三亚金棕榈度假酒店餐饮部岗位职责

部门职责：餐饮部是酒店向客人提供各种餐饮服务的部门，重要分为中餐、西餐、中厨房、西厨房及管事部几个分部门。重要是了解和收集餐饮市场信息,及时高效地作好市场营销工作；协调餐饮部内外关系,树立餐饮部最佳形象；统筹规划,开展餐饮部在餐饮市场的推销工作；负责筵席,酒会,冷餐会,团队包餐,宴会等菜单的编写制订工作；负责客人提出的有关饮食方面的问题；全面受理订席订餐工作；负责本部制定的年、季、月、周餐单的印制工作。第二节部门各岗位职责三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：部门经理生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-001职责描述1.直接对餐餐饮部经理负责,全面主持餐饮部对外营销工作.2.根据餐饮部经理的指示,统筹安排餐饮部的营销工作.3.制订本部门工作计划,管理制度,工作流程并督促下属贯彻执行.4.培训教育属下人员,评估他们的工作表现.5.了解和收集餐饮市场信息,及时高效地作好市营销工作.6.协调餐饮部内外关系,树立餐饮部最佳形象.7.统筹规划,开展餐饮部在餐饮市场的推销工作.8.负责筵席,酒会,冷餐会,团队包餐,宴会等菜单的编写制订工作.9.负责客人提出的有关饮食方面的问题.10全面受理订席订餐工作.11.负责本部制定的年季,月,周,特餐餐单的印制工作.12.负责解决客人投诉,并做好相关的记录,及时向餐饮部经理报告市场信息.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：经理助理生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-002职责描述认真贯彻餐饮部经理意图，积极贯彻各个时期的工作任务.具有奉献精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精.重视下属员工的培训工作，为酒店培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育.热情待客，态度谦和，妥善解决客人投诉，不断改善服务质量.加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题.加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况.抓好餐具、用品的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生.及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作.做好工作日记，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：宴会经理生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-003职责描述与餐饮部门经理及技术研究小组，制定各个时期的食品花色品种及各个时期大菜牌的价格制定工作.2.协助餐厅部制定食品毛利，严格控制好餐厅成本及毛利率.3.抓好餐厅推销工作，经常了解市场信息制定餐饮宴会促销计划.4.制定各种有关表格、文献与各部门做好沟通、协调工作.抓好员工培训，熟悉掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，经常开展礼和职业道德教育，加强业务技术培训，激励属下做好餐饮销售工作.6.负责本部的全面工作，完毕酒店下达的任务.做好工作计划的制定和工作总结.完毕上级交办的工作任务.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：宴会预订员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-004职责描述1.做好每日订餐客人的菜单安排，并派发有关部门.2.协助部门经理，做好推销工作.3.熟悉酒店各项服务设施，以便解答客人的征询.4.做好平常来宾的接待，环境卫生清洁工作.5.完毕本部经理交办的其它工作任务.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：文员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-005职责描述1.检查各分部门经理签到情况.到财务部取营业报表.制定当天工作计划.收集整理订餐情况及团队接待情况、物资采购情况，并将有关信息反馈给部门经理经营决策.与各部门进行文献互换及信息沟通.参与部门例会，并做好会议记录.整理睬议纪要，起草报告，打印文献，解决其他部门发文，下发有关或传阅并保管好文献.准备好部门的所有文献、单据请部门经理批阅.与工程部沟通好，解决工程维修方面的问题.到各岗位检查例会提出的问题及规定，并做好记录，跟踪贯彻.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中餐厅主管生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-006职责描述1.协助餐厅经理做好餐厅经营管理工作。2.组织实行本部门各项工作计划，制定餐厅服务标准和工作程序。3.负责编排员工排班表，核准考勤。4.直接参与餐厅现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。5.主持召开餐前例会传达上级指示，作餐前的最后检查，并在餐后作出总结。6.审议有关文献，签署领货单及请购单。7.监督每次盘点及物品的保管，做好本部的三级帐目。8.填写工作日记，及时向经理反映餐厅的营业情况，服务情况。经常检查餐厅常用货品的使用情况，保证餐厅安全正常动作。负责督导检查餐厅的服务操作，保障每个人按照规定的服务程序标准去做，为客人提供高标准的优质服务，遇有重要接待要亲自服务。定期检查餐厅内之清洁卫生，员工个人服务卫生，以保证客人的饮食安全，解决客人投诉与突发事件，及时将客人意见反馈厨师长和餐厅经理。12.负责对新员工实行岗位专业培训，保持和提高餐厅服务水准。13.维持与各部门良好协作关系。14.接受上级指派其它工作。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中餐厅领班生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-007职责描述1.接受餐厅主管指派的工作，全权负责本区域的服务工作。负责对本班组的员工考勤检查。