餐饮服务方案

餐饮服务方案目录TOC\o"1-3"\h\u13427一、食堂餐饮整体运营计划 59185第一章项目服务理念 523716第二章服务承诺 125033第三章标准管理体系 1810075第四章工作部署的合理保证措施 7224926第五章现有餐厅员工接收方案 8012538二、餐厅经营管理方案 821586第一章日常管理措施 8232597第二章餐厅工作流程 876843第三章餐厅服务标准 96470第四章餐饮服务标准 11021953第五章接待餐服务规范 11917070第六章增值服务方案 12914049第七章接待餐保障方案 13123739第八章小超市管理方案 1611714三、项目组织机构及物资装备计划 17722698第一章组织机构及人员配置 17719416第二章岗位职责分工 18027902第三章人员管理及考核 20214246第四章拟投入设施设备 23913006第五章设施设备维护保养 24616294第六章明厨亮灶方案 26112065四、食堂原材料采购 26511228第一章原材料采购要求 26527800第二章原材料验收控制 26931817第三章原材料检验控制 28413172第四章原材料出入库管理 2871901第五章食品保存质量标准 29723178第六章食品储存措施 335460五、食品加工 33716683第一章整体操作流程 33724271第二章食品加工流程 35016656第三章食材加工规范 35615733第四章食品加工安全管理 3758382第五章食品烹饪及出品管理 38126537第六章食品留样措施 3854615六、菜品管理 39224895第一章菜品研发方案 39225999第二章营养搭配方案 39711237第三章菜式管理 4279087七、食品安全控制 47920362第一章食品安全自查措施 47931438第二章食品安全风险预警机制 48529447第三章食品安全防范环节 50717344第四章食品安全检查计划 51428434第五章食品安全生产风险防范 51730617第六章常见食物中毒及其预防 52821950八、食品卫生控制 53420108第一章厨房环境管理方案 53431518第二章餐用具卫生管理方案 57732360第三章餐厅公共卫生维护方案 59212217第四章从业人员卫生管理 60510148第五章食品、环境卫生保障 6139210九、成本控制及节能降耗 63311177第一章成本管理及控制方案 63325532第二章节能降耗方案 64516014十、服务质量保障 6545030第一章服务承诺 65422439第二章食品质量控制方案 6679715第三章服务质量标准 67532660第四章各环节质量管理 68110960第五章食品质量保证措施 69412208第六章服务质量提升方案 70616518十、项目应急处理方案 71722032第一章公司应急预案处理机制 7172560第二章灾害事故应急预案 71927255第三章重要节假日应急预案 7289191第四章突发事件应急预案 73315123第五章食品安全应急预案 7447095第六章保障供餐应急预案 75726758第七章紧急供餐应急预案 77121076第八章消防安全应急预案 7773818第九章人员短缺应急预案 785一、食堂餐饮整体运营计划第一章项目服务理念经过对项目的了解，结合招标文件的要求，参照公司餐饮管理服务的成功管理经验，我公司拟对贵单位整体设想为：在公司委派餐厅负责人全天候负责制的管理模式前提下，树立好管理目标，明确服务定位，并引入保障系统，针对服务重点，推出我公司特色服务内容，为锦上添花，并采取相应的措施，确保目标及定位的实现。我们将秉承“为业主创造价值”的经营宗旨，基于“美味可口、营养丰富、安全可靠”的服务理念，以专业、规范、优质的服务，做好本次餐厅承包劳务托管服务经营工作。Ⅰ.两个设想目标一、服务目标1.对于贵单位餐饮的经营，我们的目标是为就餐人员提供营养美味，随时待命可提供餐饮服务的综合性场所。2.提供干净、美观的用餐环境，减少就餐等待时间，增加用餐时的文化信息获取渠道，提升用餐体验。3.加强防患，无一起食品安全事故。4.在招标方组织的综合考核中，就餐人员满意率达到85%以上。二、经营目标1.公司通过本项目餐厅承包经营，持续改进公司的管理体系和管理方法，提升我司的行业竞争力。2.为公司获取合理的经营利润。3.通过公司努力经营，持续提升服务质量，赢得就餐人员良好口碑，树立公司在“航空公司餐厅承包经营、委托经营”行业的标杆形象。4.经营目标：（1）服务客户综合满意率达到85%；（2）食品品质满意率达到85%；（3）管理服务满意率达到90%；（4）食品安全事故为0、安全生产事故为0、治安违法事件为0；（5）售后服务处理率100%；（6）员工投诉率控制在1%以下；（7）设备完好率95%以上。三、服务对象1.贵单位全体就餐人员。2.我公司认为，上面两个目标与我们的服务对象相辅相成，只要很好地完成我们的服务目标，得到学习就餐人员的肯定，就能完成我们的经营目标；同时，我们在经营目标上持续努力，以贵单位就餐人员为中心，持续提升服务质量，就会得到就餐人员的认同，完成我们的服务目标。Ⅱ.目标实施公司以“绿色、新鲜、价廉、快捷、卫生、优质”为经营理念，经营正规，卫生安全意识强，不唯利是图，在关注就餐员工膳食营养健康的同时，做好我们的餐厅经营工作。在本次的投标中，我公司主要把握以下几个方面：1.首先，明确一个宗旨，即全心全意为广大就餐员工服务。严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》，加强管理，为就餐人员提供营养、安全的餐饮服务，保障就餐人员身体健康。2.其次，建立健全餐厅经营制度。“不以规矩，不成方圆”。企业的发展离不开一份健全完整行之有效的制度。采取公司化经营模式，实行目标管理责任制，统筹管理，垂直管理，横向协调，找准自己的市场定位。我们服务的对象是广大就餐人员消费群体，所以事事都要站在就餐人员的立场上考虑，立足实际，定制合适的目标以及管理方案。3.第三，秉承“安全第一”信念，严格把好食品安全关。餐厅的食品安全涉及千家万户的切身利益，这决定了餐厅的特殊性和餐厅工作重要性。“将人心比自心”，我们一定会把好原材料的采购、贮存、加工和销售等关键环节。将聘请持有资格证、健康证并且负责任的厨师工作人员。根据季节的变化制作出菜品齐全的饭菜供就餐人员选择。严格要求进货渠道的可靠性。价格、品质货比三家，到正规的市场购买安全合格的食品材料。坚决不到无证经营的店面采购蔬菜肉类，更不能贪图便宜购买有问题的原材料。4.有计划地烹饪饭菜，不存放剩饭剩菜，保证就餐人员、就餐人员每天都能吃到新鲜的饭菜，严格管理厨房内部人员，监督厨师做好每一顿饭菜。5.最后，严格把好餐厅卫生关。建立餐厅及设施清洁制度，聘请专职保洁员。安排专人进行餐具的清洗和定时消毒，保证使用过的餐具再次循环使用的时候干净卫生，无杂质痕迹，无油腻感。餐厅的整体卫生安排专人每天进行多次打扫，不留死角，特别是厨房内部的卫生保证不出现脏乱现象。保证每天三次就餐前物品的整齐清洁。我们定期为厨师进行身体检查，特别是在季节性传染疾病多发期间，加大对厨房人员身体健康情况的检查，确保直接接触就餐人员饭菜的人员身体健康，无疾病隐患，所有餐厅工作人员持有有效期内的健康证上岗。Ⅲ.经营策划我公司以“规范、标准、健康、安全、共赢”为经营理念，经营正规，卫生安全意识强，不唯利是图，在关注就餐人员膳食营养健康的同时，做好我们的餐厅经营工作。Ⅳ.服务宗旨一、经营服务宗旨三方满意（就餐员工满意、甲方满意、公司满意）。二、切实保障就餐人员的饮食需求：综合XX单位现有就餐人员人数，餐厅数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次就餐人员的就餐需求。三、在保证饮食安全、卫生和满足就餐员工不同饮食需求的前提下，以科学的管理能力，创优异的经营业绩，以实际行动回报甲方的支持与信任；努力实现餐厅社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲乙双方互利、发展、共赢的合作目标。Ⅴ.服务思路一、膳食管理服务思路根据我司对贵单位服务需求的理解分析，对贵单位里面职工工作性质分析，结合我司与其他客户的餐饮服务经验，在多年的服务过程中，我司已深知单位的团餐服务需求和服务模式；将充分发挥与企业的丰富合作经验优势，以高水平的服务质量，为贵司餐饮后勤工作提供良好的解决方案。考虑到职工饮食需求的多样性与选择度，我司从不同消费者的角度出发，为不同顾客群体提供合适的就餐模式和出品方案。