第三章 营养学基础课件

第三章营养学基础第三章营养学基础

营养：营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程。第三章营养学基础

营养素：

人类为维持生命必须从外界摄取食物，食物中的养分称为营养素。第三章营养学基础营养素的分类：

①宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；②微量营养素：矿物质和微生素；③其他营养素：水、纤维素。第三章营养学基础营养素的功能：①供给能量；②构成和修补身体组织的材料；③在人体物质代谢中起调节作用。第三章营养学基础一、宏量营养素※蛋白质(Protein)第三章营养学基础（一）组成1、元素：C.H.O.N.S.P等。2、基本结构：氨基酸。

在核心碳原子上既有羧基（—COOH），又有氨基（-NH2），还有一个不同的侧基。氨基酸的这种结构可以用分子式表示，式中的R代表不同的侧链。

第三章营养学基础3、种类：有20多种，可分为两大类。（1）非必需氨基酸：指在体内自身可以合成，而不需要由体外的食物蛋白质供给。（2）必需氨基酸：指不能在体内自身合成，必需由体外的食物蛋白质直接供给。

必需氨基酸有：亮、异亮、苯、色、光、缬、苏、赖。第三章营养学基础蛋白质的分类

完全蛋白质（优质蛋白质）蛋白质中含必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例恰当,利用率高。

半完全蛋白质蛋白质中含必需氨基酸种类齐全,但其中一种或几种必需氨基酸的含量相对较低，利用率较低。

不完全蛋白质蛋白质中含必需氨基酸种类不全，不能促进人体的生长发育，也不能维持生命。第三章营养学基础（二）营养功用1、构成机体组织：蛋白质是构成细胞的主要成分，占细胞内固体成分的80%以上，约占成人体重的18%。肌肉、血液、骨、软骨以及皮肤等都由蛋白质参与组成。组织的新陈代谢和损伤后的修补都必须依靠蛋白质。

第三章营养学基础2、调节生理功能：

蛋白质与体内生理功能有关。蛋白质是体内缓冲体系的组成部分，有维持酸碱平衡的作用；血浆蛋白能维持细胞的正常渗透压；

第三章营养学基础球蛋白形成抗体；某些氨基酸是合成能源物质(磷酸肌酸)和神经介质(乙酰胆碱)的重要成分。此外，对代谢过程起催化和调节作用的酶和激素以及运输氧和二氧化碳的血红蛋白等重要物质都由蛋白质构成。第三章营养学基础3、供给热能：

人体每天所需要的热量有10%~14%左右来自蛋白质。

1g蛋白质在体内氧化分解可放出16.74kJ热量。第三章营养学基础(三)食物蛋白质营养价值的评定

在衡量食物蛋白质的营养价值时，可按蛋白质的含量、蛋白质的消化率、必需氨基酸的含量及其相互间的比例和蛋白质的生物价四个方面来评定。

第三章营养学基础1、食物中蛋白质的含量

把含有各种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质，其营养价值较高。含必需氨基酸不全的蛋白质称不完全蛋白质，营养价值较低。

2、蛋白质的消化率

指一种蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率越高，被机体吸收也越多，营养价值就越高。第三章营养学基础3.必需氨基酸的含量和相互间的比例

从食物中摄取的各种必需氨基酸的含量及其相互比例越接近人体需要模式，愈容易被人体所利用。第三章营养学基础4、蛋白质的生物价

蛋白质的生物价指食物蛋白质在机体内真正被利用的程度。它是评定蛋白质营养价值的主要指标。

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当几种营养价值较低的蛋白质食物混合食用时，由于各种蛋白质所含的氨基酸相互配合、补充，改善了氨基酸的比例，从而使混合蛋白质的生物价提高，这种现象称蛋白质的互补作用。

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面粉、大米所含的赖氨酸低于需要模式，而豆类含的蛋氨酸和半胱氨酸不足，因此，谷类与豆类同时食用可以互补，以提高营养价值。第三章营养学基础

蛋白质在体内贮存量极微，营养充分时约可贮存少量(约1%)。过多的蛋白质迸人体内后，经肝脏分解为尿素等排出。

蛋白质的需要量与机体的活动强度、肌肉数量的多少、年龄及不同的生理状况等条件有关。

(四)蛋白质的供给量与来源1、蛋白质的供给量第三章营养学基础

理论上成人每日摄入约３０g蛋白质就可满足零氮平衡，由于我国以植物性食物为主，成人蛋白质推荐摄入量为1-1.5g/（kg.d）。按能量计算，蛋白质摄入应占膳食总能量的１０％～１２％，儿童青少年为１２％～１４％，运动员可达１２％～１５％。第三章营养学基础

蛋白质是人体生命活动的重要物质。当蛋白质长期供给不足时，机体将发生蛋白质缺乏症。首先影响肠粘膜的吸收功能，出现消化吸收不良，慢性腹泻等症状；肝脏功能下降，致使血浆蛋白合成障碍，血浆蛋白浓度下降，可出现浮肿第三章营养学基础