根据客情安排好本班组的工作班次，并视工作情况及时进行人员再次岗位调整。督促每一个人服务员并以身作则大力向客人介绍推销产品。接受客人点单、结帐、解决服务中发生的问题和客人的投诉。带领服务员作班前准备工作与班后收尾工作。：保证出品准时、无误、及时为客人催菜。收市后带领服务员搞好餐厅卫生、关好电灯、电力设备开关、锁好门窗、货柜方可签退下班。与厨房员工及管事部员工见建立良好的工作协调关系核查帐单，保证在客人签字、付帐前确认清楚。负责重要客人的引座及送客致谢。经常检查餐厅物品使用情况，保证餐厅正常安全运作。定期参与本部例会，积极发言上报问题，会后及时向员工传达，贯彻例会各项精神。完毕上级临时交办的事项。团结员工、协调员工间的关系。负责餐厅设备、用品的维护，发现问题、填写维修单报工程部。负责安排员工用餐。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中餐厅迎宾生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-008职责描述掌握当天预订和餐桌安排情况，纯熟掌握电话预订技巧。热情地欢迎客人，将客人领到适当的餐位。根据客人的规定，合理安排就餐餐位。经常和预订服务台联系贯彻来宾预订。熟记常客及VIP客姓名。回答客人提出有关酒店部门营业时间、设施情况等信息的征询。及时解决餐厅客满紧急情况的解决。记录用餐人数，做好营业登记。完毕领班交办的其它事宜。熟知餐厅所有的餐位和容量，保证带客人数和座位尽量相符。平均分派客人到不同的区域，平衡工作量。12.在餐厅繁忙的情况下，应协助楼面做好服务工作。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：服务员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-009职责描述仪容仪表、个人卫生规定、头发不遮领、过耳、制服得体、清洁等。负责擦净餐具、用品、搞好区域卫生工作。负责餐厅台布、餐巾等棉织品的送洗、点数、记录工作。负责餐桌摆位、做好开市前的一切准备工作，保证所有餐具清洁无痕迹，装满所有的调味盅。负责补充工作台，准备服务特式菜肴的手推车，燃具等一切用品。熟悉清洁情况，做好餐厅销售工作准备。按餐厅规定的服务程序、规范、为客人提供尽善尽美的服务。负责将所有脏餐具送洗涤间分类摆设，并及时补充家私柜餐具。负责来宾走后翻台，为下一餐台摆位。头脑灵活、反映灵敏随时满足客人的各项服务规定。上桌前，先移动台面上的餐具，留出空位.再上桌.如台面上不能有空位时，可征求客人意见，将剩下菜分给客人或换成小碟后再拿走空盘，但不能勉强客人。上菜上汤要注意手指的位置，勿使手指伸到菜和汤水中，拿杯子要握其底部。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：管事部领班生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-010职责描述穿好工作服并整理好个人仪表后进入洗碗间工作.严格按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序进行操作，保证餐具洗涤、清洁符合清洁卫生规定.重视工作质量，注意安全、小心谨慎，洗涤的餐厨具轻拿轻放分类洗刷，减少破损.4.按照管事部规定的各管辖区工作安排互相协作，积极积极地完毕当天工作.洗涤消毒后的餐厨具要及时分类、定点存放、方便取用并有防尘措施.班前要检查水箱、喷头、隔渣网是否卫生、然后打开自来水开关、龙头、放进水箱等水满后关闭水龙头.再开蒸汽开关.上岗后先检查装器的大盆是否备好，内装的洗涤浸泡水是否备好，垃圾桶内处是否清洁桶盖是否盖好.每个星期将才干局柜、下水道、墙面清洗一次，地面随时擦及时刷，收餐具前将所有本职工作清洁干净.每个星期进行一次大扫除.每个星期换两次碗柜的垫布，柜内随时保洁.虚心听取领导意见，不断提高工作效率.定期保养、清洁机械和清洁用品.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨厨师长生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-011职责描述全面指挥中厨房的一切生产技术及平常工作.负责检查厨房人员出勤及工作质量.负责中、高档菜肴的烹饪工作，负责筵席及首锅工作.负责研发创新品种，经常与楼面联系、推销积压及新产品种.做好次日进货计划的审批工作，抓好出品毛利率，抓好进货质量，减少成本.常与头砧沟通，清理雪柜积压货源.合理指挥生产流程，做到畅通无阻，完善管理生产技术，合理使用原材料，把好出品质量关.合理使用人才，充实厨房的技术力量.配合餐饮部经理工作.10、带好徒弟，经常与市场联系，及时研发新菜品.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨锅头生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-012职责描述一、头锅全面指挥埋线的一切生产技术工作.负责调汤、脆浆以起筵席菜为主，兼负责头锅的一切工作.研究创新菜式，指导半锅工作，带好徒弟.二、二锅负责早上开档滚等煨鱼翅等工作，兼负责头锅的一切工作.帮起大小筵席，研究创新菜式及协助头线的技术工作.带好徒弟，指导三锅工作.三、三锅负责调果汁、糖醋等一切汁类.起一般筵席和例牌为主，兼顾宴席单尾及粉、面、饭等工作，以及头锅线的一切工作.负责帮开早档滚、炸、炆、等工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨砧板生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-013职责描述头砧懂得厨房货源的产地、季节、成率和加工的方法鉴别、使用等.负责熟料，名贵干货，原料刀工，卸火腿等，以及料头切配，执筵席单名贵原料的腌制工作.负责本岗位原料的领货计划（涉及蔬菜瓜果类）.4.全面指挥开线的生产技术，经常与埋线及营业部联系，研究创新菜式，带好徒弟，搞好教研活动，做好次日营业所需的一切进货计划.二砧板懂得厨房货源的产地、季节、成率和加工的方法与鉴别使用，懂得配制一般肉类的方法.负责管理雪柜牲口（肉类原料）斩、出、切等，跟执席牲口和帮正砧板工作.研究创新时令菜式，指导第三砧工作.带好徒弟和做好砧板工作.三砧负责生熟馅料制作和原料腌制，协助二砧板管理雪柜和宴席牲口肉类的备料与刀工.加工平常牲口肉类，执一般宴席单及例牌单及粉面单等.