发酵工艺 课件 项目十一 发酵果蔬制品、发酵乳制品的生产

项目十一

发酵果蔬制品、发酵乳制品的生产发酵工艺项目十一发酵果蔬制品、发酵乳制品的生产一、发酵果蔬制品生产技术二、发酵乳制品的生产技术一、发酵果蔬制品（以泡菜为例）的生产1、简介泡菜也称为酸菜、川菜，我国泡菜一般来说是一种发酵食品。将各种蔬菜洗净并晾干，放入坛内盖严盖子。泡菜是一种具有独特风味的乳酸发酵蔬菜产品。泡菜有多种色泽，咸酸适口、略带甜味等。原料多样，生产简单，成本低，使用方便。具有良好的感官品质。夏季将它们放在凉爽的地方1~2d，冬季则放置4~5d。然而泡菜在发酵过程中也存在一些食品安全问题，其中最重要的是亚硝酸盐含量。（一）泡菜概述（1）纯种发酵亚硝酸盐是细菌的初始发酵，将蔬菜本身的硝酸盐还原为亚硝酸盐，而乳酸菌本身不含硝酸还原酶，也不含氨基酸脱羧酶，也不能将硝酸盐转化为亚硝酸盐和亚硝胺。用接种物发酵可以显著减少亚硝酸盐的产生。优良的乳酸菌不仅可以缩短发酵时间，改善产品的风味，还可以有效控制有害微生物的繁殖，减少泡菜发酵过程中亚硝酸盐等有害物质的积累。2．影响泡菜亚硝酸盐含量的因素（2）pH值酸性环境可以抑制亚硝酸盐的形成，发酵产酸旺盛时期是亚硝峰的回降期。在发酵的早期阶段，各种快速形成较高酸度的措施可以降低产品中亚硝酸盐的含量。调节pH值且当pH为4.0时亚硝酸盐开始经历酸降解，并随pH值降低，亚硝酸盐快速分解。高酸度（pH3.5~4）用于抑制亚硝酸盐的形成，加酸处理的泡菜中亚硝峰水平低，亚硝峰不明显。（3）发酵温度发酵温度控制在7~30℃范围内。温度高“亚硝峰“生成较早，峰值低且消失得快；温度低“亚硝峰”生成较晚，且峰值高，峰值持续时间长。（4）发酵时间随着泡菜浸泡时间的延长，泡菜的pH值下降，促进了亚硝酸盐的降解，降低了泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜中亚硝酸盐含量在酿造的第2至3天达到最高值。随着腌制时间的延长，亚硝酸含量逐渐稳定，第10天后没有变化。所以泡菜的食用安全期应在第10天之后。（5）辅料及添加剂泡菜腌制中所加入的葱、姜、蒜、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。食盐浓度越高，亚硝酸盐生成越慢，亚硝酸盐峰值出现越晚，但其峰值较高；食盐浓度愈低，“亚硝盐”形成越快、出现越早，且峰值较低。1.仪器、设备泡菜坛、天平、台秤、温度计、白瓷盘、各种刀具、石头、竹片等。2.食材各种新鲜蔬菜、调味料、香辛料、食盐等。（二）所需材料原料选择→称量→原料处理→盐水配制→泡莱坛及其准备→入坛泡制→发酵、保存。（三）工作流程

