食品卫生管理制度

食品卫生管理制度（共10篇）目录TOC\o"1-1"\h\u32068第一篇:食品卫生管理制度 232661第二篇:食品添加剂“五专”、“一准确”制度 37446第三篇:后勤管理处食品添加剂使用管理制度 430118第四篇:食品冷藏卫生制度 515729第五篇:食品添加剂管理制度 6909第六篇:食品库房管理制度 725329第七篇:食品留样制度 820744第八篇:食品加工操作管理制度 915785第九篇:食品质量控制加工制度 113第十篇:食品添加剂使用管理制度 12食品卫生管理制度1、保持环境整洁，有防蝇、防鼠、防尘和洗手设施。2、穿戴清洁的工作衣帽，佩戴工作证上岗，工作前便后洗手消毒。3、工作时不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油、不留长指甲。4、不销售腐败霉变、生虫、污秽不洁及其它感观形状异常的食品。5、小包装食品必须有生产日期、出厂日期、保质期、厂名、厂址、QS标识。6、销售直接入口食品必须用食品夹，并坚持每日清洗消毒，销售易腐食品必须有冷藏设施。7、采购食品必须索取检验合格证或化验单，没有合格证的食品不准采购和销售。8、验收食品做好，质量、变质处理记录，验收记录妥善保存，以备考查。9、食品分类存放，摆放整齐，隔墙离地，店内不得存放药物、毒物和杂物。食品添加剂“五专”、“一准确”制度“五专”：(一)、专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的食品添加剂经营店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。（二）、专人保管食品添加剂要由专人负责保管，保管人员要经常对食品添加剂的安全性状进行检查，发现超保质期或感官性状异常要及时销毁，严禁继续使用。（三）、专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。（四）、专人登记餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，并由专人负责登记，台账中要重点记录采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台账记录应当真实，保存期限不得少于二年。（五）、专柜保管食品添加剂要存放于固定的场所或专用橱柜中，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要有专门使用工具，使用工具要标示“添加剂专用”字样，用后放于食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的精确的计量工具称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）。后勤管理处食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。食品冷藏卫生制度1、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。2、冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。4、冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。食品库房管理制度一、食品库房由专人负责管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。二、食品和非食品库房应分开设置，主食、副食分库房存放。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非食品物品。三、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。库房内要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风，保持干燥。四、库房管理人员应严格执行入库验收制度，发现腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、未索证索票的食品不得入库。五、食品应分类、分架、隔墙离地均在10cm以上整齐摆放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分类冷藏贮存。冷藏设备应有明显标识，设置可正确指示库内温度的温度计。七、进出库有专人验收登记，定期清仓检查，做到先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。食品留样制度为加强食品安全管理，确保师生安全，一旦发生意外能有据可查，对大众食品实行留样制度。（一）、设有专人负责食品留样工作。（二）、设有食品留样专用冰箱，冰箱必须保持良好的运行状态，温度测量器需经常检查和校准，冰箱应定期清洗和消毒，切勿结霜。（三）、保存样品的容器必须专用，并做到严格清洗消毒后方可使用。（四）、食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，留样食品每种不少于200克，并填写留样记录。（五）、留样食品必须标明样品名称，食用餐次，加工者，等重要信息。（六）、留样过程中必须保持样品的完整和封闭。（七）、样品保存冰箱必须专人负责放入留样食品后必须锁上。（八）、如果没有特殊情况48小时后，留样食品可以处理掉食品加工操作管理制度一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、所有食品必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工出售冷荤凉菜（大中专院校除外）；不得违法添加非食用物质和滥用添加剂，不得使用亚硝酸盐；加工豆浆，马铃薯等高风险食品应按要求煮熟焖透。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不得混放和交叉叠放。五、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。六、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用标准》，并详细填写食品添加剂使用台帐。使用的饮用水水质应符合《生活饮用水标准》。七、加工用具、工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀，砧板、盆、抹布用后须清洁消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须按规范清洗消毒。八、工作结束后调料应加盖。各类餐用具及时清洗，操作台面、地面清洗干净，及时清除垃圾、废弃物，做到班产班清。食品质量控制加工制度1）、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2）、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,洗手消毒,不准抽烟,个人物品不得带入烹调间。3）、碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内,保洁柜应经常清洗、消毒,保持清洁。4）、烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。5）、使用的食品添加剂必须符合卫生标准,严禁超范围和超剂量使用。6）、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70℃,不用手直接尝味。7）、烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2小时,超过2小时者,必须冷藏或热藏,隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。8）、加工后的成品与半成品、原料分开存放。9）、加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用,并有明显标记。10）、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。11)、下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐,保证调味品容器干净、无油渍。12)、下班前将所有得使用的容器、用具洗净、消毒。灶面、烤箱、锅盖清洗无油垢,墙裙上无食物残渣,无污迹,排气罩无积灰,无油垢,无油滴,排烟排气良好,搞好岗位范围的卫生。13)、下班后及时关闭灯及煤气,合理节约能源。14)、定期检查排烟通道,如需清理及时报告公司,安排专业人员清理。食品添加剂使用管理制度一、禁止采购使用违反《食品安全法》第四十八条规定的食品添加剂。二、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》允许使用的品种、使用范围、最大使用量或残留量。应当使用计量器称量添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。三、采购食品添加剂必须索取供应商合法有效的生产许可证或食品流通许可证，营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，进口食品添加剂应有中文标识或说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方、或者主要成分、生产日期