肉制品加工技术（高职）全套教学课件

肉制品加工技术11肉的基础知识2畜禽的屠宰及分割3肉品加工前的准备4肉品加工常用辅料5腌腊制品加工6灌肠制品加工7酱卤制品加工8熏烤制品加工9干肉制品加工10肉类罐头加工11其他肉制品加工12肉品质量与安全肉制品加工技术PPT教学课件项目一

肉的基础知识【知识目标】1．理解肉的概念及肉的形态结构。2．肉的化学组成及肉的理化性质。3．掌握肉的生化变化。【技能目标】能进行原料肉的品质评定。2肉制品加工技术PPT教学课件任务一肉的形态结构一、肉的概念从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。3肉制品加工技术PPT教学课件二、肉的形态结构（一）肌肉组织

1．肌肉组织的宏观结构

2．肌肉组织的微观结构

（二）脂肪组织（三）结缔组织1．胶原纤维2．弹性纤维3．网状纤维（四）骨组织4肉制品加工技术PPT教学课件任务二肉的化学组成肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成见教材（表1-1）。5肉制品加工技术PPT教学课件一、水分1.结合水

2.不易流动水3．自由水二、蛋白质1．肌原纤维蛋白质

2．肌浆蛋白质3.基质蛋白质三、脂肪1.蓄积脂肪；2.组织脂肪。6肉制品加工技术PPT教学课件四、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。五、矿物质矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。7肉制品加工技术PPT教学课件六、维生素肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。8肉制品加工技术PPT教学课件七、影响肉化学成分的因素1．动物的种类；2．性别；3．畜龄；4．营养状况；5．解剖部位。9肉制品加工技术PPT教学课件任务三肉的食用品质及物理性质一、肉的色泽1．形成肉色的物质

2．肌红蛋白的变化3．影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中的氧含量；（2）湿度；（3）温度；（4）pH

；（5）微生物。二、肉的风味肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1.气味2．滋味10肉制品加工技术PPT教学课件三、肉的嫩度1.嫩度的概念（1）肉对舌或颊的柔软性；（2）肉对牙齿压力的抵抗性；（3）咬断肌纤维的难易程度；（4）嚼碎难易程度。2．影响肌肉嫩度的因素（1）宰前因素；（2）宰后因素。3．肉的嫩化技术（1）压力法；（2）醋渍法；（3）碱嫩化法；（4）酶法；（5）电刺激。11肉制品加工技术PPT教学课件四、肉的保水性1．保水性的概念肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。2．保水性的理化基础3．影响保水性的因素（1）动物因素（2）肉的pH

（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热12肉制品加工技术PPT教学课件五、肉的物理性质（一）体积质量肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。（二）比热容肉的比热容为1kg肉升降1℃所需的热量。（三）热导率肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。（四）肉的冰点肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。13肉制品加工技术PPT教学课件任务四

肉的成熟与变质一、尸僵（一）尸僵的概念指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态，称作尸僵。（二）尸僵发生的原因

尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。（三）尸僵肉的特征

处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。14肉制品加工技术PPT教学课件（四）尸僵开始和持续的时间不同动物尸僵开始和持续的时间见表1-5。15肉制品加工技术PPT教学课件二、肉的成熟（一）肉成熟的概念

尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。（二）肉成熟的机制

肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。（三）成熟肉的特征

肉呈酸性环境；肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；肉表面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少干耗。16肉制品加工技术PPT教学课件（四）成熟对肉质的作用1．嫩度的改善

2．肉保水性的提高

3．蛋白质的变化

4．风味的变化

（五）成熟的温度和时间（六）促进肉成熟的常用方法1．干法成熟2．湿法成熟

17肉制品加工技术PPT教学课件三、肉的腐败变质（一）腐败变质的原因1．微生物对糖类的作用2．微生物对脂肪的腐败作用

3．微生物对蛋白质的腐败作用

（二）影响肉变质的因素影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。18肉制品加工技术PPT教学课件任务五畜禽肉的特征及品质评定一、畜禽肉的特征1．牛肉正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。2．猪肉

肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。19肉制品加工技术PPT教学课件3．绵羊肉及山羊肉

绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。4．鸡肉

鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。5．兔肉

肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。20肉制品加工技术PPT教学课件二、肉品质的感官评定感官鉴定主要从以下几个方面进行：①视觉——肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色泽等；②嗅觉——气味的有无、强弱、香、臭、腥、膻等；③味觉——滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；④触觉——坚实、松弛、弹性、拉力等；⑤听觉——检查冻肉、罐头的声音清脆、混浊及虚实等。21肉制品加工技术PPT教学课件（一）新鲜肉

