学生食堂从业人员及卫生管理制度汇编

目录

1.学生食堂食品安全操作规范

2.学生食堂食品留样管理制度

3.学生食堂从业人员晨检制度

4.学生食堂保管人员岗位职责

5.学生食堂切配人员岗位职责

6.学生食堂管理科科长岗位职责

7.学生食堂保洁工勤人员管理规定

8.学生食堂粗加工管理制度

9.学生食堂配餐管理制度

10.学生食堂门卫岗位职责

11.学生食堂采购人员岗位职责

12.学生食堂从业人员卫生知识培训制度

13.学生食堂从业人员个人卫生管理制度

14.学生食堂准入与退出制度

15.学生食堂食品原料采购查验登记管理制度

16.学生食堂管理科工作职责

17.学生食堂食品用设备设施管理制度

18.学生食堂从业人员日常管理处罚规定

19.学生食堂烹调加工管理制度

20.学生食堂食品安全社会监督员岗位职责

21.学生食堂餐饮具清洗消毒管理制度

22.学生食堂安全使用天然气管理规定

23.学生食堂保洁员考勤管理规定

24.学生食堂餐饮具消毒人员岗位职责

25.学生食堂仓库管理制度

26.学生食堂值班制度

27.学生食堂更衣间管理规定

28.学生食堂经理岗位职责

29.学生食堂仓库管理制度

30.学生食堂食品添加剂使用管理制度

31.学生食堂粗加工人员岗位职责

32.学生食堂从业人员健康检查制度

33.学生食堂机械电器操作规程

34.学生食堂售卖间管理制度

35.学生食堂餐厨废弃物处置管理制度

36.学生食堂面点加工管理制度

37.学生食堂投诉受理制度

38.学生食堂洗消间管理制度

39.学生食堂加工经营场所管理规范

40.学生食堂早点间管理制度

41.学生食堂炊事员岗位职责

学生食堂食品安全操作规范

健康管理

1、必须执有健康证明，健康证明期限为一年，不得过期使用；

2、每年进行一次健康检查；

3、每天进行晨检，并做好记录。晨检内容包括：①观察精神状态

是否有过度疲劳和病态；②观察眼球、面色是否特别黄（有患肝炎可

能）；③观察有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；④观察双手有否

化脓性或渗出性皮肤病；⑤询问有否痢疾和其他有碍食品卫生的病；

⑥观察有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否

符合要求。

个人卫生

1、进入操作间必须穿戴清洁的工作服，戴好工作帽和口罩，头发

不得外露；

2、要勤洗澡、勤换衣、勤洗头、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指

甲油、佩带饰物;

3、坚持科学的洗手习惯。操作前、便后以及从事与食品无关的其

他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗；

4、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不

得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味；用具用后不得随手乱放；

5、不得将私人衣服、包带入操作间、售卖间；

6、不得将小孩带入操作间、售卖间；

7、不得在操作间、售卖间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可

能污染食品的行为。

场地卫生

1、操作间、售卖间内地面、工作台、洗涤盆随脏随时清洗，工作

台要保持干燥、整洁，地面无积水；

2、排水沟每天完工后清理干净，步骤是：用铲子铲去沟内大部分

污物一一用水冲洗排水沟一一用刷子刷去沟内余下污物一一.用清洁剂、

消毒剂洗净排水沟；

3、加工工具及设备每次使用后用水冲净;

4、定期打扫墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗，墙壁、门上不

得贴挂钩、钉钉子等；

5、定期清洗排烟设施，做到无油垢沉积、不滴油；

6、货架上的货物要按食品原料、成品、半成品、调味品分类摆放

整齐，货架要隔墙离地10cm以上存放；

7、垃圾桶要次产次清，随时加盖，不得将垃圾溢出。

工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）由学校统采购，每人2套；

2、工作服应每天更换，保持衣服干净整洁；

3、上卫生间前应在更衣间内脱去工作服，不得穿工作服入厕；

4、待清洗的工作服应远离操作间和售卖间。

更衣消毒

1、进入操作间前先到更衣间更换工作服和鞋子，戴好帽子和口罩;

2、换下的衣物放进个人衣柜，叠放整齐，锁好门，保管好钥匙；

3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并

消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受

到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或搦鼻涕后；⑥处理动物或

废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

⑧从事任何可能会污染双手的活动后；

4、严格按照“6步洗手法”洗手消毒，顺序为：将手湿润一一用

水挤少许洗手液一一来回搓洗手心、手背、手腕、指缝，并用清水冲

洗干净---用50-100ppm消毒水浸泡30秒----用清水冲洗干净----吹

干双手。

食品采购

1、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包

装材料、食品用工具和设备），要向供方索取产品的检验合格证和化

验单，同时注意检查核对；

2、做好采购登记，妥善保存所索取的检验合格证明，以备查验；

3、不得采购腐变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不

新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标

识不清以及超过保质期限的食品；

4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

食品贮存

1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用;

