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文档简介
初级厨师理论知识培训题库
1.烹调就是()和调的结合。[单选题]*
A)烹(答案)
B)盐
C)蒸
D)煮
2.烹调就是烹和()的结合。[单选题]*
A)盐
B)调(答案)
C)蒸
D)煮
3.食物原料经(),并使之成熟即为烹饪。[单选题]*
A)加热(答案)
B)清洗
C)整理
D)刀工处理
4.饮食业的生产加工分为面点制作和()制作,统称为烹饪技术。[单选题]*
A)汤菜
B)雕刻
C)冷盆
D)菜肴(答案)
5.烹的作用是()、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料,便于吸收。[单选题]
A)杀菌消毒(答案)
B)除异味
C)定口味
D)调和滋味
6.烹的作用是杀菌消毒、()、构成复合美味、增色美形及分解养料。[单选题]*
A)除异味
B)增香(答案)
C)定口味
D)调和滋味
7.调的作用是()、增美味、定口味及添色彩。[单选题]*
A)杀菌消毒
B)分解养料
C)除异味(答案)
D)生变熟
8.调的作用是除异味、()、定口味及添色彩。[单选题]*
A)杀菌消毒
B)分解养料
C)生变熟
D)增美味(答案)
9.饮食业的生产加工分为()制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。[单选题]*
A)蛋糕
B)面包
C)面点(答案)
D)面条
10.饮食业的生产加工分为面点制作和()制作,统称为烹饪技术。[单选题]*
A)汤菜
B)雕刻
C)冷盆
D)菜肴(答案)
11.中国菜的特点是()、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*
A)材料单一
B)选料复杂
C)选料广博(答案)
D)选料随意
12.中国菜的特点是选料广博、()、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*
A)切配单一
B)切配复杂
C)切配随意
D)切配讲究(答案)
13.厨师应具备的素质是()、丰富的烹调理论知识、娴熟烹饪技术等。[单选题]*
A)良好的厨德(答案)
B)良好身体
C)良好口才
D)良好性格
14.厨师应具备的素质是良好的厨德、()、娴熟烹饪技术等。[单选题]*
A)丰富政治知识
B)丰富的烹调理论知识(答案)
C)丰富的人际关系知识
D)丰富营销知识
15.育龄()的猪,肉质最好,鲜嫩,味美。[单选题]*
A)半年
B)l-2年(答案)
C)2-3年
D)3-4年
16.黄牛肉的肌间脂肪为(),肉质较好。I单选题]*
A)白色
B)乳白色
C)黄色
D)淡黄色(答案)
17.经过育肥的绵羊,肌肉中夹有脂肪,呈()。[单选题]*
A)纯白色(答案)
B)乳白色
C)黄色
D)淡黄色
18.山羊皮下脂肪稀少,但在()积贮较多的脂肪,有膻味,肉质不如绵羊。[单选题]
*
A)胸部
B)背部
C)腹部(答案)
D)尾部
19.烹饪原料按性质分类可分为:()、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。[单选
题]*
(A)鲜活原料
(B)再制品原料
(C)动物性原料(答案)
(D)干货原料
20.烹饪原料按性质分类可分为:动物性原料、()、矿物性原料、人工合成原料。[单
选题]*
A)鲜活原料
B)再制品原料
C)干货原料
D)植物性原料(答案)
21.植物性原料中有()、蔬菜、果品、瓜果类等。[单选题]*
A)鱼类
B)肉类
C)粮食(答案)
D)食用菌
22.植物性原料中有粮食、蔬菜、果品、()等。[单选题]*
A)鱼类
B)肉类
C)食用菌
D)瓜果类(答案)
23.常用家畜有()、猪、羊、驴等品种。[单选题]*
A件(答案)
B)鸡
C)鸭
D)鹅
24.常用家畜有牛、()、羊、驴等品种[单选题]*
A)鸡
B)猪(答案)
C)鸭
D)鹅
25.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和()[单选题]*
A)质地老韧
B)老而多汁
C)质地柔软(答案)