外观、色泽、气味都正常，肉表面有稍带干燥的“皮膜”，呈浅玫瑰色或淡红色；切面稍带潮湿而无黏性，并具有该品种动物肉特有的光泽；肉汁透明，肉质紧密，富有弹性；用手指按摸时凹陷处能立即复原；无酸臭味而带有鲜肉的自然香味；骨骼内部充满骨髓并有弹性，带黄色，骨髓与骨的折断处相齐；骨的折断处发光；腱紧密而具有弹性，关节表面平坦而发光，其渗出液透明。22肉制品加工技术PPT教学课件（二）次鲜肉肉表面有时带有黏液，有时很干燥，表面与切口处比鲜肉暗，切口潮湿而有黏性。如在切口处盖一张吸水纸，会留下许多水迹。肉汁混浊无香味，肉质松软，弹性小，用手指按摸时凹陷处不能立即复原；有时肉的表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但深层还没有腐败的气味。密闭煮沸后有异味，肉汤混浊不清，汤的表面油滴细小，有时带腐败味。骨髓比新鲜的软一些，无光泽，带暗白色或灰色；腱柔软，呈灰白色或淡灰色，关节表面为黏液所覆盖，其液混浊。23肉制品加工技术PPT教学课件（三）腐败变质肉

肉表面有时干燥，有时非常潮湿而带黏性。肉表面和切口常有霉点，呈灰白色或淡绿色肉质松软无弹力，用手按摸时凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味。密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，汤表面几乎没有油滴。骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈灰色，为黏液所覆盖。关节表面由黏液深深覆盖，呈血浆状。24肉制品加工技术PPT教学课件项目二

畜禽的屠宰及分割【知识目标】1.了解畜禽宰前处理方法。2.掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方法。【技能目标】培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割的能力。25肉制品加工技术PPT教学课件任务一畜禽宰前准备一、肉用畜禽的选择肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严格进行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠宰率高。（一）性别性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪的肌肉脂肪少，肌纤维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较好。26肉制品加工技术PPT教学课件（二）年龄幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上,鹅在2.5kg以上适宜屠宰。27肉制品加工技术PPT教学课件（三）营养状况凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度适中、屠宰率高为选择原则。（四）饲料饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多汁，风味较好。饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影响动物脂肪中最终脂肪酸含量。28肉制品加工技术PPT教学课件二、宰前检验（一）宰前检验程序（二）宰前检验方法宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。1．群体检查2．个体检查29肉制品加工技术PPT教学课件（三）宰前检验后的处理1．准宰经检查健康合格的畜禽准予屠宰。2．急宰确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽，如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽，应立即在急宰间屠宰。3．缓宰经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽，或未经确认患有传染病的畜禽，应缓宰。30肉制品加工技术PPT教学课件4．禁宰凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用，必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。31肉制品加工技术PPT教学课件三、宰前管理（一）待宰畜禽的饲养

（二）宰前休息（三）宰前禁食、供水

（四）猪屠宰前的淋浴

32肉制品加工技术PPT教学课件任务二屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。（一）击晕1．机械击晕机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。2．电击晕

生产上称作“麻电”，是目前常见的击晕方法。3．气体致昏

丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成功的应用于猪的商业屠宰。33肉制品加工技术PPT教学课件34肉制品加工技术PPT教学课件（二）刺杀放血1．刺颈放血法

此法普遍应用于猪的屠宰。2．切颈放血法

应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖法。3．心脏放血法

为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接刺入心脏放血。35肉制品加工技术PPT教学课件（三）浸烫、刮毛或剥皮1．猪的烫毛和刮毛放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。2．剥皮

牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。3．割颈肉

割颈肉是根据GB99591平头规格处理的规定。（四）清除内脏与整理屠体1．剖腹取内脏2．劈半

36肉制品加工技术PPT教学课件（五）胴体修整猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。（六）检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经称重、入库、冷藏或出厂。37肉制品加工技术PPT教学课件二、家禽的屠宰工艺家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血、烫毛、净膛和清洗等工序。（一）击晕禽类的击晕多用麻电法。（二）宰杀放血

将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套入脚钩内，反剪双翅将其固定。宰杀放血的方法有口腔放血、切颈放血及动脉放血。（三）烫毛

、拔毛（四）去绒毛

禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有钳毛和松香拔毛两种。38肉制品加工技术PPT教学课件（五）净膛净膛指清除禽体内脏的过程。根据清除程度不同，可分三种：1．全净膛切开腹壁，将内脏全部取出（肺脏除外），只存胴体。2．半净膛不切开腹壁，仅把肠管从肛门处用力拉出，其他脏器存留在体腔内，保持胴体完整。注意不要拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴体。3．不净膛全部内脏保留在体腔内，在宰杀前禁食时应彻底清除内容物，充分绝食，大量饮水。最好在水中加2%的芒硝，以促进排泄。（六）检验、修整、包装