2、按食品原料、成品、半成品、调味品分类上架摆放整齐，货架

要隔墙离地10cm以上存放；

3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。发现食品

变质、发霉、生虫、过期限要及时处理，不得将食品堆积、挤压存放;

4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存；

5、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放；

6、仓库要经常通风，保持干燥；

7、冰箱（柜）要经常检查，定期化霜、清洁和保养，保持霜薄气

足；

8、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等。

食品粗加工

1、清洗加工食品原料先检查质量，腐变质、有毒有害食品不得

使用。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、肉类、蔬菜、水产品分池清洗，分容器存放。

4、蔬菜按“一择二洗三切”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂

草；肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无磷、鳏、内脏。

5、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,

及时将菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾倒入垃圾桶，加上盖子，

运往学校垃圾中转站。

食品切配

1、切配时要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽,

戴口罩和一次性手套。

2、检查食品质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配。

3、将、刀具、砧板、绞肉机等设备冲洗干净，做到刀不锈、板不

霉，保持加工台面、抹布干净。

4、切配好的半成品与成品原料，肉类、蔬菜、水产品分开存放，

已盛装的食品容器不得直接置于地上，切配好的食品应在规定时间内

使用，需要放入冰箱冷藏的要及时放入，冰箱要干净整洁，定期化霜,

经常检查食品质量。

5、切配结束后，将工具用具清洗干净，做好配餐台卫生，确保无

油渍，污渍、残渍，及时拖净地面，清理垃圾，保持室内清洁卫生。

食品烹饪

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮；

2、加工前，工作台、锅、锅铲、勺等要清洗干净，盛装食用油、

调料的容器要摆放整洁；

3、食品充分加热，烧菜、烧煮食品勤翻动，防止外焦里生。油炸

食品要避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮的食物碎屑

和底部残渣；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度

不低于70℃；

4、加工后的食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得将漏装到

容器或餐具之外的食品重新盛回；

5、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁

用消毒布揩擦；

6、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当

在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品

应在放凉后再冷藏；

7、未使用完的熟制品不得与半成品、生食混放或交叉叠放；

8、食用油不得反复回锅使用；不得将回收后的食品经加工后再次

销售；

9、工作结束后，将食用油、调料加盖，定位存放，不得与地面或

污垢接触。

食品售卖

1、售卖前应认真检查待售食品，发现有腐变质或者其他感官性

状异常的，不得售卖；

2、售卖时应带好口罩和一次性手套，使用夹子、镶子等物抓取食

品，禁止用手直接抓取，收取现金和拿抹布的手不得直接抓取食品，

避免食品受到污染；

3、装有现金的容器不得和待售食品放在一起；

4、分派菜肴的用具使用前应充分进行消毒；

5、在烹饪后至食用前超过10分钟的食品应该加盖加罩。

餐用具清洗消毒

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；

2、洗净后的餐用具要用热力方法进行消毒，消毒后的餐用具应贮

存在专用保洁设施内备用;

3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其

他物品；

4、不得重复使用一次性餐用具；

5、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

废弃物管理

1、操作间内必须设有废弃物容器并与加工用容器有明显的区分标

识；

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止

污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不

良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗；

3、废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消

毒；

4、严禁将废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾

收集设施；

5、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的

垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即

倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾中转站，由环卫人员转运处置；

沿水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规

定倒入专用潜水桶，统回收。

食品添加剂使用

1、专店。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经

营单位或市场采购，并索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告

（或复印件）以及购物凭证；

2、专账记录。建立食品添加剂专用采购台帐，使用时如实记录食

品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等；

3、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食

品添加剂专区（或专柜）”字样；

4、专器摆放。采用精确的计量工具称量，杜绝滥用和超量使用；

5、专人负责。由专人负责食品添加剂的采购、贮存、安全管理采

购、使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管,

不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

天然气使用

1、保护好天然气管线、气表等设施，严禁私自安装、改装或拆迁

天然气管道等设施;

2、在用气时，必须开启抽油烟机，保持室内良好的通风条件。点

火时先开灶前阀，再开炉具开关；熄火时先关灶前阀，再关炉具开关;

