《农业综合知识三》考研试题及答案

中国海洋大学农业综合三硕士研究生入学考试试题

科目代码：338科目名称：农业知识综合三

食品营养与卫生部分（共计50分）

一、填空（每空1分，共11分）

1、食品中主要引起毒素型食物中毒的致病菌有：金黄色葡萄球菌（肉

毒梭菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种），海产品特有的

致病菌为副溶血性弧菌

2、食品卫生中的两个微生物指标为菌落总数和大肠菌群,表示腐败

的理化指标有挥发性盐基氮

3、食品中的有害金属毒性与其化合物形态有关，食品卫生标准中关

于神的指标有无机碑和总碑两类。

4、我国常见的贝类毒素有PSP（麻痹性贝类毒素），DSP（腹泻性

贝类毒素）。健忘性贝类毒素（ASP）、神经性贝类毒素（NSP）

[2014食品卫生一2（1）】

5、农业部2002年发布食品动物禁用兽药及其他化合物名单，禁用了

21大类危害较大的兽药及其化合物，其中包括性激素类、硝基块喃

类。（B兴奋剂类、硝基咪哇类..........）

二、名词解释（每题3分，共15分）

Foodcontamination；Bioconcentration；Kvalue；

Pesticideresidue；FoodAdditives

Foodcontamination（食品污染）：是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、

污水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食物霉变,

运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并花所造成的污染的总称。

Bioconcentration（生物浓缩）：生物机体或处于同一营养级上的许多生物种群，周围环境

中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物内该物质的浓度超过环境中的浓度的现象，又

称生物学富集。

[2010食品分析二1（1）】[2013食品分析一2】

Kvalue（K值）：是指ATP分解的肌昔和次黄嚓吟低级产物占ATP系列分解产物的百分

比。

Pesticideresidue（农药残留）：是农药使用后一段时期内没有被分解而残留于生物体、收

获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

FoodAdditives（食品添加剂）：是指为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺

的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

食品安全；

是指食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

检验；

是指采用一定的检验测试手段和检查方法，测定原材料、半成品和产品的质量特性，然后

把测定的结果同规定的质量标准进行比较，从而对产品做出合格或不合格的判断，决定原

料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，产品能否供应市场。在不合格的情况下做

出适用或不适用的判断。

MNL；

也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大

摄入量，单位为mg/Kgo

Standard；

标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、

指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经过一个公认机构的批准。

持续性有机污染物

指的是持久存在于环境之中，具有很长的半衰期，且能通过食物网积聚，并对人体健康及

环境造成影响的有机化学物质。

三、简答（每题6分，共24分）

1、简述食品中黄曲霉毒素的去毒措施

①挑选霉粒②碾压加工法③植物油加碱去毒④活性炭吸附③加水搓洗。氨气处

理⑦紫外线照射

2、简述有机磷农药残留的特点及其预防措施。

特点：残留期短、分解快、不蓄积，遇碱大多数被破坏等

预防措施：加工去皮、清洗刷洗、浸泡淘洗、高温烹调

3、动物源性食品中兽药残留的危害有哪些？请举例说明。

①毒性作用：瘦肉精②过敏反应和变态反应：青霉素、四环素、磺胺素、抗生素

③细菌耐药性：抗生素④菌群失调⑹三致作用⑥激素的副作用

4、烤鱼片制品检出多氯联苯超标，试分析其可能污染途径。

①原料水源污染①烤制时的直接污染③食物成分高温热聚

④加工中机油、包装材料污染

5、食品腐败变质的原因及腐败变质的卫生学意义。（10分）

[2012食品卫生二2】【2014食品卫生一1]

原因：（1）微生物作用（重要原因）：包括细菌、霉菌和酵母（2）食品本身的组成和

性

质：食品本身的营养成分，所含水分，pH值高低和渗透压大小（3）环境因素：①

温度和湿度：食品在温度和湿度较高的环境中存放，可加速微生物的生长繁殖②阳

光和空气：紫外线、氧的作用可以促进油脂氧化和酸败。

卫生学意义：（1）腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺鼻异味、

异常颜色、组织溃烂等（2）使营养成分降解，营养价值严重降低（3）由于微生物

污染严重，菌相复杂，均量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，加

重了微弱性致病菌引起人体不良反应，甚至中毒的机会。

6、食品中农药残留的特点及控制措施。（10分）

农药残留的特点：有机磷农药包括敌敌畏、乐果等，具有残留期短，分解快，不蓄积，

遇碱大多数被破坏等特点。有机氯农药有DDT、六六六等，具有毒性小，残留久，

在人体内蓄积，积累浓度大等特点。

控制措施：（1）加强农药管理：成立专门的农药管理机构，制定严格的等级制度和法规

（2）合理安全使用农药：农药的使用必须按国家标准和相应行业标准执行。（3）制

定和完善农药残留限量标准：制定食品中农药残留限量标准和相应的残留限量标准

检测方法，确定部分农药的ADI值，并对食品中农药进行检测。（4）食品农药残留

的清除：农产品中的农药，主要残留于粮食糠熟、蔬菜表面和水果表皮，可用机械

的或热处理的方法予以消除或减少。（5）取代高毒、高残留的化学农药：积极研制

和推广使用低毒、低残留、高效的农药新品种，尤其是开发和利用生物制药。

7、常见导致过敏的食品种类及过敏控制措施。（10分）

种类：（1）牛乳及乳制品（2）蛋及其制品（3）花生及其制品（4）大豆及其他豆类、

各

种豆制品（5）大麦、小麦、燕麦等谷物及其制品（6）鱼类及其制品（7）甲克类

及其制品（8）坚果类及其制品

控制措施：贴标签、标示，避免接触过敏原

8、结合食品污染的含义，简述食品污染物的类型和危害。

类型：

(1)生物性污染

1微生物：细菌、霉菌及其毒素和病毒

2寄生虫和虫卵：粪便(通过水体、土壤间接污染)