禽体净膛后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温－24℃条件下，经12～24h使肉温达到－24℃即可长期贮藏。39肉制品加工技术PPT教学课件任务三胴体的分割一、猪肉的分割1．肩颈肉

俗称前槽、夹心。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。2．背腰肉

俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉制品加工。3．臀腿肉

俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料，尤其是加工火腿的良好原料。4．肋腹肉

俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。40肉制品加工技术PPT教学课件5．前颈肉

俗称脖子、血脖。从此部位肌肉少，结缔组织和脂肪多，多用作灌肠填充料。6．前臂和小腿肉

俗称肘子、蹄膀。此肉适合加工酱肉及罐头等肉制品。41肉制品加工技术PPT教学课件二、牛、羊肉的分割（一）我国牛肉分割的方法（试行）牛胴体的分割方法各国间有较大区别。我国试行的牛胴体分割法，将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、颈肩肉、前腿肉和后腿肉共8个部分（见图2-2所示）。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。见图2-3所示。42肉制品加工技术PPT教学课件43肉制品加工技术PPT教学课件44肉制品加工技术PPT教学课件1．牛柳

牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。2．西冷

西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。3．眼肉

眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。45肉制品加工技术PPT教学课件4．上脑

上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。5．嫩肩肉

主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，得到一圆锥形的肉块就是嫩肩肉。6．胸肉

胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。7．腱子肉

腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。46肉制品加工技术PPT教学课件8．腰肉

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉即是腰肉。9．臀肉

臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后即可见到一块肉，沿其边缘分割即得到臀肉。也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。10．膝圆

膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，即得到一块完整的膝圆肉。47肉制品加工技术PPT教学课件11．大米龙

大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，即得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。12．小米龙

小米龙主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。13．腹肉

腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4～7根肋骨。48肉制品加工技术PPT教学课件（二）羊肉的分割以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。羊胴体部位分割见图2-4。49肉制品加工技术PPT教学课件三、禽肉分割（一）禽胴体的一般分割1．鸡的胴体分割国内外市场上分割鸡品种繁多，主要有鸡翅、鸡全腿、鸡腿肉、鸡胸肉、爪和脏器等。2．鸭的胴体分割沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为1号鸭肉，左侧半胴体为2号鸭肉。3．鹅的胴体分割沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，即为1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。50肉制品加工技术PPT教学课件（二）禽胴体的多部位分割1．鹅、鸭的分割步骤第一刀从跗关节取下左爪；第二道从跗关节取下右爪；第三刀从下颌后颈椎处垂直斩下鹅头（带舌）；第四刀从第十五颈椎（前后可相差一个颈椎）间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管和淋巴；第五刀沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净、消毒的毛巾擦去腹水、血污；第六刀沿脊椎骨的左侧（从颈部直到尾部）将鹅、鸭体分为两半；第七刀从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的连线处将左右分开，然后分成四块，即1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉和4号腿肉。51肉制品加工技术PPT教学课件2．肉鸡的分割步骤（1）腿部分割（2）胸部分割（3）副产品分割（4）腿骨分割（5）胸骨分割52肉制品加工技术PPT教学课件四、分割肉的包装1．禽肉的分割包装国内禽类的分割包装，主要采用的是无毒聚乙烯薄膜制成的塑料袋或复合薄膜包装袋包装。国外多采用复合薄膜包装。2．分割鲜肉的包装3．冷冻分割肉的包装53肉制品加工技术PPT教学课件项目三

