初级厨师证理论知识培训题库与答案

初级厨师理论知识培训题库

1.烹调就是（）和调的结合。［单选题］*

A）烹（答案）

B）盐

C）蒸

D）煮

2.烹调就是烹和（）的结合。［单选题］*

A）盐

B）调（答案）

C）蒸

D）煮

3.食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。［单选题］*

A）加热（答案）

B）清洗

C）整理

D）刀工处理

4.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。［单选题］*

A）汤菜

B）雕刻

C）冷盆

D）菜肴（答案）

5.烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。［单选题］

A）杀菌消毒（答案）

B）除异味

C）定口味

D）调和滋味

6.烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美形及分解养料。［单选题］*

A）除异味

B）增香（答案）

C）定口味

D）调和滋味

7.调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。［单选题］*

A）杀菌消毒

B）分解养料

C）除异味（答案）

D）生变熟

8.调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩。［单选题］*

A）杀菌消毒

B）分解养料

C）生变熟

D）增美味（答案）

9.饮食业的生产加工分为（）制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。［单选题］*

A）蛋糕

B）面包

C）面点（答案）

D）面条

10.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。［单选题］*

A）汤菜

B）雕刻

C）冷盆

D）菜肴（答案）

11.中国菜的特点是（）、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。［单选题］*

A）材料单一

B）选料复杂

C）选料广博（答案）

D）选料随意

12.中国菜的特点是选料广博、（）、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。［单选题］*

A）切配单一

B）切配复杂

C）切配随意

D）切配讲究（答案）

13.厨师应具备的素质是（）、丰富的烹调理论知识、娴熟烹饪技术等。［单选题］*

A）良好的厨德（答案）

B）良好身体

C）良好口才

D）良好性格

14.厨师应具备的素质是良好的厨德、（）、娴熟烹饪技术等。［单选题］*

A）丰富政治知识

B）丰富的烹调理论知识（答案）

C）丰富的人际关系知识

D）丰富营销知识

15.育龄（）的猪，肉质最好，鲜嫩，味美。［单选题］*

A）半年

B）l-2年（答案）

C）2-3年

D）3-4年

16.黄牛肉的肌间脂肪为（），肉质较好。I单选题］*

A）白色

B）乳白色

C）黄色

D）淡黄色（答案）

17.经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈（）。［单选题］*

A）纯白色（答案）

B）乳白色

C）黄色

D）淡黄色

18.山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。［单选题］

*

A）胸部

B）背部

C）腹部（答案）

D）尾部

19.烹饪原料按性质分类可分为：（）、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。［单选

题］*

（A）鲜活原料

（B）再制品原料

（C）动物性原料（答案）

（D）干货原料

20.烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿物性原料、人工合成原料。［单

选题］*

A）鲜活原料

B）再制品原料

C）干货原料

D）植物性原料（答案）

21.植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。［单选题］*

A）鱼类

B）肉类

C）粮食（答案）

D）食用菌

22.植物性原料中有粮食、蔬菜、果品、（）等。［单选题］*

A）鱼类

B）肉类

C）食用菌

D）瓜果类（答案）

23.常用家畜有（）、猪、羊、驴等品种。［单选题］*

A件（答案）

B）鸡

C）鸭

D）鹅

24.常用家畜有牛、（）、羊、驴等品种［单选题］*

A）鸡

B）猪（答案）

C）鸭

D）鹅

25.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）［单选题］*

A）质地老韧

B）老而多汁

C）质地柔软（答案）

D）质地坚硬

26.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）。［单选题］*

A）质地老韧

B）老而多汁

C）质地坚硬

D）嫩而多汁（答案）

27.（）味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重的腥味，故做菜时一般要以较浓

的调味来掩盖其自身的不足。［单选题］*

A）童子鸡

B）成年鸡

C）三黄鸡

D）肉用鸡（答案）

28.（）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。（单选题］*

A）北京填鸭

B）麻鸭（答案）

C）娄门鸭

D）番鸭

29.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，（），细腻鲜亮，适用于烧烤。［单选题］*

A）红白相间（答案）

B）红黄相间

C）黄白相间

D）橙白相间

30.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，红白相间，（），适用于烧烤。［单选题］*

A）粗糙光滑

B）细腻鲜亮（答案）

C）粗糙鲜亮

D）粗糙鲜嫩

31.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档

烹饪原料。［单选题］*

A）15天

B）20天

C）25天（答案）

D）30天

32.火鸡肉质较老，口感（），营养丰富。［单选题］*

A）肥香

B）细腻

C）柔韧

D）清淡（答案）

33.（）有祛寒、补血、益气的功能，是宴席中的名贵原料。［单选题］*

A）鸡蛋

B）鸭蛋

C）鹅蛋

D）鸽蛋（答案）

34.以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。（单选题］*

A）鸡蛋

B）鸭蛋（答案）

C）鹅蛋

D）鸽蛋

35.海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，（），刺少；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。［单选

题］*

A）刺硬

B）肉松散

C）肉结实（答案）

D）肉坚韧

36.海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，肉结实，（）；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。［单

选题］*

A）刺硬

B）肉松散

C）刺多

D）刺少（答案）

37.带鱼一般体长60——120cm,其中（）带鱼体形偏小。［单选题］*

A）渤海

B）黄海

C）东海（答案）

D）南海

38.海鳗肉质细嫩，富含（），为上等食用鱼类之一。［单选题］*

A）蛋白质

B）脂肪（答案）

C）矿物质

D）维生素

39.半滑舌煽鳞小，（），味鲜醵厚，是上等名贵海鱼。［单选题］*

A）肉硬

B）肉松

C）肉紧（答案）

D）肉嫩

40.（）属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原料。［单选题］*

A）妒鱼

B）真媚

C）银绢

D）石斑鱼（答案）

41.银鱼肉质嫩软，味鲜美，可食率达（）。［单选题］*

A）100%（答案）

B）98%

C）95%

D）90%

42.（）是所有带“衣”字的鱼中最名贵的，肉质异常鲜嫩。［单选题］*

A）青衣（答案）

B）绿衣

C）黄衣

D）蓝衣

43.鲫鱼。脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。［单选题］*

A）磷下的（答案）

B）皮下的

C）腹部的

D）肉中的

44.鲫鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪（）于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。［单选题］*