3昆虫污染：粮食中甲虫、螭、蛾以及动物食品和发酵食品中的蝇蛆

(2)化学性污染

①来自生活、生产环境中的污染物。如农药、兽药、有毒金属、多环芳燃化合物、二嗯英

②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时落入食品中的有害物质

③滥用食品添加剂

④在食品加工、贮藏过程中产生的物质。如酒中有害的醇类、醛类

@掺假、制假过程中加入的物质。如辣椒粉中加入苏丹红

(3)物理性污染

①来自食品生产、贮藏、运输、销售等的污染。如粮食收割时混入杂草，液体食物容器中

的杂物，运输过程中的灰尘

②食品的掺杂使假，粮食参入沙石，肉中注水，奶粉中加糖等

③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的

污染

危害：

(1)影响食品感官性状

(2)造成食物中毒

(3)引起机体的慢性危害

(4)对人体致畸、致癌、致突变(三致作用)

9、食品安全毒理学评价程序。

毒理学试验的四个阶段：

(1)第一阶段急性毒性实验。经口急性毒性；LDso联合急性毒性。

(2)第二阶段遗传毒性实验。传统致畸试验；短期喂养试验。

(3)第三阶段亚慢性毒性实验。90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

(4)第四阶段慢性毒性实验(包括致癌试验)。

对不同受试物选择毒性试验原则：

(1)凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢

性毒性、遗传毒性或致癌性可能者，或产量大、适用范围广、摄入机会多者，必须进行全

部四个阶段的毒性试验。

(2)凡属于已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或

类似物，则根据一、二、三阶段毒性试验结果判定是否需要进行第四阶段的毒性试验。

(3)凡属于已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量(ADI)者，同时

申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一二阶段毒理

试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进一步的毒性试验，否则进行第三

阶段毒性试验。

10、导致食品霉菌污染的主要霉菌毒素种类及控制措施。

霉菌毒素种类：

（1）曲霉及其毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂曲霉毒素

（2）链胞菌毒素：T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（致欧毒素）

（3）青霉及其毒素：桔青霉素、展青霉素、黄天精、黄绿青霉素

（4）其他真菌毒素：蕈类毒素、麦角毒素、交链抱霉毒素

控制措施：

（1）利用合理工作、灌溉和施肥、适时收获采取降低霉菌的侵染和毒素的生产。

（2）采取减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度和改进贮藏加工方式等措施来减少真菌

毒素的污染。

（3）通过抗性育种，培养抗真菌的作物品种。

（4）加强污染的检测和检验。严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量

标准食品和饲料。

利用碱炼法、紫外光照射法等物理化学方法去毒。

11、水产品典型贝类毒素的类型及控制措施。

（1）[2010食品卫生一4】

（2）控制措施

①按贝类存在与否，对贝类生长水域进行分类。

②只允许在规定时间内，从许可的水域内捕捞贝类。

③对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行。

④贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期。

⑤贝类容器标识加工厂名称、地址和认证编号。

⑥捕捞许可证。

⑦从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准。

12、有毒金属污染的来源及污染特征。

来源：

（1）人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。

（2）食品加工、贮存、运输和销售过程中的污染。

（3）特殊自然环境中的高本底含量。

污染特征：

（1）蓄积性：生物半衰期长，食物链与生物富集作用。

（2）进入机体的特征：透过各种屏障，与金属硫蛋白结合，抑制疏基酶活性。

（3）毒性作用：急性毒性作用，慢性毒性作用，三致作用。

13、食品中农药残留的来源及影响因素。

来源：

（1）施药后直接污染

（2）从环境中吸收

1从土壤中吸收

2从水体中吸收

3从大气中吸收

(3)通过食物链污染，生物富集，生物积累，生物放大

(4)其他途径

1加工和储藏中污染

2意外污染

3非农药杀虫剂污染

影响因素：食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、

使用次数、施药时间、环境条件、动植物种类等因素的影响。

四、综述题(15分)

1、分析水产品(加工制品)中可能存在的影响食品安全性的危害因

素，并根据“从农场到餐桌”理论提出合理的预防措施。【2011二11

危害因素：1生物性因素-致病菌、病毒、寄生虫2天然毒素：河豚毒素、贝类毒素、雪茄

毒素、组胺3化学污染：①有害环境污染物-重金属、杀虫剂、多氯联苯②人工养殖水产

品时滥用抗生素、激素、饲料添加剂③水产品加工中还可以产生亚硝胺、苯并花和杂环胺

等有害物质

预防措施：、、、、、、

2、随着科学技术的进步，诸多新技术开始逐渐应用于食品生产加工

过程，试分析食品新技术的类型及可能存在的安全问题。

(1)超高压计数(冷杀菌技术)：对于生物毒素污染、耐压微生物、化学性污染、物理性

污染不能清除彻底

(2)膜分离技术：膜污染(微生物、化学性、农药性堵塞、氯沉淀)

(3)微胶囊技术：芯材污染、壁材污染、加工及包装中的污染

(4)微波技术：①农兽药残留、②劣质容器包装材料在加工中释放有害物质③微生物残留

④过度微波中产生的有害物质

(5)转基因技术：①引起人体过敏反应②抗药性③营养成分改变④毒性(三致作用)