肉品加工前的准备【知识目标】1．了解卫生整理的相关知识。2．掌握原料肉贮藏的方法。3．熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。【技能目标】1．能配制消毒剂。2．能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。3．能根据肉制品的品种选择原料肉。4．能对生理异常肉进行鉴别等。54肉制品加工技术PPT教学课件任务一卫生整理一、卫生整理的相关知识（一）清洗与消毒的目的在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。（二）清洗与消毒的关系多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。55肉制品加工技术PPT教学课件（三）清洗的方法在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。（四）影响清洗效果的因素1．接触时间2．流速3．温度4．浓度（五）消毒的方法目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。56肉制品加工技术PPT教学课件（六）消毒剂的配制方法1．直接法直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大。2．间接法对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定；盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制。先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。57肉制品加工技术PPT教学课件二、工作程序（一）消毒剂的配制1．75%酒精溶液2．甲醛溶液3．硝酸溶液4．盐酸溶液5．氢氧化钠6．高锰酸钾溶液7．过氧乙酸溶液8．氯及漂白粉（二）设备的清洗与消毒（三）工器具的清洗与消毒1．不锈钢工器具2．塑料容器3．模具4．台秤58肉制品加工技术PPT教学课件三、注意事项1．含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。2．甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。3．开始清洗设备时，不要用82℃以上热水，这样做会使肉品上的蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿的表面繁殖。4．臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时间误差应在5min以内，以保证消毒效果。5．清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。59肉制品加工技术PPT教学课件任务二原料选择一、原料肉的选择（一）灌制品类原料肉的选择1．猪肉的选择猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于肥肉。各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉比例更大些。选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度＞2.5㎝）为宜。猪肉肥膘过多，不好利用，会影响原料的利用率，从而影响成本。过瘦的猪肉，同样会影响制品的风味和口感。60肉制品加工技术PPT教学课件2．牛肉的选择牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比猪肉高，因此，在灌肠中掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性。注意使用牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。（二）西式火腿类制品原料肉的选择1．保水性能强2．pH为5.8～6.23．温度加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为6～7℃。61肉制品加工技术PPT教学课件（三）酱卤制品原料肉的选择酱卤制品所用的原料品种较多，可选用猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽类的下水等。酱牛肉，应选无筋不肥的瘦肉为好；酱猪肉，应选皮薄肉嫩的猪五花肉、肘子肉为好。卤制品多以原有的色、香、味为主，所用原料基本同于酱制品。（四）熏烧烤制品原料肉的选择熏分生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制。一般选择鲜嫩易熟的原料。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。（五）干制品原料肉的选择脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段。如肉松、肉干、肉脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期。干制品多选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱。62肉制品加工技术PPT教学课件二、异常畜禽肉的鉴别（一）注水肉的鉴别1．感官检验观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出，则为注水肉。正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪白色。2．触觉检验用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉。正常鲜肉用手摸粘手。3．纸贴检验用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉吸水速度快，黏着力和拉力均比较小。再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉。反之，为注水肉。63肉制品加工技术PPT教学课件（二）PSE肉的鉴别PSE肉以猪肉最为常见，重量损失一般是正常肉的2倍。基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出。由于表面潮湿，细菌繁殖很快。PSE肉在国内外的发生率较高，致使加工产量下降，不适合加工火腿与肠类制品。（三）DFD肉的鉴别牛肉和猪肉都会出现DFD现象。其基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短。DFD肉的颜色异常深，且经常有未腌制色斑。由于其pH值较高，因而保水力较强。DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿、可随时分份的小包装火腿、生肠、腌制品及非加热肉制品。适合用于生产肉汁汤、烤肉和煎肉。64肉制品加工技术PPT教学课件（四）色泽异常猪肉的鉴别1．黄脂猪肉又称黄膘，是指猪胴体脂肪组织的黄染现象。此类猪肉特点：是脂肪组织发黄，稍显混浊，质地变硬，有腥味，但其余组织不黄，若无其他变化可食用。2．黄疸猪肉是由于猪胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量溶血现象，使大量胆红素进入血液中，将猪全身各种组织染成了黄色。此类猪肉特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、血管内膜、筋、腱等也都发黄。因多数黄疸病例会呈现病理性病变，个别黄疸肉具有传染性，所以黄疸猪肉不能食用。3．红膘和红皮猪肉红膘猪肉是指宰后猪胴体的皮下脂肪发红。轻者只限于肉膘呈微红色，重者除肉膘发红之外，肠道及其他器官有炎症，皮肤也会发红。红膘猪肉经医学检验确定有感染性，所以不能食用。红皮猪肉是指宰后猪胴体的皮肤发红。多见于放血后未断气而浸烫的猪和长途运输后未休息而立即屠宰的猪。红皮猪肉若无其他不良变化，可除去红皮后食用。65肉制品加工技术PPT教学课件（五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别1．色泽健康畜肉肉色鲜红，脂肪洁白，有光泽；病死畜肉肉色暗红、脂肪微红色。2．血管状况健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病死畜肉全身血管充满凝结的血液，其中毛细血管更明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。3．