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文档简介

中国名点实训指导书名点名称安康窝窝面烹调方法煮地区陕西面点种类硬性面团原料组配精粉250g,水发海参50g,水发玉兰片50g,水发鱿鱼50g,水发香菇40g,熟猪肚50g,猪肉50g,鸡蛋清3个，水淀粉50g,熟猪油100g,精盐25g,姜末10g,绍酒15g,韭黄50g,葱花50g,香油15g,味精5g,胡椒粉5g,鸡汤2500g。（制10碗）制作过程（1）面臊调制刀工及熟处理：将水发的海参、鱿鱼、玉兰片、香菇及熟猪肚都切成0.66cm见方的丁；再将猪肉剁成泥，加入水淀粉、鸡蛋清1个、精盐15g、绍酒10g搅拌均匀，然后上笼蒸成肉糕，冷却后切成1cm见方的丁，韭黄也切成0.66cm的小段，备用。烹制：炒锅置火上烧热，下熟猪油75g、姜末、葱花煸炒，有香味透出后，再下入已切好的海参、鱿鱼、玉兰片、香菇及猪肚，加入绍酒5g、精盐10g、鸡汤500g烧入味后，最后加入肉糕丁，出锅即可。（2）面团调制将面粉中加入2个鸡蛋清及清水75g揉和成光滑的面团后，静置10min即可。（3）生坯成形将面团搓成比筷子略粗的长条，然后切成0.66cm见方的丁，用手搓圆后，再用筷子头轻轻在中间压成凹形，即可。（4）熟制先将窝窝生坯投入沸水锅中，用旺火煮熟，捞出用凉水凉透后，沥去水分，用香油拌匀待用；再将炒锅置火上，放入鸡汤2000g烧沸，加入面臊，待锅开后加入煮好的窝窝面，待再烧沸时，撒入胡椒粉、韭黄、味精，淋入25g熟猪油，分装于10个碗中即成。制作关键（1）面团要和匀揉透；搓条粗细要均匀，切的面丁要大小一致。（2）窝窝面煮制时间不能长，以刚熟为好。成品特点形态美观，取料多样，色彩鲜艳，汤清味鲜。思考题1.安康窝窝面的制作工艺特点是什么？2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？知识扩展窝窝面（甘肃名点）冷水面团+（水发黑木耳、黄花菜、香菇、豆腐、猪肉、蒜苗、菠菜等）面臊→制窝窝面、面臊→熟制色泽鲜艳，形态美观，光滑利口，汤汁浓郁，酸辣鲜香。简介安康窝窝面是陕西风味名点。此点是以面粉制成的窝窝面，配以海参、鱿鱼、玉兰片、香菇、猪肚、猪肉、韭黄、鸡蛋等馅料

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