A）溶化（答案）

B）腐化

C）生化

D）净化

45.鲫鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉（）滋味。［单选题］*

A）鲜香

B）鲜嫩（答案）

C）鲜韧

D）鲜硬

46.妇女哺乳期间食用（）可发奶。［单选题］*

A）簸鱼

B）鲍鱼

C）鲤鱼

D）鲫鱼（答案）

47.鲤鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋燔。［单选题］*

A）含蛋白质

B）含脂肪

C）含水量（答案）

D）含维生素

48.鳗哪肉细嫩、肥润，蛋白质和脂肪含量（），是我国高级的江河性涧游鱼类之一。

［单选题］*

A）很少

B）较少

C）一般

D）很高（答案）

49.（）烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉。［单选题］*

A）鲂鱼

B）罗非鱼

C）虹鳞鱼

D）黄颠鱼（答案）

50.黄颗鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。［单选题］*

A）清蒸

B）红烧

C）煮汤僭案）

D）醋刊

51.一般（）虾重量达到0.5kg者为对虾，低于此者为虾线。［单选题］*

A）5只

B）6只

C）7只（答案）

D）8只

52.虾姑肉质鲜甜嫩滑，以（）卵成熟为块状时最佳.［单选题］*

A）春季（答案）

B）夏季

C）秋季

D）冬季

53.梭子蟹我国沿海均产，以（）所产最著名。［单选题］*

A）广东

B）福建

C）浙江

D）渤海湾（答案）

54.皇帝蟹膏多而肉滑爽，主产澳洲和（）。［单选题］*

A）挪威

B）加拿大

C）美国

D）北美（答案）

55.基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有（）和草虾两种。［单选题］*

A）对虾

B）白条虾

C）斑节虾（答案）

D）沼虾

56.基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有斑节虾和（）两种［单选题］*

A）对虾

B）白条虾

C）沼虾

D）草虾（答案）

57.青蟹中雌蟹又叫（），雄蟹又叫肉蟹。［单选题］*

A）膏蟹（答案）

B）毛蟹

C）花蟹

D）梭子蟹

58.青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫（）。（单选题］*

A）毛蟹

B）肉蟹（答案）

C）花蟹

D）梭子蟹

59.河蚌肉（），味鲜，加工后宜红烧、炒、炒等。［单选题］*

A）白色

B）灰褐色

C）橘黄色

D）淡黄色（答案）

60.（）营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”［单选题］*

A）牡蛎

B）文蛤

C）海螺

D）贻贝（答案）

61.以下贝类中（）闭壳肌的干制品即为干贝。［单选题］*

A）扇贝（答案）

B）江跳贝

C）日月贝

D）鲜带子

62.以下贝类中（）肉鲜美，又含有较多的血红素，有补血作用。［单选题］*

A）牡蛎

B）文蛤

C）泥蛆（答案）

D）贻贝

63.泥鳏蛋白质含量达（）以上，营养丰富，为出口水产品之一。［单选题］*

A）22%（答案）

B）32%

C）42%

D）52%

64.在（）月份生殖季节，海胆的生殖腺充满了整个壳体，剪开即可食用。［单选题］*

A)4-5

B)5一6

C)6一7(答案)