针对贵单位的餐饮服务需求，我司将积极改变现有的供餐模式，配以科学精良的烹调方法，讲究均衡健康膳食搭配，并以浓厚的闽菜文化烘托，吸取中国南北菜式与名点之精华，并加以改良和创新，将贵单位餐厅打造成为以粤菜、闽菜、湘菜为主，同时包含川菜、北方多种菜系以及港式特色等汇聚南北口味的综合性餐厅。二、经营思路下图是我公司设计的经营思路：三、项目管理思路1.宣传餐厅文化，维持餐厅良好的就餐环境及现场美化；2.规划就餐美食窗口，定期轮换；3.按出品线不同菜系经营，满足于不同员工口味需求；4.建立餐厅投诉通道，在餐厅设立意见反馈及餐厅文化宣传栏，并通过各种渠道建立良好的沟通环境；5.建立监督机制，对餐厅每周菜单及卫生进行严格的监督检查，并及时公布结果；6.每季度在餐厅开展一次美食节，推出东南亚美食和全国地方特色小吃等；7.通过张贴文明礼貌图标，引导员工遵守餐厅管理秩序，养成良好的服务习惯。Ⅵ.菜单及服务原则1.菜品制作周重复率为零；2.次周菜谱计划每周四17：00前交甲方审核；3.以3个月为单位、厨师进行外训或轮岗一次。第二章服务承诺Ⅰ.食品安全承诺1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《国家食品卫生标准》等法律、法规和规章的规定从事经营活动，对贵单位和社会公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。2.持有合格有效的《食品经营许可证》，并保证在许可范围内提供符合食品卫生标准的货源，且提供每批次食品应由有资质的检验机构出具的检验合格证。3.不弄虚作假，造成单位餐厅食品安全问题的，我公司承担一切法律后果和赔偿责任；经检测不合格的产品，同意一律当场销毁。4.自觉建立食品的追踪溯源体系，建立票、据、证档案，无条件配合机关餐厅工作人员建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，按要求如实记录相关进货信息。5.严格按照食品留样管理制度执行，留样克数125g以上，留样时间48小时以上，专用的留样冰箱保存。6.接收和配合市场监督管理部门对本单位的食品安全监督检查，如实提供有关情况资料，并落实监督部门提出的整改意见，发现食品安全问题及时报告。7.如因我公司问题造成食品安全事件，我司承担一切损失及后果。本公司自愿签署以上承诺，并将严格履行承诺，如有违反，愿意承担相应的法律责任，并接受处罚。欢迎社会各界予以监督。Ⅱ.消防安全承诺1.餐厅消防安全由餐厅负责人负责。定期组织工作人员认真学习消防知识，增强消防安全意识，积极参加消防训练，熟练操作消防器材。2.组织专业人员经常对餐厅的水、电、气进行检查，非专业人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。3.消防器材配备齐全，并放在明显和取用方便的地点；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。4.进餐人员严禁携带易燃易爆物品进入餐厅，不能在餐厅内燃放烟花爆竹，不准在餐厅内乱扔烟头火柴棒。5.严禁工作人员在库房、操作间等地吸烟。6.炊事人员要严格按照安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。7.工作人员下班时，要认真进行安全检查，关闭门窗，切断不用电源、气源。8.每天有人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查。9.如因我公司操作、管理问题造成消防事件的发生，我司承担一切损失及后果。Ⅲ.餐厅环境卫生承诺民以食为天，食以安为先，确保单位餐厅环境卫生是我们义不容辞的责任。为进一步落实上级关于加强单位餐厅饮食与卫生安全的要求，建立健全单位食品卫生安全和有关规章制度，本着服务职工，安全第一的原则，特作以下承诺，确保单位餐厅、食品卫生安全。本公司郑重承诺：1.坚持广大职工人身健康安全高于一切，遵循产品即为人品，安全就是生命的经营理念，牢固树立餐饮服务食品安全第一责任人意识，始终把餐饮服务食品安全工作置于各项工作的首位。2.遵守诚实守信的商业道德，严格履行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律所规定的责任和义务。3.严格把好原材料采购验收关、索票索证关，建立购进、销售的可追溯制度；严格把好从业人员健康关，做到上岗人员必须具备健康证明；严格把好餐具用具消毒关，确保餐饮环境布局合理、卫生消毒设施齐全。4.严格做到：原料不合格不入库、不制作，食品不合格不外端、不上桌。食品制作过程中，禁止非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。确保加工经营的餐饮食品符合质量标准和卫生要求。5.进入餐厅的粮油、蔬菜等各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量，且保证在运输、储藏方面无污染。6.定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染。餐厅用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。食品实行五隔离：即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。7.置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。8.食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。9.原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。10.认真冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地面和桌椅，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，餐厅内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。11.严禁闲杂人员进入操作间。加强水源、电源管理，使用电器必须规范操作，经常检查线路，防止火灾发生，定期清洗水塔，保证用水卫生。12.要定期对餐厅灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定期进行灭蝇、灭鼠工作，认真做好防疫工作。13.邀请单位相关领导经常检查饭菜质量，抓好卫生安全制度落实，保证单位职工健康就餐。14.如因我公司问题造成卫生安全事件，我司承担一切损失及后果。15.积极配合餐饮服务监管部门，自觉接受监督；提高本餐厅所有从业人员的食品安全意识、诚信经营意识和职业道德修养。Ⅳ.管理承诺一、服从管理承诺我公司保证服从贵单位的统一管理，在贵单位的领导下切实做好贵单位的后勘服务保障工作。严格执行贵单位餐厅管理办法及绩效考核办法。二、服务质量承诺满足《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》及采购人关于对餐厅管理的各项规章制度。符合上级主管部门及当地政府行政主管部门制定的规范标准，达到国家验收标准，并通过验收。三、食品质量管理承诺1.保证所有采购的食材都有可追溯性，保证采购、加工、制作、销售的食品无不合格原材料，无腐烂变质原料和不出售隔夜、隔餐食品。2.对餐厅实行直营管理，不挂靠、不转包。3.我公司服从贵单位的统一管理和领导，接受贵单位的考核和检查。4.保证根据贵方开餐餐次，开餐时间早、中、晚三餐、接待餐、面食、卤料小吃、小炒等菜品，按照甲方规定的时间准时开餐，同时配合甲方生产工作需要调整开餐时间，菜品保证质量且营养均衡，品种多样。中、晚餐提供多种免费开胃菜、汤品。5.保证按甲方的要求进行菜谱制定，菜品重复率达到甲方规定的要求。6.保证每年不少于两次的美食节，根据实际需要，我公司可每天提供外卖自制食品、卤制熟食不少于6种，西式糕点、中式点心不少于6种。7.保证在传统节日提供节日食品（粽子、月饼、饺子等）。（四）人员管理承诺1.按要求办好所有餐厅员工的培训、体检和保险，同时独立解决好今后可能出现的有关与餐厅员工的劳资纠纷。2.加强员工思想教育与管理，杜绝员工偷盗行为发生，不私自开小灶，如需会餐，须上报贵单位，得到同意后方可进行。3.公司会选派及招聘最有经验、技术好、能力强的餐饮保障队伍，保证就餐人员对饭菜的质量、口味满意。在服务上要做到微笑服务、文明用语，开展超值服务，柔性服务活动。并承诺满意度最低达到85%，后期我们的满意度目标是90%，这是每一个公司员工服务所追求的终极目标。特此承诺！第三章标准管理体系Ⅰ.7S管理体系一、1S——整理1.定义：（1）判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度。（2）将非必需的物品清理掉。2.目的：（1）腾出空间，发挥更大的价值。（2）提高物品效率并防止误用。（3）塑造清爽、整洁的餐厅环境，提升餐厅形象。3.负责人：餐厅管理人员4.整理内容：（1）对所在的工作场所进行全面检查。