酶的活性降低，球蛋白减少，机体的抵抗力下降，应激能力降低；儿童、青少年则生长发育迟缓、消瘦、体重过轻甚至智力发育障碍；成年人则表现疲倦、体重下降、肌肉萎缩、贫血等。

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血浆蛋白质含量是评定人体蛋白质营养状况的简易指标。正常成人血清总蛋白(TP)的含量为6.5-7.5g%，白蛋白(ALB)为4-5g%，球蛋白(GLB)为1.8-3.0g%。第三章营养学基础大头娃娃第三章营养学基础大头娃娃第三章营养学基础2、蛋白质的来源含蛋白质较多的食物有：肉类、鱼类，其蛋白质含量一般为10%~30%；奶类为.3%~3.8%；蛋类为11%~14%；豆类为20%~49.8%;

硬果类为15%~26%；谷类为6%~10%；薯类约占2%~3%。

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(五)蛋白质与运动能力

蛋白质与人体运动能力有密切关系，如肌肉收缩、氧的运输与贮存、各种生理机能的调节等。此外，氨基酸可为运动时肌肉耗能提供5%~15%的能量。

体育运动使体内蛋白质代谢发生变化，不同性质运动对蛋白质代谢的影响亦有所差异。第三章营养学基础

若蛋白质摄入不足，不仅影响运动训练效果，而且可促使运动性贫血的发生。第三章营养学基础第三章营养学基础第三章营养学基础第三章营养学基础第三章营养学基础第三章营养学基础※脂类(lipid)(一)组成：

脂肪有广义和狭义之分。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质，狭义脂肪仅指中性脂肪。脂肪由碳、氢、氧三元素组成。中性脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸构成的酯，又称甘油三酯。第三章营养学基础脂肪酸

分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸两类。在多种不饱和脂肪酸中，有几种是体内不能合成的，必须由每日食物供给，称为“必需脂肪酸”。含有必需脂肪酸油脂，营养价值较高。植物油一般含不饱和脂肪酸较多。因而营养价值较高。第三章营养学基础(二)营养功能1、供给热能:

脂肪是发热量最高的热源物质，每克脂肪在体内可以产生37.655kj热能，是蛋白质和糖的两倍多。脂肪和糖供给充足时，可以避免人在饥饿时蛋白质的消耗。第三章营养学基础2、构成身体组织：

磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。中性脂肪在体内构成贮存脂肪，大部分存在于皮下，因脂肪导热性低，能防止热量散失，可调节体温。内脏器官的脂肪，对固定器官、避免机械摩擦、移位和撞击有一定作用。第三章营养学基础第三章营养学基础第三章营养学基础3、促进脂溶性维生素的吸收和利用：

脂肪是脂溶性维生素的携带者，脂溶性维生素A、D、E、K往往与脂肪并存，人体在摄入脂肪的同时，便可获得这类维生素。另外，脂肪还能促进脂溶性维生素的吸收和利用，这是因为：第一，摄入体内的脂溶性维生素，只有溶于脂肪后才能正常运输和代谢；第二，脂肪酸可刺激胆汁分泌，胆汁中的胆汁酸盐能协助脂溶性维生素吸收利用。第三章营养学基础

4、供给必需脂肪酸:

必需脂肪酸具有多种功能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康。缺乏时会出现发育水平低下、皮肤水肿和湿疹等；

（2)促进脂肪运输和代谢，对预防脂肪在体内堆积和冠心病有积极作用;(3)与精子形成、前列腺素的合成有密切关系。第三章营养学基础

5、增加食物的美味和饱腹感：

使饭菜色香味美，能增加食欲；含脂肪多的食物在胃内停留时间长，饱腹感强。第三章营养学基础(三)营养价值评定：

食用脂肪的营养价值，主要取决于脂肪消化率、脂肪酸的组成和含量及维生素的含量。第三章营养学基础1、消化率：

脂肪的消化率与其溶点有关，含不饱和脂肪酸的油脂溶点低，含饱和脂肪酸的油脂溶点高。凡溶点高于人体温的就较难乳化和消化吸收，反之则容易消化吸收。如牛羊脂的溶点都在40C以上，其消化率约为81~88%；而植物油和炼过的猪油和鸡油，其消化率约为97一99%。黄油、奶油是乳融性脂肪，容易消化吸收。第三章营养学基础2、必须脂肪酸含量:

植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。３、脂溶性维生素含量：

动物贮存的脂肪几乎不含维生素，但肝、奶和蛋类的脂肪富含维生素Ａ和Ｄ，植物油富含维生素Ｅ。第三章营养学基础(四)供给量及来源：

1、供给量：

脂肪供给量受饮食习惯、季节和气候的影响，故变动范围较大。另外，就脂肪在体内供能而言，亦可由糖来供给。至于为了供给必需脂肪酸、脂溶性维生素以及促进其吸收所需要的脂肪并不太多，一般每日有50克脂肪即能满足需要。第三章营养学基础2、脂肪的来源：

脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。植物性脂肪来自菜籽、芝麻、豆类、花生和硬果类等。第三章营养学基础（1）过多的危害：动物性脂肪过多，易得高血压、心脏病等；运动员脂肪过多，耗氧增多，影响运动；血中胆固醇含量增高，不利胃肠吸收。（2）过少的危害：正常人脂肪占人体重男为12%；女为20%；运动员男为3~4%；女为10~12%。脂肪过少人削瘦，易疲劳，怕寒冷，皮肤粗糙。第三章营养学基础第三章营养学基础（五）脂肪与运动能力

脂肪是人体从事长时间运动的主要能源，但必须在氧充足的情况下方可实现。在氧不充分时代谢不完全，脂肪不仅不能被充分利用，而且其代谢的中间产物——酮体增加，使体内酸性增高，对身体机能和运动能力有不良影响。

实验证明：在同一运动负荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%~20%。

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有氧运动可使体内脂肪减少，这对防治动脉硬化及冠心病有良好的作用。此外，有氧运动促使脂肪组织中的脂肪酸游离出来参与供能，以及运动造成的机体热量负平衡，从而有助于减少体内的脂肪。世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物第三章营养学基础※碳水化合物

（一）组成：1、元素：

碳水化合物，由C、H、O三种元素组成。2、分类：

按其分子结构分为单糖、双糖、多糖。3、特点：

单糖消化吸收快，多糖消化吸收慢。第三章营养学基础

食物中的糖类主要是淀粉。淀粉被消化成其基本组成单位——葡萄糖后，以主动方式吸收入血。在机体的糖代谢中，葡萄糖居主要地位。糖的多聚体——糖原是糖在体内的储存形式，血液中运输的也是葡萄糖。

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1、供给热能：碳水化合物是热能的最重要和最经济的来源，容易消化吸收，分解产热快，氧化耗氧少，而且在有氧或无氧条件下都能分解释放能量。

（二）碳水化合物的生理功能：有氧代谢：在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成二氧化碳和水。无氧酵解：在缺氧时糖则进行酵解生成乳酸。第三章营养学基础2、构成一些重要生理物质：

碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧糖核酸（ＤＮＡ）的重要组成成分。

第三章营养学基础3.维持中枢神经系统的功能糖是大脑唯一的能量来源，是维持中枢神经系统正常生理功能的重要物质。脑组织本身没有能量贮备，全靠血糖供应，大脑每天需糖约100～120g。当血糖浓度降到正常值以下时，脑组织可因供能物质不足而发生头晕、昏厥等低血糖症状。第三章营养学基础第三章营养学基础4、节约蛋白质：

碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。第三章营养学基础5、抗生酮作用：

脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。第三章营养学基础6、糖原有保肝解毒作用：

肝糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。第三章营养学基础

7、维持心肌和骨骼肌的正常功能：当机体缺糖时，心脏和骨骼肌工作能力下降，骨骼肌中缺乏糖原储备，则出现耐力不足，心肌缺糖，可出现心绞痛。第三章营养学基础(三)供给量和来源1、碳水化合物的供给量：我国人民膳食中糖占一日总热量供给量的60%一70%。通常成人每天每千克体重约需4~6克，运动员要多一倍。体内糖储备量很少，约500克左右。因此必须从每日从食物中摄取。第三章营养学基础（1）供给不足：肌肉无力，神经系统出现反应迟钝。（2）供给过量：需水量多，增加心脏负担，加大血液粘滞性，血钾下降，恶心，想呕吐。第三章营养学基础2、碳水化合物的来源：

碳水化合物是自然界中最丰富的物质之一，广泛地分布于几乎所有的生物体内，其中以植物中含量最多，约为85%~95%。谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。食糖几乎１００％是碳水化合物。

第三章营养学基础(四)碳水化合物与运动能力

碳水化合物是运动中的重要能源。运动时肌肉的摄糖量可为安静时的20倍以上。运动使体内的糖大量消耗。体内糖原贮存量与运动能力成正比关系。糖原贮备减少，不仅使机体耐久力下降，而且也使大强度运动时的最大吸氧量降低。运动前和运动中合理的补充糖，可以减少糖原消耗，提高血糖水平，有利于提高运动能力。第三章营养学基础（1）运动后补充糖可促进糖原贮备的恢复。（2）运动后即刻摄人果糖对肝糖原的效果较好，葡萄糖与蔗糖可使肌糖之贮备在24h后保持较高水平。第三章营养学基础二、微量营养素第三章营养学基础（一）概述

1、维生素的发现：

1753年发现长期生活在海上的人，出现身上无力，牙齿出血，甚至出现死亡。

1880年英国医生林德发现得病的人服用“柠檬汁”可以痊愈，并发表论文“论坏死病”。

19世纪，俄国一位科学家鲁宁开始对此进行研究；1890年东南亚殖民者多发“脚气病”；※维生素第三章营养学基础

荷兰医生埃克曼，发现鸡光吃精米面，也产生类似的现象。波兰医生方克用酵母蒸馏后抽取“胺”来治疗脚气病取得成功，并发表论文，称这种物质为“维生素”。此后各国科学家相继发现了不同种类的维生素，分别命名位VA、VD、VE、VK等。第三章营养学基础