D)质地坚硬
26.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和()。[单选题]*
A)质地老韧
B)老而多汁
C)质地坚硬
D)嫩而多汁(答案)
27.()味淡,不鲜,肉质无弹性,有时肉中杂有较重的腥味,故做菜时一般要以较浓
的调味来掩盖其自身的不足。[单选题]*
A)童子鸡
B)成年鸡
C)三黄鸡
D)肉用鸡(答案)
28.()不仅是优良的肉用鸭,而且也是优良的蛋用鸭。(单选题]*
A)北京填鸭
B)麻鸭(答案)
C)娄门鸭
D)番鸭
29.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,(),细腻鲜亮,适用于烧烤。[单选题]*
A)红白相间(答案)
B)红黄相间
C)黄白相间
D)橙白相间
30.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,红白相间,(),适用于烧烤。[单选题]*
A)粗糙光滑
B)细腻鲜亮(答案)
C)粗糙鲜亮
D)粗糙鲜嫩
31.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()左右,此时又称乳鸽,肉质尤为细嫩,属高档
烹饪原料。[单选题]*
A)15天
B)20天
C)25天(答案)
D)30天
32.火鸡肉质较老,口感(),营养丰富。[单选题]*
A)肥香
B)细腻
C)柔韧
D)清淡(答案)
33.()有祛寒、补血、益气的功能,是宴席中的名贵原料。[单选题]*
A)鸡蛋
B)鸭蛋
C)鹅蛋
D)鸽蛋(答案)
34.以下蛋品中,()含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。(单选题]*
A)鸡蛋
B)鸭蛋(答案)
C)鹅蛋
D)鸽蛋
35.海产品中大黄鱼鳞片小,嘴大而圆,(),刺少;小黄鱼鳞片大,嘴尖刺多。[单选
题]*
A)刺硬
B)肉松散
C)肉结实(答案)
D)肉坚韧
36.海产品中大黄鱼鳞片小,嘴大而圆,肉结实,();小黄鱼鳞片大,嘴尖刺多。[单
选题]*
A)刺硬
B)肉松散
C)刺多
D)刺少(答案)
37.带鱼一般体长60——120cm,其中()带鱼体形偏小。[单选题]*
A)渤海
B)黄海
C)东海(答案)
D)南海
38.海鳗肉质细嫩,富含(),为上等食用鱼类之一。[单选题]*
A)蛋白质
B)脂肪(答案)
C)矿物质
D)维生素
39.半滑舌煽鳞小,(),味鲜醵厚,是上等名贵海鱼。[单选题]*
A)肉硬
B)肉松
C)肉紧(答案)
D)肉嫩
40.()属上等食用鱼类,是福建、广东菜中的常用原料。[单选题]*
A)妒鱼
B)真媚
C)银绢
D)石斑鱼(答案)
41.银鱼肉质嫩软,味鲜美,可食率达()。[单选题]*
A)100%(答案)
B)98%
C)95%
D)90%
42.()是所有带“衣”字的鱼中最名贵的,肉质异常鲜嫩。[单选题]*
A)青衣(答案)
B)绿衣
C)黄衣
D)蓝衣
43.鲫鱼。脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。[单选题]*
A)磷下的(答案)
B)皮下的
C)腹部的
D)肉中的
44.鲫鱼磷的脂肪丰富,烹制时脂肪()于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。[单选题]*
A)溶化(答案)
B)腐化
C)生化
D)净化
45.鲫鱼磷的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉()滋味。[单选题]*
A)鲜香
B)鲜嫩(答案)
C)鲜韧
D)鲜硬
46.妇女哺乳期间食用()可发奶。[单选题]*
A)簸鱼
B)鲍鱼
C)鲤鱼
D)鲫鱼(答案)
47.鲤鱼肉软嫩,()高,易变质,宜红烧或醋燔。[单选题]*
A)含蛋白质
B)含脂肪
C)含水量(答案)
D)含维生素
48.鳗哪肉细嫩、肥润,蛋白质和脂肪含量(),是我国高级的江河性涧游鱼类之一。
[单选题]*
A)很少
B)较少
C)一般
D)很高(答案)
49.()烹调后味似鸡肉,有“水中之鸡”美誉。[单选题]*
A)鲂鱼
B)罗非鱼
