食铁的推荐摄人量分别是A、25mg和30mgB、30mg和35mgC、10mg和15mgD、20mg和25mgE、12mg和20mg正确答案：E47、易出现多环芳烃污染的肉制品是A、酱肉B、咸肉C、卤肉D、腌肉E、熏肉正确答案：E48、母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第几个月开始最好A、12个月B、一个月C、7~8个月D、4～6个月E、2~3个月正确答案：D49、关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B50、毒蕈中毒引起肝脏损伤的有毒成分是A、类树脂物质B、毒肽类、毒伞肽类C、鹿花覃D、毒蝇碱E、光盖伞素正确答案：B51、出现“毕脱氏斑”提示儿童缺乏A、维生素B6B、维生素B1C、维生素DD、维生素B2E、维生素A正确答案：E52、临床上用于辅助治疗先兆流产和习惯性流产的维生素是A、维生素CB、维生素B2C、烟酸D、维生素EE、维生素B6正确答案：D53、不属于粮豆主要卫生问题的是A、真菌及其毒素污染B、细菌及其毒素污染C、农药残留D、仓储害虫E、重金属污染正确答案：B54、粮谷的安全水分是A、10%~15%B、12%~14%C、10%~13%D、15%~18%E、16%~20%正确答案：B55、氨基酸模式是指A、蛋白质中色氨酸的比例B、蛋白质中第一限制氨基酸与色氨酸的比例C、蛋白质中色氨酸的含量D、蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例E、蛋白质中各种氨基酸的构成比例正确答案：D56、在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是A、葛根素B、槲皮素C、茶多酚D、儿茶素E、大豆苷正确答案：B57、苦杏仁中含有的有毒成分是A、氰苷B、苯酚C、类秋水仙碱D、龙葵素E、植物血凝素正确答案：A58、引起四季豆中毒的成分是A、类秋水仙素B、龙葵素C、氢氰酸D、生物碱E、植物血凝素正确答案：E59、大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是A、缬氨酸B、亮氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：E60、铁的主要生理功能是A、构成红细胞B、构成骨、牙C、构成细胞膜D、构成血红蛋白E、构成神经纤维正确答案：D61、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期C、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期D、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期E、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期正确答案：E62、我国营养学会推荐老年人每日膳食钙的适宜摄入量为A、800mgB、2000mgC、1000mgD、1500mgE、1200mg正确答案：C63、属于维生素特点的是A、化学结构相似B、不能在人体合成C、能提供能量D、存在于天然食物中E、不能在人体储存正确答案：D64、下列哪种不是防腐剂A、苯甲酸及钠盐B、三梨酸及钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯类E、丙酸及其盐类正确答案：C65、平衡膳食宝塔中的基础是A、蔬菜和水果B、奶类、豆类及其制品C、肉、鱼和蛋D、油脂类E、粮谷类正确答案：E66、有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制琥珀酸脱氢酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制枸橼酸合成酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制异枸橼酸脱氢酶活性正确答案：D67、山梨酸抑菌作用的最佳环境为A、低温环境B、碱性环境C、高温环境D、酸性环境E、中性环境正确答案：D68、蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C69、以下关于鸡蛋的叙述错误的是A、蛋清中的营养素主要是蛋白质B、蛋黄中铁的吸收利用率佳C、蛋清是核黄素的良好食物来源D、蛋黄含较多的胆固醇E、蛋黄比蛋清含较多的营养成分正确答案：B70、蔬菜在加工过程中不应该A、急火快炒B、冷冻C、去除黄叶D、加醋E、先切后洗正确答案：E71、具有调节时间生物节律作用的是A、异硫氰酸盐B、褪黑素C、硫辛酸D、染料木黄酮E、辅酶Q正确答案：B72、葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要特点是A、进食被污染的鱼B、沿海地区高发C、进食被污染的奶类D、进食被污染的海产品E、上腹部疼痛明显正确答案：C73、高温环境人群的营养重点是在膳食中应增加A、脂肪和维生素B、水和矿物质C、蛋白质和脂肪D、膳食纤维E、能量正确答案：B74、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有机酸正确答案：D75、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E76、有利于降低食物中苯并（a)花含量的措施是A、将肉熏制后挂于厨房晾晒B、在柏油路上晾晒粮食C、防止食物霉变D、使食物不直接接触炭火E、食物加工时减少亚硝酸盐的使用量正确答案：D77、机体处于正氮平衡的状况是A、正在生长发育的健康婴、幼儿B、肺结核C、发热D、糖尿病E、创伤正确答案：A78、加热时（）最易被破坏A、水溶性维生素B、脂肪C、脂溶性维生素D、碳水化合物E、蛋白质正确答案：A79、膳食指南的目的是A、改善人民生活B、提高国民的素质C、教育人民采用平衡膳食D、教育人民改善饮食E、传授营养学知识正确答案：C80、引起组胺中毒的鱼类主要是A、河豚B、青皮红肉海产鱼C、淡水鱼D、白肉鱼E、深海鱼正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失A、先切后洗B、临用现购C、切后加碱D、上浆、挂糊和勾芡E、先洗后切正确答案：BDE2、鸡蛋不能生吃的原因有A、易发生沙门氏菌食物中毒B、蛋清中的一种粘性蛋白质可同蛋黄中的铁结合，阻止铁的吸收C、老百姓观念不能接受D、蛋白质不易消化吸收E、口感不好，有蛋腥味正确答案：ABD3、食品添加剂的功能包括A、防止食物腐败B、改善食品的味道C、改善食品的品质D、改变产品的颜色E、改变产品的香味正确答案：ABCDE4、锌缺乏的临床表现为A、发育迟缓B、味觉下降C、免疫力下降D、龋齿E、严重贫血正确答案：ABC5、乳类污染常见的有毒有害化学物质有A、农药B、有害金属C、抗生素D、激素E、放射性物质正确答案：ABCDE6、下列哪些不是维生素D原料A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚正确答案：ACE7、哺乳对母亲近期健康的影响包括A、避免发生乳房肿胀和乳腺炎B、降低乳母发生乳腺癌和卵巢癌的危险性C、预防产后肥胖D、促进产后子宫恢复E、延长恢复排卵的时间间隔正确答案：ADE8、德国化学家Leibig在营养学的代表性成果包括A、证明了动物体内存在氨和氮B、首次提出呼吸是氧化燃烧的理论C、建立了碳、氢、氮的测定方法D、提出碳水化合物可在体内转化为脂肪E、提出机体营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化过程正确答案：CDE9、磷脂的功能主要有A、乳化剂作用B、细胞膜成分C、改善心血管作用D、改善神经系统功能E、提供机体能量正确答案：ABCDE10、食物中毒的发病特点为A、潜伏期短B、中毒由动物性食品所引起C、人与人之间可直接传染D、中毒病人有相似的食