2、种类：维生素的种类很多，按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素等两大类。（1）脂溶性维生素：不容于水，容于脂类，包括VA、VD、VE、VK等；（2）水溶性维生素：VB族、VC、VPP等。3、功用：维生素多数以辅酶的形式参与酶系统活动，主要生理功能是调节物质代谢，保证生理功能。第三章营养学基础4、特点：（1）体内不能合成或合成量不足，必须不断从外界摄取的一组低分子量有机物质。（2）性质极不稳定，容易损失破坏；（3）必须适量供给，不可盲目乱用。第三章营养学基础(二)维生素A(视黄醇)

维生素A是一类结构比较复杂的不饱和一元醇。天然维生素A只存在于动物性食品中。植物性食品中含有一种可在体内转变成维生素A的物质——胡萝卜素。第三章营养学基础1、性质：

溶于脂肪，不易受热破坏，但易受氧化、强光、紫外线的破坏而失去功能。第三章营养学基础2、生理功能：

(1)维护正常视功能：维生素A是眼内感光物质视紫质的主要成分。维生素A缺乏人的暗适应能力就要受到影响，甚至产生夜盲症，严重影响视力。第三章营养学基础(2)维护上皮组织的健康：维生素A参与组织间质的合成，对相应的组织器官以及腺体的健康有重要影响。缺乏时，泪腺上皮组织受损，分泌减少或停止，可使角膜、结膜干燥和发炎，严重时出现角膜软化、穿孔失明；皮脂腺分泌减少，可造成皮肤干燥、毛囊角化、皮肤出现棘状丘疹；身体抵抗力降低，易感染疾病等。第三章营养学基础（3）维生素A对骨发育的影响维生素A可以促进动物生长及骨骼发育，其机制可能是促蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。第三章营养学基础（4）维生素A对生殖功能的影响维生素A缺乏引起多种酶活性下降，其中有些是合成类固醇所必需的。另外，也有人认为维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮组织的影响有关。第三章营养学基础（5）防止肿瘤和癌症：维生素A的摄入与癌症的发生呈负相关；β-胡萝卜素是抗氧化剂，在氧分压较低的条件下，能直接消灭自由基，自由基是引起肿瘤和许多疾病的重要因素。第三章营养学基础3、来源：

含维生素A的有动物的肝脏、肾脏、鱼籽、蛋黄、牛奶等；红、黄蔬菜可在体内转化。第三章营养学基础４、ＶＡ缺乏病：ＶＡ和ＶＡ原摄入不足可引起营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症；皮肤基底细胞增生和过度角化；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱褶和脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。第三章营养学基础５、ＶＡ过多症：ＶＡ进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起ＶＡ过多症。主要症状为厌食，过度激动、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、头痛、头晕等。第三章营养学基础氧自由基

新陈代谢过程中，我们吸进体内的氧气有98%被正常利用，余剩下的分别形成过氧化离子或超氧化离子，在体内“瞎转”，变为氧自由基，就像氧化作用腐蚀金属一样，体内自由基氧化作用于人体，引起各种退行性、功能性疾病：如心脑血管疾病、糖尿病、癌症、皮肤皱纹、老年斑等，导致衰老提前。第三章营养学基础

人体本身具有一套清除氧自由基的系统，在我们体内粘膜和胞浆层有酶在细胞里。这些酶，包含有硒、铜、锌、镁、维生素E、C等。它们可以阻止或修复自由基造成的损害。然而，随着年龄的增大、生活压力、精神紧张、吸烟酗酒、空气污染、电磁辐射等原因引发代谢紊乱，造成人体免疫力功能逐渐削弱，抗氧化系统无力抵抗自由基对细胞组织的氧化损伤。于是，机体生理开始出现各种退行性变化，如动脉硬化、高血脂等，称老化。第三章营养学基础

要消灭致病衰因子——自由基，必须增强体内抗氧化能力。由于生物体内的活性氧与活性氮的不断产生，只有在抗氧化剂和体内有抗氧化作用的维生素和酶的协同作用下，才能不断地清除自由基，并且可使活性氮在有利无害的低水平上，即一小部分在体内的活性氧和活性氮履行生物体的必需的生理作用，大部分自由基则可被清除。第三章营养学基础６、供给量：

一般成人与儿童每天1mg；对视力要求高的人可适量增加；长期超过需要量的10~20倍的摄取可引起不良反应。第三章营养学基础（三）维生素D

维生素D又称为抗佝偻病维生素，目前认为它也是一种类固醇。第三章营养学基础

1、性质：

溶于脂肪，耐热，对酸硷稳定，不易氧化。2、营养功用：

主要是促进钙磷吸收，有利于新骨的生成、钙化。维生素D缺乏可导致软骨病和儿童佝偻病。第三章营养学基础3、来源：

动物的肝脏、鱼肝油和禽蛋等；人体内由胆固醇转变的7-脱氢胆固醇储存在皮下，在阳光及紫外线的作用下可转化为VD。第三章营养学基础4、供给量：

一般人不需要补充，只有孕妇、儿童结核病人要适量补充。儿童超量服用可导致中毒。第三章营养学基础５、ＶＤ缺乏症：当ＶＤ缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病在临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；妊娠与授乳期妇女最易发生骨质软化症和骨质疏松症，好发部位为骨盆与下肢，再逐渐波及到脊柱和其他部位。第三章营养学基础佝偻病第三章营养学基础６、ＶＤ过多症：ＶＤ可以在体内蓄积，过多摄入可以引起ＶＤ过多症，表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡，血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。第三章营养学基础※维生素E

