兽医卫生检验

1、兽医卫生检验复习题（课程代码222307）一、单项选择题（本大题共65 小题）1. 下列哪种疾病不属于人畜共患传染病（参考答案C）A. 炭疽 B. 痘病 C. 伪狂犬D. 布鲁氏菌病2. 猪宰后检验炭疽中，最为常见的炭疽类型是（参考答案A）A. 咽型炭疽B. 肠炭疽C. 肺炭疽D. 痈炭疽3. 牛宰后检验炭疽中，最为常见的炭疽类型是（参考答案D）A. 咽型炭疽B. 肠炭疽C. 肺炭疽D. 痈炭疽4. 宰后检验确认为布鲁氏菌病的病畜，处理办法为（参考答案D）A. 适于食用B. 有条件的食用C. 化制 D. 销毁5. 宰后检验畜禽为“虎斑心”，可能感染的疾病是（参考答案B）A. 猪瘟 B. 口蹄疫

2、C. 猪丹毒D. 猪肺疫6. 被检畜禽皮肤充血性红斑，指压褪色，应怀疑为（参考答案C）A. 猪肺疫B. 猪瘟C. 猪丹毒D. 猪副伤寒7. 宰后检验畜禽内脏，发现心脏瓣膜上有菜花样赘生物，应怀疑为（参考答案C）A. 猪肺疫B. 猪瘟C. 猪丹毒D. 猪副伤寒8. 禽副伤寒的病原微生物是（参考答案B）A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 巴氏杆菌D. 炭疽9. 鸡白痢的病原微生物是（参考答案B）A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 巴氏杆菌D. 炭疽10. 猪副伤寒的病原微生物是（参考答案B）A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 巴氏杆菌D. 炭疽11. 下列哪种疾病不是由多杀性巴氏杆菌引起的（参考答案D）

3、A. 猪肺疫B. 禽霍乱C. 牛出血性败血症D. 兔病毒性出血症12. 俗称为恐水症疾病的病原微生物是（参考答案A）A. 狂犬病病毒B. 伪狂犬病毒C. 李氏杆菌D. 链球菌 2 型13. 畜禽宰后检验为睾丸肿大，有许多小颗粒状坏死灶，可能引起的疾病是（参考答案D）A. 猪伪狂犬B. 猪繁殖与呼吸综合征C. 口蹄疫D. 乙型脑炎14. 被称之为疯牛病的病原微生物是（参考答案C）A. 牛瘟病毒B. 牛流行热病毒C. 朊病毒D. 牛传染性鼻气管炎病毒15. 猪宰后确认为传染性胸膜肺炎，引起其病原微生物为（参考答案A）A. 放线杆菌B. 副猪嗜血杆菌C. 巴氏杆菌D. 链球菌16. 带有性气味的异常

4、肉，性气味在去势后多久消失（参考答案A）A. 23 周 B. 12周 C. 37天 D. 12天17. 带有性气味的脂肪组织，性气味在去势后多久消失（参考答案D）A. 12 周 B. 23周 C. 1 个月后D. 2.5个月后18. 异常肉发出性气味主要是由什么物质引起的（参考答案A）A. 睾酮 B. 鱼肝油C. 乙醚 D. 氯仿19. 对于黄脂错误的是（参考答案C）A. 饲料中缺乏维生素E 会引发黄脂B. 长期服用或注射土霉素会导致黄脂C. 黄脂对人体有害，不可食用D. 黄脂又称为黄膘，是脂肪组织的一种非正常的黄染现象20. 发生黄脂的特征不包括（参考答案B）A. 皮下或腹腔脂肪组织呈黄色，