(6)酶工程：①酶制剂本身的毒性②酶制剂来源安全性低③酶代谢产物及其他反应物质生

成一些对人体有害的物质

3、以苯比花为例，结合其主要来源，简述环境污染与食品安全的关

系。

苯并花来源

(1)大气中的3,4-苯并花主要由各种有机物如煤、汽油及香烟等不完全燃烧而来。

(2)烹调加工食品时，烘烤或熏制过程与原料燃烧产生的多环芳煌直接接触而受污染。熏

制时间、温度与3,4-苯并茂生成量成正比，且食物外表部分高于其内部含量。

(3)大气直接受到3,4-苯并花的污染，如大气飘尘。

(4)油柏路晾晒粮食、油料种子，也会造成3,4-苯并花的污染。

(5)植物也会直接从土壤、水体吸收3,4-苯并花，危害食品安全。

环境污染与食品安全的关系

(1)自然环境与食品安全

自然环境是指天然形成，并未受人类活动影响或影响较小的环境。自然环境中存在的许多

有利于人体健康的因素，人类可以获得清洁而安全的空气、水和食品，然而这些食品并非

都是安全的。地球上结构原因的元素过少引起的地方性病，如碘缺乏病。元素过多而引起

的地方病，如地方性氟病、慢性碑中毒和慢性硒中毒。

(2)人工环境与食品安全

人工环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移、转化和能量、信息的传递都发

生了重大变化的环境。

①物理因素：指人类在生产活动中排放的放射性废弃物，如核爆炸、核泄漏及核辐射等，

是食品受到放射性污染的主要原因。

②化学污染：环境中的化学物质可通过水、食物进入人体，其中许多化学物质对人体健康

具有明显的损害，有些污染物不仅具有急性、慢性毒性，还且还具有致突变、致癌、致畸

等远期效应，危及后代健康。

③生物因素：主要包括环境中的细菌、真菌、病毒和寄生虫等。

4、结合近期白酒塑化剂超标问题，简述食品包装材料与食品安全的

关系。

白酒塑化剂成分主要是邻苯二甲酸酯类物质(DBP)。白酒经过粮食发酵、蒸储、灌

装等环节不会出现塑化剂。塑化剂的来源可能是不法商家为提升白酒档次，在加工中添加，

以使加工出来的白酒变得粘稠，增加挂杯，提升质感。也可能是在酒类加工过程中添加的

香料受到污染，导致塑化剂超标。另外，酒的包装材料、运输过程使用的水管也是塑化剂

的主要来源。塑化剂的超标会对食品安全造成影响，进而影响人体健康，主要是作用于腺

体，影响人体内分泌，危害男性生殖能力，并促使女性早熟，长期摄入可能导致肝癌，对

幼儿危害更大。

包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、金属、搪瓷、橡胶、天然纤维、玻璃等制

品和接触食品的涂料。食品包装的目的保护食品质量与卫生，不损失原有成分和营养，方

便贮运，促进销售，提高货架期和商品价值。

与食品安全的关系：

(1)不可食用

(2)对食品保护

(3)对食品产生一定的影响

感官特性的影响：如白酒的陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味更佳、超过保质期保存的

食品罐头有不良的金属异味等。

理化性能的影响：保持食品最佳的理化性能，防水、防潮、防震、防氧化、透气、透氧、

隔热、保温、抗辐射等。

卫生状况的影响：避免一切可能性出现的有害物质对食品浸出量和对食品内在质量造成不

良的反应。

5、简述ELISA检测的原理及其在食品安全检测中的应用。

原理：采用酶标记的抗体或抗原(或抗抗体)与样品中的抗原或抗体间进行的抗原-抗体反

应。

(1)ELISA技术在病原微生物检测中的应用

病原微生物可引起的食源性疾病，是影响食品安全的主要因素之一，可以利用ELISA技术

检测食物中的肉毒梭菌和沙门氏菌。

(2)ELISA技术在抗生素检测中的应用

抗生素广泛应用于动物疾病防治、饲料添加剂等。残留抗生素食品，主要是动物性食品，

对人体存在一定危害，如氯霉素引起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症，氨基昔抗生素损害

听神经，四环素类阻抑幼儿牙齿发育和骨骼生长。目前开发的ELISA试剂盒已经广泛应用

于食品中氯霉素、硫钱类药剂、含硝基的化合物等抗生素的检测。

(3)ELISA技术在农药残留中的应用

酶联免疫吸附检测法可以检测水产品中甲素菊酯，可在3h内完成近百个样品分析，适合甲

鼠菊酯的快速检测。

(4)ELISA技术在生物毒素检测中的应用

生物毒素是一大类生物活性物质的总称。他本身或通过食物链在生物体内蓄积，对人类及

其他生物产生危害。ELISA在检测黄曲霉毒素、瘦肉精方面操作简单，回收率较为理想。

(5)ELISA技术在转基因食品检测中的应用

美国FDA已经研究出ELISA技术可用于检测食品中是否含有转基因玉米和大豆成分。

食品分析部分(共计50分)

一、填空(共10分)

1、计数调整性抽样方案是将正常抽样、加严抽样和放宽抽样用于一

套调整的规则联系结合的一种抽样方法。

2、在微量蒸储法测定挥发性盐基氮的实验中，蒸汽发生装置中的水

应保持pH酸性；而蒸储反应室中的反应液要保持pH碱性，保证样

品中的氮完全被蒸储出来。

3、食品中的还原糖可采用费林试剂滴定法和班氏试剂方法检测,非

还原性糖可采用直接滴定方法直接检测。

4、极普法检测重金属离子（IVT）含量时，阳极发生的反应是

2Hg+2cl=Hq2Cb+2e。

5、采用荧光法测定氧化型Vc的含量时，氧化型Vc与邻苯二胺

工Q蜂2反应生成荧光物质，其荧光强度与抗坏血酸的浓度成正比。

因丙酮酸也能与之反应生成荧光物质，因此应加入硼酸除去样品中丙

酮酸的干扰。

6、在样品的湿法消化中，可以添加瓦皿提高消化的温度，另外可

以添加铝盐（氧化性强酸）来催化氧化反应的进行。

7、K值是【2010食品分析二1（1）】【2012食品卫生一3】，

它是衡量水产品新鲜度的指标。

8、脂质的碘价定义12012食品分析一4】。样品的碘价越高，说

明脂质中脂肪双键含量高。

9、大多氨基酸在一定pH下与玮三酮共热，会产生紫色化合物，在

570nm下有最大吸收，只有脯氨酸和羟脯氨酸与前三酮的反应的产物

微黄色化合物。

在总糖的测定方法中，费林氏试剂滴定法和铁氯化钾法测定的是样品

中的具有还原性质的糖的含量。

二、名词解释（每题3分，共12分）

1.有效酸度

指被测溶液中H+的浓度，准确的说应是H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，

常用pH来表示，其大小可借pH计来测定。

2.感官检验

是一种科学的方法，包括组织、测量、分析和评价等过程。食品的感官检验是通过人的感

觉一一味觉、嗅觉、视觉、触觉对食品的质量状况做出客观的评价。

3.古蔡氏碑斑法

鉴定珅的方法。样品经消化后，以碘化神、氯化亚锡将高价碘还原为三价碑，然后与锌粒

和酸产生的新生态氢生成神化氢，再与漠化汞试剂生成黄色至橙色的色斑，与标准碎斑比

较定量。

4.碘价

(2013食品分析一3]

即100g油脂所吸收的氯化碘或溟化碘换算成碘的质量。

三、简答题(5X6,共30分)

1、什么是K值？采用K值作为水产品鲜度指标的原理是什么?

