餐饮企业食安关键控制点

餐饮企业食安关键控制点第第页1原料验收及储存食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员1验收平台蔬果验收农残农药速测卡、啶虫脒阴性农残农残酶抑制率≤50%和啶虫脒胶体金验证每批质检员不合格原料拒收《农残测试记录》每批由品控经理核查记录外观品质验证品质异常不得出现批量烂叶、不新鲜、包装破损等来货产品按照抽样比例抽检验证每批仓管员发现异常记录批次并上报食安群，批量问题经品控验证后拒收《异常登记表》每批由仓库主管核查记录，每日由食安员抽查冻品验收温度不达标运输车辆<-12℃，原料表面温度<-9℃温度温度计测定每批仓管员不达温度拒收《原料验收温度记录》冷鲜品验收温度不达标运输车辆<8℃，原料中心温度≤4℃温度温度计测定每批仓管员不达温度拒收《原料验收温度记录》冻品入库常温放置时间长冷藏、冷冻产品常温放置不得超过30min时间卸货后立即安排入库每批仓管员及时入库并更新进销存卡信息《进销存卡》索证索票溯源不完整索证索票完整台账及票证核验并记录每批仓管员票证不完整1h内补齐，否则拒收《原料进货台账》拆包规范泡沫、丝线异物规范拆包及转箱操作拆箱人员品控巡查2次/日仓管员发现异常量化考核并现场培训《巡查记录表》每日由品控经理核查记录1原料验收及储存食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员2原料仓库肉类储存温度不达标冻库温度-12℃以下，敞库时长不得超30min冷冻库温度按时巡查并记录每4h仓管员发现异常立即报修《冻库温度记录表》每日由仓库主管核查温度及记录先进先出过期产品1、临期产品专区存放；2、无过期食品。原料校期班后巡查每日仓管员食安员1、剩余原料报计划及时处理；2、微信群异常通报并量化考核《异常登记表》每批由仓库主管核查记录，每日由食安员抽查验证合规性查验非法使用非药食同源食材不规范使用食品添加剂仓库班后巡查每日仓管员食安员发现异常立即调离仓库并上报《异常登记表》蔬果储存腐烂、变味根据蔬菜性质校期内储存原料新鲜度三级巡查每日仓管员食安员1、剩余原料报计划及时处理；2、微信群异常通报并量化考核《异常登记表》2切配加工间食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员1肉类加工解冻解冻不规范正确方式解冻，常温存放不得超过2h人员操作过程主管及品控每日巡查每批切配人员立即改正、现场培训《解冻记录表》每批由切配经理核查记录，每日由食安员抽查验证拆包规范塑料、纸片异物塑料包装纸等异物冷冻肉类加工过程加工过程每1小时检查每批切配人员发现异物及时清除处理《过程管理记录表》品质验证品质异常不得出现异味及异物冷冻肉类加工过程拆包嗅闻每批切配人员发现异常记录批次并上报食安群，出现异味立即停用《过程管理记录表》半成品入库及储存细菌滋生0-8℃存放不得超过48h校期标识班后巡查每批荤切主管食安员超过3天存放冷冻库,校期延至15天《剩余半成品记录表》设备及工器具清洗消毒细菌滋生班后彻底清洗消毒工具箱、消毒柜现场巡查并查看记录班后切配人员食安员每日使用后彻底清理，消毒《工器具清洗消毒记录》2蔬菜加工品质验证黄叶、腐烂及异物异常每批挑拣原料加工过程挑拣验证每批切配人员食安员发现异常记录批次并上报食安群，批量问题立即停用《过程管理记录表》半成品储存细菌滋生0-8℃二级库存放不得超过48h校期标识班后巡查每日班后素切主管根茎类超过2天需上报处理，叶菜超过1天需上报处理《剩余半成品记录表》》操作规范丝线、纸片异物丝线、纸片等异物蔬菜加工过程加工过程每1小时检查每批切配人员发现异物及时清除处理并改正操作《过程管理记录表》3热加工间食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员1烹饪车间原料查验异物、异味、发酸每筐查验及试味无异常待使用半成品、调味料投料前验证每锅厨师发现异物及时处理并查找原因；发现品质异常立即停止使用并上报《过程管理记录表》每批由热厨主管核查记录，每日由品控部核验成品试味口味异常每锅试味无异常出锅成品试味每锅厨师发现品质异常立即上报并重新烹饪《菜品成品检查表》中心温度温度不达标中心温度≧70℃出锅温度温度计监测首锅自查、每半小时抽验热厨主管食安员出现异常复热或重做《餐食中心温度记录表》操作规范异物、蚊虫滋生边做边清洁班后清洁员工、垃圾桶、地沟、工器具加工过程监控班后巡查每日热厨主管发现箱筐混用、员工异常操作立即整改；每日使用后及时清理、消毒《工器具清洗消毒记录》4分餐车间食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员1分餐车间成品试味风味异常每条线每个套餐分餐前试味成品逐菜试味每条线每个套餐分餐组长发现异常菜品退回热厨《菜肴品质评价表》每批由分餐经理核查记录，每日由品控部查验成品保温菜品常温放置，温度不达标保温柜设置温度≧90℃，超过30min不分餐放置保温柜保温柜过程巡查每半小时分餐经理发现异物及时清除处理《异常记录表》4分餐车间食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员2分餐车间分餐温度管控温度不达标分餐前温度：米饭主食和焖制主菜≧80℃，其余菜品≧60℃冷冻肉类加工过程分餐前份数盆测温验证每半小时食安员发现异物及时清除处理《过程管控记录表》每批由分餐经理核查记录，每日由品控部查验餐用具卫生饭盒、用具卫生不达标饭盒、用具干爽无污渍饭盒、用具过程巡查每小时分餐经理食安员发现异常做好挑拣并查找原因《异常记录表》出餐温度温度不达标米饭主菜≧75℃，餐盒平均中心温度≧70℃微波后餐食温度计监测每半小时食安员发现异常立即通知分餐经理进行调整《出餐中心温度记录表》每日由品控经理核查记录5洗消车间食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员1洗消车间消毒温度消毒不彻底洗碗机主温度≥60℃，过水温度≥85℃洗碗机过程巡查3次/日洗消主管发现异物及时清除处理《洗碗机运行温度记录表》每日由分餐经理核查记录，每日由品控部查验餐用具保洁交叉污染一次性餐用具、消毒后餐用具洁净密封存放餐用具班后巡查每日洗消主管发现防护不到位立即整改《紫外灯/臭氧消毒记录》卫生清洁异物、蚊虫滋生班后清洁消毒垃圾桶、保洁间、保温箱班后巡查每日洗消主管每日班后及时清理、消毒《清洗消毒记录》6餐食配送食安关键控制点序号区域关键控制CCP显著危害关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员1配送