指导水柜工作，做好砧板的一切工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨上什生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-014职责描述一、上什1、负责熬上汤和蒸、煲、煎、炖扣全面技术操作.2、指导帮上什发干货的技术操作及发干货，带好徒弟.二、帮上什1、帮上什起汤、和蒸、煲、煎、炖、扣工作.2、负责早晚回笼开收、档工作.三、（1）打荷1、负责跟平常散单去菜，负责拿面粉、跟窝碟准备工作，以及兼顾打荷线的一切工作.2、负责清理荷台环境卫生和晚上收后锅档.四、烧腊部烧卤1、做好平常的营业品种生产及大、中、小型筵席的生产工作，保管好卤水及回收品种的解决工作.2、经常与楼面联系，及时推销积压品种，做好成本控制工作.3、负责次日营业所需的原料进货计划.明档1、做好开市前及收市后的一切工作，分类排放挂好各类品种.2、积极做好紧缺品种的补充工作，积极开发像生拼盘研究工作.3、做好平常营业及大、中、小型筵席，拼盘工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨水台生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-015职责描述一、水台负责本岗牲口饲养、宰杀、保管、斩、起、剪、洗的全面技术操作及指导帮水台工作.懂得本岗范围牲口的起货成率.下午帮砧板尾工作.做好本岗进货计划，负责磨好砧板及水柜岗位所有刀具，几班前后的环境卫生.二、帮水台负责宰杀牲口和斩、起、剪、拆、洗等技术工作.早晚开收水台档，协助水台工作，兼帮磨水台砧板所有刀.负责保管好各类蔬菜、瓜果、熟悉各种菜类瓜果类的剪改.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中点厨师长生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-016职责描述负责点心房的所有工作。应具有丰富的专业理论知识。具有领导、组织、调配部内所有工作及高级宴会点心的工作流程。通晓各个档次的中点制作技术、点心成品，做到色、味、香、形.熟悉各个原材料的性质用途、特点和保管合理安排生产。抓好质量，掌握产销规律对的掌握成本核算和产品规律帮助员工不断提高业务知识和操作技术水平.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中点各岗位生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-0017职责描述案板案板是本分部门负责人的助手，应具有一定的专业知识，负责协助厨师长做好全面业务管理，其工作的重要职责是熟悉各种点心制作的重要原理，能纯熟制作各种中西点心、皮馅合理相配，做到色正、形好、味美、质佳懂得安排更换花色品种掌握成本核算.拌馅岗重要负责切配、拌制各种生、熟馅其重要职责：纯熟制作各种生、熟馅，做到质优、味美；及时提出季节材料的馅心生产、做好肉类、干湿原料的要货计划和保管、掌握成本核算，懂得原、辅料的再加工对拌制成品和生、熟馅的剩余能作出解决，切实做好食品卫生、环境卫生的具体工作.熟笼岗负责将各种点心生胚蒸制成为成品的重要人员，其重要职责是：纯熟蒸制出符合质量规定的各种包点、糕点和半制成品等.能做好食品卫生、环境卫生的工作.煎炸岗负责用煎炸加温的方法将各种点心胚制成成品的人员，其重要责任是.应当纯熟掌握各式点心需用的火候做到成品色泽鲜明、形状美观，能制作一般成品的复制解决，能作咸、甜汤品、馅芡外加芡汁.肠粉岗其重要职责是：能制作各式咸、甜肠粉，做到质量符合规定，懂得切配、拌制各式肠粉馅料并搞成本核算.明档岗其重要职责是：天天点心营业所需粥、粉面等品种工作，掌握部分点心成型技术制作懂得成品、半成品的保存.做好早市的开档及收档工作，做好环境卫生.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅主管生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-018职责描述督导、统筹及参与餐厅所有员工的工作.欢迎、接待和引领顾客到餐台，递酒水单、介绍食物或饮品以及回答客人的提问.替顾客落单、将单交给服务员或直接交到厨房.解决顾客就饮食方面的所作的意见及规定，将顾客顾客投诉记录在案.解决领货单、维修单及报损单，以及与其它各部来往.保证营业中的餐厅清洁、整齐.保证仪容仪表、礼节礼貌符合酒店规定.执行一般有关职务以减少餐厅的经营成本.协助餐厅经理找出员工培训的规定.10.解决餐厅经理指派的其它工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅领班生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-019职责描述负责督导及参与服务接待工作，保证所有服务准备就绪.解决客人投诉记录在案.欢迎、接待和带领顾客到餐台，呈递餐单介绍美食及饮品，并回答客人提问.替客人落单、将单交给服务员或直接送进厨房.保证所有服务没有失误有效率的进行，保证餐厅用品完整无瑕.为其下属新员工安排培训.7.执行一般领导职务或指派的工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅迎宾生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-020职责描述1.掌握当天预订和餐桌安排情况，纯熟掌握电话预订技巧：2.热情地欢迎客人，将客人领到适当的餐位：3.根据客人的规定，合理安排就餐餐位：3.经常和预订服务台联系贯彻来宾预订：4.熟记常客及VIP客姓名：5.回答客人提出有关酒店部门营业时间、设施情况等信息的征询：6.及时解决餐厅客满紧急情况的解决：7.记录用餐人数，做好营业登记：8.完毕领班交办的其它事宜：9.熟知餐厅所有的餐位和容量，保证带客人数和座位尽量相符：10.平均分派客人到不同的区域，平衡工作量：11.在餐厅繁忙的情况下，应协助楼面做好服务工作：三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅吧员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-021职责描述1.向领班报到，接受有关酒水牌或特别服务指示.2.接待客人及协助楼面的服务员带领客人就座.3.呈递酒水牌，并介绍饮品.4.替顾客落单、调制饮品.5.为顾客上酒水.6.告知领班结帐，将单交给顾客，以及接受顾客服付帐.7.当顾客离开服务范围后，清理、抹净及重新摆设餐台.8.保证台面清洁卫生.9.