[2012食品卫生一3】12013食品分析一2】

K值：是指ATP分解的肌昔和次黄嗯吟低级产物占ATP系列分解产物的百分比。

原理：鱼体死后，鱼肉中的ATP迅速分解，引起死后变硬，随着核昔酸的降解，产生

了ADP、AMP,IMP,HxR、外以及尿酸，对于大多数鱼类生物化学链中，决

定速率的步骤是次黄噂吟核昔向次黄嚓吟的转化。当K值<20%,说明鱼体绝

对新鲜；当K值》40%,说明鱼体开始有腐败现象。

2、氯仿甲醇法测定脂质含量的原理是什么？与索氏抽提相比，它有

什么优缺点？【2011—8][2013食品分析二2]

原理：将试样分散于氯仿甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中水

分形成三种成分的溶剂。氯仿极性很小属于非极性溶液，能够溶解极性较小的脂

肪以及游离脂肪酸；甲醇极性极大，能够溶解极性的磷脂类化合物。这样脂肪和

类脂都能够提取出来，经过过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油

提取，蒸储除去石油酸后定量。(相似相容)

与索氏抽提的优缺点：

优点：一种有效的溶剂，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，还适合结合态脂

类，对脂蛋白、磷脂提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的

提取，对高水分式样更为有效。加标回收率为93.8%-98.3%。因该法准确可靠，

1983年，AOAC将氯仿甲醇法测定食品中脂肪的正式方法。

缺点：①氯仿是一种可疑的致癌物，甲醇能损害视神经；①操作过程繁琐费时；③溶剂

消耗量大。

3、紫外分光度法测定蛋白质的含量的原理是什么？可能存在的误差

有哪些？[2011-7][2013食品分析二1]

原理：构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(<220nm)

均有光吸收；在近紫外区(220-300nm)酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的

能力，最大吸收峰在280nm波长处；在此波长范围内，在蛋白质浓度3-8mg/mL

OD280nm光密度与其浓度呈正比关系，可做定量测定。

可能存在的误差：对于测定的那些与标准蛋白中Phe、Try、Tyr含量差异大的蛋白质

有一定误差，当核酸存在时，结果偏高。

4、如果要测定脱水蔬菜中的水分含量可以采用什么方法？你认为该

种方法与其他方法比较有什么优势？

真空干燥法；

优势：①不破坏样品②样品中的结合水易除去③准确适用

5、要测定一种香肠制品中发色剂NO3-和NO?-含量，在样品处理中应

该如何去除脂质和蛋白质的干扰，从样品中提取NQ3一和NO2-进行测

定？

称取一定质量经搅碎混匀的香肠试样，置于500ml烧杯中，加饱和硼酸溶液，搅拌均

匀。以70℃左右的水300ml将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min,取出后

冷却至室温。边转动边加入5ml亚铁瓶化钾溶液，摇匀后再加入5ml醋酸锌溶液，以沉淀

蛋白质。加水至刻度放置0.5h,除去上层脂肪，清液用漉纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

6、氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成的原理是什么？氨基酸被洗脱

出来的先后顺序是什么？[2011-10]

原理：阳离子交换色谱柱分离：利用AA的酸碱性、极性和相对分子质量大小不同等

性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。当样液加入色谱柱顶端后，

采用不同的pH和离子浓度的缓冲液即可将他们依次洗脱下来。洗脱下来的AA

可用黄三酮显色，从而定量各种AA。（苗三酮柱后衍生）

洗脱顺序：先是酸性和极性较大的氨基酸，其次是非极性的芳香性氨基酸，最后是碱

性氨基酸。

7、作为水产品鲜度和腐败程度的检验指标，K值与挥发性盐基氮有

什么不同？（5分）

[2014食品分析二3】

K值与挥发性盐基氮的区别：

（1）因为动物一旦生命活动停止，ATP的降解作用就开始，ATP的降解早于蛋白质的

降解。伴随着次黄嗯吟等降解产物的生成。此时蛋白质还没有开始分解。当ATP

的降解产物次黄喋吟和黄噫吟浓度很高时，挥发性盐基氮还很低。

（2）K值是反映水产品鲜度的指标。

（3）当挥发性盐基氮的含量较高时，水产品鲜度往往就比较差，因此挥发性盐基氮的

含量是表示水产品腐败变质的指标。

8、有机溶剂提取法测定样品中的水分含量，试验中可能存在的误差

可能是由于哪些方面造成的，应该如何解决？(8分)

(1)水与有机溶剂易发生乳化现象；可加少量戊醇或异丁醇破乳剂，防止出现乳浊液。

(2)样品中的水分可能没有完全挥发出来；充分蒸馆。

(3)水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差；用溶液充分冲洗。

(4)溶液中水溶性低沸点组分会随水一起被蒸播出来，使结果偏高。

(5)水分在溶液中部分溶解；水在甲苯中溶解度为0.05%(用不溶解水的溶剂)。

(6)计算时以水的毫升数代替水的质量是不科学的；应该由体积换算成质量，m=VP水

9、对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化?如何操作？(8

分)

有些样品难于灰化，如含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩对于阳离子，灰化过程中易形

成KH2P04、NaH2P04等，会熔融而包住C粒，即使灰化相当长时间也达不到恒重。对这

类样品，可采用下述方法加速灰化：

(1)样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分

湿润(不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失)，用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，