5、浑浊B. 质地柔软，或带有鱼腥味C. 其他组织不发黄D. 随着放置时间延长，黄色逐渐减退，烹饪时无异味21. 关于黄脂的处理错误的是（参考答案B）A. 仅脂肪微黄或呈蛋清色，无不良气味，不受限制出厂B. 如伴有其他不良气味，高温消毒处理后出厂C. 仅脂肪组织呈黄色，经放置24h 后，黄色消失或显著消退，可不受限制出厂D. 仅脂肪明显发黄，稍浑浊，质地变硬，放置24h 后，黄色不消退，但无不良气味的，可不受限制出厂22. 黄疸从病因上可分为（参考答案A）A. 溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸。B. 间质性黄疸、溶血性黄疸、机械性黄疸。C. 间质性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸。D. 阻塞性黄疸、

6、溶血性黄疸、机械性黄疸。23. 实质性黄疸表现为（参考答案A）A. 肝脏硬化B. 脾脏硬化C. 脂肪硬化D. 肾脏硬化24. 阻塞性黄疸的发生是由于在什么部位被钙盐、肿瘤、寄生虫等异物阻塞（参考答案A）A. 胆道 B. 淋巴管C. 小肠 D. 大肠25. 农药按来源分类有三大类，其中那种分类不是（参考答案D）A. 有机合成农药B. 生物源农药C. 矿物源农药D. 化学性农药26. 应用最广、毒性最大的农药是（参考答案A）A. 有机合成农药B. 生物源农药C. 矿物源农药D. 矿物油乳剂27. 危害最大的农药类型是（参考答案A）A. 有机氯农药B. 有机磷农药C. 氨基甲酸酯农药D. 拟除虫菊酯

7、农药28. 在我国用量最大的农药类型是（参考答案B）A. 有机氯农药B. 有机磷农药C. 氨基甲酸酯农药D. 拟除虫菊酯农药29. 有机氯农药主要蓄积的部位是（参考答案D）A. 肝脏B. 肾脏C. 脾脏D. 脂肪组织30. 有机磷农药主要蓄积的部位是（参考答案A）A. 肝脏B. 肾脏C. 脾脏D. 脂肪组织D）31. 关于家禽屠宰加工采取流水作业的优势，以下错误的是（参考答案A. 减轻劳动强度 B. 提高工作效率 C. 保证禽体的新鲜和质量 D. 减少加工企业的成本32. 下列不属于家禽屠宰加工工艺及卫生要求的是（参考答案C）A. 致昏B. 刺杀和放血C. 分割冷藏D. 浸烫脱毛33. 下列不

8、属于家禽屠宰加工工艺及卫生要求的是（参考答案D）A. 内脏整理B. 净膛C. 胴体修整D. 剥皮34. 常用的家禽刺杀放血方法，不包括以下哪一项（参考答案A）A. 切颈法B. 颈动脉颅面分支放血法C. 口腔放血法D. 三管切断法35. 下列不属于颈动脉颅面分支放血法优点的是（参考答案D）A. 操作简单B. 放血充分C. 能够保持胴体较好的完整性D. 减轻家禽的痛苦36. 下列口腔放血法缺点不包括（参考答案C）A. 操作难度高，不易掌握B. 易造成放血不良C. 能够加重家禽痛苦，造成肉质变化D. 不利于禽肉的保存37. 下列不关于口腔放血法，错误的是（参考答案C）A. 应当在禽的上颚裂后约第二颈

9、椎处，切断任意一侧颈动脉B. 抽刀时，顺势将刀刺入上颚至延脑C. 沥血时间应在5min 以上D. 本方法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角38. 下列不属于浸烫脱毛的步骤的是（参考答案A. 宰杀A）B. 浸烫C. 脱毛D. 去残毛39. 下列说法错误的是（参考答案D）A. 屠禽沥血死亡后才可进入浸烫脱毛工艺B. 待家禽死透后才能金汤脱毛，做到先宰杀先浸烫C. 切忌将尚未死透的屠禽放入烫池D. 对水温和浸透时间的要求不一定要多么严格40. 浸烫时间一般控制在（参考答案C）A. 10-30sB. 30-60sC. 60-90sD. 90-120s41. 浸烫水温和时间，一般是根据家禽的特征