适合制作泡菜的原料有很多，凡是组织致密、肉质肥厚、质地脆嫩、可食部分大、富含一定糖分的新鲜蔬菜均可作为泡菜原料，不宜软化者为佳。选择原料如姜、大蒜、苦瓜、洋姜等可泡一年以上，而如萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣椒等可3~6个月，香辛料等要求干净，无杂质。1.原料的选择按配方（各种新鲜蔬菜10kg，食盐2.5kg，白酒、料酒等各100g，老糟汁、龙椒、红糖等各200g，红干辣椒500g，八角、白果等各10g）准确称量原辅料。2、称量将原料不宜食用的部分（粗皮、粗筋、须根、老叶以及黑斑烂点）剔除干净，然后用清水进行洗涤，泡菜原料一般可不切分，但块形大且质地致密的蔬菜应适当切分成小块，对于一些个体较大的球茎类蔬菜如萝卜、莴苣等可切成厚0.6cm、长3cm的长条，切分的原料表面水分后备用。3、原料处理盐水是腌制泡菜过程中微生物生长繁殖与发酵的介质，泡菜盐水的质量直接影响泡菜的品质。泡菜水的盐含量以6%~8%为宜，且选用氯化钠含量在99%以上的精盐。为了提高泡菜的质量，可以在盐水中按比例加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、1%的甜酸糟、2%的红糖和3%的干红辣椒，同时加入各种香料。配制盐水时首先将水煮沸，然后加入盐及其他物质，冷却后再加菜炮制。4、盐水配制制作泡菜必不可少的工具是泡来坛。泡菜坛既具有抗酸、抗碱、抗盐性，又能密封且自动排气。坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽、可盛水），扣上扣碗可以密封，以便泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。制作泡菜时，要在旁边托盘内装满水密封坛子，防止空气进入。泡菜坛在使用前必须洗干净，如果泡莱坛内壁有油污，应用去污剂清洗干净，然后用清水冲洗2~3次，倒置沥干坛内壁的水后备用。5、泡莱坛及其准备将准备好的蔬菜放入坛内，当装入半坛时，可以放置香料袋，将原料放置在离坛子口6~8cm处，并用竹片等将菜压住，防止菜浮在盐水面上，随即注入制作好的冷泡菜水，使盐水淹没原料，并在水槽中加水使坛口密封，形成水封口，在阴凉的地方自然发酵。6、入坛泡制夏季泡制时间需要5~7d成熟，冬季需要12~16d才能成熟。甘蓝等叶菜类需要的泡制时间较短，根茎及茎菜类需要更长的泡制时间。7、发酵成品在室温下保存，最好有水封。8、保存（1）及时向水槽中添加干净的水发酵初期，坛内会有大量的气体经水槽溢出，坛内逐渐形成无氧状态。这种环境有利于同型乳酸菌的活动。如果坛内形成了一定的真空度，水槽的封口会更加严密。有时，因气温降低，坛内气体收缩而形成一定的负压，水槽内的水就会被吸入坛内，如果坛槽水不卫生，就会影响制品的品质。可通过向水槽内加入食盐使其浓度达到15％～20％或更换水槽的水来避免对泡菜的污染。此外每次揭盖取菜时也要避免水槽中的水进入坛内。9、发酵蔬菜质量缺陷及控制

（2）泡菜的长期保存泡菜若贮存的时间太久，泡菜的酸度不断增加，组织会逐渐变软，影响泡菜的品质。因此，大量生产时，每一坛内最好只泡同一种原料，只有质地紧密耐久存的才适宜长期保存。9、发酵蔬菜质量缺陷及控制

（3）泡菜的软化在蔬菜未成熟时主要以原果胶形式存在于细胞壁中，整个组织比较坚硬，在逐渐成熟过程中，蔬菜组织中的原果胶在原果胶酶、稀酸的作用下，分解成可溶性果胶。蔬菜在泡制过程中，水溶性果胶的含量增加，导致泡菜变软。9、发酵蔬菜质量缺陷及控制

（1）泡菜坛在使用前必须洗干净、沥干。（2）泡莱腌制过程中有各种微生物存在，要严格控制腌制小环境，促进有益乳酸菌的活动，抑制有害微生物的活动。（四）注意事项二、发酵乳制品的生产

（一）发酵乳制品的概念及分类1、发酵乳制品的概念国际乳品协会专家组1967年在国际乳品联合会(IDF)年会上将发酵乳制品定义为：以乳(全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油)为原料，经均质〔或不均质)、杀茵(或灭菌)后加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品。（1）天然纯酸乳：以乳或还原乳为原料，经发酵而成的产品，不含任何辅料和添加剂。（2）加糖酸乳：原料乳上加糖，接菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为6％～7％。（3）调味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。2.按成品的口味分类