组织状态健康畜肉肉质坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，指压后立即复原；病死畜肉肉质松弛，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。66肉制品加工技术PPT教学课件（六）注水禽肉的鉴别1．拍肌肉2．看翅膀3．掐皮层4．抠胸腔5．用手摸6．用纸试67肉制品加工技术PPT教学课件三、原料肉的解冻（一）解冻的方法1．空气解冻法空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓化间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。2．水解冻法是指以水作为解冻介质，用水浸泡或喷淋的方法。3．蒸汽解冻法将冻肉悬挂在解冻间，向室内通入水蒸汽，当蒸汽凝结于肉表面时，则将解冻室的温度由4.5℃降低至1℃，并停止通入水蒸汽。4．微波解冻法是利用微波辐射和振动，使肉内水分子产生振动而升温，从而达到解冻目的。68肉制品加工技术PPT教学课件（二）解冻速度对肉质的影响解冻是冷冻的逆过程，在冷冻中产生的不利因素解冻时也会对肉质产生影响。（三）解冻步骤1．空气解冻首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装；然后将原料肉码放在解冻架或案台上解冻，操作人员测量和控制肉温、室温，并做好记录；最后待温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工。2．水解冻首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装，保留内塑料包装袋；然后将冻肉放入洁净的水槽内，加入自来水浸泡解冻；最后待原料肉温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工。水解冻时注意：解冻池中原料肉不可码放过多或露出水面；水温不可超过15℃，浸泡时间不宜过长，肉温达到0℃时，应及时捞出加工；禁用热水或不洁净的水浸泡解冻。69肉制品加工技术PPT教学课件任务三原料肉的贮藏一、低温贮藏技术（一）肉的冷却贮藏1．冷却的目的肉类冷却的直接目的在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的发展，延长肉的保藏期。2．冷却的条件（1）温度。（2）相对湿度。（3）空气流动速度。3．冷却的方法冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。我国主要采用空气冷却法。70肉制品加工技术PPT教学课件4．冷却肉的贮藏冷却后的肉，在－1～1℃的冷藏间，一方面可以完成肉的成熟(排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。5．冷却肉冷藏期间的变化冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。71肉制品加工技术PPT教学课件（二）肉的冷冻贮藏1．冷冻的目的2．冷冻速度肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冷冻。冷冻速度对冻肉的质量影响很大。常用冷冻时间和单位时间内形成冰层的厚度表示冷冻速度。3．冷冻速度对肉品质的影响（1）缓慢冷冻。（2）快速冷冻。4．冷冻方法（1）静止空气冷冻。（2）冷风式速冻。（3）板式冷冻。（4）流体浸渍和喷雾。72肉制品加工技术PPT教学课件5．冷冻肉保藏期间的变化（1）干耗。（2）冰晶的变化。（3）颜色变化。（4）汁液流失。（5）脂肪的变化。（6）微生物和酶。73肉制品加工技术PPT教学课件二、辐射贮藏技术辐射贮藏是利用放射性物质发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或χ射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。（一）辐射贮藏的意义（1）射线处理无需提高肉品温度。（2）射线的穿透力强。（3）应用范围广，能处理各种不同类型的食品。（4）照射处理食品不会留下任何残留物。（5）节能、高效、可连续作业，易于自动化。74肉制品加工技术PPT教学课件（二）辐射杀菌的类型辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种：1．辐射消毒杀菌辐射消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐射消毒杀菌又分为选择性辐射杀菌及针对性辐射杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。2．辐射完全杀菌是一种高剂量辐射杀菌法，剂量范围为1万～6万Gy。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到“商业灭菌”的目的。每种肉品完全灭菌的剂量用D12表示，它是把生存的孢子从1012降低1所需的剂量，也称为最低辐射剂量。75肉制品加工技术PPT教学课件（三）辐射对肉品质量的影响1．颜色肉类制品在真空条件下经辐照后，使瘦肉的红色更艳，脂肪也会出现淡红色，这种增色在室温贮藏时，由于光和空气中氧的作用而慢慢褪去。2．嫩化作用粗牛肉经过辐照后变得细嫩，可能是射线打断了肉的肌纤维所致。3．辐射味肉类经过辐射会产生异味，称作辐射味。（四）辐射在肉品中的应用1．控制旋毛虫2．延长货架期3．灭菌保藏76肉制品加工技术PPT教学课件三、气调保鲜贮藏技术气调保鲜是利用特殊的气体或气体混合物置换包装容器内的空气，抑制微生物生长，结合调控温度，以达到长期保存和保鲜的一种技术。（一）气调保鲜使用的气体气调保鲜所用气体主要为O2、N2、CO2。正常大气中的空气是好几种气体的混合物，其中N2占空气体积的78%，惰性很高，性质稳定；O2约占21%，性质活泼，容易与其它物质发生氧化作用；CO2约占0.03%，对于嗜低温菌有抑制作用；氩气等稀有气体约0.94%，其余则为蒸汽。77肉制品加工技术PPT教学课件（二）气调保鲜贮藏的方法1．100%纯CO2气调包装2．75%O2和25%CO2的气调包装3．50%O2、25%CO2和25%N2的气调包装（三）鲜肉气调保鲜应注意的问题（1）鲜肉在包装前应进行冷却处理（0～4℃，24h），抑制鲜肉中ATP的活性，完成排酸过程。经排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。同时还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。（2）气调包装应选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材，阻隔性良好的复合包装薄膜材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。（3）充气和封口质量必须保证良好操作，减少包装操作过程中的各种污染。（4）产品贮存、运输与销售全过程的温度控制应尽量保持恒定。78肉制品加工技术PPT教学课件四、真空包装技术（一）真空包装的作用（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。（2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。（3）减少产品的失水，保持产品的重量。（4）可以和其它方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。（5）使产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。79肉制品加工技术PPT教学课件（二）真空包装对材料的要求1．阻气性2．水蒸汽阻隔性3．气味阻隔性能4．遮光性5．机械性能（三）真空包装存在的问题1．色泽2．抑菌方面3．肉汁渗出及失重问题80肉制品加工技术PPT教学课件五、化学保鲜技术（一）防腐剂利用防腐剂对微生物的抑制作用，延长肉品保存期。常用的肉品防腐剂有:山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、乳酸及其盐类等。（二）抗氧化剂抗氧化剂能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败。肉品中常用的抗氧化剂有：二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）及异抗坏血酸及其盐类。81肉制品加工技术PPT教学课件六、微波贮藏技术利用微波技术杀死肉中残留微生物，延长肉品保质期，是一种理想的肉品贮藏方式。由于微波能量对物体具有瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10～20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。82肉制品加工技术PPT教学课件项目四