10、来调节，以下不属于的是（参考答案C）A. 品种B. 年龄C. 生长状况D. 季节42. 关于家禽脱毛的叙述，错误的是（参考答案B）A. 脱毛的方式分为人工拔毛和机械脱毛两种B. 规模化禽加工企业都是采用人工脱毛C. 在机械脱毛时，应注意调整好橡胶指束与屠禽之间的距离D. 禽只宰前禁食时间不能超过8h43. 关于家禽去残毛的方法的叙述，以下不包括的是（参考答案B）A. 人工钳毛B. 机械钳毛C. 火焰喷射燎毛D. 浸腊去毛44. 下列关于家禽净膛，错误的是（参考答案D）A. 一般分为全净膛和半净膛两种方式B. 其净膛方法有腋下开膛和腹部开膛C. 凡是腋下开膛的家禽全是全净膛D. 半净膛要从肝门处

11、切开约5cm 的刀口45. 下列关于家禽胴体修整，描述错误的是（参考答案D）A. 家禽的胴体修整包括湿修和干修B. 湿修时，一般使用加压冷水冲洗，将附着在胴体表面的羽毛等污物冲洗掉C. 要注意勤换池水，以免造成胴体被水中微生物污染D. 胴体修整在家禽的屠宰工作中也可省略46. 根据我国生猪屠宰操作规程的规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过（参考答案C）A. 20MinB. 30MinC. 40MinD. 50Min47. 根据我国生猪屠宰操作规程的规定，从放血到摘取内脏，不得超过（参考答案B）A. 20MinB. 30MinC. 40MinD. 50Min48. 猪在宰前进行淋浴的目的，

12、以下不包括哪一项（参考答案C）A. 清洁猪体皮毛上的污物，减少加工过程中的污染B. 可使宰猪有清凉舒适的感觉，抑制兴奋，有利于放血C. 能够使得猪的肌糖元分解，使得肌糖元含量升高D. 通过淋浴打湿猪体，提高电麻效果49. 下列不属于淋浴卫生要求的是（参考答案B）A. 猪淋浴时，保持适当的水压和水量B. 淋浴时间以冲生猪体表污物为宜，一般为5-10minC. 根据季节变化，应适当调节水温D. 无淋浴的猪场，可用胶皮接管进行人工冲洗，避免猪只恐慌，消耗及肌糖元50. 下列不属于致昏的目的的是（参考答案C）A. 让屠畜失去知觉，减少痛苦，有利于放血操作B. 避免在兔畜过程中挣扎而消耗体内肌糖元C.

13、能够使屠畜增加放血时间D. 保证了操作人员的人生安全51. 在使用人工电麻法操作时，错误的是（参考答案D）A. 人工电麻器的电压一般为70-90VB. 电流一般设置为0.5-1.0AC. 盐水浓度为5D. 电麻时间为5-10s52. 下列不属于二氧化碳麻醉法的优点的是（参考答案B）A. 操作安全B. 麻醉时间长C. 生产效率高D. 放血良好53. 下列不属于致昏对肉制品品质影响的是（参考答案A）A. 屠畜全身出现出血斑B. 屠畜血压明显升高C. 引起小血管损伤D. 在腿部和腰部出现血斑54. 致昏后的最佳放血时间为（参考答案C）A. 3-6sB. 6-9sC. 9-12sD. 12-15s55

14、. 浸烫脱毛的最佳时间为（参考答案B）A. 4-6minB. 6-8minC. 8-10minD. 10-12min56. 以下说法错误的是（参考答案B）A. 浸烫的方法包括吊挂浸烫和烫毛池浸烫B. 吊挂浸烫时我国猪屠宰浸烫脱毛普遍采用的一种方法C. 吊挂烫毛方法能够保证屠体干净不受浸池水的交叉污染D. 浸烫时应注意掌握水温和时间，防止“烫生”和“烫老”57. 以下说法错误的是（参考答案C）A. 剥皮的种类包括机械剥皮和人工剥皮B. 剥皮的方式有横卧剥皮和垂直剥皮C. 屠体最好采用人工剥皮D. 剥皮的过程中应该防止污物、皮毛、脏手等污染胴体58. 以下说法错误的是（参考答案B）A. 脱毛后的猪