（4）果料酸乳：在天然酸乳中加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳。（5）复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。（6）疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。根据FAO/WHO规定，全脂酸乳脂肪含量3.0%，以全脂乳加工而成；部分脱脂酸乳脂肪含量0.5-3.0%；脱脂酸乳脂肪含量0.5%；酸乳非脂固定含量8.2%。3、按原料中脂肪含量分类4.按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。在制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理，即为食酸乳。5.按菌种进行分类酸乳：一般是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。双歧杆菌：酸乳菌种中含有双歧杆菌，如法国的“Bio”、日本的“Mil-Mil”。嗜酸乳杆菌酸乳：乳酸菌种中含有嗜酸乳杆菌。干酪乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有干酪乳杆菌。二、发酵乳制品的生产

（三）发酵乳制品的营养价值利用乳酸菌发酵生产的发酵乳营养全面，比天然乳更易消化吸收；此外，许多乳酸菌本身的微生物特性及代谢产物使得发酵乳具有良好的保健医疗功效。其对人体健康的作用有以下几个方面。（二）发酵乳制品的营养价值1、缓解乳糖不耐症乳品中乳糖的含量很高，乳糖需要在乳糖消化酶作用下水解成葡萄糖和半乳糖才能在肠道中有效地被吸收。2、防治肠道内致病菌3、降低胆固醇水平在厌氧和胆汁盐存在的条件下，嗜酸乳杆菌能够明显降低胆固醇的含量，服用含乳酸菌的发酵乳，有助于降低胆固醇水平，减少心脏疾病发生的危险。4、增强机体免疫力服用发酵乳制品及乳酸菌制剂可以有效提高免疫力。5、丰富的营养成分发酵乳比天然乳含有更多的肽和比例更合理的各种氨基酸，B族维生索等。6、抑菌作用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可进入肠道，在肠道内存留较长时间。7、抗癌作用酸奶有抑制3种酶的活性的作用，这些酶能引起癌变。（三）发酵剂的制备发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。其质量的优劣与产品质量有密切关系，因此调制发酵剂的技术，是制作酸乳的关键技术之一。(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂指在三角瓶中培养的种子扩大培养物。(3)中间发酵剂它是母发酵剂进一步扩大培养所得到的种子培养物。(4)工作发酵剂它是中间发酵剂在小型发酵罐中扩大培养后的种子培养物，用来投入牛乳中直接生产酸乳。1、发酵剂分类(1)分解乳糖产生乳酸。(2)产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的风味。(3)分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易消化吸收。(4)酸化过程抑制致病菌生长。2、发酵剂的主要作用3、常用菌种

(1)传统菌种习惯上采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，二者按一定比例混合的混合菌，两种菌的比例一般为1:1或2:1。(2)添加其他乳酸菌在采用上述传统的两种菌的基础上，添加嗜酸乳杆菌或两歧双歧杆菌，也可以同时添加该两种能在肠道中定植的乳酸菌，进一步增强酸奶的保健作用。另外，还可添加明串珠菌，以提高酸奶中维生素B2和维生素B12的含量，并增加香味。添加双乙酰乳链球菌，也可增添酸奶的香味。酸乳生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。两菌种混合使用时，在40～45℃，凝乳时间只需2～3h即可达到所需的凝乳状态和酸度，而使用单一菌种的凝乳时间一般都在10h以上，其原因是因为在上述两菌种之间存在共生现象。如图6-1所示。保加利亚乳杆菌在发酵初期分解乳中酪蛋白而产生某些氨基酸（主要是缬氨酸）和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球菌的生长。4、酸乳发酵剂菌种的共生作用