被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里。在水浴上挥发至干涸，至

120-130C烘箱内干燥，再灼烧至恒重。

(2)经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO2、H2O2等，蒸干后再再灼烧至恒重，利用他们

的氧化作用来加速C粒灰化。也可以加入10%(NH4)2cO3等疏松剂，在灼烧时分解为气

体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。这些物质的添加不会增加残灰的质量，灼烧后全

完消失。

(3)糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速灰化。对于糖类制品，如白糖、绵白糖、

葡萄糖、饴糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为磷酸盐，通过添加硫酸

使阳离子全部以硫酸盐的形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸

灰分来表示。在添加硫酸时应注意，如果有一部分残灰溶液和CO2呈雾状扬起，要边用表

面玻璃将灰化容器盖住边加硫酸，不起泡后，用少量去离子水将表面玻璃上的附着物洗入

灰化容器中。

(4)加入MgAcz、Mg(NO3)2等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合,

残灰不熔融而呈松散状态，避免了C粒被包裹，可缩短灰化时间。但产生了MgO会增重，

也应做空白试验。

(5)添加MgO、CaCO3等惰性不熔物质，他们的作用纯属机械性，他们和灰分混杂在一

起，使C粒不受覆盖。应做空白试验，因为他们使残灰增重。

10、费林氏溶液滴定法测定糖的含量时，样品液为什么要先进行预滴

定，然后才能正式滴定检测。滴定过程中，为什么要保持溶液沸腾状

态？(7分)

1样品溶液预测的目的：

(1)本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积

应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近。通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓

度过大或过小应加以调整。

(2)提高测定的准确度。通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测试时，以保证在

1分钟内完成续滴工作，提高测定的准确度。

[2013食品分析二4(2)】

2滴定必须在沸腾条件下进行的原因：

(1)是可以加快还原糖与CM+的反应速度；

(2)使水蒸气隔绝氧气，防止还原性次甲基蓝遇空气中氧气时，又会被氧化为氧化型：

氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲

基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

11、烘箱干燥法测定水分含量的适用范围是什么？会产生的误差的原

因可能有哪些？

[2014食品分析二2]

适用范围：

(1)水分是样品中唯一的挥发物质。

(2)水分排出要完全。

(3)在加热过程中，如果样品中的其他组分之间发生化学变化，由此引起的质量变化可以

忽略不计。

误差原因：

(1)样品中含有非水分易挥发性物质(酒精、醋酸、香精油、磷酸等)。

(2)样品中的成分和水分的结合，限制水分挥发，使测定结果偏低(如蔗糖水解为二分子

单糖)

(3)食品中的脂肪与空气中氧发生氧化，使样品重量增加。

(4)在高温条件下物质的分解：果糖对热敏感，果糖在大于70C时，C6Hl206f

C6H6O3+3H2O

(5)被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对富含糖分和淀粉的样品。

(6)烘干后样品重新吸水。

12、测还原糖含量时，费林氏溶液滴定法为什么要添加K4Fe(CN)

6?为何要在沸腾状态下进行滴定？

(1)[2014食品分析一4】

为了消除Cu2O沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入加入少量

K4Fe(CN)6,使之与C112O生成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对观察

滴定终点的干扰，是终点更为明显。

(2)[2012食品分析二3(2)】

13、原子吸收法检测食品中重金属离子含量的原理是什么？

[2014食品分析一51

原子吸收光谱法是基于自由原子对特定波长光吸收的一种检测方法，他的基本原理是使光

源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸汽时，被蒸汽中待测元素基态原子所吸收，

在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由

此可以测出待测样品中待测元素的含量。

14、有机溶剂蒸储法检测食品中水分含量的原理是什么？

两种互不相容的液体，二元体系的沸点低于其中各组分沸点，将食品中的水分与有机溶剂

（甲苯、苯、二甲苯等）共沸蒸出，冷凝并收集馈出液。由于水与其他组分密度不同，W

出液在有刻度的接收管中分层，根据水的体积计算水分含量。

15、福林-酚法检测蛋白质含量的原理是什么？

Folin-酚法包括两步反应：

第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷铝

酸-磷鸨酸试剂（Folin-酚试剂）还原，产生深蓝色（磷铝蓝和磷鸨蓝混合物），颜色深浅和

蛋白质含量成正比。

因为Folin-酚试剂在碱性溶液中极不稳定，易被酚类化合物氨基酸（酪氨酸、色氨酸、半胱

氨酸）还原为蓝色化合物（铝蓝和鸨蓝混合物），在750nm处有最大吸收。

16、食品中脂肪氧化产物丙二醛的检测原理是什么？

丙二醛可与硫代巴比妥酸（TBA）形成红棕色的三甲川，三甲川在532nm处有吸收峰，据

其在532nm处的光密度值可计算出组织中的丙二醛含量。

17、费林氏溶剂滴定法检测食品中糖含量的原理是什么？添加

KiFe（CN）6的原理是什么？

（1）原理：

将一定量的碱性酒石酸铜甲乙液等量混合，立即生成天蓝色氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快

与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。酒石酸钾钠铜具有氧化性,

在加热条件下能将还原糖氧化成醛酸，自身氧化为氧化亚铜沉淀。

反应终点用次甲基蓝作指示剂，次甲基蓝是一种氧化还原指示剂，其氧化性为蓝色，还原

性为无色，他的氧化能力比CM+弱，待还原糖将CM+全部还原后，稍过量的还原糖可把次

甲基蓝还原，溶液有蓝色变为无色，即为滴定终点。添加K4Fe（CN）6o

（2）[2013食品分析二4]