执行上级人员所指派的其它工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐服务员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-021职责描述1.向领班报告及接受有关服务指示.2.按规定摆设餐台.3.接待顾客及协助顾客就座.4.呈递餐牌,介绍菜式及饮品,并解答顾客对菜式的疑问.5.替顾客落单、将单交给厨房或吧员.6.依照适当程序和配合适当的时间为顾客上菜.7.告知领班结帐，将帐单交给顾客，以及接受顾客付帐.8.观测预计及解决顾客需要及规定.9.拿走已用过的盘碟.执行上级人员所指派的其它工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西厨房各岗位生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-021职责描述热菜岗位天天负责检查当天所需的食品原料、汤汁及炉头的清洁与维护保养和物品的摆放是否恰当.冷菜岗位天天负责刀具及用品的消毒清洁和检查冷菜原材料是否备齐与冷菜以及冰箱的食品摆放与卫生.饼房岗位天天负责检查菜牌上所需的面包，糕点是否备齐，以及所用的用品的消毒清洁摆放对烤箱进行维护保养.第三节中餐厅服务流程和工作规范一、中餐厅主管工作流程到岗、签到、点名、开班前会、检查员工仪容仪表、服务用品、圆珠笔、打火机、开瓶器、印章、讲解预订情况、安排各岗位工作.安排人员用早餐.做好一切接待准备工作，检查例会时所安排的工作，餐厅营业场合的卫生情况，桌椅摆放、灯光照明、绿色植物有无枯黄、用品、餐具、布草、明档用品准备是否充足.候客服务、巡视餐厅、督导服务技巧、解决客人投诉、解决突发事件、重要事情报告经理、做好补位服务、注意整个餐厅客流的买单情况.早市结束，安排领班到部分人用餐、另一部分人做好早市收尾工作，摆午市用餐台面.开例会总结早市的工作情况，讲解预订情况，抽查当天沽清，传达上级工作安排，安排所有人的午餐接待.检查所安排的午餐准备工作，流水线柜内的毛巾备量，餐具、用品、布草、酱汁印刷品、玻璃器等一切工作是否完善，并根据餐厅内的温差及光线，及时关空调灯，做好节能工作.一切检查就绪，站岗候客，为客点单、做补位服务，解决客人的用餐规定，尽量使客人满意，不出现投诉.开班后例会,总结午市的工作情况、安排早晚班工作及交接.检查整个营业区域的收尾工作，是否统一、规范、准备午休.到岗、签到、点名、开班前例会、安排晚餐接待工作，讲解预订情况，再次抽查沽清，传达上级的工作规定.二、中餐厅领班工作流程每日提前15分钟到岗开门，并检查餐厅内有无异常情况.每日对报到、考勤情况认真检查，迟到、缺勤、仪容、仪表等违纪者予书面记录于《班务日记》，并依据违纪情况做出相适处罚.每日早启动开水器、消毒柜及依当天天气情况的明暗，开餐厅筒灯和花灯及餐厅外围灯.班地喱领班安排人员作作料、酱料、煤气等准备及班地喱范围内开水器、门、窗、地板、墙面、服务用品、餐具各式推车，，布草的清点、器具、用品、有预备，楼面及时安排人员从洗碗间取回洗涤好的餐用品.随时保持餐厅各岗位在营业时间内至少有一名领班和两名服务员在岗，并保持良好的纪律.每日向厨房了解当、天海鲜、蔬菜等各类原料的供应情况，抽查每位当值服务人员不地本日供应情况的了解，无特殊情况，没天7：30至11：00，下午17：00准时主持召开班前例会.随时保持餐厅地板卫生、墙面、墙角卫生、桌椅摆放整齐划一，所有楼面范围内家私干净卫生.随时注意清点中餐厅楼面所有物品存货情况，注意物品及时领取和保管，外借小件物品除须出具书面借条外，还必须报经理、主管批准，大件物品借用，必须报餐饮部经理批准后，方可借出，并且经手人必须负责退还、退回的检查，有问题及时向上级报告.三、中餐厅领位工作流程领位开市工作流程每日提前15分钟打卡上班后，方可视作正式到岗.每日准时参与楼面班前例会.了解、熟知当天预定客情的情况，并认真记录在工作笔记本上.到指定地点领取菜单、酒水牌等.做好迎宾区域、迎宾台、门窗、地面花草的卫生，如有必要告知上级领导，并联系相关部门及时解决较大卫生问题.取出早点心餐卡，7：00前一切准备就绪，在岗候客光顾.领位收市工作流程送走最后一位客人后，方可进行收市工作.填写好迎宾工作日记，交接班本.收拾迎宾工作台上所有的工作用品，锁好迎宾台抽屉.将菜单、酒水牌存放到指定地点.完毕好上级布置的其它各种工作.报告收市情况，征得主管批准后，方可下班.四、中餐楼面服务员工作流程每日提前15分钟打卡上班后,方可视作正式到岗.打卡后，各自站好列队，餐厅主管主持召开班前例会，检查各自仪容仪表，根据情况抽查，传达上级工作指示，以及对前一天工作的总结及每餐的预订客情况和当天工作的布置人员岗位分派.进入餐厅后，一方面检查餐厅内有无异常情况，有积尘、枯箐黄叶和必须清理掉，必要时报告上级，告知客房部更换.检查餐厅的照明情况，空调温度.检查各区域的桌椅摆设是否对的整齐完整.检查餐厅地板卫生、墙面、墙角卫生，并随时保持干净.检查餐厅内各自所管辖区域的花草情况，有积尘、枯箐黄叶和必须清理掉，必要时要报告上级，告知客房部更换.检查毛巾消毒柜内毛巾数目，每个区域的消毒柜内必须有备足，至少两框以上数量毛巾备用.检查家私柜内碗、碟、筷、勺的存放情况，家私柜内所有的餐具、服务用品必须码放整齐、合理、干净、卫，每个家私柜存放碗、碟可以依区域不同有差异，但每个品种必须齐全，数目与开桌率、翻台率相匹配.10、检查工作台卫生，做到工作台上无污迹、无杂屑、台面整洁光亮，靠背、拉门无破损、油污、使用正常.检查布草存放情况，各种尺寸型号布草是否码放整齐、合理、数量充足.11、检查玻璃器的备放情况及各种型号的酒杯、酒具存放的最在量要够五桌客人使用.12、检查印刷品、菜单使用和备用情况，如有需要及时上报领班领用、更新.五、中餐宴会摆台规范程序标准说明铺台布（220cmX220cm）1、按圆桌台面大小选取尺寸适合的台布，2、检查台布洁净度、无破损、熨烫平整.3、立土外桌一侧，都开台布，平铺于台面上，中鼓缝朝上方可正对餐厅大门.4、检查铺台效果、清洁平整、无皱褶.10人桌使用，12人桌可使用放转盘检查玻璃转盘清洁度、无破损放轮轴于台面中心，再放上转盘，中心于台面中心重合转动自如摆骨碟1、从主位开始按顺时针方向依次摆放，定餐碟正压台布鼓缝2、每位餐碟正对每张餐椅的椅背中心，碟边距离桌边1.5cm多碟间距离均匀。3、规定店徽朝上正对来宾。保证碗碟无污无损摆翅碗、匙羹、味碟1、翅碗放在餐碟左上方，其下端边沿距餐碟1cm，其右端边沿距餐碟纵轴线0.5cm.2、匙羹放在翅碗内，匙把朝上.3、味碟放在餐碟右上方，与翅碗在同一水平中轴线上，其左端边沿距翅碗右端边沿约1cm。