(四)菌株的选择制作酸奶的发酵剂应挑选产酸缓和、产香性强和后熟性好(即在酸奶保存期间酸度增加较少)的菌株，用这样的菌株作发酵剂，才能得到质量上乘的酸奶制品。表

常用的乳酸菌特性菌名最适生长温度耐酸浓度/%产酸浓度/%发酵产柠檬酸乳酸链球菌约30℃4.0～6.50.8～1.0-嗜热链球菌40～50℃2.00.8～1.0-丁二酮乳酸链球菌约30℃4.0～6.50.8～1.0+乳酪链球菌25～30℃4.00.8～1.0-蚀橙明串珠菌20～25℃-少量+嗜酸乳杆菌35～40℃-1.5～2.0-保加利亚乳杆菌40～50℃2.01.5～2.0-乳酸杆菌40～50℃2.01.5～2.0-瑞士乳杆菌40～50℃2.01.5～2.0-菌种的选择标准，有以下几点。1．产酸程度适宜对产酸力强的菌株，可采取以下方法来抑制其产酸：①在45℃以上不正常的高温下发酵。②将菌种于酸性培养基平板上保存8天以上，然后再用来制作发酵剂。③将菌龄2～6天的不同发酵剂组合起来应用。2．后熟性好对于后熟性好的菌株，发酵乳在7℃条件下，贮存3周，滴定酸度仅增加7．5～10。T，这对保持酸奶风味是十分有利的。3．产香性好发酵乳的香味主要来自乙醛和挥发性酸等，因此所选用的菌株一定要有产生这些物质的能力。(1)L(+)-乳酸是人体生理性酸，具有营养价值，但不同乳酸菌产生的乳酸，旋光性或构型并不相同，可分为右旋乳酸[L(+）-]、左旋乳酸[D(-)-]和消旋乳酸(D,L-)3种。(2)活菌在肠道中定植性好，粪便中被检出的活菌数高。(3)对蛋白分解力强。(4)对沙门氏菌、结核杆菌等人体有害菌的拮抗力强。对人体服用的抗生素有耐性。(5)在酸奶保存期间不易死亡。(6)有较强的产生维生素的能力。4．保健效果好(五)菌种的保存(1)在920mmX16mm的长试管中加人15ml石蕊乳，经杀菌、放冷、接种、37℃培养后，置4～8℃冰箱保存，7～10天传代1次。石蕊乳的配制：每100ml脱脂乳中添加5ml5％石蕊。(2)将含碳酸钙的牛奶培养物置于4～8℃的冰箱保存，20～50天传代1次。(3)冷冻干燥培养物在4～8~C冰箱保存，若干年传代1次。这种冷冻干燥培养物可直接作为生产发酵剂使用。(六)发酵剂的质量检验投入原料乳中，用来制作酸奶的工作发酵剂有两种：从市场上选购的利用冷冻干燥技术制成的颗粒状发酵剂。使用这种发酵剂有以下优点：①不必进行菌种的保存和管理。②省去了逐级扩大培养过程。③减少杂菌污染的机会。④嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两者的比例固定，对保持酸奶质量有很大好处。经逐级扩大培养制得的发酵剂。这是利用冷冻干燥技术，将活菌培养液(活菌数1×1011个／ml)制成干燥颗粒，然后真空分装在铝制的薄袋中保存。这种颗粒状发酵剂，可投入原料乳中，直接用来作为工作发酵剂。1．颗粒状发酵剂从安瓿管中取出菌种，或将颗粒状乳酸菌发酵剂接种到灭过菌的脱脂乳中，经培养，制成母发酵剂，由母发酵剂扩大培养成中间发酵剂。最后，再经扩大培养，制成工作发酵剂。工作发酵剂的数量，取决于原料乳的体积和接种量。2．逐级扩大法（七）乳酸发酵的类型按乳酸菌对糖发酵类型的不同，可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。1、同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先，乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖。接着，葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸。明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌，例如肠膜状明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌以及真菌中的根霉等，它们进行乳糖发酵时，先是把乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。2、异型乳酸发酵（八）乳酸发酵过程中的物质变化1、乳糖的变化同型乳酸发酵的乳酸菌是按非氧化途径将乳糖变成乳酸的，发酵产物中乳酸占85％～98％，其他物质的含量很少。异型乳酸发酵的乳酸菌按氧化途径将乳糖转变成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等，乳酸的量只占全部生成物的一半左右。乳中的蛋白质被乳酸菌的蛋白酶分解成多肽，后者进一步被肽酶分解成氨基酿。酸奶中的氨基酸比牛乳多2～5倍。乳酸菌中分解蛋白质能力最强的是长杆状乳酸菌，其次为干酪乳杆菌、乳酸链球菌和乳脂链球菌。嗜热链球菌几乎不具有蛋白质分解能力。2、蛋白质的变化乳中的脂肪经乳酸菌的脂肪酶作用被分解成脂肪酸和甘油。乳酸菌中的干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌(Leuconostocglucos)呈现出较强的脂肪酶活力，其他乳酸菌或有微弱的脂肪分解力，或不具有脂防分解力。乳酸菌最易分解脂肪中的三丁酸甘油酯，而对脂肪中的三棕榈酸甘油酯的分解能力很低。3、脂肪的变化牛乳中的柠檬酸经蚀橙明串珠菌(Leuc.citrourum)或丁二酮乳酸链球菌(Str.diacetilactis)作用，转变成具有香味的3-羟基丁酮和丁二酮。4、柠檬酸的变化（九）酸奶的生产1、凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（1）工艺流程蔗糖脱脂奶粉↓↓原料鲜奶→净化→脂肪含量标准化→配料→过滤→①预热②均质③杀菌④冷却→接种→分装→发酵→冷却→后熟（2）生产方法①原料鲜奶的质量要求鲜奶在经密度测定和酒精试验测定鲜奶的酸度，初步确定被微生物污染的程度后，还需对它做以下检查：固形物含量鲜奶中残留抗生素检测白细胞检测杂菌检测②原料乳的处理牛乳的净化：利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见的异物。脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整，使其达到所要求的标准。配料：1)奶粉的添加：2)蔗糖的添加：③均质：8～10MPa压力下对乳进行均质处理。④灭菌：均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种：1)将乳加热至90℃，保温5min，或在85℃下保温30min。2)在135℃下保温2～3s。这种超高温灭菌法(UHT法)在国内已得到应用。灭菌的目的有以下几点。1)杀灭原料乳中的微生物，特别是致病菌。2)形成乳酸菌生长促进物质，破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。3)除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的一SH，从而使氧化还原电位下降，助长乳酸菌的生长。4)使乳清蛋白变性膨润，从而改善酸奶的硬度和粘度，并阻止水分从变性酪蛋白凝聚成的网状结构中分离出来。5)灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产。⑤接种向43～45℃灭过菌的原料乳中加人工作发酵剂，接种量为2％～3％。如果是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵，则接种时，通常两种菌的比例为l：1或2：1。⑥发酵将装有含乳酸菌的牛乳培养基的塑料小容器置于发酵室中进行发酵。发酵室的温度保持在40～43℃。一般发酵时间为3～6h。发酵终点的确定有两种方法：1)发酵奶的酸度已达到65～70。T。2)发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。⑦冷却发酵结束，在将酸奶移放进冷藏室进行贮存和后熟处理之前，应将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷却到10℃以下，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。⑧冷藏和后熟经冷却处理的酸奶，贮藏在2～5℃，最好是—1～0℃的冷藏室中保存。