C)虹鳞鱼
D)黄颠鱼(答案)
50.黄颗鱼肉多刺少,味道鲜美,烹调以()较多。[单选题]*
A)清蒸
B)红烧
C)煮汤僭案)
D)醋刊
51.一般()虾重量达到0.5kg者为对虾,低于此者为虾线。[单选题]*
A)5只
B)6只
C)7只(答案)
D)8只
52.虾姑肉质鲜甜嫩滑,以()卵成熟为块状时最佳.[单选题]*
A)春季(答案)
B)夏季
C)秋季
D)冬季
53.梭子蟹我国沿海均产,以()所产最著名。[单选题]*
A)广东
B)福建
C)浙江
D)渤海湾(答案)
54.皇帝蟹膏多而肉滑爽,主产澳洲和()。[单选题]*
A)挪威
B)加拿大
C)美国
D)北美(答案)
55.基围虾是一种人工养殖的虾,常见基围虾有()和草虾两种。[单选题]*
A)对虾
B)白条虾
C)斑节虾(答案)
D)沼虾
56.基围虾是一种人工养殖的虾,常见基围虾有斑节虾和()两种[单选题]*
A)对虾
B)白条虾
C)沼虾
D)草虾(答案)
57.青蟹中雌蟹又叫(),雄蟹又叫肉蟹。[单选题]*
A)膏蟹(答案)
B)毛蟹
C)花蟹
D)梭子蟹
58.青蟹中雌蟹又叫膏蟹,雄蟹又叫()。(单选题]*
A)毛蟹
B)肉蟹(答案)
C)花蟹
D)梭子蟹
59.河蚌肉(),味鲜,加工后宜红烧、炒、炒等。[单选题]*
A)白色
B)灰褐色
C)橘黄色
D)淡黄色(答案)
60.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”[单选题]*
A)牡蛎
B)文蛤
C)海螺
D)贻贝(答案)
61.以下贝类中()闭壳肌的干制品即为干贝。[单选题]*
A)扇贝(答案)
B)江跳贝
C)日月贝
D)鲜带子
62.以下贝类中()肉鲜美,又含有较多的血红素,有补血作用。[单选题]*
A)牡蛎
B)文蛤
C)泥蛆(答案)
D)贻贝
63.泥鳏蛋白质含量达()以上,营养丰富,为出口水产品之一。[单选题]*
A)22%(答案)
B)32%
C)42%
D)52%
64.在()月份生殖季节,海胆的生殖腺充满了整个壳体,剪开即可食用。[单选题]*
A)4-5
B)5一6
C)6一7(答案)
D)7-8
65.霜降后,青菜中的()转化为葡萄糖,因而味略甜。[单选题]*
A)蛋白质
B)维生素
C)淀粉(答案)
D)矿物质
66.芫荽在烹调中的作用主要是()。[单选题]*
A)装饰
B)调味(答案)
C)调色
D)去腥
67.茴香苗具有强烈的芳香气味,在烹调中多用作().[单选题]*
A)增香
B)调味
C)面点馅心(答案)
D)去腥
68.茄菜质地柔滑,多用于()。[单选题]*
A)做汤(答案)
B)调味
C)面点馅心
D)去腥
69.以下萝卜中,()肉质根粗大,品质优良,产量高,耐贮藏。[单选题]*
A)春萝卜
B)夏秋萝卜
C)四季萝卜
D)冬萝卜(答案)
70.魔芋含有丰富的(),既是蔬菜也是药材[单选题]*
A)蛋白质
B)维生素
C)矿物质
D)果胶(答案)
71.嫩姜一般在()月份收获,可直接当配料做菜。[单选题]*
A)7
B)8(答案)
C)9
D)10
72.洋葱中()最耐贮存,品质最好。[单选题]*
A)青皮洋葱
B)红皮洋葱
C)黄皮洋葱
D)白皮洋葱(答案)
73.黄瓜中()瓢小,籽少,肉质脆嫩,味清香,品质最好。[单选题]*
A)刺黄瓜
B)鞭黄瓜(答案)
C)短黄瓜
D)小黄瓜
74.笋瓜又名北瓜,果实多为椭圆形,果面平滑,嫩果()。[单选题]*
A情色
B)红色
C)黄色
D)白色(答案)
75.目前栽培最多、最广泛的辣椒是灯笼椒类和()。[单选题]*
A)樱桃椒类
B)圆锥椒类
C)生椒类
D卜氏角椒类(答案)
76.番茄又称西红柿,原产(),是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。[单选题]*
A)亚洲
B)澳洲
C)欧洲
D)南美洲(答案)
77.四季豆为一年生草本植物,现多以()作蔬菜应用。。[单选题]*
A)嫩荚(答案)
B)种子
C)嫩茎
D)嫩叶
78.卷心菜又称(),包心菜,圆白菜,洋白菜等。[单选题]*
(A)大白菜
(B)结球甘蓝(答案)
(C)结球白菜
(D)黄芽菜
79.卷心菜又称结球甘蓝,(),圆白菜,洋白菜等.[单选题]*