（2）制定需要和不需要的判别基准。

（3）清除不需要物品。

（4）调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

（5）根据物品的使用频率进行分层管理。5.实施要领：（1）餐厅所辖范围全面检查，包括看得到和看不到的。（2）将不用物品清除出餐厅。（3）对需要的物品调查使用频度，决定日常使用次数及放置位置。（4）制订餐厅物品管理办法。（5）每日自我检查。二、2S——整顿1.定义：（1）要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。（2）检查标价签是否准确。（3）杜绝乱堆乱放，标识不清，导致找不到物品等现象发生。2.目的：（1）餐厅物品及标识一目了然。（2）整整齐齐的餐厅环境。（3）消除找寻物品的时间。（4）有效降低物品的库存。3.负责人：餐厅管理人员4.整顿内容（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。

（2）将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

（3）标示所有的物品（目视管理重点）。5.实施要领：（1）前一步骤整理的工作要落实。（2）流程布置，确定放置场所。（3）规定放置方法、明确数量。（4）场所、物品标识。三、3S——清扫1.定义：（1）将工作环境、餐厅清扫干净。（2）保持餐厅干净、亮丽。2.目的：（1）消除脏污，保持餐厅内干干净净、明明亮亮。（2）稳定整理、整顿品质。（3）减少安全隐患。3.负责人：餐厅工作人员4.清扫内容：（1）工作人员工作期间随时清扫餐厅及周围地面的垃圾。（2）工作人员工作期间随时擦拭正在使用的橱柜、货架。（3）下班前工作人员对餐厅及周围地面进行清扫，垃圾回收到垃圾箱。（4）每周大扫除，精细擦拭所有货架、橱柜、桌（椅）、门窗等物品，精细清扫拖洗地面。对墙壁保洁一次。（5）建立清洁责任区。

5.实施要领：（1）建立清扫责任区（地面、墙、天花板并包括设备、工具、道具的清理）。（2）执行例行扫除，清理脏污。（3）建立清扫基准，作为规范。（4）履行个人清洁责任。（5）清洁并不是单纯地弄干净，而是用心来做。（四）4S——清洁1.定义：将上面的3S实施的做法制度化、规范化。2.目的：维持上面3S的成果。3.负责人：总务处、餐厅管理人员4.清洁内容：（1）检查与考核制度。（2）餐厅、食品、卫生检查要点。（3）餐厅管理员职责。（4）餐厅服务员守则。5.实施要领：（1）落实前面3S工作。（2）制订考评方法。（3）制订奖惩制度，加强执行。（4）主管经常带头巡查，以表重视。五、5S——素养1.定义：通过学习、参观等手段，提高员工文明礼貌水准，增强团队意识，养成按规定行事的良好工作习惯。2.目的：提升工作人员的品质，使工作人员对任何工作都讲究认真。3.负责人：总务处、餐厅管理人员4.实施内容：（1）总务处阶段性组织管理员、工作人员学习7S管理的各项制度，处理管理过程中存在的问题，不断改进完善7S管理的方案，增强管理员和工作人员的责任心和团队意识，让管理员和工作人员养成按规定行事的良好工作习惯。（2）开展7S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升，只有长期坚持，才能养成良好的习惯。5.提升的素养内容：（1）餐厅内穿工作服、戴工作帽。（2）餐厅内按服务要求规范服务。（3）餐厅内要礼貌等人，用文明礼貌语言交流。6.实施要领：（1）严格执行服装、仪容、识别证标准。（2）共同遵守的有关规则、规定。（3）制订礼仪守则。（4）教育训练（新进人员强化6S教育、实践）。（5）推动各种精神提升活动（晨会、礼貌活动等）。六、6S——安全1.定义：重视全员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防患于未然。2.目的：建立起安全生产的环境，所有的工作应建立在安全的前提下。3.负责人：餐厅管理人员4.实施内容：（1）管理员、工作人员的安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防患于未然。（2）要组织学习《餐厅服务员守则》。（3）餐厅管理员要建立明确的餐厅安全制度。七、7S——节约1.定义：就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的工作场所。2.实施内容：（1）实施时应坚持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待餐厅的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。（2）工作停止时，要关闭设备电源，晚间人不在时要关灯。Ⅱ.6T标准管理一、6T管理简介为进一步提高服务水平和服务质量，更好地践行“服务生产、方便客户”的宗旨理念，餐厅逐渐引入与实施了6T管理法。6T管理法，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理法”。T是天的拼音“Tian”的缩写，6T就是6天的意思，6T管理就是6天管理。6T管理法的宗旨是让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法并坚持执行。6T管理法的目标就是找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。6T是指六个天天要做到天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。1.天天处理：就是区别工作现场中，必要与不必要，不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西，做到适物、适所、适位、适量。员工餐厅通过天天处理，减少餐厅有限空间的浪费，使得餐厅工作环境得到好转，减少了工作的压力和疲劳感，降低了整理不必要物品的时间浪费。2.天天整合：就是将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯，做到定名、定位、定量，其结果就是保证30秒钟将任何物品取出放回！员工餐厅通过天天整合，在现场物品的整理中，把握库房物品先进先出的原则，根据物品的使用频率分层保管，按物品的使用时间长短分开存放，减少了因找东西而浪费的时间。3.天天清扫：就是要维持工作场所无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。员工餐厅每天都要供应两千多人就餐，将要产生大量的垃圾，对餐厅的环境卫生是一个严峻的考验，所以进行天天清扫就显得尤为重要。为此，员工餐厅要求每位员工在操作现场完成工作后要立即清扫，售饭完成后马上清扫地面，规整物品，使得餐厅操作环境卫生时钟保持在一个良好的状态，从而总体上降低了打扫花费所用的时间，提高了工作效率。4.天天规范：就是采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。天天规范的目标就是要将前3T实施的成果制度化、规范化。员工餐厅将逐渐建立经常性的激励制度，并通过培训计划规范员工的各项行为，从而落实餐厅各项责任分工，细化管理制度，提供执行力。5.天天检查：就是要创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。天天检查这项工作，由员工餐厅运营总监负责实施，对以上6T进行检查并记录在案，及时与各个小组沟通协调解决存在的问题，并在餐厅班组长例会上进行总结。另外，每周五处里的基础管理领导小组成员将对餐厅本周的各项工作完成情况进行全面的检查和考评，并且每月对餐厅工作进行评比，对好的方面和好的小组提出表扬，对需要改进的方面和班组提出批评。