所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0．01～0．04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。

2、搅拌型酸奶（1）工艺流程蔗糖↓净化的脱脂奶或脂肪含量标准化的奶→配料→过滤→①预热→②高压均质→③杀菌④冷却→接种→发酵→破乳→冷却→分装→后熟↑脱脂奶粉（2）生产方法①原料乳的处理牛乳的净化和脂肪含量标准化以及配料操作方法与凝固型酸奶的生产相同。下面主要介绍均质和灭菌。均质：将原料乳预热至55～65℃，然后在16～18MPa压力下将乳均质。均质处理，除了分散脂肪，防止脂肪分层、上浮外，还对提高蛋白质水合力有—定作用，这对增加搅拌型酸奶的稠度和稳定性起到一定的效果。灭菌：均质后的乳加热至90℃，保温5min或在135℃下加热2～3s。经灭菌处理后的原料乳，迅速冷却到43～45℃，待接种。

②接种以接种量2%～3%向上述待接种的牛乳培养基中加人工作发酵剂。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两者的接种比例为1：1或2：1。；③发酵发酵是在发酵罐中进行的。发酵罐上安装有温度计和pH计。发酵罐采用夹层加热的方式保温。发酵温度为40～43℃。当发酵乳pH达到4．7～5．0时，终止发酵。一般发酵时间为3～6h。如果终止发酵时的pH在5．3以上，当对这种酸奶进行破乳时，就容易引起乳清分离。