肉品加工常用辅料【知识目标】1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。2．掌握常用添加剂的作用机理等。【技能目标】1．能识别常用辅料的品种和用途。2．能写出常用食品添加剂的添加量等。83肉制品加工技术PPT教学课件任务一调味料一、咸味料（一）食盐1．色泽

纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。2．晶粒

品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。3．咸味

纯净的食盐应具有正常的咸味。4．水分

质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。84肉制品加工技术PPT教学课件（二）酱油

酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。85肉制品加工技术PPT教学课件（三）酱按其原料不同分为黄酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。86肉制品加工技术PPT教学课件二、甜味料（一）白糖白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量为0.7%～3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。（二）红糖红糖，又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜度较高；但因未脱色精炼，水分（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。

（三）饴糖饴糖，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)组成。味甜柔和，有一定吸湿性和粘性。87肉制品加工技术PPT教学课件（四）冰糖冰糖，是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，以白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可作糖果食用（五）蜂蜜蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲或高温蒸煮。（六）葡萄糖葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。88肉制品加工技术PPT教学课件三、酸味料（一）食醋

我国生产的名醋很多，有山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、台湾菠萝醋和香蕉醋。国外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋等。食醋的重要作用是去腥和调香，此外还具有增咸作用。（二）酸味剂常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。89肉制品加工技术PPT教学课件四、鲜味料（一）味精

味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出来的一种无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特的鲜味，是人们常用的增鲜调味料。（二）肌苷酸钠肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。90肉制品加工技术PPT教学课件五、调味肉类香精调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。六、料酒酒类调味料是肉制品加工中常用的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒、啤酒和果酒等，其中应用最多的是黄酒，也称料酒，是我国人民酿造饮用最早的一种低度酒，也是世界上最古老的酒精饮料之一，酒精度一般为10°～20°，在国际上享有很高的声誉。料酒的主要成分是乙醇，还有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质，所以在加工肉制品时有着较强的去腥、除膻、增香，并具有一定的杀菌和固色作用。91肉制品加工技术PPT教学课件任务二