A)黄芽菜
B)大白菜
C)结球白菜
D)包心菜(答案)
80.马铃薯又名土豆,被一些国家称为“()”和“第二面包”。[单选题]*
A)蔬菜之王(答案)
B)第一食品
C)粮食之王
D)第二蔬菜
81.马铃薯又名土豆,被一些国家称为“蔬菜之王”和“()”。[单选题]*
A)第一食品
B)第二面包(答案)
C)粮食之王
D)第二蔬菜
82.豌豆可分为()豌豆、菜用豌豆和软荚豆三种。[单选题]*
A)硬荚
B)生食
C)粮用(答案)
D)有毒
83.豌豆可分为粮用豌豆、()和软荚豆三种。[单选题]*
A)硬荚豌豆
B)食荚豌豆
C)甜豌豆
D)菜用豌豆(答案)
84.植物蛋白肉是大豆经()处理后提取的一种组织蛋白。[单选题]*
A)蒸煮
B)脱脂(答案)
C)发酵
D)碱水
85.腐竹和豆皮蛋白质含量高达()左右,称得上植物原料含蛋白质之最。[单选题]*
A)45%
B)50%(答案)
C)55%
D)60%
86.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点()或石膏水[现为葡萄糖酸内酯]冷却凝结而成。[单
选题]*
A)盐卤(答案)
B)糖卤
C)麦芽糖
D)碱水
87.花椰菜以肥嫩、()、硬大、紧实、无虫蛀、无损伤为好。[单选题]*
A)鲜嫩
B演色
C)洁白(答案)
D)软大
88.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、()、无虫蛀、无损伤为好。[单选题]*
A)鲜嫩
B)黄色
C)软大
D)紧实(答案)
89.花椰菜主茎顶端形成的肥大花球,为原始的()和花蕾。[单选题]*
A)花茎
B)花枝
C)花轴(答案)
D)花苞
90.食用菊又称甘菊,我国各地均有栽培,尤以()出名。[单选题]*
A)贡菊
B)杭白菊(答案)
C)甘肃菊
D)新疆菊
91.平菇的菌盖呈()或平展呈喇叭形。[单选题]*
A)圆形
B)扇形(答案)
C)伞形
D)椭圆形
92.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水,现一般用(),冷却凝结而成。[单选
A)糖卤
B)葡萄糖酸内酯(答案)
C)麦芽糖
D)碱水
93.()是毛柄金钱菌的栽培变形体。[单选题]*
A)金针菇(答案)
B)平菇
C)香菇
D)蘑菇
94.抱子植物类包括()、可食用的藻类及地衣类等低等植物。[单选题]*
A)食用菌(答案)
B)食品
Q果品
D)瓜果
95.抱子植物类包括食用菌、可食用的()及地衣类等低等植物。[单选题]*
A)食品
B)藻类(答案)
C)果品
D)瓜果
96.以下水果中()有润肺清心、消痰降火的功效。[单选题]*
A)苹果
B)梨(答案)
C)草莓
D)樱桃
97.柑橘含()较多,还含有人体所必需多种维生素和矿物质。[单选题]*
A)维生素A
B)维生素B
C)维生素C(答案)
D)维生素
E
98.哈密瓜佳品味浓香甜,含糖量一般可达()。[单选题]*
A)4-8%
B)7—12%
C)8—15%(答案)
D)15—20%
99.以下水果中()含铁量在水果中居首位。[单选题]*
A)荔枝
B)山楂
C)草莓
D)樱桃(答案)
100.产于我国西沙群岛的()是海参中最大的一种[单选题]*
A)刺参
B)乌参
C)元乌参
D)梅花参(答案)
101.觥鱼是()动物。海蟹是腔肠动物。[单选题]*
A)刺皮
B)腔肠
C)软体(答案)
D)贝壳
102.毓鱼是软体动物;海蟹是()动物。[单选题]*
A)贝壳
B)刺皮
C)软体
D)腔肠(答案)
103.海米又称虾米,以产于龙须岛的()质量最优。[单选题]*
A)勾米
B)金勾米(答案)
C)河米
D)湖米
104.乌鱼蛋主要产于()。[单选题]*
A)大连
B)青岛
C)威海
D)山东日照(答案)
105.()是蘑菇类中营养价值最高的一种。[单选题]*
A)蘑菇
B)口蘑
C)香菇(答案)
D)草菇
106.黑木耳中以()质量最好。[单选题]*
A)春耳
B)伏耳(答案)
C湫耳
D)冬耳
107.玉兰片是()嫩芽出土或刚出土的嫩笋干制品,因其
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