农药对食品的污染及其预防

农药对食品的污染及其预防

Pesticidecontaminationandpreventioninfood一、农药残留及其预防(一)概述1.概念农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留

（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2.农药的分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)、植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。有机合成农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物源农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。

农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染

a.粮库内用农药食物链、生物富集

b.厩舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染（二）农药污染食品的途径及影响因素（三）食品中农药残留的危害急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性(四)食品中常见的农药残留及其毒性有机磷1.种类高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等

低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。2.有机磷特点

A脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂B化学性质不稳定，易于降解失去毒性----一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C烹调加工后农药残留量少有机磷制剂持留时间（天）乐果4马拉松7对硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有机磷农药在土壤中的持留时间3.食品中的残留作物有机磷施药方法测定部位残留量ppm水稻杀螟松100倍，离收割前42天稻谷0.06茶叶乐果800倍喷洒成茶当天17.7917天0.05烟草乐果40%乳剂500倍50-100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未检出

几种有机磷农药在作物上的残留蔬菜敌敌畏乐果样品数阳性率

%范围

ppm样品数阳性率

%范围

ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35

某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率%豆菜类 15.87 菜豆 21.21绿叶蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03茄果类 8.00芹菜 15.91 甘蓝类 5.00辣椒 6.25 瓜果类 1.23番茄3.66 4.有机磷农药毒性急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内6-12小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48小时内可完全消失。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。

轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。

拟除虫菊酯类

种类:I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星

Ⅱ型含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得特点:该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。拟除虫菊酯类毒性

A.急性中毒是神经系统症状，但胆碱酯酶抑制作用B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应C.慢性中毒较少D.个别品种有诱变和胚胎毒性氨基甲酸酯类

种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等特点：A.可溶于水，在碱性环境中易水解B.优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。而且它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。氨基甲酸酯急性毒性:抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的。慢性毒性：较少报道致癌、致畸、致突变（五）控制食品中农药残留的措施

(1)发展绿色食品(2)加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等(3)合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）(4)食品农药残留的消除(5)制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准食品贮藏加工过程农药残留量的影响1.贮藏：2.加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等B.

油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢。

兽药残留（animaldrugresidue）

兽药残留

（animaldrugresidue）是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。

1.

使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。β-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚

2.不按规定执行应有的休药期畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为4-7天。兽药残留的来源3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物5.饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录7.屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药影响食品安全的主要兽药1.抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物4.其它兽药全国2006年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高兽药残留对人体健康的危害1.毒性作用2.过敏反应和变态反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.“三致”作用6.激素的副作用1991年，我国向日本出口1万t鸡肉产品，被日本海关检出抗球虫药克球酚残留超标，不仅被退货，而且要求我国销毁所有产品，给我国造成了1.4亿元的经济损失。1995、1996年，欧盟兽医委员会派员对我国进行了考察和评估，认为我国的兽医卫生状况达不到欧盟的要求，于是做出了从1996年8月1日起，禁止从我国进口禽肉的决定。1997，1998年欧盟又派员来华考察，结果仍达不到其要求。2000年7月，欧盟从我国出口的虾仁中检出氯霉素。11月，欧盟食品兽医办公室来我国考察农兽药残留情况，认为中方农兽药残留监控体系不健全，无法充分保证向欧盟出口动物源性食品不含有药残和其他有害物质，早在1998年，欧盟就已禁止螺旋霉素、泰乐霉素、维及尼霉素和锌——杆菌肽等一系列人畜共用的抗生素被用作饲料添加剂。2002年3月底，欧洲委员会提议“欧盟将全面禁止在饲料中使用生长素类抗生素作为饲料促生长添加剂”。而目前被批准使用而仅存的4种饲料促生长添加剂，也在2006年1月前逐步退出，这就说明了促生长抗生素在欧盟寿终正寝。2001年，欧盟因从其由中国舟山进口的虾制品中检验出氯霉素超标，欧盟和其他许多国家迄今仍对中国的水产品存有疑虑。2002年1月31日，欧盟决定禁止从中国进口供人类消费或用作动物饲料的动物源性食品。我国鸡肉产品出口欧盟最高时曾达到2亿美元左右，

