《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务3.2 抗氧化剂的使用

防腐保鲜类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队防腐剂/抗氧化剂/安全使用食品防腐剂的使用食品抗氧化剂的使用任务1任务2任务2.食品抗氧化剂的使用认识食品抗氧化剂常用抗氧化剂及其选用抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的合理使用抗氧化剂的使用知识目标1能力目标21.熟悉食品抗氧化剂的定义及分类2.了解食品的氧化变质及食品抗氧化剂的作用机理3.掌握常用抗氧化剂的性质性能、作用范围及主要应用1.学会合理选用食品抗氧化剂2.学会几种常用抗氧化剂的使用1认识食品抗氧化剂抗氧化剂的使用定义/分类抗氧化剂的使用2.1认识食品抗氧化剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。代码功能类别：D.04CNS：04.***抗氧化剂的使用2.1认识食品抗氧化剂抗氧化剂分类溶解性来源作用机理油溶性BHA、BHT、TBHQ、PG水溶性抗坏血酸类、茶多酚、植酸兼容性抗坏血酸棕榈酸酯自由基吸收剂、螯合剂、氧清除剂、酶抗氧化剂、氢过氧化物分解剂……天然生育酚、植酸人工合成BHA、BHT、TBHQ、PG2抗氧化剂的作用机理食品防腐剂的使用氧化变质/抗氧化机理食品抗氧化剂的使用食品氧化变质有哪些表现和危害？有哪些抑制食品氧化变质的方法呢？思考与讨论食品防腐剂的使用2.2抗氧化剂作用机理食品氧化变质——食品中物质的氧化，导致食品中的油脂酸败，维生素C等的氧化损失和酚类物质变色使食品产生刺激气味、褪色、褐变、营养素破坏等。油脂氧化油脂的酸败或哈败：性质、风味发生改变，分解生成小分子物质，致癌或加速衰老其他氧化酚类物质酶促褐变维生素氧化天然色素氧化褪色食品防腐剂的使用2.2抗氧化剂作用机理作用机理3124阻断油脂氧化的链式反应：BHA络合作用：抗氧化剂增效剂抑制氧化酶的活性：亚硫酸剂其盐具有还原性，自身被氧化：抗坏血酸配合使用安全、高效的食品抗氧化剂可以有效防止食品氧化3常用抗氧化剂及其选用食品抗氧化剂的使用脂溶性抗氧化剂/水溶性抗氧化剂食品抗氧化剂的使用2.3常用抗氧化剂及其选用GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准()食品抗氧化剂有哪些呢？食品抗氧化剂的使用2.3常用抗氧化剂及其选用脂溶性抗氧化剂合成抗氧化剂天然抗氧化剂水溶性抗氧化剂合成抗氧化剂天然抗氧化剂食品抗氧化剂的使用2.3常用抗氧化剂及其选用人工合成脂溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）天然来源生育酚愈创树脂食品抗氧化剂的使用2.3.1脂溶性抗氧化剂及其选用名称性状溶解性作用机理安全性适用范围最大使用量注意事项BHABHTPGTBHQVE实践与探索根据相关资料和食品添加剂使用标准，熟悉常用抗氧化剂性状、性能特点、安全性及其使用规定，完成下表。用量以油脂为基数食品抗氧化剂的使用2.3.1脂溶性抗氧化剂及其选用BHA：无色至微黄色结晶或白色结晶性粉末丁基羟基茴香醚特异的酚类臭气及刺激性气味，热稳定，不溶于水，溶于猪油及植物油等性状性质释放出H+阻断油脂自动氧化，与其他抗氧化剂或增效剂复配抗氧化效果提升。抗氧化性能一般公认安全类添加剂，ADI值0~0.5mg/kg体重/天安全性食品抗氧化，包装材料抗氧化剂；具有抗菌能力应用食品抗氧化剂的使用2.3.1脂溶性抗氧化剂及其选用BHT：无色结晶或白色结晶性粉末二丁基羟基甲苯无臭、无味，不溶于水可溶于乙醇及油脂，对热稳定，有升华性，随水蒸汽蒸发性状性质自身发生氧化；抗氧化效果＞BHA，与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配，抗氧化效果增强。抗氧化性能大鼠经口LD50=1.7-1.97g/kg体重，小鼠经口LD50=1.39g/kg体重；ADI值0~0.3mg/kg体重/天安全性水产品加工最廉价的抗氧化剂；mBHT:mBHA:m柠檬酸=2:2:1；精炼油：脱色、脱臭后冷却至12℃以下添加应用食品抗氧化剂的使用2.3.1脂溶性抗氧化剂及其选用PG：白色至淡褐色结晶性粉末，乳白色针状结晶没食子酸丙酯无臭、稍带苦味，与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色，光分解，不溶于水，溶于乙醇；热稳定性好性状性质对猪油的抗氧化效果优于BHA、BHT，与BHA、BHT复配后效果提升；含油面制品中，效果低于BHA、BHT抗氧化性能大鼠经口LD50=3.8g/kg体重；机体内代谢后随尿液排出；ADI值0~0.2mg/kg体重/天安全性用量为0.1%自动氧化→不单独使用应用食品抗氧化剂的使用2.3.1脂溶性抗氧化剂及其选用TBHQ，