15、体，为了清除留在体表的未刮干净的残毛，必须进行燎毛与刮黑处理B. 屠体在燎毛炉内的时间为5-10sC. 人工剥皮的猪也应挂起来剥皮，并且应由熟练的工人进行D. 人工剥皮的步骤为挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮59. 屠体放血后超过（参考答案A） ，不得进行猪的开膛和净膛。A. 30minB. 40minC. 50minD. 60min60. 以下说法错误的是（参考答案B）A. 猪的开膛和净膛应当在清理残毛后立即进行B. 延缓开膛不会影响胴体质量C. 开膛时要小心，做到摘除的内脏不得落地。取出的内脏要保持自然联系D. 摘除的内脏器官与胴体同步编号，以便进行卫生检验。61. 以下说法错误的是（参考

16、答案D）A. 去蹄时应当从腕关节处去掉前蹄，从附关节处去掉后蹄B. 劈半不仅便于卫生检验，也便于了冷冻和冷藏C. 劈半可分为人工和电锯两种方法D. 目前国内都大部分采用人工劈半的方法62. 以下说法错误的是（参考答案C）A. 胴体的修整包括湿修和干修B. 湿修时，严禁用抹布擦洗胴体C. 胴体修整不是生猪屠宰加工的不要程序D. 修割下俩的废弃物，分别收集于专用的容器内做处理63. 以下说法错误的是（参考答案A）A. 摘除内脏经检验后可堆放一段时间再送去整理加工B. 分离胃肠时，应注意食道和十二指肠留有适当长度，以免胃内容物流出C. 切忌撕裂，拉断肠管D. 要在指定的台上翻洗胃、肠、等内容物64.

17、 以下说法错误的是（参考答案C）A. 屠体最好采用机械剥皮B. 无论是机械剥皮还是人工剥皮都应力求仔细，避免损伤皮肤的胴体C. 应尽量采用新人来进行尝试操作D. 机械剥皮可减少污染和皮张损伤。65. 刮毛机内的温度应当控制在（参考答案C）最为适宜A. 53-56B. 56-59C. 59-62D. 62-65二、名词解释题（本大题共15 小题）1、 、无公害食品：参考答案：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未加工或初加工的食用农产品。或指有害有毒物质控制在安全允许范围内的农林牧渔产品及其加工产品。2、 TVB-N：参

18、考答案：挥发性盐基氮值（TVB-N） ：蛋白质腐败分解产生的胺、氨，常与肉尸中的有机酸形成盐，在碱性的条件下，易于挥发，其称为挥发性盐基氮，100g 样品中所含有该物质的量为TVB-N。3、酸价：参考答案：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。4、BOD5 值：参考答案：测定样品在培养前的溶解氧和在20下培养5 天后的溶解氧，两者之差即为生化需氧量（BOD5）5、PSE猪肉：参考答案：指动物在宰前受到异常刺激，宰后肌肉呈现苍白、多汁、柔软，通常发生在负重较大的部位的肌肉，其水分含量比正常肉高而蛋白质含量低，营养价值低但不具其他病理特征。6、细菌总数：参考答案：食品样品经过处理，在一定条件

19、下培养后，所得每1ml/g 检样中所含菌落的总数。7、挥发性盐基氮值：参考答案：挥发性盐基氮是指蛋白质腐败分解产生的胺、氨等含氮碱性物质，常与肉中的有机酸形成盐，在碱性条件下，易于挥发。挥发性盐基氮值为100g 样品中所含该物质的mg数。8、酸度：参考答案：指中和100ml乳所需0.1N的NaOH的ml数。用0T表示。正常鲜乳的酸度为1618 OT。9、过氧化物值：参考答案：100g 油脂中所含有的过氧化物从氢碘酸中所析出碘的g 数。10 、泻黄蛋：参考答案：由于蛋储存条件不良，蛋内微生物作用形成的，蛋液呈灰黄色，变稀浑浊，并有不愉快气体。11、食物中毒：参考答案：食入被某种细菌、细菌毒素、霉