由此，形成了员工餐厅“日检查，周检查，月考评”的检查考核制度，以此全面推进员工餐厅的各项工作。6.天天改进：就是要使管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，切不可一劳永逸，安于现状。员工餐厅全体员工通过学习与践行6T管理法，不仅是自身职业素质得到了提高，更使餐厅全方位的工作上了更高的台阶，更好地为员工提供放心、满意、实惠的就餐服务。二、6T管理法则三、6T地面无水化操作管理区域主要产生因素防止措施备注（补充因素）洗刷间1.由于工作内容的特殊性，必须带水作业。2.洗刷间清洗量大。3.用水直接洗刷地面。4.清洗地下水管道损坏。5.清洗作业动作幅度较大。6.地面或下水道设计不合理。7.清洁收拾不及时。8.在水池外洗刷大件出具。通常回收后的出具器皿都会有指定摆放处，可将部分大容器，例：1.汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用岗位自己清洗，避免器皿堆积，可缓解空间压力。2.也可以在排水条件好且来回走动少的地方清洗。3.在清洗池内洗刷时要尽量避免野蛮清洗。4.及时修复损坏下水道并及时清洁拖杆地面。5.尽量在水池内洗刷所有厨具。极易造成整个空间地面积水，导致湿滑，部分项目专门设置防滑地板，也有采取专人负责随时拖地等，更需要规范操作行为。切配间1.需要清洗大量蔬菜。2.流水解冻肉类原材料所导致。3.员工清理不及时。4.用水直接冲洗地面但未及时烘干或不彻底。1.加大监管力度。2.规范操作行为。3.采取专人负责随时观察并清除环境卫生。4.每日轮岗制。5.随时督察。6.加强意识培训1.无下水管道连接。2.清洗后废水直接流到地面在用地刮子处理到附近水沟，在期间易导致地面湿滑。3.操作不规范带水加工蔬菜肉类。4.随手卫生意识差，缺乏无水作业意识。烹饪间1.主要由于大量菜品需要焯水加工处理，焯水后用水管连接或水勺子直接进行菜品冲凉。2.灶台周围地面操作导致地面湿滑易造成滑倒等安全隐患。3.灶台连接下水设备损坏。4.灶台下方无地沟排水设施申报协管部门，解决设备引起因素，如客观因素不能及时修复也因应及时采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可寻找代其他容器代替盛水，也不能任意流水。1.厨房动线设计不合理无地沟排水设施，或是有下水道但灶台无下水连接等诸多因素。2.还有技能操作不规范。3.随意冲洗地面后清不彻底。4.随意性强。面点间此区域一般情况主要由蒸米饭前淘米或是清洗刷屉时或蒸米饭加水操作不规范易产生地面有水。冷藏库1.清理库内货架后不彻底，导致库内地面结冰渣。2.库内存菜品时洒水等都可能导致小范围内积水。3.所存原材料没有滤干水分。4.温度设置不稳造成化冻。加热台前厅加热台在毕餐后清理开启水阀放水连接设备损坏也容易导致废水排到周围地面；清洁操作动作大。1.注意随手卫生。2.尽量避免接水管直接冲刷地面。3.用墩布随时拖地。4.必须要规范操作行为。5.要把无水作业的意识培训深入到每个员工心中。五、库房6T管理及效果展示1.库房原材料清点、盘存、建账。2.物料严格按照“6T”管理模式进行整理、摆放、标识规范到位。3.仓管指示牌、蔬菜农药残留检测定位与制度上墙。4.仓库“6T”管理图例。五、面食间6T管理1.面食间机械设备归位摆放，严格设备操作流程使用，食品添加记录严格按照国家食品添加剂管理标准使用，并使用后及时记录建档；2.使用的用具独立清洗与消毒，禁止与餐具、厨房用具同时混淆；3.面食间“6T”管理图例。六、大灶间6T管理1.大灶间每餐烹制的菜品由厨师长进行品尝，对菜品的色、香、味、形进行把关，合格后记录在册后方可出菜；2.每日每餐菜品留样150克，留样48小时；3.大灶卫生在每餐结束后，及时进行清擦，工具、用具及时洗刷、消毒与归位。七、洗刷间6T管理1.使用后的餐具严格按照一挂、二刷、三冲、四消毒、五保洁的操作流程操作。2.消毒后餐具及时装入保洁箱内，存放时间夏季小于12小时；冬季小于24小时；超出时间必须重新消毒后方可使用。3.所有的餐具、用具消毒必须填写记录，消毒时间大于30分钟，消毒方式蒸汽、热风、水煮等均可。4.洗刷间“6T”管理图例。八、餐厅现场6T管理现场卫生管理标准达到“八净”，桌凳面净、窗面净、门面净、地面净、案面净、墙面净、餐具净、设施净。餐厅6T管理检查评审报告现场6T检查评审报告R初审£复审被评审餐厅**餐厅评审时间***评审人***陪同人***问题等级RA类£B类£C类问题普遍性一般现场6T评审问题描述：经现场6T评审发现，项目餐厅存在如下问题和隐患，需要改善提高以确保6T达标：序号现场管理、6T推进问题描述考核备注1调料台内部卫生差警告2毛菜加工未实施卫生化操作，地面有下脚料警告3切配间净菜筐下未加设托盘，导致地面有水-50重点问题4抹布分区及责任制有创新思路，既保证食品安全，又提高现场效果，值得推广100创新项5678910上述问题违反公司《现场检查及考核规定》，为确保现场6T达标，要求你餐厅：限期整改：在*年*月*日*时前落实责任和措施组织整改到位，并举一反三，从流程和体系上杜绝问题重复发生。责任餐厅对问题整改的承诺确认作为餐厅现场6T推进负责人，我承诺∶我已掌握所出现问题的整改标准，并在规定期限内将问题和隐患按照标准和要求组织整改和巡检到位！到期未组织整改或未彻底整改杜绝问题重复发生造成不良影响或损失的，承担全部责任！6T项目推进承诺人∶***九、6T管理保障优势1.降低成本通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。2.提高工作效率将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程，用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。3.提高卫生程度通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。4.改善人际关系每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟6S现场管理。5.提高员工素质员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。6.“三级清洁”标准细则“日清”、“周清”、“月清”项目清洁周期序号具体内容大厅日清1每餐结束后对餐厅地面进行彻底清扫（一日三次）2每天对座椅进行一次拉线定位保持桌椅整齐3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭5每周不能低于两次拉网式清扫6大厅桌椅腿靠背、吊旗、灯管、电扇、电视机、灭蝇灯进行一次排查式彻底清洁。对门窗、门帘每月不低于4次清洁周清1对水池、墙面、下水道进行全方位地清扫，如有问题及时修理2桌椅、墙面、门窗玻璃、卫生间、楼道每周进行不低于两次的卫生大扫除，对该区域进行拉网式清扫3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录4每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗2每月对大厅桌椅腿靠背、吊旗、灯管、电扇、电视机、灭蝇灯进行一次排查式彻底清洁。对门窗、门帘每月不低于4次清洁主食间日清1冰箱冰柜内物品是否分类存放、是否生熟分开、剩余食品存放是否合理，并检查日期存放记录。检查保鲜盒是否按标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒5菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹6对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻底清洗2对水池、墙面、下水道进行全方位地清扫，如有问题及时修理3对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁4每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周对菜墩进行至少两次的消毒6每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月末对冰箱冰柜制冷机散热装置进行一次清理，采用移位式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3对开关检查维护与维修素切间日清1冰箱冰柜内物品是否分类存放、是否生熟分开、剩余食品存放是否合理，并检查日期存放记录。