1、性质：

维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧十分敏感，易自身氧化。2、营养功用：（1）是体内最重要的抗氧化剂，保护细胞，能使细胞的不饱和脂肪酸免于氧化的破坏；第三章营养学基础（2）能减少组织的耗氧量，减少氧债，改善循环，改善肌肉营养，对心脏产生良好的影响，从而提高人体活动能力；第三章营养学基础（3）与精子生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况。（4）促进血红素的合成；（5）抗衰老。第三章营养学基础（6）增强免疫功能动物给予高浓度的维生素E后，可使多种免疫功能增强，包括抗体反应，对传染性细菌的抵抗力，吞噬细胞活性，T细胞的促细胞分裂反应等。

第三章营养学基础3、来源：

维生素E广泛分布于动植物组织中。各种植物油、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是维生素Ｅ的良好来源。4、供给量：

儿童为３～８mg，少年与成年人为１０mg，孕妇、乳母与老人为１２mg。第三章营养学基础（五）维生素B1

维生素B1又名硫胺素，为白色结晶。1、性质：

水溶性维生素，不易氧化，怕碱，怕高温。2、营养功用：（1）辅助糖代谢：维生素B1缺乏时糖代谢丙酮酸阶段就不能进一步氧化，从而造成丙酮酸在组织中堆积，影响机体正常功能，降低对机体的能量供应。第三章营养学基础（2）促进能量代谢：有促进糖原在肝脏和肌肉中聚集，在能量代谢过程中加速糖原和磷酸肌酸分解的作用，有利于肌肉活动。（3）维护神经系统的机能：神经组织所需的能量主要依靠糖供给，维生素B1有辅助糖代谢的作用。缺乏时神经系统功能减弱；严重缺乏时，症状更加明显。第三章营养学基础（4）减轻疲劳：维生素B1充足时可以减轻神经系统的疲劳程度，并可以治疗神经系统的伤病。对运动员有特殊的意义。第三章营养学基础（5）促进消化吸收：能加强胃肠的蠕动和消化液的分泌。第三章营养学基础3、来源：

来源广泛，粮谷类、豆类、酵母、硬壳果、动物肝、肾、脑、瘦肉、及蛋类，绿叶蔬菜和水果。但主要存在于种子的胚芽和外皮中，加工过于精细的米面，可导致维生素B1缺乏。4：供给量：

维生素B1需要量与机体的劳动强度成正比。第三章营养学基础5、维生素Ｂ１缺乏症：维生素Ｂ１缺少时，神经组织中的碳水化合物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。第三章营养学基础（六）维生素B2（核黄素）1、性质：

水溶性维生素，耐热性强，对酸及氧化较稳定，但易被日光和硷破坏。2、生理功能：（1）体内酶的重要成分：与细胞的呼吸有密切关系，缺乏时，物资代谢不能正常进行。第三章营养学基础（2）保护眼睛、皮肤、口舌及神经系统的正常功能：缺乏时可引起口角炎、眼部炎症、阴囊炎。（3）参与蛋白质的代谢：是肌肉蛋白质合成不可缺少的因素。对肌肉的发育有重要作用。第三章营养学基础3、来源；

来源广泛，以动物肝脏、肾、心及牛奶、鸡蛋、绿叶蔬菜和豆类等。粮食和一般蔬菜中含量不多。第三章营养学基础4、供给量：

供给量基本同维生素B1，平时要注意膳食的合理调配。第三章营养学基础５、维生素Ｂ２缺乏症：机体缺乏维生素Ｂ２出现能量和物质代谢的紊乱，临床表现为：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。第三章营养学基础（七）尼克酸（维生素PP，烟酸）

1、性质:

水溶性维生素，耐热，体内虽可自行合成,但来源少，合成率低。

2、生理功能：（1）促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；（2）使皮肤更健康；（3）预防和缓解严重的偏头痛；（4）促进血液循环，使血压下降；第三章营养学基础（5）减轻腹泻现象；（6）减轻美尼尔氏症的不适症状；（7）使人体能充分地利用食物来增加能量；（8）治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭；（9）降低胆固醇及甘油三脂。美尼尔氏症第三章营养学基础３、Vpp缺乏病：

Vpp缺乏病称为癞皮病、糙皮病，多发生在以玉米为主食的地区。其典型症状为皮炎、腹泄、及痴呆，即所谓“三Ｄ”症。早期常有食欲不振，消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红，痒，皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡、与感染。第三章营养学基础4、食物来源