20、菌毒素、化学毒物污染的食物，包括有毒的动物、植物，而引起的急性中毒症状。12、挥发性盐基氮值（TVB-N） ：参考答案：蛋白质腐败分解产生的胺、氨， 常与肉尸中的有机酸形成盐，在碱性的条件下，易于挥发，其称为挥发性盐基氮，100g 样品中所含有该物质的量为TVB-N。13、酸价：参考答案：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。14、 BOD5 值：参考答案：测定样品在培养前的溶解氧和在20下培养5 天后的溶解氧，两者之差即为生化需氧量（BOD5）15、PSE猪肉：参考答案：又叫白肌肉，指动物在宰前受到异常刺激，宰后肌肉呈现苍白、多汁、柔软，通常发生在负重较大的部位的肌肉，其水分含量比正常

21、肉高而蛋白质含量低，营养价值低但不具其他病理特征。三、判断改错题（本大题共25 小题）1、测定MPN值是标志样品被粪便污染的程度。（参考答案，）2、动物屠宰后肌肉呈现碱性。（参考答案X,改正：酸性）3、食品都可以添加亚硝酸钠，但必须限量加入。（参考答案X,改正：仅肉食品）4、鲜蛋微生物检测主要是测定大肠杆菌。（参考答案X,改正：沙门氏菌）5、ASCOLI反应主要是检测口蹄疫。（参考答案X,改正：炭疽）6、测定菌落总数是标志样品被粪便污染的程度。（参考答案X,改为MPN或是污染大小）7、鱼死亡后肌肉呈现碱性。（参考答案，）8、化学合成食品添加剂须限量加入。（参考答案，）9、鲜蛋微生物检测主要是测

22、定沙门氏菌。（参考答案，）10、ASCOL反应主要是检测猪瘟。（参考答案K改为炭疽）11、测定TVB-N是表示肉食品新鲜程度的标志。（参考答案，）12、鲜乳中一般是无菌的。（参考答案X,通常含有细菌）13、鲜蛋中通常含有细菌。（参考答案X,通常是无菌的）14、生猪屠宰时头部检验主要是检查有无炭疽。（参考答案，）15、猪鼻镜出现水泡一定是感染口蹄疫。（参考答案X,不一定是口蹄疫）16、屠宰动物，应当提前 6小时向所在地动物卫生监督机构申报检疫。（参考答案，）17、少部分病毒可以在人工培养基上生长。（参考答案X,不能）18、所有微狂物的变异现象都是可以传递给后代的。（参考答案X,基因变异可以遗传）

23、19、猪瘟是猪的检疫对象之一。（参考答案，）20、鸡新城疫不是种禽的检疫对象。（参考答案 为是）21、酒精的消毒浓度应配成 70%-75%。（参考答案，）22、禽李氏杆菌病的临场检疫特征为精神沉郁。（参考答案为神经）23、黑腿病主要是通过呼吸道传播。（参考答案X,伤口等）24、疑似或确诊为口蹄疫的家畜应禁宰。（参考答案，）25、镜检时见两级着色的一定是巴氏杆菌。（参考答案X,不一定）四、简答题（本大题共16 小题）1 、影响食品安全性的因素有哪些。参考答案：（ 1 ） 、微生物、寄生虫等生物性污染；（ 2） 、环境污染；（ 3） 、农药、兽用化学物质的残留；（ 4） 、自然界存在的天然毒素；（

24、 5） 、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（ 6） 、食品添加剂的使用；（ 7） 、食品掺伪；（ 8） 、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。2、水产品新鲜度判定的感官指标项目有哪些。参考答案：（ 1 ）体表；（ 2）鱼鳃； （ 3）眼睛；（ 4）肛门。3、罐头食品有变质现象且有微生物检出的可能原因。参考答案：（ 1 ） 、变质是有2 种或 2 种以上的微生物引起，而检出的只是其中1 种。 （ 2） 、罐头食品杀菌过后变质，引起变质的微生物在储藏中死亡，检出的只是与变质无关的微生。15、 3） 、在杀菌前已变质，杀菌后变质原因菌被杀死，检出的是后来污染的微生物。4、引起猪肉发红的因素有哪