检查保鲜盒是否按标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒5菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹6对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻底清洗2对水池、墙面、下水道进行全方位地清扫，如有问题及时修理，3对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁4每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具6每周对菜墩进行至少两次的消毒月清1每月末对冰箱冰柜制冷机散热装置进行一次清理；采用移位式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3对开关检查维护与维修荤切间日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫3每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒4菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹5对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻底清洗2对水池、墙面、下水道进行全方位地清扫，如有问题及时修理3对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁4每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周对菜墩进行至少两次的消毒6每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月末对冰箱冰柜制冷机散热装置进行一次清理；采用移位式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3对开关检查维护与维修烹制间日清1收尾后对地面进行彻底清扫2每餐收尾后对炉灶进行例行检查，水电气开关是否关好3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭5每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录周清1每周对炉灶气阀、电机开关、水路管道进行一次检修，进行一次卫生全面清理，特别是灶台下方后方等卫生死角进行彻底打扫，2对水池、墙面、下水道进行全方位地清扫，如有问题及时修理，3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1对炉具、烟罩、排风进行全方位的体检清洗，对电机、开关、气阀、检查维护与维修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3对开关检查维护与维修售餐间日清1每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒2收尾后对地面进行彻底清扫3菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁2每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具4每周对菜墩进行至少两次的消毒月清1每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除2对开关检查维护与维修洗消间日清1餐用具清洗干净，进行消毒，并做好洗消记录2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周对餐具进行盘点，统计餐具流失量及损坏量2对水池、墙面、下水道进行全方位地清扫，如有问题及时修理3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1进行月度餐具盘点，依据日、周管理汇总残缺，流失，损坏数据报于公司营运部2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3盛用具每月不低于4次化学或物理消毒洗消保洁4每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除5对开关检查维护与维修库房日清1出库所有原材料以当天用当天出库的原则，避免原料出库过多无处存放2收尾后对地面进行彻底清扫3对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1统计上周出库总量，制定下周出库品种计划，每周二五进行盛用具清空，并对其原材料盛用具彻底清洗打扫，避免原材料隔周使用2每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除2每月月底进行盘库3对开关检查维护与维修毛菜间日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫3毛菜、净菜分开存放；菜筐摆放整齐；菜架保持清洁4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭1对水池、墙面、下水道进行全方位地清扫，如有问题及时修理2菜筐每周进行一次化学消毒清洗（如84消毒液清洗、火碱加热清洗），清理菜架菜筐中存剩余原材料3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录4每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1菜筐每月火碱洗消一次2每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除3对开关检查维护与维修员工管理日清1新录用员工必须持证上岗，学习公司员工手册2员工仪容仪表，工服穿戴齐全，工服保持整洁周清1每周对全体员工召开一次周例会月清1对全体员工召开月例会2评月度优秀员工更衣室日清1对灯具、开关收尾后检查开关是否关闭2更衣柜保持整洁，物品摆放整齐3收尾后对地面进行彻底清扫周清1每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具2对地面、墙面、进行全方位地清扫，如有问题及时修理6T管理月清1每月对残缺的标识线进行一次补绘、对KT板及照片进行清扫6T现场管理图片管理效果照片十、6T管理和考核制度1.6T管理将餐厅现场工作与6T管理相结合，制定餐厅日、周、月工作重点。日工作重点周工作重点月工作重点时间主要工作重点周日期主要工作内容月日期主要工作重点6:00-8:00了解食材情况。周一周盘点：做好周报表分析。次日把周报表发送到运营公司周例会：1.总结工作不足之处。2.周损益分析及改善行动计划3.关注库存定额量4.顾客意见汇总及解决方案5.人员和产品调整。6.落实公司的重点工作要求3日核对员工考勤及工资表召开员工大会，总结工作中问题点，信息传递，上月各项指标达标情况。本月重点指标落实。9:00-9:30表。5日管理经营层分析讨论，分析上月数据，制定本月各项目标，责任到人9:30-10:30各销售窗口。10日本月保险办理增减报备提交上月经营情况汇总表10:30-11:30检查备餐情况15日前上月财务报账供应商货款支付手续。11：30-13:30做好餐中接待，随时关注出品情况、服务及顾客意见餐中巡查、协调各班组工作，关注教工餐如果有收银机的，关注收银情况13:30-14:00员工就餐周四或周五每周大扫除及餐厅环境消毒每周培训，并发送培训照片到微信群，做好培训记录。25日或30日库房盘存库房大检查14:00-15:30员工收尾后午休其他工作区域负责人自行安排现场经理培训一次区域负责人每月召开经营分析会议公司重点工作安排执行情况反馈。15:30-17:00检查备餐、卫生情况17:00-19:00餐中接待、巡查，协调各班组，关注菜品出品情况19:00-19:30员工晚餐19:30-20:00做好次日原材料采购进货22:00前收尾工作检查当日销售情况汇总2.6T管理考核制度6T管理即为“6个”天天，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。