D）7-8

65.霜降后，青菜中的（）转化为葡萄糖，因而味略甜。［单选题］*

A）蛋白质

B）维生素

C）淀粉（答案）

D）矿物质

66.芫荽在烹调中的作用主要是（）。［单选题］*

A）装饰

B）调味（答案）

C）调色

D）去腥

67.茴香苗具有强烈的芳香气味，在烹调中多用作（）.［单选题］*

A）增香

B）调味

C）面点馅心（答案）

D）去腥

68.茄菜质地柔滑，多用于（）。［单选题］*

A）做汤（答案）

B）调味

C）面点馅心

D）去腥

69.以下萝卜中，（）肉质根粗大，品质优良，产量高，耐贮藏。［单选题］*

A）春萝卜

B）夏秋萝卜

C）四季萝卜

D）冬萝卜（答案）

70.魔芋含有丰富的（），既是蔬菜也是药材［单选题］*

A）蛋白质

B）维生素

C）矿物质

D）果胶（答案）

71.嫩姜一般在（）月份收获，可直接当配料做菜。［单选题］*

A）7

B）8（答案）

C）9

D）10

72.洋葱中（）最耐贮存，品质最好。［单选题］*

A）青皮洋葱

B）红皮洋葱

C）黄皮洋葱

D）白皮洋葱（答案）

73.黄瓜中（）瓢小，籽少，肉质脆嫩，味清香，品质最好。［单选题］*

A）刺黄瓜

B）鞭黄瓜（答案）

C）短黄瓜

D）小黄瓜

74.笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫩果（）。［单选题］*

A情色

B）红色

C）黄色

D）白色（答案）

75.目前栽培最多、最广泛的辣椒是灯笼椒类和（）。［单选题］*

A）樱桃椒类

B）圆锥椒类

C）生椒类

D卜氏角椒类（答案）

76.番茄又称西红柿，原产（），是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。［单选题］*

A）亚洲

B）澳洲

C）欧洲

D）南美洲（答案）

77.四季豆为一年生草本植物，现多以（）作蔬菜应用。。［单选题］*

A）嫩荚（答案）

B）种子

C）嫩茎

D）嫩叶

78.卷心菜又称（），包心菜，圆白菜，洋白菜等。［单选题］*

（A）大白菜

（B）结球甘蓝（答案）

（C）结球白菜

（D）黄芽菜

79.卷心菜又称结球甘蓝，（），圆白菜，洋白菜等.［单选题］*

A）黄芽菜

B）大白菜

C）结球白菜

D）包心菜（答案）

80.马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（）”和“第二面包”。［单选题］*

A）蔬菜之王（答案）

B）第一食品

C）粮食之王

D）第二蔬菜

81.马铃薯又名土豆，被一些国家称为“蔬菜之王”和“（）”。［单选题］*

A）第一食品

B）第二面包（答案）

C）粮食之王

D）第二蔬菜

82.豌豆可分为（）豌豆、菜用豌豆和软荚豆三种。［单选题］*

A）硬荚

B）生食

C）粮用（答案）

D）有毒

83.豌豆可分为粮用豌豆、（）和软荚豆三种。［单选题］*

A）硬荚豌豆

B）食荚豌豆

C）甜豌豆

D）菜用豌豆（答案）

84.植物蛋白肉是大豆经（）处理后提取的一种组织蛋白。［单选题］*

A）蒸煮

B）脱脂（答案）

C）发酵

D）碱水

85.腐竹和豆皮蛋白质含量高达（）左右，称得上植物原料含蛋白质之最。［单选题］*

A）45%

B）50%（答案）