18、采用凯氏定氮法检测奶粉中蛋白质含量有什么缺点？如何解决？

（1）消化时沸腾不均匀：消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，勿使炭化物上升到消化管

上部。待消化液均匀沸腾后，再加大火力。

（2）不易消化完全：消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的

固体残渣洗下，并促进其消化完全。

（3）易造成氨的损失：如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失。而硫酸不与氨作用，

因此当硫酸过多被底物消耗掉或样品中脂肪酸含量过高时，要添加硫酸的量。

(4)样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫：为防止泡沫溢出瓶外，在开始

消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时

注意控制热源强度。

(5)有些含氮化合物难以消化：一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有

特别难以氨化的含氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时,

需适当延长消化时间。有机物如果分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈

较深绿色。

19、检测食品中脂肪含量时，采用的萃取剂有哪些？他们各有什么优

缺点？

(1)乙醛

优点：1.乙酸的沸点低为34.6'C

2.溶解脂肪能力大于石油酸

缺点：1.能被2%的水饱和，含水的乙酸抽提能力降低(氧与水能形成氢键使穿透组织能力

降低，及抽提能力下降)

2.含水的乙醛是非脂成分溶解，使结果偏高(糖蛋白等)

3.乙醛易燃，乙醛在空气中最大允许浓度为400ppm,超过这个极限易爆炸。

(2)石油酸

优点：1.石油酸的沸点比乙酸高(40-80℃),不太易燃

2.吸收水分比乙酸少，允许样品含微量的水分

3.他没有溶胶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质

4.采用石油酸提取剂，测定值比较接近真实值

缺点：石油酸溶解脂肪的能力比乙酸弱

(3)氯仿-甲醇

优点：1.一种有效的溶剂，获得的脂肪提取物纯净，不仅能提取游离脂，对脂蛋白、磷脂提

取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。加标回收率为93.8%-98.3%

2.因该法准确可靠，1983年，AOAC将氯仿-甲醇法确定为测定食品中脂肪的正式方

法

缺点：1.氯仿是一种可疑的致癌物，甲醇能损害视神经

2.操作过程繁琐费时

3.溶剂消耗量大

20、硫酸慈酮和硫酸咔嗖法测定多糖含量的原理有什么不同？

硫酸慈酮比色法原理：

糖类遇浓硫酸脱水生成糠醛或其衍生物，可与慈酮试剂缩合产生颜色物质，于625nm

处有最大吸收，显色与多糖含量呈线性关系。

硫酸咔喋比色法原理：

糖醛酸经浓硫酸加热氧化降解，产生糠醛和二氧化碳。糠醛与咔喋反应生成红色化合

物质，在530nm处有最大吸收。

三、综合实验题（10分）

1、请设计一个实验，测定鱼肉中水溶性蛋白质的含量，并解释原理

是什么？

考马斯亮蓝染色法；

原理：考马斯亮蓝G-250是一种蛋白质燃料，与蛋白质通过范德华力结合，使蛋白质染色,

在595nm处有最大吸收值，可用于蛋白质的定量测定。此法简单而快速，适合大量样品的

测定，灵敏度与福林酚法相似，但不受酚类、游离氨基酸和小分子的影响。

试剂：

①牛血清蛋白标准液：精确称量牛血清蛋白10mg,用蒸储水配置成lOOug/ml的标准

溶液；

②染料试剂：称取考马亮蓝G-25060mg溶于100ml3%过氯酸溶液中，滤去未溶解的

染料，贮于棕色瓶中。

测定：

①将鱼肉除刺后切碎搅拌至泥，准确称取2g,放到三角瓶中，加蒸储水200mL震荡

30min,过滤，去滤液备用；

②吸取样品液2mL加染料试剂2mL混匀，以介质溶液调零，测定A595nm,与蛋白

质标准溶液对照，求出样品蛋白质的含量。

本法在0-100mg/L蛋白质范围内呈良好的线性关系。

实验注意事项：

①该方法干扰物质少，如糖、缓冲液和络合物均不影响显色，但仍有强碱性缓冲液、

TritonX-100＞十二烷基硫酸钠（SDS）、去污剂等干扰该反应。考马斯亮蓝G-520与蛋白

质的反应物易附着在比色杯（皿）内壁上。

②蛋白质与考马斯亮蓝G-520结合的反应十分迅速，在2min左右的反应后达到平衡：

其结合物在室温下lh内保持稳定。因此，测定时不可放置太长时间，否则，将使测试结果

偏低。

③该法主要问题是线性关系较差，在蛋白质含量很高时线性偏低。H+是影响线性关系

的主要因素。

④不同来源蛋白质与考马斯亮蓝G-520结合有一定差异。

2、请设计一个实验，测定可乐中总糖的含量，并解释原理。

高镒酸钾滴定法；

（1）原理：加热

①糖的氧化：糖+过量的碱性铜盐溶液-Cu2O

H+

J+2+2+

②硫酸铁氧化C112O：Fe+Cu2O-Fe+Cu

2++2+3+

③高钵酸钾滴定Fe2+：KMnO4+3Fe+H-Mn+Fe+H20

根据KMnO,溶液消耗的量可计算出Cu2O的量

@检索：表中查出与CU2O的量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖的量

(2)试剂：1碱性氢氧化铜A液：称取15gCu2s0厂5出0及0.05g亚甲基蓝，溶于水并稀

释至1L；2碱性氢氧化铜B液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水并稀释

至1L,贮于橡胶塞玻璃瓶内

(3)测定方法：①样品中总糖的水解(先水解，将蔗糖转换为果糖和葡萄糖，再加入活性

炭吸附)

酸水解：准确称取1g样品，放在试管中，加入6moi/LHC110mL蒸储水15ml在沸

水浴中加热0.5h

中和：冷却至室温后加入一滴酚酰指示剂，以6moi/LNaOH溶液中和至中性，定容

至250ml

②糖的氧化：50ml糖液f加碱性氢氧化铜溶液A、B液各25mlf加热4min左右至沸

腾f再煮2min-＞趁热抽滤-»用60℃水洗一直到洗液不呈碱性

③Fe2(SO5氧化Cu2。：Cm。转入原来的烧杯f用Fe2(SO4)3溶液冲洗抽滤瓶f使洗

液全部洗入原来的烧杯中f加水25ml使Cu2O溶解

④KMnCh滴定Fe2+：用O.lmol/LKM11O4标液滴定至微红色，同时用50ml水按上述

方法做空白试验

(4)注意事项：1煮沸后溶液显红色不显蓝色，表明糖量高，可减少取样体积2在洗涤Cu2O

的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免CU2O被空气中的氧所氧

化

3、请设计一个实验，测定购买的批鱼肉中挥发性盐基氮的含量，并

解释原理。

(1)原理：

挥发：挥发性含氮物质在碱性溶液中加热可释放出

吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中

滴定：生成的硼酸钱用标准酸滴定，计算含量

反应物质量对应关系：NH3fHeI

(2)步骤：

①样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀。称取约10。00g,于锥形瓶中，加

50ml水，不时振摇，浸渍。30min后过滤，20%TCA10mL过滤，反复洗涤沉淀，合并滤

液于容量瓶中，定容。

②蒸储：向接收瓶内加入2%硼酸10ml及两滴混合指示剂，并使冷凝管下端插入液面下。

蒸储水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙红色。

吸取10.0ml样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用10ml蒸播水冲洗进样入口，再加5ml