3、从点火到熄火不得离人，以防气压减小火焰熄灭而发生漏气；

离开操作间之前要检查灶前阀和炉具开关是否关闭、关严；下班时要

检查气表前后开关是否关闭、关严，后关闭操作间门；

4、每次开门时要注意观察，若发现漏气或天然气设施损坏，应立

即打开门窗进行通风，不得动用任何电器开关（包括通讯工具），并

及时离开操作间向食堂经理报告。

电器使用

1、必须先熟悉使用说明书，弄清使用方法和每个制动部件，学会

操作后才能开机使用；

2、每台机器的操作过程和操作注意事项都应熟记，操作一定要按

规程进行，不得违规操作；

3、机器使用过后必须擦拭干净，做好日常维护保养，按要求进行

消毒，严防食物中毒的发生，保证饮食卫生安全；

4、使用机器要确保人身安全，特别注意停电、送电等环节的安全,

要严防触电和机器切削、挤压手指。产生故障或物料堵塞，要停机及

时排除。

学生食堂食品留样管理制度

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动

餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以

便于必要时检验。

二、留样的采集和曝光必须有专人负责，配备经消毒的专

用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用

设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作或加工终止时的样品，

不得特殊制作。

四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用

容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上,

每个品种留样量应满足检验需要，不得少于100g。

五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食

品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日

期、时间、品名、餐次、留样人。

六、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供

留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故

的调查处理工作。

学生食堂从业人员晨检制度

一、每天早晨食堂从业人员上班后，由食堂管理人员对

其进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、观察眼球、面色是否特别黄（有患肝炎可能）；

3、观察有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、观察双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、询问有否痢疾和其他有碍食品卫生的病；

6、观察有否带戒指、项链等违规饰品，是否剪短，个人

卫生是否符合要求。

二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检

要求真实、准确。

三、如检查中发现个别食堂从业人员不符合卫生要求或

有传染性疾病，按以下方法处理:

1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作时脱下；

2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人

卫生后上班。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动

性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾

病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾

病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生

的病症或治愈后，方可重新上岗。

学生食堂保管人员岗位职责

一、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、

易坏先用。

二、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意

食品质量、进货日期。其他食品要分类上架，隔墙离地存放。

三、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

四、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。

五、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同

库存放。

六、仓库经常通风，保持干燥。

七、冰箱要经常检查，定期化霜、清洁和保养，保持霜薄

气足。

八、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、过

期限要及时处理。

九、做好防火、防鼠、防蝇、防嶂螂工作。

学生食堂切配人员岗位职责

一、检查食品质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配。

二、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净。

三、将食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。

四、工具、用具做到刀不锈、板不霉，保持加工台面、抹

布干净。

五、冰箱由专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。半

成品与成品原料要分开存放。

六、配菜结束，拖清地面，将工具用具清洗干净。及时清

理垃圾，保持室内清洁卫生。

学生食堂管理科科长岗位职责

一、在处长领导下工作，负责学校伙食管理，确保师生饮

食安全和良好的就餐秩序。

二、严格执行《食品卫生安全法》和学院管理制度，依照

食品药品监督管理部门要求，落实食品安全管理规程。

三、负责对食堂管理员、餐厅保洁员、从业人员管理培训,

督促办理和检查卫生许可证，个人健康证等相关证件。妥善保

管有关资料和记录，做到安全经营、依法经营。

四、加强对食品原材料供货商的管理，严把原材料进入关,

杜绝各种食源性疾病的发生。

五、组织实施学院卫生管理制度，完成学院爱卫会布置的

工作任务。

六、提高服务质量，改善服务态度，发挥大学生伙管会的

作用，做好食堂管理工作。

七、完成领导交办的其他工作。

学生食堂保洁工勤人员管理规定

一、遵纪守法，爱岗敬业，服从工作安排和岗位调整，接受后勤

处的领导。不服从工作安排和调整的予以解聘。

二、严格遵守作息时间，按时到位置打卡，不离岗矿工，不迟到

早退。每矿工一次罚100元，每离岗、迟到、早退一次罚50元。不得

在工作期间离岗干私活，违者可50元。工作期间擅自离岗造成的任何

意外事故由本人负责。

三、特殊情况因事、因病必须提前请假，经科长批准后才能认可。

请假经批准后可请人顶班，顶班人报酬由请假人支付。直系亲属红白

喜事请假的（三天）足额发放工资，未请假的按矿工处理。

四、对无视工作纪律，经常迟到早退或擅自离岗矿工，经教育警

告仍不改正，一个月之内旷工3次，或一年旷工累计6次，或一次矿

工达两天以上者学校予以辞退。

五、因个人原因自愿与学校解除劳动合同的，需提前一个月向所

在科室提出书面申请，依次经科长批准、办公室备案、处长审批同意

后办理解聘手续，工资结算到工作结束之日。

六、保质保量完成本人所负责卫生区域内的清扫工作，每天定时

打扫，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，做到室内无垃圾、无灰尘、无

蜘蛛网，玻璃、不锈钢、厕所、梯间等干净明亮，卫生间无污垢、无积

水、无异味。卫生检查不合格每次罚50元。

七、做好桌面卫生，做到人离桌净，地面清洁，桌椅摆放整齐有

序。

八、做好餐具回收处的卫生，每天做好餐具回收处的场地卫生，

做到无蝇无异味。

九、拾到就餐人员遗失的物品要及时上交或归还本人，不得自行

处理或占为已有。违反上述规定罚100元，情节严重的移交司法机关

处理。偷盗学校或他人物品的，按物品金额的两倍进行耨，情节严重

的移交司法机关处理。

十、讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。遇事

按程序处理，及时化解各种矛盾，严禁在工作中和师生员工发生争执,

不允许发生骂人和打架现象。违反上述规定罚50元。

十一、协助门卫做好安全防范工作，发现财物损坏或安全隐患及

时向食堂经理报告。

十二、因工作失职或操作不当，造成财产损失或责任事故的，当

事人要承担相应赔偿责任，造成较大影响的，予以辞退。

工作时间上班人员6:30——18:30

值班人员6：00——20：30

休息时间上午9:00——10:00

下午14:00——16:00

学生食堂粗加工管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐变质迹象或者其他

感官性状、异常的，不得加工和使用。各种食品原料不得就地堆放。

二、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有

明显标识。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交

叉使用。

三、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使

用，并要有明显标识。

四、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡

清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进

行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰

杀放血完全，去净羽毛、内脏。

六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工

结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存

放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

学生食堂配餐管理制度

一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿

戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性

状异常，立即撤换并做出相应处理。

三、动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、切配用

具和容器要有明显标识并分开使用。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应

根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上，切

配好的食品应在规定时间内使用。

五、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定

位存放。

六、工作结束后，清理配餐间卫生，确保配餐台无油渍，

污渍、残渍，地面清理卫生。

七、配餐间要做到六专（专用房间、专人操作、专人制

作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人

员不得随意进出。

学生食堂门卫岗位职责

一、负责按时开关门、灯、电视。

二、负责组织并督促各种车辆有序、整齐地停放在位置

（停车场）。

三、坚守岗位，忠于职守，发现可疑人员或突发事件及时

向食堂经理报告。

四、负责一楼下水沟清理及一二楼蒸倪间卫生，并组织食

堂保洁人员每月一至三次对食堂外围的场地及卫生区域进行冲

洗，保持地面清洁。

五、负责食堂的安全防卫工作，做好防火、防盗、防投毒,

并做好食堂内外卫生区域内的灭蚊、灭蝇工作。

六、完成领导交办的其它任务。

学生食堂采购人员岗位职责

一、采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食

品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和

包装材料、食品用工具和设备），要按照有关规定向供方索取产品的

检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、

生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

三、妥善保存所索取的检验合格证明，以备查验。

四、不得采购腐变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不

新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标

识不清以及超过保质期限的食品。

五、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

六、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添

加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证;