香辛料一、香辛料的种类香辛料的种类很多，按照来源不同可分为：天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。二、常见香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。92肉制品加工技术PPT教学课件1．葱葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。（1）洋葱。（2）大葱。2．大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。大蒜从鳞茎上分多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。大蒜的营养价值丰富，具较高的药用价值。3．姜姜又称生姜，为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，须根不发达，根状茎肉质肥厚呈不规则块状，具有芳香及辛辣味，原产于东南亚，我国各地均有种植。姜可分为嫩姜和老姜。在肉制品加工中，姜可以鲜用也可以干制成粉末使用，对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。93肉制品加工技术PPT教学课件4．辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含维生素C、葫萝卜素和维生素E及钙、铁、磷等营养成分。性辛、热、辣，能调胃，温中散寒，促进胃液分泌，提神兴奋，帮助消化，增强肌体抗病能力。中式辣味肉制品加工，常使用辣椒粉（面），应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒，经加工而成。5．大茴香大茴香俗称大料、八角，因其果实有八个角，所以俗称八角茴香。因大茴香芳香味浓烈，在肉制品加工中被广泛使用。特别是酱卤类制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。94肉制品加工技术PPT教学课件6．小茴香小茴香俗称谷茴、席香。小茴香既可单独使用，又可与其他香料配合使用，常用于酱卤肉制品中，往往与花椒配合使用，起到增加香味，去除异味和防腐的作用。7．肉桂肉桂俗称桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑色，有细纹及小裂纹，内皮呈红棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒状，取皮薄、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。在肉制品加工中，肉桂是一种重要的调味香料，尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。95肉制品加工技术PPT教学课件8．花椒花椒又名秦椒，川椒。在肉制品加工中，花椒可独立使用，也可与其他香料配合使用，整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。9．肉豆蔻肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是酱卤制品必不可少的香料，也常用于高档灌肠制品中。10．丁香丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。在肉制品加工中使用，主要起调味、增香、提高风味的作用，去腥膻、脱臭为其次。因丁香香味浓郁，所以用量不能大，否则易压住其他调料和原料本味。96肉制品加工技术PPT教学课件11．胡椒胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒两种。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品，都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。12．砂仁砂仁又名小豆蔻、阳春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果实。砂仁药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味香料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工，主要起解腥除异、增香、调香的作用，使肉制品清香爽口，风味别致并有清凉口感。97肉制品加工技术PPT教学课件13．白芷白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥祛风止痛及解毒功效，是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料，有调味、增香，除腥去膻的功能。14．山柰山柰又称沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下块状根茎切片干制而成。在肉制品加工中是酱卤类制品增香的辛香料，也是西式调味料的原料之一。15．甘草甘草系豆科多年生草本植物的根。常用于酱卤制品，以改善制品风味。98肉制品加工技术PPT教学课件16．陈皮陈皮又称橘皮，为芸香科常绿植物桔树成熟果实的干燥果皮。陈皮有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化等功效，常用于酱卤制品加工中使用，可增加制品的复合香味。17．草果草果又称草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥种子，含有精油、苯酮等，味辛辣。草果可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味，提高风味，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。18．芫荽芫荽又名胡荽，俗称香菜。芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。99肉制品加工技术PPT教学课件19．月桂叶月桂叶又称香叶、天竺桂，由樟科常绿乔木月桂树的叶子干制而成。月桂叶含精油1%～3%，具有清香气味，可去除生肉的异味，常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外，在汤、鱼等制品加工中也常被使用。20．麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。21．鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草木植物。含挥发油1.3%～2.5%，主要成分为侧柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。100肉制品加工技术PPT教学课件（二）配制香辛料1．五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。2．咖喱粉咖喱粉呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多种香辛料混合配制而成。101肉制品加工技术PPT教学课件任务三添加剂肉制品加工中经常使用的添加剂包括以下几种。一、发色剂所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐，历史悠久，使用广泛。（一）硝酸盐包括硝酸钠(NaNO3)及硝酸钾(KNO3)，为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。102肉制品加工技术PPT教学课件（二）亚硝酸盐

常用亚硝酸钠(NaNO2)，为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。目前，我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：使用范围：肉类罐头，肉制品。最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。最大残留量(亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉灌制品不得超过0.03g/kg。亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生一定的毒副作用。103肉制品加工技术PPT教学课件二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。三、着色剂着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。用于肉制品加工中的天然色素以红曲米和红曲色素最为普遍。104肉制品加工技术PPT教学课件四、防腐剂作为防腐剂的物质应具备三个必要条件。一是在肉制品加工过程中原有结构能被分解而形成无害的物质；二是不影响肉制品的色、香、味、形，不破坏肉制品的营养成分；三是对人体健康无害。在肉制品加工中普遍使用的防腐剂有。（一）苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸亦称安息香酸，白色晶体，无臭，难溶于水，苯甲酸钠则易溶于水。（二）山梨酸与山梨酸钾山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水。山梨酸钾极易溶解于水。由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害，其使用量不超过1g/kg。105肉制品加工技术PPT教学课件五、抗氧化剂肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲基（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等具有良好的抗氧化效果。106肉制品加工技术PPT教学课件六、品质改良剂（一）磷酸盐为了改善肉制品的保水性能、提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐。在我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。（见表4-1）1．焦磷酸钠。2．三聚磷酸钠。3．六偏磷酸钠。107表4-1肉制品加工技术PPT教学课件（二）大豆分离蛋白为了提高肉制品的感官质量和营养价值，在制品中添加大豆分离蛋白作为改良品质的乳化剂。大豆分离蛋白的蛋白质含量高达40%，是瘦肉蛋白质含量的2.5倍，同时具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。（三）卡拉胶卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的粘胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。在肉制品加工中添加0.6%，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。108肉制品加工技术PPT教学课件（四）酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加。（五）淀粉在肉制品生产中，普遍使用淀粉作为增稠剂，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。（六）变性淀粉变性淀粉是将原淀粉整理、化学处理或酶处理后，改变原粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增粘、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。109肉制品加工技术PPT教学课件七、肠衣（一）天然肠衣是用猪、牛、羊的小肠、牛的大肠、盲肠、膀胱等作原料，经过刮制加工除去肠内外的各种不需要的组织，加工整理而成的一层或几层坚韧、柔软、滑润、富有弹性、透明或半透明的薄膜。根据肠衣取自的动物品种不同，将肠衣分成三大类，即：猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。110肉制品加工技术PPT教学课件（二）人造肠衣是指用化学合成的方法制成的包装材料。人造肠衣具有外形美观、使用方便、安全卫生、填充量固定、易印刷、价格便宜、损耗少、规格统一便于标准化操作，目前在肉制品生产中应用非常广泛。1．纤维素系列肠衣是利用自然纤维素，如棉线、木屑、亚麻或其他植物纤维制成的人造肠衣，特点是有透气性。2．纤维状肠衣是由特殊浸泡的原纸和纤维素涂层而制成，肠衣粗糙，只适用于熏制品和干肠类制品生产。111肉制品加工技术PPT教学课件3．胶原肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，分可食与不可食两种。4．塑料肠衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，各类灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。5．玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，其质地柔软伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹，干燥时脱湿张紧。玻璃纸肠衣具有在干燥时肠衣具有在干燥时透气性极小，不透过油脂，可层合，强度高，印刷性好的优点。112肉制品加工技术PPT教学课件项目五