叔丁基对苯二酚：白色晶体粉末特丁基对苯二酚溶于乙醇、油，微溶于水，温度升高溶解性增大；无异味、无异臭性状性质抗氧化效果优于BHA、BHT和PG抗氧化性能大鼠经口LD50=0.7-1.0g/kg体重；ADI值0~0.7mg/kg体重/天安全性可单独使用，或与BHA、BHT或增效剂复配应用食品抗氧化剂的使用2.3.1脂溶性抗氧化剂及其选用VE：黄至褐色透明粘稠状液体生育酚天然维生素E的七种异构体混合物，无臭，溶于乙醇、不溶于水，对热稳定耐酸、耐光、耐辐射性状性质抗氧化效果不如BHA、BHT，对动物油脂效果优于植物油脂，抗氧化性能大鼠经口LD50=5g/kg体重；ADI值0.15~2mg/kg体重/天安全性人工合成、天然来源两种；可作为营养强化剂应用食品抗氧化剂的使用2.3.1脂溶性抗氧化剂及其选用绿褐色至红褐色玻璃样块状物愈创树脂香脂气味，稍有辛辣味，易溶于乙醇、乙醚、氯仿，难溶于水性状性质使用最早的抗氧化剂之一，对油脂抗氧化作用良好抗氧化性能公认安全性较高，大鼠经口LD50=7.5g/kg体重；ADI值0~2.5g/kg体重/天安全性成本高，颜色深，我国未允许使用；国外用于牛油、饼干等，添加量0.005%生效，油脂中添加0.001%以下应用食品抗氧化剂的使用2.3常用抗氧化剂及其选用脂溶性抗氧化剂合成抗氧化剂天然抗氧化剂水溶性抗氧化剂合成抗氧化剂天然抗氧化剂食品抗氧化剂的使用2.3.2水溶性抗氧化剂及其选用人工合成水溶性抗氧化剂抗坏血酸及其盐类D-异抗坏血酸及其钠盐天然来源茶多酚植酸食品抗氧化剂的使用2.3.2水溶性抗氧化剂及其选用白色至微黄色结晶或晶体粉末或颗粒抗坏血酸无臭、带酸味，光敏→变褐，易溶于水，在水溶液中易氧化，中性、碱性溶液中易分解性状性质强还原性，自身消耗发挥抗氧化作用；可防止食品因氧化引起的变色、褪色、劣变等；抑制酶促褐变；钝化金属离子；抗氧化性能大鼠经口LD50≥5g/kg体重，ADI值0~0.05g/kg体重/天；一般公认安全，安全性不能用于无水食品，但增溶后与VE复配，提高VE的抗氧化效果；营养强化剂，护色剂助剂应用食品抗氧化剂的使用2.3.2水溶性抗氧化剂及其选用白色至浅黄色结晶或晶体粉末D-异抗坏血酸及其钠盐无臭、有酸味，干燥时稳定，易溶于水、乙醇、甘油等，溶液中易氧化变质，无抗坏血酸生理活性；耐热性差性状性质优于VC抗氧化性能大鼠经口LD50=18g/kg体重，ADI值0~0.005g/kg体重/天，一般公认安全。安全性抗氧化剂，护色剂的助剂，防腐剂助剂应用食品抗氧化剂的使用2.3.2水溶性抗氧化剂及其选用维多酚：白色、浅黄色或绿色粉末茶多酚儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类物质的总称；易溶于水，酸性条件下稳定，适宜pH4-8性状性质抗氧化性优于BHA、BHT、VE等。抗氧化性能无毒，对人体无害安全性食用油抗氧化剂；防止食品褪色；杀菌消炎、强心降压，促进Vc积累；解毒（尼古丁、吗啡）应用食品抗氧化剂的使用2.3.2水溶性抗氧化剂及其选用环己六醇六磷酸酯，肌醇六磷酸酯：浅黄色或褐色粘稠液体植酸广泛存于植物中，玉米、米糠、小麦中提取；易溶于水、乙醇、丙二醇、甘油等，螯合金属离子生产白色不溶物；性状性质油脂抗氧化、防止水产变色变黑，清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子。抗氧化性能安全性较高；大鼠经口LD50=4.19g/kg体重安全性抗氧化剂、稳定剂、保鲜剂等，用于植物油脂抗氧化剂和水产品应用4抗氧化剂的合理使用食品抗氧化剂的使用选用原则/添加方法/正确使用食品抗氧化剂的使用2.4抗氧化剂的合理使用合理使用010203抗氧化剂的选用原则抗氧化剂的添加方法抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂的使用2.4.1

抗氧化剂的选用原则1考虑防止氧化食品的类型3抗氧化剂的溶解性、稳定性等特性5抗氧化剂对食品感官影响7廉价易得，安全可靠2考虑加工食品中抗氧化剂的类型4抗氧化效果：低浓度下作用6符合国家相关标准及法规要求食品抗氧化剂的使用2.4.2

抗氧化剂的添加方法直接加入油脂中溶于丙二醇、乙醇或植物油中喷雾在食品上覆于蜡纸、聚乙烯或纸板上，通过挥发渗透到食品中添加方法1溶解2喷雾3加入包装材料食品抗氧化剂的使用2.4.3

抗氧化剂使用注意事项1充分考虑抗氧化剂的性能2正确掌握添加时机3合理复配或使用增效剂4选择适宜的添加量5控制影响使用效果的因素影响使用效果的因素酸碱度金属离子水分氧气光和热任务2.食品抗氧化剂的使用认识食品抗氧化剂常用抗氧化剂及其选用抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的合理使用食品抗氧化剂的使用任务实施根据任务要求，以小组为单位设计任务实施方案，通过测定油脂过氧化值，评价比较不同抗氧化剂的性能，进行分工实施。

资源参考：《实训操作抗氧化剂抗氧化性能效果评价