生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有

口岸监督部门出具的检疫合格证书。

学生食堂从业人员卫生知识培训制度

一、食堂从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生

知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育与培

训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分

别进行，内容包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安

全常识等。

四、新参加工作的人员包括实习生必须经过培训、考试合

格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合

格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

学生食堂从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员必须进行健康体检和卫生知识培训，取得合

格证明方可上岗。

二、从业人员必须认真学习有关法律和食品卫生知识，掌

握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫

生操作规程。

三、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品

无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

四、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在

食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿

工作服入厕。

五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食

品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随手乱放。

六、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习

惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

七、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

学生食堂准入与退出制度

为加强学校食堂管理，提高服务质量，促进学生的身体健

康，维护学校、学生和员工三者的合法权益，保证学校食堂管

理工作健康、有序发展，制定本制度。

一、对特色组的引进条件

1、特色组必须具备风味独特、新颖，符合营养标准要求,

制作工艺安全卫生，物美价廉，深受消费者欢迎。

2、组织者或负责人有一定的管理经验和组织领导才能，

懂管理，会经营，懂成本核算，经营思路开阔，服务意识强，

服务态度端正，有热心为学生服务的思想。

3、本人及成员遵纪守法，遵守社会公德，服从领导，团

结同志，服从甲方的管理，遵守甲方的一切规章制度，经考察

无违法犯罪记录和不良嗜好及行为。

4、身体健康，爱清洁讲卫生。

5、应从事该经营工作两年以上，成绩显著，有技术证书,

等级高者优先考虑。

二、引进及退出程序

1、不论经营者系个人自荐或经熟人，都必须经过全面考

察，要好中选优。

2、考察时要讲明，我们的准入条件和食堂条件、服务对

象及各种要求。

3、要讲好试用（适应）期，一般为一学期，如经一学期

互为不满意，可以退出或辞退。

4、认为具有准入条件时，经处主要领导同志同意后，方

可录用。录用时双方要签订准入合同，明确双方的权利义务。

5、为准入者提供经营场所、必备的大型设备和住宿条件。

6、使用一学期，双方仍自愿继续合作，经甲方全面考核

合格后，双方签订续用合同，方可继续留用。经考核甲方认为

无留用必要时，应明确让乙方推出的理由及退出的时间，并做

好退出工作。如清点与验收物资和资金结算、宿舍交接等善后

工作。

学生食堂食品原料采购查验登记管理制度

一、经培训合格的人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采

购，索证索票、进货查验和记录。采购人员应当掌握餐饮服务食品安

全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章

（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、

产品数量、送货或日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括

食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并

留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印

件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证

等复印件；留存加盖有供货公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送

货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有

供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当

查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购

物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠

宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、

营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所

购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建

立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的

相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存

期限不得少于2年。

学生食堂管理科工作职责

1、认真执行《食品卫生安全法》等法规，制定并组织实

施食堂管理制度。宣传食品安全知识，完成学院爱卫会布置的

工作任务。

2、负责起草食堂经营承包合同，对合同的履约情况予以

监管和检查。

3、负责对食堂管理员、餐厅保洁员和从业人员进行管理

和培训，不断提高管理水平。及时办理卫生许可证、个人健康

证等相关证件。做到安全经营、依法经营。

4、加强食品定点供货商管理，把好食品原材料的进入关。

坚持对饭菜质量、制作过程、食堂卫生等检查。防止食源性疾

病发生，落实月考核制度。

5、提高服务质量，改进服务态度，完善管理制度，听取

师生对伙食工作的意见和建议。做好食堂管理工作，提高应对

突发事件的能力。

学生食堂食品用设备设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、

成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉

污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以

及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易

于维修和清洁。

三、有效清除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条

件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘,

木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼

孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置

灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清

洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好

通风及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设

备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品

接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，

应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、

砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必

要时消毒，确保正常运转和使用。

九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工

无关的用途。

学生食堂从业人员日常管理处罚规定

为规范学生食堂日常管理，特作出如下规定：

一、有违反以下行为之一者，给予300元/次的罚，情节

严重的，取消经营资格：

1、采购物资时应索证索票，记好进货台帐，不得采购三

无产品和腐烂变质食品；对变质保菜食品一律不得出售；

2、保持操作间、售卖间干净整洁，经常挪开冰箱（柜）、

货架、案板、操作台、灶台打扫，不留卫生死角；

3、经常清洗刀具、砧板、饭锅、电饭煲、抽油烟机、微

波炉，盛装食品用的容器、菜篓，盛装调味品用的器皿，盛坂

用的拖车和桶，不得有任何污垢，破损的及时更换；盛装食品

用的容器每晚进行消毒；

4、冰箱（柜）、货架、案板、水池定位摆放，打扫完后

及时还原，不得随意更改位置；

5、货架上生食、熟食、原料、成品、半成品、调味品分

类摆放，不得混放；

6、打扫卫生用的抹布不得接触已清洗和加工的食品，不

用抹布揩盘碗，擦拭案板的抹布要专用，滴在碗边的汤汁用消

毒布揩擦，不得混用；

7、售卖食品时，带好口罩和一次性手套，使用夹子、镶

子等抓取食品，禁止用手直接抓取食品；收取现金和拿抹布的

手不得直接抓取食品。

二、有违反以下行为之一者，给予100200元/次的罚：

8、进入操作间前穿戴干净、整洁的工作服（包括聘请的

勤工俭学学生），戴好帽子和口罩，头发不得外露；

9、讲究个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物;

10、不得将小孩带入操作间，不得在操作间内吸烟、随地

吐痰或从事其他可能污染食品的行为；

11、排水沟的盖板不得有污垢，沟要铲净、见底;

12、操作间内要有带盖垃圾桶，不使用时及时盖好，及时

清走垃圾，不得溢出；经常清洗垃圾桶，保持垃圾桶内外干净

无污垢；

13、严禁在操作间内开火做饭、摆桌进餐；

14、价目表统张贴在售卖窗口上方玻璃，柜台上严禁再摆

放点菜单；

15、晚上下班后，需要冷藏的食品进冰箱（柜）保存，盖

好调味品。未进冰箱或加盖的除给予罚外，将由检查人员全部

倒掉。

三、有违反以下行为之一者，给予100元/次的罚：

16、不得在操作间的墙壁、门上贴挂钩、钉钉子，乱挂乱

接电线，私人用的衣服、包不得放在操作间；

17、更衣间水池只能用于洗手消毒，不得用于洗菜、洗衣

等；

18、经营户车辆要停靠在停车场，摆放整齐，不得从操作

间内接线给电动车充电；

19、人为造成门窗、天花板、墙壁等公共设施设备损坏的,

除给予罚外，再按原价2倍进行赔偿。

四、有违反以下行为之一者，给予50元/次的罚:

20、定期对冰箱（柜）进行化霜清洗，确保内外卫生整洁;

21、及时清理包装纸箱、包装袋等任何无关物品，不得堆

放在操作间内；

22、柜台下方只能堆放碗筷等餐用具，不得堆放其他无关

物品；

23、晚上下班后，关好水电气，锁好门窗；

24、晚上下班后，做好操作间、售卖间卫生，清走垃圾后

方能离开；

25、严禁在操作间、售卖间摆放凳子、折叠床等；

26、严禁在售卖窗口张贴广告等宣传单，严禁将一次性方

便袋挂在窗口玻璃下方，只能挂在柜台下方；

27、售卖窗口上摆放的待售食品要适量，严禁过量超出台

面；

28、每天下午14：0016：30为统整理内务、培训学习时

间，非休息时间，各经营户要认真做好清洁卫生。

学生食堂烹调加工管理制度

一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、

不烘烤。

二、熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70

摄氏度。油炸食品要防止外焦内生。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用，

禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜

保存。

四、油炸食品要避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸

油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎

炸使用。

五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,

分开使用定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放

在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

六、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的

食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需

要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

七、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

八、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘,

滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》

要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

十、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求

存放，不可混放和交叉叠放。

十一、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定

位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不

留卫生死角。

学生食堂食品安全社会监,:员岗位职责

一、参与学校对食堂食品安全的管理工作，对食堂食品安全进行

群众监督；

二、参与纪检监察室对学校食堂餐饮服务食品安全的监督管理工

作，对纪检监察室的监督执法工作进行群众监督；

三、组织开展学校食堂食品安全监督，对食堂的许可管理、人员

管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品

添加剂、备餐等方面的情况进行监督，检举各种违法违规行为；

四、协助落实餐饮服务监管部门的有关要求并协助监督执行；

五、收集、整理和报告餐饮服务食品安全信息，收集和反映学生、

教职员工、家长对食堂食品安全管理工作的意见、建议，研究食堂食

品安全监管工作中存在的问题，及时反映对食堂食品安全监管工作的

意见和建议；

六、宣传普及餐饮服务食品安全法律法规和基本知识；

七、按照食品药品监督管理部门和教育行政部门的要求，参加学

校食堂食品安全专项整治、明查暗访、执法现场监督、调研、参观等

有关工作和活动；

八、办理学校和纪检监察室交办的其他工作任务。

学生食堂餐饮具清洗消毒管理制度

一、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、

洗刷、保洁设备。清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用

具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化

学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标

明其用途。

二、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不

得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

三、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔

夜。

四、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、

碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化

学药品消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、

药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防

止药物残留。

五、消毒后的餐饮具无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、

无不溶性附着物，符合GB14934《餐（饮）具消毒卫生标准》。

六、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放

消毒餐饮具的保洁柜要有明显标识，保洁柜应当定时清洗，保

持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得

存放其他物品。

七、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经

营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮

具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合有关卫生的标准和要求。

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理

沿水桶，做到地面无积水，池内无残渣、滑水桶内外清洁。

九、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化

学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十、做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

学生食堂安全使用天然气管理规定

一、天然气具有易燃易爆的特性，使用不当极易发生危险，因此

必须按规定使用天然气，确保用气安全。

二、食堂要保护好天然气管线、气表等设施，严禁私自安装、改

装或拆迁天然气管道等设施。

三、食堂必须确保天然气炉具灵活好用、安全可靠。

四、在用气时，必须开启抽油烟机，保持室内良好的通风条件。

点火时先开灶前阀，再开炉具开关；熄火时先关灶前阀，再关炉具开

关。

五、从点火到熄火不得离人，以防气压减小火焰熄灭而发生漏气;

