食品低温保藏

食品低温保藏1食品低温保藏学第一节食品低温保藏的基本原理第二节食品的冷却与冷藏第三节食品的冻结与冻藏2

食品低温保藏的基本原理3概述食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分复杂且易变。食品因腐烂变质造成的损失惊人。引起食品腐烂变质的三个主要因素。一、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。微生物在食品中生长的主要条件：液态水分pH值营养物温度降温速度微生物类型温度℃最低最适最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜温微生物10~1530~4040~50嗜热微生物30~4550~6075~80微生物按生长温度分类低温对微生物的作用低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用；但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。二、低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性10由酶的作用引起的变质无论是动物性食品或植物性食品，其本身都含有酶。各种生化反应，均需在酶的参与下进行。酶反应的速度随食品的性质而不同酶的作用具有专一性酶的活性与温度有关低温贮藏的温度要根据酶的品种和食品种类而定一般要求在-20℃低温下贮藏，含有不饱和脂肪酸的多脂类食品则要在-25℃～-30℃低温中贮藏，达到抑酶和防止氧化。11温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3低温对酶的影响对酶的影响12温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。三

低温对反应速度的影响对反应速度的影响13反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示：式中Kt是温度t时的反应速度，Kt+10是温度为(t+10℃)时的反应速度。因此，温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。对反应速度的影响14

在一种食品中，经常不只是一种反应过程，而是伴随着或相继地发生几种反应和过程。由于有些反应过程可能起相反作用，所以，产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。对反应速度的影响153食品的冷藏原理（小结）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的低温（因品种的不同而异），使植物体不致产生冻害又控制其呼吸作用。从而达到保持好食品质量的效果。16第二节食品的冷藏17冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。4~8℃曾作为果蔬、肉制品短期贮藏的一种方法，在商业上也只是在适当延长易腐食品及其原料的供应时间及缓和季节性产品的加工高峰时起一定作用食品的冷藏18若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏加工手段如热处理、干藏等带来的不良影响小。对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为7~10天，耐藏食品的可长达6~8个月有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10℃内储藏，会发生冷害。19冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善。冷藏链涉及到冷冻设备、高温库、冷冻运输及冷柜零售食品的冷藏20212223242526TemperatureForfreshfoods:thetypeoffoodandvariety;Conditionofthefoodatharvest;（mechanicaldamage,microbialcontamination,anddegreeofmaturity)Relativehumidityofstorageatmosphere;Factorsinfluenceshelf-lifeofrefrigeratedfoods27TemperatureForprocessedfoods:Degreeofmicrobialorenzymedestruction;Hygienicfactorsduringprocessingandpacking;Thenatureofthepackage(barrierproperties)Factorsinfluenceshelf-lifeofrefrigeratedfoods281食品的冷却冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。有些冻结食品在冻前也要进行冷却29食品冷却的作用（目的）1.对动物性食品（鱼类、肉类）有利于抑制分解蛋白质的酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，快冷甚至能使部分细菌骤冷休克死亡。2.对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期，但要防止冻害（温度过低）影响植物性食品的生理机能。。30食品冷却的方法

PretreatmentPretreatmentsaredesignedtoenhanceshelf-life,usuallythroughreductionintheinitialmicrobialcontent;Rawmilk:pasteurization;UltraHighTemperature;Poultryproducts:mustbedippedinantimicrobials(sulphites)toensureextendedshelf-life,evenatrefrigeratedtemperatures;31食品冷却的方法

食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。（一）冷风冷却：冷风冷却是利用流动的冷空气使温度下降的冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。近年来，国外肉的冷却也较普遍使用，其还可以用来冷却禽、蛋、烹调食品。总之其可用于不能被水冷却的食品，其缺点是当室内温度较低时，被冷却的食品干耗较大。32冷风冷却示意图五种不同吸吹风形式的冷风机3334（二）冷水冷却：

冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法，特别适用于鲜度下降快的食品。其形式有：

1．浸渍式：

2．撒水式：

3．降水式：冷水冷却的特点：没有干耗，但对于禽类易造成带病菌交叉感染。（三）碎冰冷却：特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。冰淡水冰海水冰透明冰不透明冰1．冰的分类：2．要求：为提高碎冰的冷却效果，冰要细碎，使冰与被冷却食品的接触面积大，冰融化的水要及时排出。3.海上渔获物的冷却一般有加冰法（干法），水冰法（湿法）及冷海水法。3536（四）真空冷却：

真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。特点：1.冷却速度快。2.主要用于蔬菜的快速冷却。3.缺点是食品干耗大，能耗大。食品冷却时的冷耗量37382食品的冷藏39一影响冷藏的因素贮藏温度冷库内的空气温度；食品温度以生梨为例1.1°C，4°C，-2.2°C；402.空气相对湿度及其流速413.食品原料的种类贮藏期内仍然保持原有生命力的，也已失去生命力的；食品原料：生长所处的部位，原料被运输、储藏时的温度、湿度状况和所采用的冷却方法等，对冷藏效果都有影响；冷藏食品：加工时微生物的去除程度及酶失活的程度、加工时卫生状况、包装质量等；1、冷藏时的变化

水分蒸发冷害串味生理作用脂类变化淀粉老化微生物增殖（1）水分蒸发

食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。一些果蔬的水分蒸发特性冷却及贮藏中食肉胴体的干耗（1）水分蒸发

水果蔬菜的水分蒸发特性

水分蒸发特性水果蔬菜的种类A型

(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型

(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型

(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇

冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)时间牛(%)小牛(%)羊(%)猪(%)12小时2.02.02.01.024小时2.52.52.52.036小时3.03.03.02.548小时3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。冷害的各种症状见后页表。（2）冷害

虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。（2）冷害表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败

不好、腐烂

（3）串味

具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。（4）生化作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。（5）脂类的变化

冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。（6）淀粉老化微晶形式存在的（20%直链/80%支链）普通淀粉（

-淀粉）较高温度下（食品加工）糊化在水中溶胀形成均匀糊状溶液（

-淀粉）接近0℃的低温范围中自动排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子

化/老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。（6）淀粉老化淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。（6）淀粉老化什么温度不发生老化？当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。（6）淀粉老化57（7）微生物的增殖：

食品在冷却过程中，微生物特别是低温细菌其繁殖和分解作用没有被充分抑制，只是速度变化慢，长时间冷藏会使食品发生腐败。58（8）寒冷收缩：

宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。3低温气调贮藏

592、气调贮藏方法改良气体贮藏（MAS）:控制气体