氧化镁悬液(1%),塞好入口玻璃塞，用少量蒸情水冲洗进样入口，且在入口处加水封好,

防止漏气。

打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通入反应室，徐徐蒸储，使氮气被蒸发出来,

并通过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴储液滴下开始计时，蒸储5min,停止蒸储。

结束：取下接收瓶，移去热源，松开水蒸气发生器瓶上的夹子，迅速夹紧水蒸汽发生器与

反应室之间的夹子，将废液排出。用蒸储水将冷凝管和和接收瓶洗涤，合并入吸收液。

③滴定：微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液(O.Olmol/L)或硫酸标准滴定液，吸收液用

标准酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝紫色，同时做试剂空白试验。

(3)计算

样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g=［(V1-V2)XciX14］/(miX10/100)X100

V.：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml

V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml

ci：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L

14:1.00ml标准盐酸标准标准溶液［c(HC1)=1.0()0mol/L］或硫酸标准溶液［c(1/H2SO4)

=1.000mol/L］相当于氮的质量，mg

mi：样品质量，g

允许差：相对偏差W10%

(4)实验注意事项

①蒸馆时，蒸汽发生要均匀充足，蒸储中途不得停火断汽，否则发生倒吸。

②加碱要足量(反应室液体呈深蓝色或褐色)并且碱液不能污染冷凝管及接受瓶。

③蒸储水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而使结果偏高。

④蒸播是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口的冷凝液是否呈碱性来确定。

4、针对近年来食用油掺假的问题，试阐述食用油掺假检验的方法有

哪些？(15分)

近年来出现的食用油掺假主要有食用油中掺入矿物油、棉籽油、桐油、菌麻油等油类，以

及盐水、米汤等非油脂成分。食用油中掺入的各种成分都有其特定的检测方法，但是一般

说来检测的常用方法包括以下几种：

(1)感官鉴别方法：看色泽、闻气味、口试、热试、看透明度。

(2)理化检验法：主要用于过氧化值、炭基价、酸价、碘值、折光指数等的检测。属于传

统检测法，灵敏度不高。目前过氧化值检测的国家标准是碘量法。

(3)现代层析技术：

①薄层层析法：可定性检测矿物油。设备简单，操作方便；一块板上可以同时分离许多样

品，并且分析效果较好，时间较短。

②气相色谱法：最大优点是方便，可对各异构体进行准确的定性、定量分析，具有很高灵

敏度，可用于微量式脂肪酸的定性检测。缺点是预处理比较复杂。

③近红外光谱技术：无需对样品进行前处理，对样品无破坏，可在线检测，对环境无污染,

可同时检测多组分，速度快、费用低，但要经常校准近红外光谱仪。

④高效液相色谱：具有高压、高效、高灵敏度的特点，应用范围广。

5、请设计一个实验，检测奶粉中三聚鼠胺的含量。

高效液相色谱法；

1原理：三聚鼠胺是一种三嗪类杂环有机化合物，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热

乙二醇、甘油、毗咤等。本方法采用20%甲醇溶解样品，5%三氯乙酸沉淀蛋白，提取样品

中的三聚飘胺，经液相色谱仪C18柱分离，检测波长235nm条件下进行检测。

2试剂：使用优级纯、色谱纯试剂，色谱用水符合GB/T6682一级水的规定。

(1)20%的甲醇溶液：甲醇+水(2:8)

(2)5%三氯乙酸溶液：称取三氯乙酸溶液5g溶解于100ml水中。

(3)乙精

(4)混合液：称取2.10g—水合柠檬酸和1.88g己烷硫酸钠，溶于水中，稀释至1000ml混

匀。

(5)流动相：混合液(4)+乙礴(3)[92:8]

(6)标准储备液配制：准确称取三聚氯胺标准品0.1000g,用20%甲醇溶液(1)定容至

100mL三聚氨胺含量为1.00mg/ml,于4C冰箱内避光保存。

(7)三聚系胺标准系列的配制：准确吸取标准储备液(6)0.100ml、1.00ml、2.50mk5.00ml、

10.00ml至100ml容量瓶中，并用20%的甲醇溶液(1)定容至刻度。配制成的三聚鼠胺的

浓度分别为L00mg/ml、lO.Omg/mk25.0mg/ml、50.0mg/mklOOmg/ml标准系列。

3仪器和设备：

(1)液相色谱仪：附二极管阵列检测器(DAD)或紫外检测器(UV)

(2)超声波清洗器

(3)超速离心机

(4)涡旋混合器

(5)滤膜：0.45um

4分析步骤

(1)样品处理：将奶粉样品混匀，准确称取样品L5g于50ml比色管中，加入20%甲醇溶

液约35ml,振荡混匀，超声提取5min,加入5%的三氯乙酸5ml,并用20%甲醇溶液定容

至刻度，摇匀。以3000rmp/min超速离心5min。取上清液经0.45um滤膜过滤，备用。

(2)色谱参考条件：

①流动相：10mmol/L己烷磺酸钠+10mmol/L柠檬酸：乙晴=92:8

①流速：l.Oml/min

③柱温：35℃

④检测器：二极管阵列检测器(DAD)或紫外检测器(UV),235nm

⑤色谱柱：Ci8柱子，250mmX4.6mm,5um

⑥进样量：10-20ul

(3)色谱分析：进样10-20U1标准使用液及样品处理液于高效液相色谱仪中，以保留时间

及光谱定性，以样品峰面积与标准系列比较定量。

5结果计算：

样品中三聚机胺含量按下列公式经行计算。

X=CVX1000/(mXIOOO)