根据餐厅管理的实际情况，我公司将6T管理划分为评定项目55项。其中：天天处理10项，天天整合10项，天天清扫10项，天天规范10项，天天检查10项，天天改进5项。评分方法：每项按重要性分好、一般、差分别规定分数，满分300分，评定结果累积分数达280分为达标要求。天天处理：编码001-010序号评定项目分值权重好一般差001库房物品按安全及使用量和使用频率低、中、高三个档次分别存放，离地离墙存放，玻璃器皿高度不超过肩部850002已将食品和非食品分开按照标准存放850003850004根据需要每人的必备工具按照规范指定位置存放530005早会控制在15分钟内，每周例会控制在30分钟内。530006注意节约资源，水、电、气等开关专人管理，按照开启关闭时间执行530007厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放530008有个人工作职责及每天工作清单530009将已破损的用具、器皿或不需要的物品处理或回收库房，工作现场不得存放不需要的物品850010现场环境和使用原料达标850天天整合：编码011-020011工作现场的所有物品都有一个清楚的标签、标识和固定的摆放位置850012工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人照片、姓名和休班替代人530013物品摆放都有方便合适的方法，食品采用可循环使用且透明有盖的保鲜盒/箱存放。530014有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引530015物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间530016集中存放方式一：共用工具集中悬挂式存放420017集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放420018活动台面、玻璃转盘、可折叠自助餐台等集中存放420019非保密物品以层架明档摆放为主42002030秒内可取出和放回文件和物品530天天清扫：编码021-030021有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责530022为便于清洁和检查，物品存放柜底层离地15公分以上30023注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、水沟等隐蔽区域。530024有清洁检查表及有关问题跟进负责人530025厨房地面无水渍和油污850026动物性食品和植物性食品清洗水池分开530027厨房布局生、熟食分开，出品和餐具回收分开850028库房有防鼠、防潮、通风及温度计设备530029洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一清二洗三消毒，如使用消毒水消毒，消毒配比合格。设有专供清洗消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并便于清洗。850030餐厅有良好的通风系统，无油烟味；包房应有温控设备50天天规范：编码031-040031所有物品以透明胶盒、开架式存放530032各区域的布置及设备摆放以直线、直角为主，增加空间和减少碰撞530033在各分区张贴消防路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识报警声音530034配齐消防、灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效530035设备及设备功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗（尤其是特种设备）530036530037采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线530038采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（蓝色）蔬菜水果（绿色）、半成品（黄色）530039采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理420040设备管理实行数据库管理，设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引530天天检查：编码041-050041制定有员工手册及相应的奖惩激励、监督措施并保证公开、公平、切实有效执行530042制定有员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室/区设有标准图示530043每个区域值班检查人员在每日收尾检查工作后将检查情况汇总发至餐厅微信群限期整改，均持证上岗850044设置了展示实施餐饮业6T现场管理（6T实务）记录的展示栏，实施照片公示530045有每月、每周、每日工作计划表，下班前检查工作清单是否完成420046公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示420047公司在全员参与的基础上制定经理手册、厨师长手册、库管员手册、员工手册。项目现场可根据实地情况进行酌情修改报批530048定期进行餐饮业6T现场管理（6T实务）审核，制定审核结果的改进措施530049发动员工参与优质服务小举措的征集活动中，提高工作效率530050实施餐饮业6T现场管理（6T实务）资料汇总完整，尤其是改善前后对比照片存档530天天改进051公司实施餐饮业6T现场管理（6T实务）组织构架继6T530052企业对前一轮现场管理的实施成果根据市场新变化和因地制宜管理的新要求不断改进提升420053餐厅对前一轮未涉及的食品其他标准化管理逐步开始施行调研和方案制定、落实530054餐厅对新一轮现场管理的目标要求制定计划530055餐厅对可能会存在的问题隐患进行研究并提出预防措施，试点论证可行性530Ⅲ.五常管理体系实施餐饮五常，将对造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业（单位）的形象，实现保障社会食品安全的共同理想起到决定性的作用。餐饮五常法50点标准是结合五常法在餐饮行业的应用表述和中国内地语言环境进行适当修订而确定的。一、常组织1.常组织的含义和要点常组织的含义是：判断完成工作所必需的物品并把他们与非必要的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把他们放在一个方便拿到的地方，并进行分层管理。常组织的要点是：腾出有效空间，对所在的工作现场进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些物品现在需要、哪些物品现在不需要，同时反省哪些是不需要物品生产的原因，及时清除不需要的物品。常组织需要关注的重点对象：（1）设备设施；（2）库存物品、原辅材料；（3）作业场所的工具、用品、容器等。常组织对需要和不需要物品的判断案例需要不需要使用的餐饮设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾桶、破箩筐、纸箱、废料、滞料使用的工具容器破损的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种常用清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检查用的样品无效的标牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2.常组织的行动准则（1）物品淘汰的准则。物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的列为淘汰物品。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。（2）破损设施、器具及时报修、清理。已经破损的设施、工具、容器等，应及时报请修理，恢复正常使用功能；不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具、应及时清理出场所。