摆酒水杯1、摆放三中酒水杯，采用从左到右，由大到小水平成一直线，置于碗碟上方.2、啤酒通用杯（水杯）正放于翅碗前方，甜酒杯放于啤酒杯右边，烈酒杯放于啤酒被右边，三种烈酒杯杯口距离约为1cm.杯口朝上摆筷子、筷子架1、筷子架横摆于味碟右侧约1cm，与味碟处在同一水平中轴线上.2、筷子放在筷子架上，前端突出5cm，筷尾距桌边约1.5cm，与餐碟边沿齐平.3、筷子应与餐碟纵轴平行.筷子配有筷套，图，案与文字正面朝向客人摆放牙签盛装牙签袋放在餐碟与筷子的中间.图案正对客人摆烟灰缸1、取清洁无损烟盅4个，从正主位席位右侧开始每`隔两个座位摆放1个，2、烟缸前方距酒杯上端边沿约5cm架烟孔要朝向客人.口布折花突出主位、副主位，一律折成杯花.将碟好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花的欣赏面朝向客人.摆放鲜花、台号1、插好的鲜花置于转盘中央，.2、台号置于花瓶前朝向大门.摆放椅子1、椅子边沿应与台布下垂部分垂直相距约1cm.2、坐椅间距离相等，坐椅与餐具纵轴线合一.检查摆台效果1、每套餐具的摆放间距相等，且不小于15cm.2、整齐划一，美观大方、符合标准.摆公用碟、公勺、公筷1、公用碟放在正、副主人席的正前方碟边距葡萄酒杯底托2cm.2、公勺放桌心一侧，公筷放靠桌边一侧勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等.3、10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆放4套，此外两套摆在台布的十子线两端，应呈十子形.散餐操作流程第一、了解当天供应品种、备料.餐厅服务员必须了解当天厨房供应的食品品种，例如：当天例汤、海鲜、时蔬、甜品、水果，尚有当月推出的特别介绍，了解沽清单.开餐前必须备好料，以备客人要时能及时提供，例如：酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热香巾及托盘.第二、开市前的检查工作.台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、席巾无污损.台椅的摆设：椅子干净无灰尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或成图案型.工作台：餐柜摆设、托盘规定安放整齐划一、餐柜布整齐无歪斜.第三、迎接客.当客人进入餐厅时，迎宾员以鞠躬礼，热情地招呼客人：“欢迎光顾，先生／小姐，请问几位呢？”（假如是外国客人，应：“goodafternoon/goodevening.Welcomeourrestaurant,sir/miss.howmany?”）:把客人带到座位后拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，并说先生／小姐，这是我们的菜谱.”（如是外国客人，应：Mr/Miss,hereisourmeun.”）(一定要记住女士优先)，说话语气要亲切，使客人有得到特别尊重的感觉.餐厅服务员在开餐前的五分钟站在分管的岗位上等候开餐，迎接客人：站在岗位时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台.当见到迎宾员领客人届时，服务员应协助迎宾安排客人座位，问茶，并先将女性就座的椅拉出，在她坐下时，渐渐将椅子靠近餐桌.第四、服务细节.递巾问茶：从客人右边递巾，并说：“先生，请用香巾，规定语气亲切，保持微笑.落巾：将席巾解开，轻轻地放在客人双手上，如客人暂时离开，重叠席巾为三角形，平放在餐位的右边.斟礼貌茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上.上酱油：用白工作巾垫好酱油壶，放酱油碟在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位.收香巾：用香巾夹逐条夹进盘中拿走.点菜、介绍菜式、推销饮品：在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑地询问：“先生／小姐，请问现在可以点菜了吗？“／先生小姐请问你们需要点些什么菜呢？”“我们------菜是挺、不错的，今天有特别的品种---要不要尝一下呢？”.如客人所点的菜没有供应时，应抱歉地说：对不起，“再建议客人点其它的菜式.点菜完毕，应复述给客人听，并询问是否有错漏等等.（７）、收回菜谱、酒水牌、由领班或迎宾员集中放在迎宾台以作备用.（８）、落单.（９）、上汤、上菜的规定：班地喱服务员协助楼面服务员上菜，上菜后才干揭开菜盖，报出菜名：然后放在分菜车上分菜.上汤时，规定每碗均匀，然后从客人右侧递上.（先女宾后男宾）：上头道菜时（应视客人点的品种和数量），积极征询客人是否要白米饭等：上最后一道菜时，要积极告诉客人：“先生／小姐，你的菜已上齐“，并寻客人是否要增长什么.（１０）介绍水果、甜品：菜上齐后，选甜品、水果的介绍牌给客人.向客人介绍每类水果、甜品.（１１）巡台：如发现烟灰缸有两个以上烟头，就要立即撤换，并将空碟及汤碗撤走，及时撤换骨碟.当菜上齐后，把所有的酒水单及菜单拿到收银台处预先打单.（１２）收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人批准，才干收采碟（除空碟外）：当客人批准后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子、后收碗匙羹、味碟、水杯（有饮料除外）（１３）、上甜品、水果：上甜品：在分菜车上分好后，逐个递送给客人：上水果前：视何品种，派上骨碟、刀放在右边、叉放在左边，小匙羹等.（１５）、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人的右边，鞠躬并有礼貌地说：“多谢！”，把钱夹放在客人的面前，打开并放上一支笔，用手指示总数结付后收回夹子并有礼貌地致谢！双手奉还，以鞠躬礼送客.（五）餐后的检查工作、客人走后，应及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品.收撤餐具应先整理好餐椅，以保持餐厅的格调：再收回餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、瓷具.清理现场、重新布置环境，恢复原样.宴会操作流程迎客人入座.落席巾、脱筷套、问茶水、倒茶水、上酱油.问酒水、倒酒水.上菜、分菜.席间服务.上主食、甜品.询问客人是否撤下桌面上脏的餐具.上热毛巾.上最后一道热茶水.上水果.上鲜花表达客人用餐结束.结帐、送客.拉椅归位恢复原样.备餐间工作规范每日准点打卡上班后,并在部门签到,方可视作正式上岗.