广泛地存在于动、植物性食物中，含量较丰富的有酵母、花生、稻谷、豆类及动物内脏。维生素PP往往与维生素B1、维生素B2同时存在。第三章营养学基础5、供给量

成人的建议每日摄取量是13～19mg，哺乳妇女则为20mg。过量服用会产生副作用。

第三章营养学基础（八）维生素C

又名抗坏血酸（ascorbicacid）1、性质：

水溶性维生素，怕硷惧热，极易氧化忌金属。2、生理功能：

（1）促进生物氧化：有提高组织的生物氧化过程，促进物质代谢，提高机体的工作能力，对疲劳和过度训练有治疗作用。第三章营养学基础（2）促进胶原蛋白的合成：维生素C参与胶原蛋白的形成，缺乏时，细胞间质细胞间质不能形成，可发生坏死病。有促进创伤愈合和骨折愈合的作用。（3）增加机体的抵抗力：维生素C能促迸抗体生成，促进血细胞的噬菌能力，从而提高机体对传染病的抵抗力。第三章营养学基础（4）参与解毒：维生素C在体内可保持酶系统免受毒物的破坏，从而起到解毒作用。还有研究报道，维生素C具有阻断亚硝胺合成的作用。第三章营养学基础（5）促进造血:

食物中的三价铁在维生素C的参与下还原为二价铁，二价铁再生成血红蛋白。第三章营养学基础

(6)提高ATP酶的活性：动物实验证明，维生素C与ATP酶的活性有关，当维生素C缺乏时，动物心脏与骨骼肌中ATP酶的活性明显下降，而当供给正常量的维生素C后ATP酶的活性也恢复。（7）增强机体的应激能力:

维生素C可增强机体对缺氧、寒冷和高温的应激能力。第三章营养学基础3、维生素C缺乏病：人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动，脱落，皮肤出现淤血点与淤斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。第三章营养学基础4、来源：

主要含于植物性食物中，分布很广，几乎所有的蔬菜和水果中都含有维生素C。新鲜蔬菜水果的维生素C含量较多，枣、山里红、油菜、洋白菜等也含量较多；蔬菜的叶部比茎部含量高。第三章营养学基础5、需要量：

维生素C的需要量与工作性质、年龄、身体健康状况有关。一般成年男子每日需75mg，女子为7Omg。运动强度大或能量消耗多的人，需要量可在100mg以上。第三章营养学基础山里红第三章营养学基础维生素在食物加工烹调中的损失率（%）

VB1VCVB2VPP

淘米3~4遍70以上2525煮粥8两米放硷0.1g56放硷1g96

油炸面食1005048

碾压糙米70~90

洗菜

先洗后切2

先切后洗8~27

细切后洗81.6

炒菜

急火快炒0.7~17.3

小火慢炒59~68.4第三章营养学基础维生素在体内的作用发挥受多种条件限制。一天抽二十支香烟，体内的维生素C丢失量达90%以上；维生素PP忌水、磺胺药剂、酒精、食品加工、安眠药、雌激素。抽烟、喝酒、常摄取砂糖的人要增加维生素B1的摄取量；第三章营养学基础※矿物质

矿物质也称无机盐。人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素。发现有20余种是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。各种无机盐总量占约体重的5%。这些物质在人体内自身相对稳定，并起着十分重要的作用。第三章营养学基础特点：不能在体内合成，也不会在代谢中消失。常量元素（宏量元素）在体内含量大于0.01%(100mg/kg体重)的无机盐称常量元素，如钙、磷、钠、钾、镁、氯和硫。微量元素：在体内含量小于0·01%的称微量元素，如铁、铜、锌、氟、锰等。第三章营养学基础

钙是人体内最丰富也是最重要的矿物质，占体重2％，其中99％固定于骨钙库，1％游离在血液和细胞外液里。骨钙库与血钙间有自稳系统保持动态平衡。由雌、雄激素、甲状旁腺素、降钙素、维生素D等参与调控。钙不足时，调节机能从骨骼释放钙来保持正常血钙浓度，维持整体生理功能。（一）钙第三章营养学基础1、钙的生理功能：

(1)构成骨骼及牙齿：骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织，占体内总钙的99%，若缺乏，骨骼和牙齿的生长或维持正常状态都会受到影响，可发生软骨病。第三章营养学基础(2)维持神经和肌肉活动：钙是细胞膜、软组织及细胞外液的组成成分。维持神经肌肉的兴奋性、神经冲动的传导，心脏的正常搏动。第三章营养学基础(3)促进体内某些酶的活性：钙对许多参与细胞代谢的大分子的合成和转变的酶有调节作用，如琥珀酸脱氢酶、三磷酸腺昔酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等。

第三章营养学基础(4)参与凝血过程：钙有激活凝血酶的作用，若缺乏则凝血受影响。第三章营养学基础2、供给量

中国营养学会规定钙日供推荐标准量：儿童800～1200mg，少年1000～1200mg，成人与老年人800mg，孕哺妇1500mg。而卫生部调查资料显示，国民钙摄入量仅为标准量的50％左右，尤其是中小学生及50岁以上的中老年，普遍钙摄入量不足。第三章营养学基础3、钙的吸收