（3）私人物品的存放。一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、水杯、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内。在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。（4）自我调查需要物品的使用频率决定日常用量，并进行物品分成管理。物品判定的基准表使用次数分层管理一个月都不使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区域附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移动身子就可以取到的地方（5）根据基准表和每个岗位的职责，确定留下来的各种物品的使用频率。此基准包含常组织和常整顿时需要判别的物品。针对具体的常组织、常整顿内容，制定符合本企业特点的所有物品的基准目录。3.常组织的目的及作用（1）常组织的目的。①腾出空间，改善作业环境，增加作业面积。②现场无杂物，人行道畅通，提高工作效率；③防止误用、误送；④营造清爽的工作场所。（2）常组织的作用①消除资源浪费，有利减少库存，从而节约资金；②消除管理上的混放、混料等差错事故，有效地防止误用、误送；③有效地利用空间，可以使现场无杂物，通道顺畅，增大作业面积；④减少碰撞，保障安全生产，大大降低管理难度；⑤使餐饮员工心情舒畅，工作情绪高涨。二、清除和处理非必需品1.非必需品的判定——贴红牌非必需品的判定步骤：第一，把那些非必需品摆放在某一个指定场所，并在这些物品上贴上红牌。第二，由指定的判定者对等待判定的物品进行最终判定，决定将其卖掉、挪用、修复还是修理等。由于餐饮企业里需要进行判定的对象物品很多，并且有可以判断的和难以判断的物品，为了高效地完成判定工作，可以根据对象物品的不同分层确定相应的判定责任者，如下所示：第一，一般物品——由领班初步判定，主管最终判定；第二，零部件工具——由主管初步判定，经理最终判定；第三，餐具、厨房设备——由经理初步判定，总经理最终判定。非必需品可以统一由餐饮五常法推行委员会来判定，也可以设计一个有效的判定流程由各个部门对各类物品进行判定。判定中应注意的事项：（1）对那些贴有非必需品红牌的物品，要约定判定的期限。判定的拖延将影响餐饮五常法活动的进行，因此要迅速对这些物品进行判定，以便后期处理工作的完成。（2）对那些贴有非必需品红牌的物品被判定为有用的时候，要及时向物品所属部门具体说明判定的依据或理由，并及时进行重新安置和摆放。2.处理非必需品对贴了非必需品红牌的物品，必须一件一件地核实实物和票据，确认其使用价值。若经判定，某物品被确认为有用，就要揭去非必需品红牌。若该物品被确认为非必需品，则应具体决定处理方，填写非必需品处理栏目。一般来说，对非必需品有以下几种处理方法：第一，改用。即改用于其他项目或其他需要的部门。第二，废弃处理。实在无法发掘其使用价值的物品，交由专业公司回收处理。第三，修理，废弃。对不良商品或故障设备进行修理、修复，恢复其使用价值。第四，降价卖掉。和供应商协商退货，或者（以较低的价格）卖掉，回收货款。说明：（1）若该物品有使用价值，但可能涉及专利或企业商业机密的，应按企业具体规定进行处理；（2）如果该物品只是一般废弃物，在经过分类后可将其出售；（3）该物品没有使用价值，可根据企业的具体情况进行折价出售或作为培训、教育员工的工具。3.建立一套非必需品废弃的程序一般来说，非必需品废弃的申请和实施程序一定要包括以下内容：第一，物品所在部门提出废弃申请；第二，主管负责人或者主管部门确认物品的利用价值；第三，相关部门确认再利用的可能性；第四，财务等部门却；第五，高层负责人作最终的废弃处理认可；第六，由指定部门实施废弃处理，填写废弃单，但保留废弃单据备查；第七，由财务部门做账面销账处理。三、常整顿1.常整顿的含义和要点常整顿的含义就是将必需品的物品放置于任何人都能立即取得的位置，即寻找的时间为零，工作场所的物品摆放一目了然，消除寻找物品的时间。常整顿需要解决的是如何提高效率的问题，物品任意摆放的结果是阻碍了工作速度的加快，会使寻找物品的时间成倍增加。所以，常整顿是研究如何提高物品贮存的取用效率的一种方法。常整顿的要点是用最短时间取得和放好物品，首先要决定物品的名和家，要求是在30秒内取出及放回所需的文件或物品。常整顿的实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。2.常整顿的做法（1）所有物品的存放位置都要有标识。（2）所有的设施设备均应有标签。（3）需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能区。（4）划线定位的方式。彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。（5）划线定位的颜色采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同颜色。（6）定位线条宽度参考标注：主通道标线约10cm左右；次通道或区域定位标线约3-5cm左右，视企业所拥有场地大小考虑。（7）将物品按照规划摆放整齐。（8）放置的方法与原则：物品放置建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，常清洁用具以挂起来即悬挂式方法放置等。（9）具体实施过程中的放置方法可因地制宜。放置的方法力求使用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。（10）标识所有的物品（11）目视管理的载体：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等，使用周期、精度、校正周期、是否完好等信息，在标签上做到一目了然。管理界限标识：采用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危险范围。着色；依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。3.常整顿的作用和目的为消除浪费就必须加强整顿，常整顿工作能带来以下好处：第一，创造一目了然的工作现场，就算不是本岗位的人员也能明白相应的要求和做法；第二，出现异常情况，如丢失、损坏等能马上发现，及时处理；第三，提高工作效率，减少浪费和非必需的作业；第四，寻找时间降低到零；第五，不同的作业人员去做，结果都是一样的，因为标准化了；第六，标识清楚，保障安全。（四）常清洁1.常清洁的含义和目的常清洁的含义是清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。其目的是使环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。2.常清洁的做法（1）建立清洁责任区（2）掌握清洁要领（3）认真履行个人清洁责任（4）具体清洁要求3.常清洁的目的及作用（1）清洁不充分可能带来的影响：①造成设备设施故障②造成品质不良③造成设备设施劣化④速度低下（2）常清洁的目的和好处：①提高设施设备性能②贯彻保养计划③减少设施设备故障④提高作业质量⑤减少脏污对产品质量的影响；⑥减少作业伤害事故。五、常规范1.常规范的含义和目的常规范是指在常组织、常整顿、常清洁管理工作之后，连续地、反复不断地坚持前面3常活动，使作业流程和管理趋于并达到规范。目的是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，从而使之完美规范有序有效。常规范使已取得的成果保持完美和最佳状态。因此，常规范的目的是通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。常组织、常整顿、常清洁一时做到并不难，但要求长期维持就不容易了，若能经常保持3常状态，也就达到了常规范管理的要求了。2.常规范的作用和目的常规范是一个餐饮企业文化建设开始步入正轨的一个重要步骤。要成为一项制度，必须充分利用创意，改善和全面标准化，从而实现持久的制度化，提高工作效率。常规范的作用主要体现在维持和改善这两点上。其详细的内容如下：（1）维持作用：将常组织、常整顿、常清洁取得的良好成果维持下去，成为公司必须人人严格遵守的制度。（2）改善作用：对已取得的良好成绩，不断地进行改善，使之达到更高更好的境界。六、常自律1.常自律的含义和要点常自律是指要求人人依规定行事，养成好习惯。