每日每次必须准时参与楼面班前例会.负责检查各佐料、各酱料的储备情况，每个品种的佐料、酱料准低备量至少够十台客人用量以上，如需补充须及时告知厨房准备.负责检查煤气罐、煤气灶各种推车的完好情况，完好率必须达成100%，各式推车必须在七点前备齐品种，推到楼面.如有问题及时报告上级领导下单告知工程部解决.负责检查方托、木夹、汤勺、漏勺、菜谱、酒精等服务器具、用品的储备树木和完好情况，部门所有相关服务器具必须干净卫生，摆放整齐、合理.负责检查第二梯度佐料、酱料的储备情况，如有需要及时告知填单请购.负责检查布草送洗、领取工作，严格按部门《布草送洗条例》操作.负责班地喱所辖区域地板、墙角、门、窗以及工作柜、开水器等家私的卫生工作.九、备餐间出菜程序冷拼------主菜------汤羹-------白灼煎炸类------热炒类-------海鲜类---蔬菜类------主食----甜品-----水果上菜规则:先冷后热、先荤后素，先名贵后一般、先炒后烧，先咸后甜，先上菜后上点心十、食品生产程序原材料-------粗加工--------半成品-------成品即：原材料进入厨房后通过水台（即粗加工）加工后经砧板腌制或定量后成为半成品，再通过炒锅烹制后成为成品（即熟食品）.第四节、西餐厅服务流程和工作规范一、西餐厅主管工作流程1.每日提前15分钟到岗,检查餐厅内有无异常情况.2.每日对报到、考勤情况认真检查，迟到、缺勤、仪容仪表等违纪情况，并依据违纪情况作出相应的解决.3.依当天天气情况的明暗开营业区域筒灯或日光灯.4.检查佐料、酱料、煤气等准备情况，安排楼面服务员从洗碗间取回洗涤好的餐用品.5.检查餐厅各岗位在营业时间内至少一名服务员在岗，并保持良好的纪律.6.检查餐厅地板（地毯）、墙面、墙角卫生、所有范围家私干净卫生.检查各分区域物品存货情况，注意物品的及时领取和保管.7.检查客人用餐情况，做好督导，检查适时纠正提高服务员的工作操作水平，解决客人一般性常见问题.8.检查餐厅设备设施及餐具、用品完好，如有问题及时下单给工程部解决.9.随时保持与各部门协作.10.做好每日营业后收尾工作，关闭灯、空调、开水器、电、门、煤气，检查.二、西餐厅领班工作流程1.每日提前15分钟到岗,检查餐厅内有无异常情况.2.每日对报到、考勤情况认真检查，迟到、缺勤、仪容仪表等违纪情况，并依据违纪情况作出相应的解决.3.依当天天气情况的明暗，并营业区域灯光开、关启.4.检查各区域的佐料、用品情况.5.随时检查餐厅各岗位在营业时间内有人在岗无脱岗，保持良好的纪律.6.随时保持餐厅环境卫生.7.随时保持各区域物品存货情况.8.随时注意客人用餐情况，做好督导，检查适时纠正服务员的操作失误，处理客人一般性常见问题.9.随时保持餐厅设施设备完整无暇.10做好当天后收尾工作、检查.三、各吧台运作流程1.打卡.2.早班开出当天请购单、请购所需水果.3．查看交接班本，核对酒水、香烟数量，若有也入及时上报.4．翻阅交接本，再次确认当天的果盘预订及酒水出品预订，催促西餐吧师及时领酒水、货品.5．出品的同时做好冰柜、酒水展示柜、吧台面等外面卫生及里边的积不，卫生，及水槽卫生.6．做好中午的团队及散客出品准备工作，涉及果盘、酒水鲜榨果汁(注意要检查以前的果汁,有不新鲜或变质的立刻换掉).午餐出品过程中,对酒水的出品7.一定要做到见单以货,看单确认品种、数量后迅速出品，收好酒水出品单，以备作帐.8．午餐结束收吧时，必须做好吧台地面、冰柜面内外、酒水展示台面的卫生，以及水槽内外、墙壁、垃圾桶周边等的卫生，抹布拧干整齐摆放，完毕方可拜别.9．下午中餐吧下班前准备好足够的晚餐需用水果.10．征询并接受明日的餐饮酒水预订（跟大单果盘），做好具体记录.11．出品要及时、迅速，不得延误时间.12．具体须知好当天的财务日报表，并检查核算无误后方可署名.13．开出当天的短缺酒水领货单，交给上司，检查签字.14．对于已通过期的酒水，要及时报告上司，以便做及时解决.15．做好各中吧下班前的所有卫生工作台，必须仔细、认真，不可疏乎.16．中餐吧两头班，下午下班时间不得早于1：30，晚上下班时间不得早于9：30p.m.为了配合酒店会议的工作安排，以上规定请严格执行，不得有误.若有草草了事者严惩不怠.四、西餐楼面服务工作流程1.每日提前15分钟到岗打卡上上班，方可视作正常上班.2.进入餐厅，检查餐厅内有无异常情况，积尘、枯黄叶必须清理，或垃圾.检查餐厅照明情况.4.检查各区域桌椅摆设是否对的摆放.5.检查餐厅、地板（地毯）墙面卫生，并随时保持干净.6.检查家私柜内物品用品存放情况，摆放是否合理、干净、卫生.7.检查工作台卫生，做到台面上无污迹、无杂屑、台面清洁.8.检查布草情况是否合理摆放.9.检查杯具是否按规定摆放.10检查印刷品菜单如有需要抱上级更新.11.正常营业时间内，按规定接待客人.12.随时保持设备设施完整无暇，如有问题及时报工程部解决.13.收市关闭所有电源、报上级经检查合格后方可下班.五、西餐厅服务程序一、西餐早餐、正餐服务程序早餐的服务程序：客人进入餐厅，迎宾员要积极接、亲切问候、引领客人入座时应讲：“请坐好吗？或说：“您喜欢这个座位吗？”客人入座后，尽快供应客人饮料.呈递菜单.记下客人所点的菜式，客人要鸡蛋时，请问烹制方法.将点菜送入厨房.按点菜单将食物配料放在餐台上.尽快将客人所要的食物送上餐台，先上汁类、麦片、粟米片类另一方面上蛋类、土司、班戟、窝芙类等.在蛋类或土司之后上咖啡或茶.除非客人已叫结帐，否则还应问客人需要什么服务.客人付帐后，应道谢并说：“欢迎下次光顾.”客人拜别后，清理台上的东西，若是客人付帐后未拜别，不要拿去未喝完的饮料，每位客人起码应留要有一只杯子.二、宴会服务程序宴前准备工作布置宴会厅，摆设餐台：根据“宴会告知单”的规定布置餐厅，摆台型用花草、花盆、花瓶布置台面，然后按菜单在每个座位前摆放餐具，按告知单酒水规定摆放相应的酒水杯，每三、四个人摆放一套胡椒盅、牙签盅、烟缸.准备工作台，临时工作台根据人数和菜肴的多少来准备.工作台上通常备有咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸、服务刀叉等，准备间则准备面包篮、新鲜面包、黄油、酒水等.在开宴前10分钟摆上开胃品.在开宴前5分钟摆上黄油、面包、，给每位客人的面包数量要一致.准备好酒水饮料，该冷冻的放入冰箱.宴前鸡尾酒服务客人达成时，服务员要礼貌热情地表达欢迎，并引领客人到休息室休息.服务员用托盘端上饮料、鸡尾酒送到休息室巡回请客人选用.如客人是坐饮，要在茶几上放杯垫，后放饮料杯，如客人是立饮要先送上餐巾纸，再给客人饮料.当客人到齐主人表达可入席时，服务员应引领客人到宴会厅入席拉椅让座.当客人安排就座后，服务员应用托盘送上饮料，先女宾后男宾，再主人的顺序为客人递送后为其斟倒饮料.按汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶的顺序上菜.按菜单顺序撤盘上菜，每上一道菜前，应先将用完的前一道菜的餐具撤下来，西餐宴会要等所有客人都吃一道菜后才一起撤盘.撤盘后应斟上相应的佐餐酒，再上下一道菜.上甜点水果之前，撤下桌上除水杯、饮料杯以外的餐具、酒具、换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉、匙、水果盘，跟上洗手盅、水果刀叉.上咖啡和茶前放好糖缸、淡奶壶，在每位客人右上方放咖啡具或茶具，然后用咖啡壶或茶壶依次斟上咖啡或茶.高档宴会需推酒水车送餐后酒和雪茄.宴会结束工作结帐：宴会接近尾声时服务员应清点所有的饮料，假如收费标准不涉及饮料费用则要立即开出所耗用的饮料清单，交收银员算出总帐单.宴会结束时，将帐单交给主人或助手按预订时商议的方式结帐.送客，当客人起身离座时服务员应为其拉椅，检查是否有遗留物品，送客人到宴会厅门口并欢迎客人下次光顾.收台，客人离开后服务员应及时收拾餐厅及休息室，检查台面及地毯上有无烟头杂物，按顺序收拾餐桌，撤掉台布、摆好桌椅.检查，领班记录宴会完毕情况，关好门窗，切断电源.三、正餐的服务程序餐前准备，开餐前服务员要将各种刀、叉、勺、餐盘、茶杯、红（白）葡萄酒杯、白兰地酒杯和利口杯等酒具准备充足.迎宾引座，客人进入餐厅要由迎宾或领班在餐厅门口迎候，面带微笑地向客人问候，请问客人是否有预订，并视人数将客人引领到预留的或适当的餐台，拉开椅子按女士优先的原则安排客人就座.开胃酒或鸡尾酒服务但所有客人入座后，服务员可以开始接受点开胃酒或鸡尾酒，接受客人点酒时，应介绍餐厅的开胃酒或鸡尾酒的特色，记下每位客人所点的酒水，并向客人复述.送酒时应当先核对以免犯错.未点酒的客人应为其倒上冰水，服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称.呈递菜单和接受点单上酒水后，由领班按先女后男，先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单，递送时打开菜单的第一页在客人的左边用左手递上.同时介绍当天餐厅中供应的特色菜肴，并耐心回答客人问题.呈递菜单后应离开餐桌一会儿，让客人从容地选择，5至10分钟后再回到桌边来接受客人点菜，接受点菜时，一般站在客人的右边，当桌上不止一位客人时应从主人右侧的客人开始，按顺时针方向轮转接受每位客人的点菜，并将客人的位置记在点菜单相应的编号上，对客人所点菜的特殊规定要记在菜单上.如客人对牛排、羊排的生熟限度、跟色拉的色拉汁等.每位客人点菜完毕，应立即为其复述一遍，保证无误后，开出一式三联的点菜单，分别交给收银台、厨师和自留备查.呈送酒单和接受点酒，在客人点完菜后，服务员应立即呈递酒单.记客人选择与自己所点的菜肴相配的佐餐酒，点酒应征求客人用什么葡萄酒.如点红葡萄酒要问清是现在喝还是配主菜喝.如配主菜喝，问明现在是否须开瓶等.红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮，启动后将酒瓶连酒架或酒篮放在客人的餐桌上，白葡萄酒则放须放在盛冰块的冰桶中，连酒架一起端至主人备用.送上黄油、面包服务员将新鲜面包、黄油按先女后男的顺序放在餐叉左边的面包盘内.送上头菜（开胃菜）假如有酒配用头菜则先斟配酒，后上头菜.上汤服务员用手推车或旁桌服务方式上汤，直接放入装饰盘内.用完汤后，将汤盆连同装饰盘一起撤下.餐位上只留下吃主菜的刀叉用品.上主菜许多餐厅的主菜是在客人面前烹制表演后切割装盘的服务装盘的服务员要提前做好准备工作，然后由领班进行操作表演.将菜肴装盘时，一般要将蔬菜等配菜放在大肉块上方，酱汁不要挂夹在盘边，服务员从客人右侧上菜，上完菜后报菜名.牛、羊排要告知几成熟.放盘时让主菜肉类靠近客人面前，蔬菜靠桌心方向.送奶酪和水果，服务员应将各式奶酪展示在木板或手推车上，将客人所点的奶酪当场切割装盘、摆位并配上胡椒盅、盐盅、黄油、面包、蔬菜.送上咖啡或茶，服务员先问客人喝咖啡还是品茗，随后送上糖缸，奶壶或柠檬片，放上咖啡具或茶具上，从客人右边斟上咖啡或茶.推销餐后酒和雪茄，服务员展示餐后酒车，问客人是否在餐后来点利口酒或白兰地或香烟.结帐只有在客人规定结帐时，服务员才干去帐台告知收银员汇点帐单，服务员要检查帐单是否对的，然后用帐夹或小托盘递送帐单，不需读出金额总数.客人付款后，服务员应站在客人旁边将从客人处收到的钞票清点复述，而后道谢.送客，客人拜别后，服务员要帮助拉椅，并提醒客人带上自己的物品，向客人道谢辞别.收台，客人拜别后，服务员要放好椅子，清理餐巾、用托盘、干抹布清扫台面，换上干净台布，以备迎接下一批客人或为下一餐摆台用.六、西餐摆台规范一、早餐台台布铺好后就可以摆餐具，从来宾的左手边开始摆面包盘、面包盘上摆黄油刀、面包盘的左边摆餐叉，餐叉与盘的距离也是1CM，叉柄末端与桌边距离1CM席位的右侧摆餐刀，刀刃朝向吃盘.餐刀的前方摆水杯，餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺，盐、胡椒、花插、烟缸、糖缸等摆在餐台算中心的位置.二、西餐午、晚餐摆台先摆展示盘，展示盘摆在餐位的正前方，距餐桌边1CM，然后.摆餐刀与餐叉，惭刀摆在展示盘右侧，餐叉摆在展示盘左侧餐刀与餐叉距装饰盘各1CM，刀柄端与叉柄端距餐桌边1CM，刀叉向左，摆面包盘和黄油刀，面包摆盘在餐叉的左边，面包的中心线与展示盘的中心线成一直线距餐叉1CM将黄油刀放在面包盘的右上，刀刃向左，接着摆水杯，将水杯放在餐刀的正前方，距餐刀2CM，最后摆餐巾，将餐巾折叠好摆在展示盘上.宴会摆台1、摆展示盘：可用托盘托边可用左手垫好口布，口布垫盘底把展盘托起从主人位开始按顺时针方向用右手将餐具放于餐位正前方，盘边距桌边1.5CM，餐盘的距离要相符.2、摆面包碟、黄油碟展示盘的右侧10CM从摆面包碟、面包盘与展示盘的中心线反取齐，黄油碟摆在面包盘前方距面包盘1.5CM.3、叉、勺从展示盘的右侧摆放，摆放时应手拿刀叉、勺柄处从主刀开始摆台、摆餐刀.1）主刀摆放展示盘右侧与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1CM、刀刃向右，与展示盘相距1CM.2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5CM手柄距桌边1CM、刀刃向右、勺面向上.3）主叉放于展示盘左侧展示盘相距1CM，叉柄距桌边1CM.4）摆放鱼叉时鱼刀柄距桌边5CM，叉头向上突出、头盘叉（开胃叉）叉面向上、叉柄主刀叉相平行，甜食叉放在展示盘正前方、叉类向左与展示盘相距1CM.5）甜食勺放在甜食叉的正前方与叉平行，勺头向右与甜食叉的叉柄距0.5CM.6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方与面包盘水平线呈45度角.7）展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀叉向右下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方，也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上勺柄朝右.4、摆酒具水杯，摆在主刀上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2CM）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45度角杯壁间距0.5CM.