食品理化检测技术 课件 任务3.5 糖类检测

食品理化检测技术高等职业教育农业部“十三五”规划教材高等职业教育“十四五”规划教材《食品理化检测技术》编写组3项目三食品营养成分检测5任务五PART05糖类检测了解糖的概念、分类和检测标准掌握还原糖测定的基本原理和操作流程学会其他糖的检测方法目标OBJECTIVE01基础知识目录02还原糖检测03蔗糖的检测04总糖的检测0506淀粉的检测膳食纤维的检测重点《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

1概念由C、H、O3种元素组成，其结构式为

Cm(H2O)n从化学结构上看，碳水化合物为多羧基醛和多羧基酮的环状半缩醛化合物以及由其缩合或衍生而成的化合物。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

2分类《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3测定意义在食品加工中的作用：提供能量，改善品质、结构、风味重要的品质指标生理作用

提供能量

构成细胞成分

促进消化《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

4常用提取剂水40-50℃，中性，需加入氯化汞

温度过高，会提取出相当多量的可溶性淀粉、糊精、蛋白质、多糖、氨基酸、色素等。乙醇

浓度70%-75%

此浓度下，蛋白质和大多数多糖体都不能被提取。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

5常用澄清剂能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性

还原糖是指具有还原性的糖类还原性糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等1.概述《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

12高锰酸钾滴定法3萨氏法4碘量法5蓝-爱农法63-5二硝基水杨酸比色法7本法是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的快速法，具有试剂用量少，操作简单、快速、滴定终点明显等特点直接滴定法奥氏试剂滴定法1概述《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2直接滴定法直接滴定法《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.1原理亚铁氰化钾氧化性还原糖还原性沸腾亚甲基蓝甲乙指示剂氧化还原热滴定关键步骤氧化亚铜蓝色无色滴定终点酒石酸钾钠铜《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.2仪器、试剂费林试剂甲液称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1L费林试剂乙液取50g酒石酸钾钠与75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内乙酸锌溶液称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至1000mL亚铁氰化钾溶液称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至100mL葡萄糖标准溶液精密称取1.000g经过80℃干燥至恒量的葡萄糖（纯度在99%以上），加水溶解后，加入5mL盐酸（目的是防腐），并以水稀释至1L。此溶液相当于1mg/mL葡萄糖《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.3检测步骤样品处理标定预测定测定含淀粉食品酒精饮料碳酸饮料其他食品《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

样品提取液滴定至终点5mLA溶液5mLB溶液10mL水2-3粒玻璃珠5mLA溶液5mLB溶液10mL水2-3粒玻璃珠比预测定少1mL样品液样品提取液滴定至终点5mLA溶液5mLB溶液10mL水2-3粒玻璃珠9mL标准还原糖标准还原糖滴定至终点标定预测定测定《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.3检测步骤重点-热滴定WHAT——

是什么《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.3检测步骤WHY—为什么加热思考原理《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.3检测步骤搭装置加热滴定读数电炉2min内沸腾电炉达最高温后，再放三角瓶，计时防护、手势、快速—1d/2s取下滴定管读数HOW—怎样热滴定《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.3检测步骤标定操作中存在的问题1.预先加入9mL标准葡萄糖用移液管OR滴定管？2.怎样控制2分钟沸腾？3.溶液冷却过程中又变成蓝色，还需要滴定吗？《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.4结果计算《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.5注意事项适用于浅色样品甲、乙液分开放置标定用糖与检测要求一致沸腾滴定2分钟至沸1分钟滴定快速0.5滴/S热滴定《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.6拓展提升为减小误差，滴定消耗样液的体积10-15mL一、如何控制滴定样液的体积在规定的范围内？体积偏小样液浓度偏高根据预测定体积，稀释样品提取液《食品理化检测技术》教材编写组二、还原糖的检测

2.6拓展提升体积偏大样液浓度偏低标定测定《食品理化检测技术》教材编写组三、总糖的检测

1原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的含量。总糖

指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖，麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。《食品理化检测技术》教材编写组三、总糖的检测

2试剂6mol/LHCl0.1%甲基红乙醇溶液其他试剂同还原糖测定《食品理化检测技术》教材编写组三、总糖的检测

3测定步骤样品处理按照还原糖测定中直接滴定法（GB5009.7-2016）进行处理吸取2份50ml样品处理液，置于100ml容量瓶中一份加5ml6mol/L盐酸，在68～70℃水浴中加热15min,冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀另一份直接加水稀释至100ml。按GB5009.7-2016分别测定还原糖。《食品理化检测技