④破乳发酵结束，将酸奶降温至38℃，进行搅拌。若使用宽叶轮搅拌器，则要求转速为1～2r／rain，搅拌时间为4～8min，使凝乳粒子的直径达到0．01-～0．4mm。⑤冷却破乳后，用泵将酸奶送人冷却器，冷却至10℃以下。应该注意，机械应力对酸奶组织结构有破坏作用。⑥分装和冷藏将冷却后的酸奶用灌装机在无菌室内分装到销售用的塑料小容器中，加盖后置于0～5℃下冷藏。

饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0．01mm以下的酸奶。这种酸奶的特点是与牛乳相似，呈液体状。（1）工艺流程凝固型酸奶→混合→均质→分装→冷却→冷藏↑稳定剂溶液

3、饮料型酸奶（2）生产方法①凝固型酸奶的制备详见本章第一节凝固型酸奶的生产方法。②混合为了防止饮料型酸奶产生分层现象，一般在凝固型酸奶中加入稳定剂，然后再用均质机破乳。

③均质在10（MPa）压力下，将上述酸奶进行均质处理。④分装将经均质处理过的果汁酸乳灌装到销售用的小容器中后，迅速冷却到I0℃以下。⑤冷藏饮料型酸奶含有活乳酸菌，因此应置于0～5℃下冷藏。果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。（1）工艺流程低酸味凝固型酸奶→混合→均质→分装→冷却→冷藏↑果汁，稳定剂4、果汁酸奶（2）生产方法①低酸味凝固型酸奶的制备②混合将酸奶和灭菌后冷却到20～15℃的果汁(露)按4：1混合，同时加人适量灭过菌的稳定剂水溶液，搅拌均匀。③均质在10MPa压力下，将上述酸奶进行均质处理。④分装将经均质处理过的果汁酸乳液灌装到销售用的小容器中，迅速将其冷却到10℃以下。⑤冷藏冷却后的酸奶，置于0～5℃的冷藏室中冷藏。（1）工艺流程（2）生产方法①原料乳的处理牛乳的净化和脂肪含量标准化的操作方法与制作凝固型酸奶相同。在配料方面，除在牛乳中加入糖和奶粉之外，还应添加灭过菌的稳定剂溶液。常用的稳定剂是低甲氧基果胶（含甲氧基7％以下，酯化度42．9％以下）和海藻酸丙二醇酯(PGA)，它们各自的使用量都为0．3％。均质和灭菌的操作方法按常规进行。②接种接种量为2％～3％。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两者的接种比例常用2：1。5、杀菌型酸奶③发酵考虑到低pH值有助于发挥稳定剂的作用，因此发酵终止时，酸奶的pH值宜在4．5以下。④杀菌微生物在酸性环境中对温度十分敏感。当pH为4．0～4．5时，65℃加热5min就能够把酸奶中的微生物杀死，因此制作杀菌型酸奶常使用这种杀菌方法。⑤无菌分装将杀菌后的酸奶冷却到10℃以下，破乳在无菌室按无菌操作要求，分装到销售用的小容器中，冷藏保存。所谓冷冻酸奶，剠是在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生产工艺加工成的保健饮料。（1）工艺流程6、冷冻酸奶①牛乳的净化、脂肪含量标准化和配料的操作方法与制作凝固型酸奶相同。②将原料加热至75℃，然后用均质机进行二段均质（均质压力为13．538MPa，3．434MPa）。③均质后的乳加热到85℃，保温10min，接着将此灭菌奶冷却到44℃。（2）生产方法④接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌液(1：1)，接种量为2％～3％。⑤在43℃左右发酵6～7h，终止时酸奶的pH值为4．7～5．0。⑥在上述酸奶中添加经杀菌冷却的糖液和香料，充分混合后，在3．434MPa压力、60℃下均质。（1）防止酸奶品质变坏①加强卫生管理在生产全过程中必须加强卫生管理。酸奶的pH值低，且酸奶中的乳酸菌有抑制病原菌、腐败细菌的作用。许多微生物在酸奶中不能生长繁殖，但酵母菌、霉菌除外。因此，必须对各个生产环节加强卫生管理。7、酸奶生产的