25、些。参考答案：（ 1 ）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（ 2）背部受到冷热空气和机械刺激有关； （ 3）动物放血不全；（ 4）屠宰加工工艺。5、旋毛虫检验的方法。参考答案：（ 1 ） 、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有无针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小点。凡发现上述小点可怀疑为虫体。（ 2） 、压片镜检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的要求，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24 粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12 粒） ；将制好的压片放在低倍显微镜下，从压片一端的边沿开始观察，直到另一端为止；如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋

26、毛虫，则可确诊。6、非生物性污染的途径有哪些。参考答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1 、水；2、土壤；3、空气； 4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染。7、鲜乳储存中微生物类群的变化。参考答案：（ 1 ）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（ 2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH 值降低，当pH 降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（ 3）乳杆菌期：当pH 值降

27、到 6 时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH 为 4.5 左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（ 4）真菌期：当pH 进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH 环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH 呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（ 5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3 等使 pH 上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。8、鱼肉容易腐败的原因。参考答案：（ 1 ）鱼肉含水量多，鱼肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生长繁殖

28、（ 2%、 70%、 10%） 。 （ 2）鱼肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（ 3）鱼肉中天然免疫素少，鱼在尸僵后呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（ 4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。9、旋毛虫的检验方法。参考答案：（ 1 ） 取宰后胴体左右膈脚各一块（约 50 克） ， 撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观察，在充足的光线下，细看有无旋毛虫病灶，如发现针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小点，即为可疑病变。（ 2）从肉样不同部们剪取麦粒大小的小肉块24 个，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到纸上字迹的程度为好）， 置于 50-70 倍显微镜下观察24 个肉粒的每个视野。如发

29、现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。10、测定食品中残汞的机理。参考答案：样品经消化后，在pH8.5-9.0 时，汞离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。11、非生物性污染的途径有哪些。参考答案：1、化学污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。12、冻肉在保存时的常见变化。参考答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻结烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。13、鱼肉容易腐败的原因。参考答案：1、鱼肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫因素少；4、在各个环节中易被致腐微生物所污染。14、引

30、起猪肉发红的因素有哪些。参考答案：1、冷宰；2、细菌性因素；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的饲养管理制度。15、罐头食品灭菌公式（15-60-20） /120表示的意义。参考答案：在15分钟内使温度升高到120C,并在此温度持续60分钟，之后在20分钟内 使温度降低至室温。16、头部检验的要点：参考答案：头部检验（1）、颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；五、简答题（本大题共10小题）1、动物宰后检验的具体内容有哪些。参考答案：（一）头部检验：颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病），当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应确定是否为炭疽。

31、（二）、肉尸检验：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴结。（三）内脏检验： 肠系膜淋巴结和脾脏的检查等。2、PCR检测微生物病原的机制。参考答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction , PCR）技术合成的 寡核甘酸引物，导致特定基因的拷贝数发生快速大量的扩增，称为PCR （2）双链DNA分子在临近沸点的温度下加热时便会分离成2条单链的DNA分子，然后DNA聚合酶以单链DNA为模板并利用反应混合物中的 4种脱氧核甘三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通 过PCR后使病原微生物的特异核酸大量增加，从

32、而易被检测出来。3、鲜乳的变质过程。参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的 生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使 pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制 该菌的生长。（3）乳酸杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳 凝块，有乳清析出，此时 pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几 小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的 pH环 境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使 pH呈中性。此时乳汁的表 面可看到浓厚的霉菌集团。（5）月东化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白 质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。4、TTC试剂法测定抗生素的机制。参考答案：嗜热链球菌能还原 TTC （tripheye tetrazolium chloride ） （2、3、5氯化三苯基四 氮唾）试剂，生成红色的化合物；若牛乳中含有青霉素，