式中：

X——样品中三聚氨胺的含量，mg/Kg

C一一从曲线上查出样品中三聚瓶胺的浓度，mg/L

V-----样品总体积，ml

M------样品质量，g

食品质量管理部分(共计50分)

一、填空题(每空0.5分，共10分)

1、食品良好生产规范（GMP）要求食品生产企业应具备良好的生产

设备,合理的生产过程,完善的质量管理,严格的检测系统。

2、造成食品不安全的主要因素是微生物和寄生虫污染。

3、贯彻实施IS09000标准并通过认证是企业生存和发展的需要,也

是顾客的要求和产品顺利进入国际市场的需要。

4、SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工

过程等方面实施的具体程序。

5、质量管理的发展历程是：操作者的质量管理、工长和领班的质量

管理、检验员的质量管理、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段。

6、二十世纪七十年代以来陆续发现食源性致病菌主要有：炭疽杆

菌，结核杆菌,痢疾志贺氏菌,霍乱弧菌,李斯特菌。

二、判断题（每题1分，答案T或F）

1、食品安全方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品

安全宗旨和方向。T

2、食品安全法不能解决我国食品安全的所有问题。T

3、食品链不包括与食品接触材料的生产。F

4、GMP是发达国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证

食品卫生质量的关键。F[2012法规一101

5、河流携带，是污染物入海的主要途径。T

6、每个CCP必须有多个关键限值用于控制显著危害。F

7、一个有效的食品质量体系应满足顾客和组织内部双方的利益需

要。T

8、HACCP体系危害分析的前提是指没有任何控制和预防措施。T

[2012法规一9]

9、GAP,即良好农业规范（goodagriculturalpractices）,起源于美国。

T[2012法规一5]

10、食品生产过程中的危害是通过SSOP和HACCP共同控制的。T

判断并说明原因（每题2分）【原因无】

11、质量控制与成本控制总是矛盾的。F

12、前提方案是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和

活动。T

13、研究质量成本的目的是消费者/顾客满意F

14、食品安全性是指不会因食用某一食品而发生对健康的损害或伤

害。T

15、“质量”本身是指一种客观状态。T

16、相互沟通是GB/T22000标准食品安全管理体系的要素之一。T

17、现在食品安全体系都是由乱而治的产物。T

二、名词解释。（每题3分）

1、质量管理

是确定方针、目标和职责，并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质

量改进使其实施的全部质量管理职能的所有活动。

2、食品安全性评价

对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组份究竟能否为社

会或消费者所接受，据此制定相应的标准的过程。

3、标准

[2013食品卫生一4]

4、质量检验

是指采用一定的检验测试手段和检查方法，测定原材料、半成品和产品的质量特性，然后

把测定的结果同规定的质量标准进行比较从而对产品做出合格或不合格的判断，决定原料

能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。在不合格的情况下，做

出适用或不适用的判断。

5、6管理

管理者鉴定、严格的追求在所有过程中减少偏差以实现连续的和突破性的变革，以此影响

组织的上线和下线并提高顾客的满意度。

6、质量控制

为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

7、标准化

为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同使用的和重复使用的规则

的活动。

8、控制措施

是指企业根据风险评估结果，结合风险应对策略，确保内部控制目标得以实现的方法和手

段。

9、ADI值

是不伴随被认可的健康上的风险，人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量。

10、风险交流

是在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理人员、消费者、企业、学术界和其他利

益相关方就某项风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程，内容包

括风险评估结果的解释和风险管理决策的依据。

三、简述题。

1、食品安全法的主要内容有哪些？

（1）总则（2）食品安全风险监测和评估（3）食品安全标准（4）食品生产经营

（5）食品检验（6）食品安全事故处理（7）监督管理（8）法律责任（9）附则

2、绿色食品必须具备的条件是什么？

（1）产品原料必须符合绿色食品的环境标准（2）生产种植过程中符合绿色食品生产操

作规范（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准（3）产品外包装必须符合国家食

品标签通用标准，符合绿色食品特定包装、装潢和标签规定。

3、HACCP与IS09000的相同和不同。

[2013食品法规二3]

一般人认为HACCP与IS09000是不同的，但实际上两者有许多共同之处。

共同点：（1）均需要全体员工参与（2）两者均结构严谨，重点明确（3）目的均是使

消费者（用户）信任。

不同点：（1）HACCP是食品安全控制体统；IS09000是企业质量保证体系，适用于

所有企业；（2）HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系。他是一个动态

的、详细的体系；（3）HACCP需要与其他质量管理措施及卫生规范的支持（如供应商质

量保证，系统质量控制及良好实验室操作规范等）。这些均与IS09000原理相连，使企业

向全面质量管理方面发展。

4、质量管理体系的基本原则。

（1）以顾客为焦点（2）领导作用（3）全员参与（4）过程方法（5）管理的系统方法

（6）持续改进（7）基于事实的决策方法（8）与供方互利的关系

5、什么是持续质量管理？如何实施？

定义：在达到产品质量基本要求的基础上，有目标有计划开展的旨在不断优化公司质

量服务和成本目标的一系列活动。

实施：（D明确改进原因（2）掌握现状（3）分析问题原因（4）拟定对策并实施

（5）确认效果（6）实施新办法并规范化（7）评价改进的有效性和效率

6、列出2009年发生的五个主要食品质量和安全新闻。

（2003.11金华火腿敌敌畏2004.5龙口掺假粉丝2005.3肯德基引爆苏丹红2005.5雀巢奶粉

碘超标2006.6北京福寿螺2007.4思念水饺检出致病菌2008三聚氨胺2010麦当劳橡胶门

2009.11.7沈阳“毒豆芽”2011.4.15毒生姜】