食物中的钙主要以化合物的形式存在，经过消化过和变成游离钙才能被小肠吸收。（1）钙的吸收与年龄有关。随年龄增长其吸收率下降。婴儿对钙的吸收率超过50％,儿童约为40%,成年人只为20%。一般40岁以后、钙的吸收率逐渐下降，第三章营养学基础（2）膳食结构：由于我国人民的膳食结构以素食为主，植物性食品中钙、铁、锌元素的含量不足。食物中的植酸与草酸在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐、会减少钙的吸收，如菠菜、苋菜、茭白、韭菜。过高的脂肪摄入或消化不良，可由于大量脂肪酸与钙结合成为不溶性皂钙，而从粪便中排出，尤以含不饱和脂肪酸较多的油脂为明显，这个过程也会引起脂溶性维生素D的丢失。第三章营养学基础４、钙的食物来源：

奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。小虾皮中含钙特高，芝麻酱、大豆及其制品也是钙的良好来源，深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶等含钙量也较多。第三章营养学基础第三章营养学基础５、关于补钙（补充内容）

不同钙源在体内吸收方式是有区别的，药效表现也有很大不同。一般选择要考虑：产品含钙量、溶解度、吸收利用率、有无毒副作用、配方科学、是否合算等。补钙除了合理选择钙制剂之外，多晒太阳，均衡营养、科学烹调等也很重要。日常有许多食物可供钙源补充。第三章营养学基础（1）乳类与乳制品：牛、羊、马奶及其奶粉、乳酪、酸奶、炼乳、冰激凌。500ml鲜牛奶可补充600mg钙。（2）鱼虾蟹类与海产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾、虾米、虾皮、螃蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、田螺等。（3）肉类与禽蛋：羊肉、猪脑、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。第三章营养学基础６、影响钙吸收的因素（1）盐：盐的主要成分钠，能令体内的钙流失。

（2）过量的动物蛋白：据研究指出，摄取动物蛋白多，体内的钙随尿液排出也多，即两者成正比。（3）咖啡因、酒精、吸烟：

它们均会减少钙吸收，其中咖啡因影响造骨细胞，减低造骨的速度。

第三章营养学基础（4）喝汽水

汽水含磷量高，常喝汽水，会令体内的钙磷比例失衡。据动物研究显示，过量磷会降低钙留在体内的水平。第三章营养学基础７、关于牛奶补钙的问题

虽然牛奶含丰富钙质，但钙的吸收受很多因素影响。（1）膳食中太多动物蛋白，会令钙流失。（2）运动量多则会加强钙的吸收。第三章营养学基础（3）高磷质影响钙的吸收：一杯全脂牛奶含钙290毫克，含磷228毫克﹔摄取高磷质时，身体也较难吸收牛奶中的钙。８、补钙的最佳时机孕妇补钙可以促进胎儿的发育，增加出生时的体长与体重。而童年期补钙则可增加骨质密度，增加日后抵抗骨折的能力。第三章营养学基础

有专家强调说：一个人骨骼强度的95％是在12－18岁期间形成的，其间进行合理的体育锻炼，可获得高骨钙量而终身受益。资料显示，从12岁起补充钙质，到18岁时的骨密度比不补钙者高出6％，第三章营养学基础９、老年人的补钙问题

由于老年人激素代谢水平的改变，肠钙吸收率下降导致钙摄入量不足。如果长时期摄入的钙及吸收的钙不能补偿丢失的钙，容易发生钙缺乏。一方面会发生骨质疏松；另一方面会导致软组织和动脉血管壁钙的异常沉积，结果发生老年性退行性变及各种老年性疾病，如高血压、动脉硬化、结石等。造成老年人骨质疏松，除因钙、维生素D缺乏和激素水平下降等因素外，还与神经系统调控下的肌肉质量有关。第三章营养学基础研究发现：钙与维生素D只能决定3％—10％的骨强度，而机械性因素即肌肉的负荷及牵张力对骨强度的影响可达40％。老年人补钙的良方：均衡的营养+适量的运动第三章营养学基础（二）铁

铁是人体必需的化学元素，铁在微量元素中是体内含量最多的一种，约占体重的0.0057%，成年男子平均含铁约为每Kg体重50mg；女性约为每Kg体重30mg。有60~70%的铁存在于血红蛋白内，5%铁存在于肌红蛋白，25%铁存在于细胞色素A以及某些呼吸酶中。第三章营养学基础1.铁的生理功能：

参与体内氧与二氧化碳的转变，交换和组织呼吸过程，与细胞内生物氧化有密切关系。若缺乏，可引起缺铁性贫血。贫血一般要经历铁储存耗竭期、红细胞生成缺铁期，最终才发展成为缺铁性贫血。第三章营养学基础缺铁性贫血1、机制：人体的红血球由血红蛋白组成，血红蛋白又是由铁和蛋白组成的。红血球经过120～130天就会衰亡，必须不断地补充铁，如铁质缺乏，就会因补充不足而出现缺铁性贫血。第三章营养学基础2、缺铁性贫血的症状：由于血液带氧能力低下，血液带氧不足而表现为心慌、气短、疲乏、无力、头晕、耳鸣、记忆力降低，精力无法集中；有的也有腹胀、恶心、呕吐和食欲不振等。毛发无光泽，指甲扁平、反甲、甲破裂、指甲盖下发白，口唇黏膜和眼睑下黏膜苍白，腰膝酸软、手脚冰凉，经常性的怕冷也是明显的症状。第三章营养学基础3、缺铁性贫血的原因：