腌腊制品加工【知识目标】1．了解腌腊制品的特点。2．掌握腌制材料种类等。【技能目标】1．能解释腌腊制品加工原理。2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。3．能写出腌制所用的材料名称及作用。113肉制品加工技术PPT教学课件任务一腌腊制品加工原理一、腌制的材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。1．防腐作用2．突出鲜味作用3．渗透作用114肉制品加工技术PPT教学课件（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。（4）优良的呈色作用。115肉制品加工技术PPT教学课件（三）糖及其作用1．调味作用2．助色作用3．增加嫩度4．产生风味物质116肉制品加工技术PPT教学课件（四）磷酸盐及其作用

磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。117肉制品加工技术PPT教学课件（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用（1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1/3。（2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。118肉制品加工技术PPT教学课件（六）水的作用（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。119肉制品加工技术PPT教学课件二、肉的腌制方法（一）干腌法干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。120肉制品加工技术PPT教学课件（三）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。（四）混合腌制法采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。121肉制品加工技术PPT教学课件三、腌制过程中质量控制（一）食盐的纯度及用量1．食盐的纯度。2．食盐的用量。（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5g/kg；亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。122肉制品加工技术PPT教学课件（三）腌制温度原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前的冬季里进行。（四）腌制添加剂添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。123肉制品加工技术PPT教学课件（五）肉的pH肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。124肉制品加工技术PPT教学课件四、腌制成熟的标志（一）色泽变化

肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略带透明。125肉制品加工技术PPT教学课件（二）弹性变化肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，起到嫩化、乳化的作用。由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。（三）黏性变化采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。注射法腌制后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。126肉制品加工技术PPT教学课件任务二腌腊制品的加工一、咸肉加工（一）工艺流程原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。（二）操作要点1．原料选择2．修整3．开刀门4．腌制127肉制品加工技术PPT教学课件（三）质量标准

咸肉的质量标准和卫生标准见表5-1、表5-2。128肉制品加工技术PPT教学课件二、腊肉的加工（一）工艺流程原料选择→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包装→成品（二）操作要点1．原料选择2．修整3．配料4．腌制5．烘烤或熏制6．包装、成品129肉制品加工技术PPT教学课件（三）质量标准广式腊肉的感官指标见表5-4,广式腊肉的理化指标见表5-5。130肉制品加工技术PPT教学课件三、南京板鸭的加工（一）工艺流程原料选择→宰杀→浸烫褪毛→内脏整理→腌制→晾挂→成品（二）操作要点1．原料选择2．宰杀3．浸烫褪毛4．内脏整理5．腌制6．晾挂7．成品131肉制品加工技术PPT教学课件（三）质量标准理化标准：水分30.2%；蛋白质12%；脂肪45.2%；灰分6.4%；盐（以NaCL计）5.8%。感官标准：表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹。132肉制品加工技术PPT教学课件四、中式火腿的加工（一）工艺流程原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品（二）操作要点1．原料选择2．修整腿坯3．腌制4．洗晒5．整形6．发酵7．修整8．堆码9．成品保藏133肉制品加工技术PPT教学课件（三）质量标准金华火腿的质量主要从颜色、气味、咸度