《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.4 食品膨松剂的使用

结构改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂乳化剂的使用增稠剂的使用任务1任务2稳定剂和凝固剂的使用任务3膨松剂的使用任务4水分保持剂的使用任务5酶制剂的使用任务6消泡剂的使用任务7任务4.膨松剂的使用认识食品膨松剂常用膨松剂及在食品中的使用膨松剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品膨松剂的概念、分类及作用特点2.熟悉常用膨松剂在食品中的应用1.学会合理使用膨松剂2.学会对膨松剂的使用进行效果评价1认识食品膨松剂膨松剂的使用概念/分类膨松剂的使用4.1认识食品膨松剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质代码功能类别：D.06CNS：06.***膨松剂的使用4.1认识食品膨松剂膨松剂化学膨松剂碱性膨松剂酸性膨松剂复合膨松剂生物膨松剂酵母加热产生气体，制品内部形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有酥脆或松软的特征。发酵过程中产生大量的二氧化碳，使制品疏松多孔，体积增大；用于发胶制品，不作为食品添加剂管理膨松剂的使用4.1认识食品膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵碱性膨松剂酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等；主要用作复合蓬松剂的酸性成分，不能单独作为膨松剂使用酸性膨松剂又称发酵粉、泡打粉，应用最多的膨松剂：由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等填充剂几部分组成。复合膨松剂化学膨松剂2常用膨松剂及在食品中的使用膨松剂的使用碱性膨松剂/复合膨松剂膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用碳酸氢钠碳酸氢铵复合膨松剂膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用食用小苏打：2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3碳酸氢钠白色结晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性性状注意：分解残留物Na2CO3性能大鼠经口LD50：4.3g/kg，ADI不做限制性规定安全性酸度调节剂、膨松剂：①单独使用，主要用于饼干等低含水量食品②配制膨松剂：配合不同酸性物质，用于糕点生产③分解残留物Na2CO3：与油脂作用产生皂化反应→制品口味不纯、pH升高、颜色加深，破坏组织结构，品质不良应用膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用臭粉、食臭粉：NH4HCO3→CO2↑+H2O+NH3↑碳酸氢铵白色粉状结晶，有氨臭味；对热不稳定，固体在58℃、水溶液70℃分解出CO2和NH3气体；稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇，水溶液呈碱性性状分解产生NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH升高，对于维生素类有严重的破坏性性能大鼠经口LD50：0.245g/kg，ADI不做限制性规定安全性膨松剂：反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整；产气较多，易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，用于制品中含水比较少的产品：桃酥、饼干等应用膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用

价格低廉、使用方便；反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有时无法适应食品工艺的要求；

碳酸氢钠（钾）和碳酸氢铵应尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷小结碱性膨松剂1.碳酸氢钠2.碳酸氢铵膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用发酵粉、泡打粉：碳酸盐类、酸性物质和淀粉等填充剂几部分组成复合膨松剂组

成作

用碳酸氢钠(20%~40%)产生CO2气体酸性物质(35%~50%)多种酸性盐组成：中和碱性盐类，调节产气速度，调整食品酸碱度填充剂(10%~40%)

常用淀粉和脂肪酸：改善蓬松剂的保存性，调节气体发生速率，并使气泡分布均匀，脂肪酸还有调节食品酸碱度的作用表

复合蓬松剂的化学组成膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用发酵粉、泡打粉：碳酸盐类、酸性物质和淀粉等填充剂几部分组成复合膨松剂速效性膨松剂酸性物质采用酒石酸、富马酸、磷酸氢钙等在低温条件下即可迅速反应缓效性膨松剂酸性物质以烧明矾为主持续性膨松剂：双效速效性和缓效性物质按一定比例混合酸性物质不同，复合膨松剂可分速效性、缓效性和持续性膨松剂膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用

组成：小苏打25%、酒石酸氢钾50%、淀粉25%速效膨松剂复合膨松剂实例（1）小苏打与酒石酸氢钾并用

特征：比较稳定，在制品中无臭味产生，色、香、味较理想蓬松力较其他蓬松剂大，使用方便NaHCO3+HOOC（CHOH）2COOK→NaOOC（CHOH）2COOK+CO2↑+H2O膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用

组成：小苏打26%、酸性磷酸钙37%、淀粉37%缓效膨松剂复合膨松剂实例（2）小苏打与酸性磷酸钙并用

特征：磷酸钙必须充分干燥磨成细粉后使用；配料中有磷酸钙，又称营养发酵粉NaHCO3+CaH4（PO4）2→Na2CaH2（PO4）2+2CO2↑+2H2O膨松剂的使用4.2常见膨松剂及在食品中的使用复合膨松剂实例速效膨松剂缓效膨松剂双效膨松剂任务4.膨松剂的使用认识食品膨松剂常用膨松剂及在食品中的使用

膨松剂的使用任务实施膨松剂通常在和面过程中加入，在制品烘焙过程中受热分解产生气体，气体受热膨胀使面坯起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征。参考《实训操作膨松剂在面包中的使用及效果评价》，以小组为单位设计不同膨松剂使用效果评价方案,进行分工实施。技能训练膨松剂的使用复习与思考膨松剂有哪些种类，常见的膨松剂有哪些？123泡打粉有哪些种类？分别是由哪些物质组成的？