引起缺铁性贫血的原因很多，其中最主要的是铁的摄取不足或长期失血，使体内铁质缺乏。（1）饮食中缺乏足够的铁，或食物结构不合理，使铁的吸收利用降低，是缺铁的原因之一。（2）铁的吸收利用不良，如胃大部分切除术后、胃酸缺乏、慢性萎缩性胃炎等，也可导致铁的缺乏。第三章营养学基础（3）生理情况的改变，需铁较多，如不足量补充，即可出现缺铁性贫血。

（4）铁的大量丢失，主要是一些长期的慢性失血，如月经过多、钩虫病、胃肠出血、结肠肿瘤等所致。另外运动员中的青少年、耐力性项目、女运动员和控制体重中的运动员为缺铁性贫血的高发人群。第三章营养学基础２、铁的吸收和利用：

非血红素铁主要存在于植物性食物中，这种铁需要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收，其吸收率很低，一般只有１％～５％被吸收。第三章营养学基础

血红素铁存在于动物的血液、肌肉和内脏中，其吸收率可达２０％以上，且不受膳食中其他成分的影响。第三章营养学基础

３、供给量与来源(1)供给量：

我国建议每日铁供给量成年男子12mg，成年女子平时18mg，孕期和哺乳期28mg。(2)来源：

含铁较多的食物有动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、蛋黄、豆类、绿色蔬菜、五谷的外皮及胚叶部分。此外，在做菜时最好用铁锅，且醋、西红柿等酸性食物还可使铁锅的铁质溶解，增加食物中铁的供给量。第三章营养学基础（三）锌

人体含锌２～３g，广泛分布于全身组织。已经发现有５０多种酶含锌或与锌有关。第三章营养学基础１、锌的主要生理功能：①促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，可促进细胞生长、分裂和分化，也是性器官发育不可缺少的微量元素；②改善味觉，增进食欲；③增强对疾病的抵抗力。第三章营养学基础２、锌的吸收：

在十二指肠被吸收，吸收率较低，只有２０％～３０％，膳食中植酸、钙、和锌结合成铬合物而降低锌的吸收率。发酵可破坏可破坏谷类食物中的植酸，提高锌的吸收率。第三章营养学基础３、锌的供给量：成人为每天１５mg，孕妇和乳母为２０mg。４、锌的来源：动物性食物是锌的可靠来源。海牡蛎含锌最丰富，每１００g海牡蛎肉含锌超过１００mg，畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌２～５mg，鱼及一般海产品含锌１.5mg,奶和奶制品含锌0.3～１.5mg，谷类和豆类含锌１.5~2.0mg。第三章营养学基础（四）碘人体含碘２０～５０mg，其中７０％～８０％存在于甲状腺内。第三章营养学基础１、碘的生理功能：碘是甲状腺素的重要成分。成年人膳食和饮水中长时间地缺少碘便会发生甲状腺肿大，俗称大脖子病。孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称为呆小病。第三章营养学基础甲状腺肿大第三章营养学基础第三章营养学基础甲亢第三章营养学基础20岁身高仅79厘

米第三章营养学基础

２、碘的供给量：中国营养学会碘的供给量为成人每日１５０ug，孕妇、乳母适量增加。３、碘的来源：富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。第三章营养学基础第三章营养学基础（五）硒１、硒的主要生理功能：①硒是人体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，谷胱甘肽过氧化物酶是体内重要的抗氧化酶，有保护细胞膜避免氧化损伤，延缓衰老的作用；第三章营养学基础②硒参与甲状腺素的代谢；③硒是重金属的解毒剂，能与铅、镉、汞等重金属结合，使这些有毒的重金属不被肠道吸收而排出体外。第三章营养学基础２、硒的供给量：中国营养学会提出硒的供给量为７岁以上人群每人每日５０ug。３、硒的来源：肝、肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。第三章营养学基础（六）其他元素元素名称生理作用食物来源供给量碘

能量贮存，活化物质，参与酶合成，调节酸碱平衡，牙和骨骼的组成成分。肉，坚果，谷类，鱼卵８００mg镁

参与牙和骨骼的组成，维持神经、肌肉和心肌的健康，糖、脂肪代谢、蛋白质合成都需要镁参与绿叶蔬菜、谷类、豆类、坚果类300~400mg钾

保持正常水分；调节酸碱平衡；维持心肌、神经和肌肉的正常生理功能动、植物食物中含钾，蔬菜、水果中含量丰富2000mg钠

维持体液渗透压食盐6g食盐铬

促进胰岛功能；参与糖代谢啤酒，啤酒酵母，蘑菇，黑胡椒５０～２００ug第三章营养学基础元素名称生理作用食物来源供给量铜

以氧化酶的形式发挥作用，如铜蓝蛋白、过氧化物歧化酶，在体内促进铁吸收并有抗氧化作用动物肝、肾中含量丰富，大豆、豌豆中也较多２～３mg锰

促进骨骼发育，防止共济失调