白葡萄酒杯，摆在红葡萄酒的右下方，其他标准同上.摆放餐巾折花，餐厅折花放于展示盘内，餐巾折花形搭配适当，将欣赏面朝向客人.摆烛台和胡椒、盐，西餐厅宴会一般摆两个烛台，烛台摆在台布中心线上，餐台两侧适当的位置，胡椒、盐要在台布中心线上按左胡椒、右盐对称摆放，瓶壁相距0.5CM瓶底与烛台距离2CM摆烟灰缸、火柴，烟灰缸要放在正副、主人的正前方，它的中心在正、副主人的中心垂直线上，距胡椒、盐2CM，火柴平架在烟灰缸上端.画面向上，摆放时从第一主任右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸.七、送餐服务程序一、接听电话程序所有电话铃响三声内，必须拿起电话，如超过三声，就要向对方道歉，拿起电话必须按照标准问好，报自己部门的名称，询问（早上、下午、晚上好）我可以帮您吗？二、听单程序（电话点单程序）问候客人，询问客人姓名并写下询问客人房号并写下询问客人多少人用餐并写下询问客人并写下菜名和客人对菜的规定向客人推荐特殊的食品、饮料等，如甜品、特选菜等.向前台查询客人结帐方式，是用钞票买单还是可以签单把客人打来电话的时间记下反复客人点单的所有内容，以免犯错（姓名、房号、人数、菜名等）告诉客人大约多少时间能为他送去食物.注：根据菜的多少而定，尽量做到快捷方便.最后表达感谢.三、送餐服务程序按听单（电话点单，需按规定）开好单后进厨房（2分钟，注明时间）冷的食品到冷菜间，热的食品到热厨.如客人点饮料，就应送单到酒吧（2分钟注明时间）菜单、饮料单送到地方后，就立刻返回按客人所点食物准备餐具（托盘或餐车等）准备好餐具后，到厨房拿食品，酒吧拿饮料.冷、热食品需保温盖好，冰淇淋之类要到最后去拿（由于冰淇淋遇热容易融化）如客人点葡萄酒、红葡萄酒应放在酒篮里，白葡萄酒应放在冰箱里，同时还需盖上一条口布，带上开酒用品.根据定单同样同样地检查，如正常，就送往客人房间；如夜班送餐电话告知消防中心（内线电话：355、365），并做好交班记录.（营业收入登记、送餐登记表）服务员要轻轻地、安全地在走道上推车.送到房间应敲三下门（早上或下午、晚上好），送餐服务部（从餐厅到客房根据楼层高低而定，大约2—3分钟，等电梯时间除外）客人允许后，把餐车或托盘送进去，要问候客人.假如是餐车服务，就把餐车打开，调整摆台（1分钟）把食物展示给客人看.把菜拿出并把盖打开后，饮料服务，然后把帐单给客人请他买单，并对客人表达感谢（2分钟）16、道谢再见，并祝愿客人.17、工作完毕后，服务员必须在1小时内去收餐车或托盘.18、早餐18分钟送到客房，正餐30分钟之内需送上客房.四、送单服务员标准服务员应着装整齐、戴工牌，并注意整洁卫生，进入客房应先敲门，离开时顺手关门.用托盘将食品、饮料送至客房，需要盘内垫口布（如送到游泳池区域或娱乐中心的处，可根据规定使用打包袋或包盒给客人送餐，不得漏掉）假如是VIP，无论他点什么，都要用餐车送去.接受订餐应同餐厅同样，做到有礼貌、热情、周到.所送食品要保持其温度.食品应用盖盖好或保鲜膜封好，饮料等需用保鲜纸包好.将客人所要的食品送到客房后，应在1小时内将空盘撤走.给客人送餐可乘客用电梯.轻轻地敲客房门三下，并说送餐服务部，假如房间无人，就不要入内，并把食品拿回来.询问客人食品放在哪里，放好食品后请客人买单.告知客人如要其他服务可打送餐服务部电话26.对客人表达感谢.八、酒吧服务程序营业前的准备工作1、酒吧卫生：服务员进入酒吧后,将吧台操作台整理干净，洗涤擦干各类杯具检查是否有破损.2、补充酒类饮品：营业前根据每日各种酒类及饮品销售情况，到仓库领取物品将其酒水清洁干净，然后按规定的位置摆放整齐.3、清洗检查酒具、用品：服务员应将所有调酒用品,将清洗干净按规定位置摆放，准备好杯垫、吸管、冰块以及洗擦酒杯的清洁剂和毛巾等.（二）营业中的服务工作待客服务：客人来到酒吧，服务员应热情问好，表达欢迎视其人数引领到合适的位置拉椅让座.递上酒牌接受点酒，点完后将客人所点的酒或饮品复述一遍，然后到吧台取酒.用托盘将客人所点的酒类或饮品从客人的右侧送上.随时检查烟缸，适时进行更换.2、调酒服务按客人所点酒水或饮品斟倒或调制，一般斟八分满.如客人直接到吧台规定斟倒或调制饮品，调酒员应积极热情接待，并按其规定当面为客人斟倒调制，一般斟满杯.在吧台内操作时注意清洁卫生，随时清洁好调酒壶、调酒杯、漏网、调酒匙、棒等.3、结帐服务客人表达结帐时，要尽快为客人结帐，付钞票时要唱收找回零钱时要向客人道谢并欢迎客人下次光顾.对情绪激动或醉酒的客人结帐时要为其讲清楚，如有同伴相陪一定要让其同伴知道消费金额，避免发生纠纷，客人离开后收拾台面，准备迎接下批客人.（三）营业结束后的清洁工作1、记录售出饮料.2、检查清点未售完的酒水、饮料，登记好入库锁好.3、将各种调酒工具、器具、杯具等清洁干净.4、将用剩的配料、水果、果汁等放入冰箱存放.根据销售情况和剩余物品的多少开到所需领用的酒水.第四节相关制度一、餐饮部例会制度每日上午：10：00-10：30准时召开例会（特殊情况另行告知）.二．与会人员由本部门经理级管理人员组成.三．会议制度：开会时将BP机设立为震动，一般情况不允许回机；不允许迟到早退，否则将严厉解决（具体规定：主管级以下（含主管级），每迟到一次罚款20元并记过；主管级以上（含各出品厨师长）每迟到一次罚款50元并记过），连续三次迟到或早退者给予开除解决.因特殊情况不能参与者必须提前告知餐饮办，并经部门经理批准.会议期间不允许吸烟；保守会议秘密，在会议决议尚未正式公布之前，不得私自泄漏决议内容，以影响决议实行.四．与会人员必须做好会前准备，报告前一天的工作贯彻情况和当天需要解决的问题.五、与会人员必须做好会议记录，会后认真贯彻及时解决.六、本制度自下发之日起执行.餐饮部经理一月二十六日部门报表、文献管理制度1.当天报表做好后应存档，以便做每月营业工作总结.2.公文办理一般涉及分级、分办、批办、承办、拟办、核稿、签发