炊事员离开操作间之前要检查灶前阀和炉具开关是否关闭、关严；下

班时要检查气表前后开关是否关闭、关严，后关闭操作间门。

六、要经常检查室内燃气管线设施，确保无缺件、无破损、无漏

气，如有损坏及时报修、更换。

七、炉具要专人使用，谁使用谁负责灶前阀和炉具的开、关；换

人时要先学会操作，了解用气常识和注意事项后，方可使用。

八、每次开门时要注意观察，若发现漏气或天然气设施损坏，应

立即打开门窗进行通风，不得动用任何电器开关（包括通讯工具），

并及时离开操作间拨打抢修电话。

学生食堂保洁员考勤管理规定

食堂保洁工勤人员考勤按照指纹打卡、脸部识别打卡和纸

质考勤相结合的方式。凡未打电子考勤且无纸质考勤说明和记

录的均视为旷工。凡忘记打卡又无支撑材料证明（请假条、病

例等）的，一律按旷工处理。

一、指纹打卡要求

1、严格按照作息时间到位置打卡。

2、打卡时，指纹机显示打卡人姓名和工号并语音提示谢

谢才表示操作成功。不要听见谢谢就离开打卡机，一定要

看清是否是自己的姓名和工号；如打卡机出现别人的姓名，重

新再打，直到显示自己的姓名为止；连续多次打不上卡，本人

做好记录，报给组长，组长每周五下午报至后勤处办公室，做

好纸质考勤记载，并重新采集指纹。

二、纸质考勤要求

1、以下两种情况可以采用纸质考勤的方式：一是因事因

病请假，写好请假条，经过科长签字同意的；二是手指严重脱

皮以及脸部无法识别，实在打不上卡的。

2、请假人员每周携带请假条到后勤处办公室填写纸质考

勤异动表。未在规定的时间内提供纸质考勤支撑材料，事后补

办的，一律无效。

三、请假要求

特殊情况因事、因病必须提前请假，经科长批准后才能认

可并报后勤处办公室备案。请假经批准后可请人顶班，顶班人

报酬由请假人支付。因直系亲属红白喜事请假的按学校相关规

定发放工资，未请假的按矿工处理。

四、处罚规定

1、在学校规定的工作时间内无故迟到、早退在一个小时

以内，累计两次记旷工半天，当天超过一小时记旷工半天，当

天超过两小时记旷工一天。超假、未请假或请假未批准而离岗

人员一律按旷工处理。

2、每矿工一次罚100元，每离岗、迟到、早退一次罚50

o

3、对无视工作纪律，经常迟到早退或擅自离岗矿工，经

教育警告仍不改正，一个月之内旷工3次，或一年旷工累计6

次，或一次矿工达两天以上者学校予以辞退。

4、上班期间串岗或做与工作无关事情的按旷工处理。

学生食堂餐饮具消毒人员岗位职责

一、每餐收回餐饮具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

二、清洗消毒餐饮具按除残渣碱水刷净水冲消毒保洁

的顺序操作。

三、清洗消毒餐饮具放入保洁柜内备用，保洁柜要经常清

洗消毒，防止再污染。

四、工作结束后将水池及工作场所冲洗和清洗干净。泊•水

桶（垃圾桶）及时清理。

学生食堂仓库管理制度

一、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，不同

区域应有明显的标识。仓库内不得存放有毒有害物品，不得存

放个人物品和杂物。

二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常

开窗或用通风设备通风，保持干燥。

三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收

工作。腐变质、发霉生虫、搀杂搀假、质量不新鲜的食品，

无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验

收入库。

四、做好食品数量、质量入库登记，作到先进先出，易坏

先用。

五、食品按类别、品种等分架，隔墙、离地10cm以上整

齐摆放。散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，

防止霉变。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用

于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显的标识并有温度显示装

置。肉类、水产品等分柜存放，生食品、熟食品、半成品等分

柜存放，杜绝生熟混放。

七、冷冻设备要定期除霜、清洁和保养，保持霜薄（不得

超过1cm）、气足。

八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、过期的食

口

口口O

九、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠

板、纱窗；不得在仓库内抽烟。

学生食堂值班制度

一、节假日食堂要安排专人值班，看守食堂的设施、设备

和库存物资，确保安全。

二、开学后食堂要保证24小时不离人，包括星期六、星

期日。

三、下班时，值班人员要检查操作间内炊事设备、燃气及

水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查物品、食品、原

料放置情况，无异常后关闭各疏散大门。

四、值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查食堂餐厅

及其周围，发现安全隐患及时向食堂经理汇报并解决。

五、值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备查之

用。

学生食堂更衣间管理规定

一、严格按照更衣洗手消毒的顺序操作，不得遗漏。

二、严格按照6步洗手法洗手消毒，注意节约用水。

三、更换下的衣物要保存到个人专柜，锁好门，妥善保管

专柜钥匙。

四、更换下的鞋子要保存到鞋柜，排放整齐，不得随意放

置。

五、爱护公共财物，损坏照价赔偿。

六、保持室内干净整洁，严禁存放其它无关物品。

七、妥善保管个人财物，现金及贵重物品不得入柜。

八、更衣间只限用于更衣、洗手、消毒，不得抽烟、饮食、

大声喧哗。

九、无关人员不得进入更衣间。

更衣时间：早上：6:00—9:00

中午:11:00—14:00

晚上：16:00—22:00

学生食堂经理岗位职责

一、贯彻执行食品安全法律法规，遵守、落实学校规章制度，全

面负责食堂的经营管理。

二、爱岗敬业，讲究卫生，身体健康，素质良好，服务意识强。

三、加强学习，不断提高经营管理水平，做到以身作则、奉公守

法、公正廉洁。

四、制定食堂工作计划和管理制度，并组织实施，及时向后勤处

汇报工作。

五、抓好食品安全卫生工作，定期组织安全卫生大检查，督促落

实整改。

六、督促各经营户守法经营，每天负责检查各经营户进货情况，

严防原料腐烂变质，把好进货关，督促做好台账记录。

七、经常了解掌握市场行情，严格控制食品价格，维护广大师生

的合法权益。

八、经常倾听师生对食堂工作的意见及建议，不断改进食堂伙食。

九、加强巡视，及时处理各种隐患和突发事件，保障食堂安全，

做好防火、防盗、防投毒三防工作。

十、完成上级交办的其它任务。

学生食堂仓库管理制度

1、各类食品原料入库前须票证齐全，详细登记入册，详

细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、

香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及原

料应分区设置，并按高、中、低用量分区、分架存放，与货架

标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格

按标签名称整齐规范摆放，，领取物品时应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，左进右出，

定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、长虫，严禁有毒

有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品

清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻

底打扫。

6、每月盘库，将盘库情况及时上报经理。

学生食堂食品添加剂使用管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品

安全监督管理办法》等法律法规及规章，制定本管理制度。

一、专店

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营

单位或市场采购，实行专店，并应当与供应商签订包括保证食

品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当

索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以

及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品

名称、数量、金额等内容。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应当如实

记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、

保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当

如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,

使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当

帐实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明食品添加

剂专区（或专柜）字样。

四、专器摆放

配备专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标识标明

的用途用量或规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使

用。

五、专人负责

由专人负责食品添加剂的采购，采购人员应当掌握餐饮服

务食品安全法律法规以及食品感官鉴别常识。食品安全管理员

要定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使

用等情况。食品添加剂专用采购台帐、使用台帐以及索取的相

关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，

保存期限不得少于2年。

学生食堂粗加工人员岗位职责

一、清洗加工食品原料要先检查质量，腐变质、有毒有

害食品不得使用。

二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

三、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标识。

四、要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无磷、

鳏、内脏。

五、宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。蔬菜

按一择二洗三切的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。

六、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，

水产品专用。

七、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫

洗刷干净，及时清除垃圾。

学生食堂从业人员健康检查制度

一、食品从业人员每年必须进行健康检查，不得超过使用

健康证明。

二、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康体检工作，

建立从业人员卫生档案，督促五病人员调理岗位，并对从业

人员健康状况进行日常监督管理。

三、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得

健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及

其他有碍食品卫生疾病的，立即清退、不得使用。

五、严格掌握从业人员持证上岗情况，不得存在无有效健

康证明者从事食堂工作。

学生食堂机械电器操作规程

食堂机械电器设备比较齐全，包括绞切肉机、切菜机、切馅机、

磨浆机、和面机、压面机、打蛋机、烤箱、电饼铛、冰箱等。为确保

使用安全，全体人员必须认真遵循以下规则：

一、各种机械电器设备须确定专人操作、专人保养，责任到人，

以保证机器正常运转，顺利工作。其他人员一律不准随意开机，若擅

自动用发生事故，责任自负并赔偿全部损失。

二、操作人员必须先熟悉使用说明书，弄清使用方法和每个制动

部件，学会操作后才能开机使用。

三、每台机器的操作过程和操作注意事项都应熟记，操作一定要

按规程进行，不得违规操作。

四、机器使用过后必须擦拭干净，做好日常维护保养，按要求进

行消毒，严防食物中毒的发生，保证饮食卫生安全。

五、每学期末全面检查机器使用保养情况，确保机器使用正常。

六、使用机器要确保人身安全，特别注意停电、送电等环节的安

全：一要严防触电；二要严防机器切削、挤压手指。操作要倍加小心,

产生故障或物料堵塞，要停机及时排除，若因违章作业而产生人身事

故，一切后果由个人负责。

学生食堂售卖间管理制度

1、售卖前后，应对操作台、售卖窗口进行清洁消毒处理。

2、售卖工作前必须对售卖间空气进行消毒30分钟。

3、售卖间专用，售卖间内不得放置生食品和其他不洁物

口

口口O

4、售卖间人员对所售食品进行检查，感官性状异常的食

品不得对外出售。

5、盛菜饭的工用具、容器必须专用，必须经清洗消毒后

方可使用。

学生食堂餐厨废弃物处置管理制度

一、食堂人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规,

认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物

处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁

将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾

收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加

工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生

活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环

卫人员转运处置；潜水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅

底、留样处理物等）按规定倒入专用滑水桶，统回收。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，

详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期

报告，并接受监督检查。

五、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处

置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂窗口，责

令立即改正，并给予相关人员处罚。

学生食堂面点加工管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐变质或者其他感

官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放

期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位

存放。各类熟食面