其目的是提升“员工的素质”，养成工作认真规范的好习惯。活动始于常自律，终于常自律。一切活动靠人去做，去落实，如果大家缺乏遵守规则的习惯，缺乏主动自发的精神，餐饮五常法管理只是流于形式，难于持续。提升常自律率主要靠日常教育训练，使员工认同企业文化，参与管理。2.推行常自律的要领常自律的要点：持续推动餐饮五常法直至习惯化，制定习惯的规章制度、教育培训，激发员工的热情和责任感。第一，制定服装、臂章、工作帽等识别标准；第二，制定公司有关规则、规定；第三，制定礼仪守则；第四，教育训练；第五，推动各种激励活动；第六，遵守规章制度；第七，例行打招呼，礼貌运动。3.常自律的作用和目的（1）常自律的作用。①教育培训，保证人员的基本素质；②塑造企业优良形象，形成和谐的工作环境，提高员工的工作热情和敬业精神；③使员工遵守标准，塑造优秀人才并铸造战斗型团队；④形成温馨、明快、安全、舒适的工作氛围；⑤是企业文化的起点和最终归属；⑥为其他管理活动的顺利开展打下基础。（2）常自律的目的①促使人人有礼貌、重礼节，进而形成优良风气，创造和睦的团队精神；②让企业的每个员工从上到下都能严格遵守规章制度，培养有良好素质的人才；③创造一个充满良好风气的工作场所。下班前五分钟五常法办公区域班后五常法第一步：每天下班前整理个人办公桌，将所有待处理资料全部处理完毕。第二步：当日值班人员清理办公室卫生，并将垃圾带离办公室。第三步：检查所负责班组的班后卫生及安全情况。第四步：关闭所有电源，完成后离开工作场所。餐厅班后五常法第一步：每天下班前盘点所负责包厢或区域的物品。第二步：清理所负责包厢或区域的卫生。第三步：检查所负责包厢或区域的设施设备完好情况。第四步值班人员关闭所有电源，并光门锁，完成后离开工作场所。收银员班后五常法第一步：整理当天账单，确保账目相符。第二步：清点各类物品、商品、单据，按照要求摆放整齐。第三步：关闭电脑，打印机等电源。第四步：清理吧台及仓库卫生。第五步：锁好各个抽屉、柜子，完成后离开工作区域。仓库管理员班后五常法第一步：每天下班前盘点仓库物品的归位情况。第二步：清理仓库的卫生，将物品按照要求摆放整齐。第三步：检查仓库设施设备的完好情况。第四步：值班人员关闭仓库电源，关闭仓库门锁，离开仓库。七、常自律活动效果检查开展常自律活动之后，要对常自律活动的各个方面进行检查，查看效果如何。常自律活动的检查内容包括：1.日常活动第一，企业里是否已经成立了餐饮五常法推行小组；第二，全公司是否经常开展有关餐饮五常法活动方面的交流、培训；第三，企业领导是否对餐饮五常法很重视，并率先推广；第四，全体员工是否都非常明确实施餐饮五常法对企业和个人的好处，对实施餐饮五常法活动充满热情。2.员工行为规范第一，是否做到举止文明；第二，是否遵守公共场所的规定；第三，是否做到工作齐心协力，协作一致；第四，是否遵守工作时间，不迟到早退；第五，大家是否友好的沟通相处。3.服装仪表第一，是否穿戴规定的工作服上岗，服装是否干净、整洁；第二，工牌是否按规定佩戴整齐；第三，鞋子是否干净；第四，是否勤修指甲；第五，是否勤梳理头发，面部是否清洁并充满朝气。第四章工作部署的合理保证措施Ⅰ.餐饮服务设想一、职工餐饮服务管理思路我公司将从食品质量、品种、成本、卫生、安全等各个方面进行全方位的管理。为职工提供安全、美味、便捷、廉价的食品和服务。对于餐饮管理各项工作制定具体的量化指标，项目经理在第一线随时检查，力争服务水平维持在一个较高的层面上。从厨房的选料，加工人员以及餐厅人员的配备上，保证加工精细，粗料细做，杜绝浪费，在人员的安排上做到满负荷，无冗员，有效控制成本。在设备选型时，除了满足日常需求外，应注意临时集中接待及日后的变化，做必要的升级准备。以上为基本原则，餐饮服务在实际工作中要根据客户用餐人员的需求，结合大众饮食习惯，定期发放意见征询表，听取反馈意见，及时做出调整，总结经验，不断推出新品，使之成为特色系列，做好餐前餐后的一切准备工作，设立标准大菜单。在餐饮服务人员的配备上，采取满负荷的方式，餐饮档口服务人员统一调配，根据工作需求，合理安排班次，穿插岗位工作，可以有效控制人员成本，增强工作效率，按照制定的量化指标，督导工作人员，随时检查随时整改，做好餐饮服务工作。二、业主意见反馈与餐厅食品咨询 业主反映的意见，由服务员记录在册，记录反馈姓名、部门、联系方法、意见内容。解决后必须回复反馈人，并让业主在回复单上签字。餐厅每季度对所有在餐厅用餐的客户进行食品、卫生、服务及其他方面的咨询，然后收集、计算，再发文给管理处经理备案。三、食品卫生及环境卫生保障每周由公司领导和项目经理对厨房进行卫生检查。如发现问题立即开整改单交予相关责任人进行整改。在下周的检查时，对整改单上的问题进行复查。在下班前，厨房的抹布及所有日用品必须要“84消毒液”浸泡清洗。食品干货仓库由专职仓储员负责，检查食品的保质期。管理处经理每周对此仓库进行复检。Ⅱ.餐饮的管理模式一、食品安全保障措施餐饮卫生安全是“2H”价值体验的基础层面。尤其是食品卫生安全，直接关系到消费者的生命健康和切身利益。如果消费者心存恐惧（担心食品是否安全，食品生产是否清洁）去吃，面对的是脏、乱、差的餐饮服务环境，当然不可能产生健康、快乐的饮食体验。让消费者吃得放心，也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。根据最近公布施行的《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品。由此，除了严格市场准入制度，加强食品安全监督，餐饮经营者要真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念，坚持清洁生产，倡导绿色消费，确保餐饮卫生安全，以满足消费者不断增长的餐饮卫生安全需求。我们为了员工的饮食安全，配置了兼职质检员，职能是：鉴别、把关、预防、报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关，杜绝任何食品安全隐患。对人员的管理：包括专业培训；健康体检，持证上岗；H1N1流行期间每日对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。对环境的管理：包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规；对冷荤间的管理检查做到五专，生熟分开、汉回族分开。对食品原材料的管理：三方验货，索证索票，建立台帐，供货资质符合国家标准，并对库房食品日期进行检查，杜绝过期食品。对生产环节的管理：每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核；报公司质检审核，对使用含有食品毒素的食材（如扁豆、豆浆等）进行全程监控，确保食品安全；每日二餐实行48小时食品留样，并有留样记录。二、质量服务保障措施1.人员保障措施为了确保本项目职工能够在职工餐厅每日品尝到不同口味、不同风格的美食，公司将组建一支经验丰富的技术队伍、选派优秀的服务人员为本项目职工服务。2.餐饮服务保障措施（1）食品安全工作目标公司内控标准不发生安全责任事故承诺指标不发生食品卫生安全责任事故测算依据全年无一起食品卫生安全责任事故保证措施员工卫生合格率100％；食品采购合格率100％；食品储存合格率100％食品清洗加工卫生合格率100％；食品售卖卫生合格率100％；餐具清洁卫生合格率100％；（2）规章制度的建立健全规范的管理规章制度是我们实施科学管理、提供优质服务的依据。我们在不断总结经验的基础上，建立起一套食品卫生管理的规章制度。根据导入的ISO9001：2018质量保证模式，按照该标准要求和本项目的业务流程，逐项落实，构建的一套完整科学的质量保证体系文件。Ⅲ.餐饮服务理念1.餐饮服务理念的口号重视餐饮安全，关爱生命健康。2.餐饮服务理念的措施（1）优化菜品组合，让选择更省心。准备数个配菜方案，针对不同级别员工的需求，有针对性地让他们选择，结合餐厅的特色帮助员工搭配菜品，让员工满意。建立《重点业主档案》，根据职工的要求和喜好提前把菜配好，提前准备好相应的凉菜和调料。出新菜时，以“适时而食”的理念为职工提供服务，如春季清润、夏季清爽、秋季进补、冬季戒燥等，让服务人员成为营养搭配专家。在菜单上做营养成分说明，并注明适宜人群，提高专业标准，做得更规范。（2）服务远程无忧，为职工添欢心餐前预订：对于特殊接待，从饭菜预订开始，通过信息平台了解接待对象的诉求，并告知相关的看台服务员，在第一时间认识对方并主动称呼，让顾客在入座时就有亲切感，用餐时也会相应地心情愉快。参谋点菜：点