《糕点生产及检验》课程标准

《糕点生产及检验》课程标准课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）糕点生产及检验是三年制高职食品营养与检测专业的一门职业基础课，也是该专业的主干课程之一。本课程以饼干、面包、月饼、蛋糕、糕点生产的工艺流程以及产品质量标准、检验技术等为主要内容，以实际应用为核心，根据生产过程，使学生了解焙烤类食品的生产及检验的主要项目，培养学生科学思维的能力，运用知识分析实际问题的能力。先修课程与预备知识技能先修课程有：食品化学、无机与分析化学、食品理化检验技术、食品微生物具备的知识技能有：微生物分析、理化分析技能。相关职业资格食品检验工教学时间要求分一学期上完，每学期6学分教学时数讲授36技能训练60项目教学顶岗实习教学目标知识目标：①理解糕点的主要成份及主要质量标准；②知道饼干的主要品种及生产技术，掌握饼干的质量检验标准；③知道面包的主要品种及生产技术，理解面包的质量检验标准；④知道月饼的生产技术，理解其质量检验标准；⑤知道蛋糕的生产技术，理解其质量检验标准；⑥知道糕点的主要品种及生产技术，了解其质量检验标准。能力目标：①能分析糕点原料的质量；②能说明主要糕点的类型及糕点生产的主要技术；③能分析糕点质量问题产生的主要原因。素质目标：①培养学生对食品行业的兴趣之心，培养其作为食品从业者必备的职业道德；②培养学生以专业的眼光认识糕点的生产工艺技术，理解糕点的质量标准；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。学时分配教学单元学时数合计课堂实训项目教学顶岗实习认识糕点的生产与检验440模块一、中式糕点生产及检验项目一桃酥的生产及检验14410项目二、广式月饼的生产及检验14410项目三、苏式麻饼的生产及检验14410模块二、西式糕点的生产及检验项目四、蔓越霉饼干的生产及检验16610项目五、面包的生产及检验16610项目六、蛋糕的生产及检验16610单元教学内容要求与教学组织教学场所及条件教学单元（项目）1.认识糕点的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]了解糕点生产原料、辅料、常用添加剂的种类及性能及质量标准。[专业能力目标]掌握糕点生产原料的质量标准及检验技术[职业素质目标]培养学习这门课程的兴趣。【教学内容】任务1认识糕点生产的主要原材料；任务2认识糕点生产的主要辅料任务3认识焙烤食品常用的添加剂；任务4认识营养强化剂与功能（保健）性食品配料【教学活动组织】采取课堂教学教学单元（项目）2.项目一桃酥的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]了解桃酥生产所需所材料；熟悉桃酥的生产工艺、感官质量指标；掌握桃酥的理化指标中水分、脂肪检验的原理、操作过程；学会项目报告的撰写。[专业能力目标]学会桃酥的制作；学会桃酥质量标准的查找；学会桃酥中水分和脂肪的测定过程。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一桃酥生产的原材料；任务2桃酥的生产；任务3桃酥的感官检验；任务4桃酥检验方案的设计、讨论；任务5桃酥产品的质量检验方法的准备；任务6产品的质量检验-水分、脂肪。【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）3.项目二广式月饼的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]了解广式月饼生产所需所材料；熟悉广式月饼的生产工艺、感官质量指标；掌握广式月饼的微生物指标中大肠菌群的原理、操作过程；学会项目报告的撰写。[专业能力目标]学会广式月饼的制作；学会广式月饼质量标准的查找；学会广式月饼中大肠菌群的测定过程。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一广式月饼生产的原材料；任务2广式月饼的生产；任务3广式月饼的感官检验；任务4广式月饼检验方案的设计、讨论；任务5广式月饼产品的质量检验方法的准备；任务6产品的质量检验-大肠菌群。【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）4.项目三苏式麻饼的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]了解苏式麻饼生产所需所材料；熟悉苏式麻饼的生产工艺、感官质量指标；掌握苏式麻饼的理化指标中蛋白质检验的原理、操作过程；学会项目报告的撰写。[专业能力目标]学会苏式麻饼的制作；学会苏式麻饼质量标准的查找；学会苏式麻饼中蛋白质的测定过程。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一苏式麻饼生产的原材料；任务2苏式麻饼的生产；任务3苏式麻饼的感官检验；任务4苏式麻饼检验方案的设计、讨论；任务5苏式麻饼产品的质量检验方法的准备；任务6产品的质量检验-蛋白质。【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）5.项目四蔓越莓饼干的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]了解蔓越霉饼干生产所需所材料；熟悉蔓越霉饼干的生产工艺、感官质量指标；掌握蔓越霉饼干的理化指标中酸价、过氧化值检验的原理、操作过程；学会项目报告的撰写。[专业能力目标]学会蔓越霉饼干的制作；学会蔓越霉饼干质量标准的查找；学会蔓越霉饼干中酸价和过氧化值的测定过程。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一蔓越霉饼干生产的原材料；任务2蔓越霉饼干的生产；任务3蔓越霉饼干的感官检验；任务4蔓越霉饼干检验方案的设计、讨论；任务5蔓越霉饼干产品的质量检验方法的准备；任务6产品的质量检验-酸价、过氧化值。【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）6.项目五面包的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]了解面包生产所需所材料；熟悉面包的生产工艺、感官质量指标；掌握面包的微生物指标霉菌的原理、操作过程；学会面包项目报告的撰写。[专业能力目标] 学会面包的制作；学会面包质量标准的查找；学会面包中霉菌的测定过程。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一面包生产的原材料；任务2面包的生产；任务3面包的感官检验；任务4面包检验方案的设计、讨论；任务5面包产品的质量检验方法的准备；任务6产品的质量检验-霉菌。【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）7.项目六蛋糕的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]了解蛋糕生产所需所材料；熟悉蛋糕的生产工艺、感官质量指标；掌握蛋糕的理化指标中总糖检验的原理、操作过程；学会项目报告的撰写。[专业能力目标]学会蛋糕的制作；学会蛋糕质量标准的查找；学会蛋糕中总糖的测定过程。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一蛋糕生产的原材料；任务2蛋糕的生产；任务3蛋糕的感官检验；任务4蛋糕检验方案的设计、讨论；任务5蛋糕产品的质量检验方法的准备；任务6产品的质量检验-总糖。【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。职业能力训练清单、教学环节项目名称教学时数实践教学条件训练时间单项技能桃酥的生产与检验16焙烤实训室、食品化学分析实训室10月饼的生产与检验14焙烤实训室、食品化学分析实训室10麻饼的生产与检验14焙烤实训室、食品化学分析实训室10饼干的生产与检验14焙烤实训室、食品化学分析实训室10面包的生产与检验16焙烤实训室、食品化学分析实训室10蛋糕的生产与检验16焙烤实训室、食品化学分析实训室10岗位综合职业能力训练(顶岗实习)课程教学条件【教师】周建俭：大学本科，副教授、长期从事食品行业的教学工作。【校内外教学设施】有食品化学分析实训室，具有必需的教学设施行，如分析天平、凯氏定氮仪、离心分离机、通风橱等。【合作企业岗位】好利来食品有限公司、新希望双喜乳业等企业提供的校企合作岗位。教学建议教学过程中不断的企业合作，检测方案实现与国标对接，课程采用多种教学手段，如现场教学、工作过程导向教学法等，帮助学生更好地掌握课程内容。考核评价（一）过程性考核（60%）1、平时成绩（15%）：学习态度及考