C）55%

D）60%

86.豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点（）或石膏水［现为葡萄糖酸内酯］冷却凝结而成。［单

选题］*

A）盐卤（答案）

B）糖卤

C）麦芽糖

D）碱水

87.花椰菜以肥嫩、（）、硬大、紧实、无虫蛀、无损伤为好。［单选题］*

A）鲜嫩

B演色

C）洁白（答案）

D）软大

88.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、（）、无虫蛀、无损伤为好。［单选题］*

A）鲜嫩

B）黄色

C）软大

D）紧实（答案）

89.花椰菜主茎顶端形成的肥大花球，为原始的（）和花蕾。［单选题］*

A）花茎

B）花枝

C）花轴（答案）

D）花苞

90.食用菊又称甘菊，我国各地均有栽培，尤以（）出名。［单选题］*

A）贡菊

B）杭白菊（答案）

C）甘肃菊

D）新疆菊

91.平菇的菌盖呈（）或平展呈喇叭形。［单选题］*

A）圆形

B）扇形（答案）

C）伞形

D）椭圆形

92.豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水，现一般用（），冷却凝结而成。［单选

A）糖卤

B）葡萄糖酸内酯（答案）

C）麦芽糖

D）碱水

93.（）是毛柄金钱菌的栽培变形体。［单选题］*

A）金针菇（答案）

B）平菇

C）香菇

D）蘑菇

94.抱子植物类包括（）、可食用的藻类及地衣类等低等植物。［单选题］*

A）食用菌（答案）

B）食品

Q果品

D）瓜果

95.抱子植物类包括食用菌、可食用的（）及地衣类等低等植物。［单选题］*

A）食品

B）藻类（答案）

C）果品

D）瓜果

96.以下水果中（）有润肺清心、消痰降火的功效。［单选题］*

A）苹果

B）梨（答案）

C）草莓

D）樱桃

97.柑橘含（）较多，还含有人体所必需多种维生素和矿物质。［单选题］*

A）维生素A

B）维生素B

C）维生素C（答案）

D）维生素

E

98.哈密瓜佳品味浓香甜，含糖量一般可达（）。［单选题］*

A）4-8%

B）7—12%

C）8—15%（答案）

D）15—20%

99.以下水果中（）含铁量在水果中居首位。［单选题］*

A）荔枝

B）山楂

C）草莓

D）樱桃（答案）

100.产于我国西沙群岛的（）是海参中最大的一种［单选题］*

A）刺参

B）乌参

C）元乌参

D）梅花参（答案）

101.觥鱼是（）动物。海蟹是腔肠动物。［单选题］*

A）刺皮

B）腔肠

C）软体（答案）

D）贝壳

102.毓鱼是软体动物；海蟹是（）动物。［单选题］*

A）贝壳

B）刺皮

C）软体

D）腔肠（答案）

103.海米又称虾米，以产于龙须岛的（）质量最优。［单选题］*

A）勾米

B）金勾米（答案）

C）河米

D）湖米

104.乌鱼蛋主要产于（）。［单选题］*

A）大连

B）青岛

C）威海

D）山东日照（答案）

105.（）是蘑菇类中营养价值最高的一种。［单选题］*

A）蘑菇

B）口蘑

C）香菇（答案）

D）草菇

106.黑木耳中以（）质量最好。［单选题］*

A）春耳

B）伏耳（答案）

C湫耳

D）冬耳

107.玉兰片是（）嫩芽出土或刚出土的嫩笋干制品，因其