宁夏兽药饲料监察所从２００１年至２００４年１０月对鸡蛋、鸡肝、鸡肉、牛奶、猪尿、羊肝中的多种药物进行了检测，结果显示均有不同程度的兽药残留超标。２００３年银川市有关部门对２个大型奶牛场、５个养猪场、４个养羊场、１０个养鸡场使用兽药情况进行了入户调查，结果显示兽药残留均超过了规定指标；同时，他们还检测了２０１份猪尿中的瘦肉精、１０５份羊肝中的阿苯达唑、２００份鸡肝中的喹乙醇残留情况，均超过了规定指标。２００２年４月，荷兰以从我国进口的冻兔肉中检出抗生素、从冻鸭肉中检出氯霉素为由，将停留在鹿特丹港的６８个货柜冻品烧毁,其中包括7个集装箱的虾仁，38个集装箱的冻兔肉，23个集装箱的冻鸭肉,货值高达421万美元。２００３年山东出口瑞典的禽肉查出含呋吗唑酮和呋喃唑酮残留。2004年7月，由于检出氯霉素残留，美国查封了1144箱从我国进口的伯纳德牌冻蟹肉。据统计，我国出口农产品因农药超标而被退回的事件每年有500~600起。2006年上海多宝鱼事件2008年9月三鹿奶粉事件，添加三氯氰胺，造成婴幼儿泌尿系统结石，并有多人死亡。瑞典政府自1986年禁止在供肉食的动物饲料中添加各种抗生素，至今已有20多年历史。其通过改善卫生条件达到动物防病目的的“瑞典模式”更为各国所称道。加拿大科学家日前呼吁，要更加严格控制农牧场对牲畜使用抗生素，以抑制对人类造成危害的耐药性超级病菌。兽药残留的控制1.有效的监督管理和检测体系建设2.加强药物的合理使用规范3.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂4.谨慎使用抗生素5.饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签6.严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）第五节有害金属对食品的污染

有害金属(有毒金属Hazardmetal)：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性。有害金属污染食品的途径

1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.由于人为的环境污染(工业三废、农药、化学物质的使用)造成有毒金属对食品的污染3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。4.其它食品中有害金属污染的毒作用特点1.强蓄积性2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度3.毒性以慢性中毒和远期效应为主4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变影响金属毒作用强度的因素1.金属元素的存在形式2.机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响3.金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。预防有害金属污染的措施1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金属及其化合物3.对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁4.制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。（一）汞对食品的污染1.污染途径及状况(1)含汞的工业废水未经净化排放入河川海域等水体后，使鱼虾贝类受到污染如鱼体中的甲基汞的含量比其他食品高很多，有的鱼对汞的浓缩系数可达数千倍以上，如1970年日本水俣湾鱼汞含量多达20~40ppm，1954、1964、1973年爆发的三次水俣病，便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。(2)农作物从土壤和污水中吸收汞并蓄积其能力与土壤中腐殖质量、pH等有关，腐殖质或有机杂质对汞有极大的亲和性，有机质存在时，汞固定率为98.1~99.8%，此外值得关注的是蘑菇对汞的吸收能力特别强，其残留量也远高于其他食品。2.对人体危害长期使用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也能在肝、肾等脏器蓄积，并渗透血脑屏障，在脑组织蓄积，严重的造成妇女不孕症、流产、死产或是初生婴儿患先天性水俣病，表现为营养不良，智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。水俣病急性中毒的临床表现：肢体末端或口唇周围麻木刺激痛感，手部动作上、感觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神错乱甚至死亡。有机汞影响蛋白质、半胱氨酸、Fe、Cu、Mg、Se、Vc、Ve的代谢，无机汞可影响Ca、Cu、Se、Vc、VB6的代谢。3.我国规定各类时品种汞的含量（以汞计，mg/kg）不得超过以下标准：

粮食0.02薯类、蔬菜、牛乳0.01鱼类和其他水产品0.3（甲基汞0.2）肉、蛋（去壳）、油0.05肉罐头0.14.预防污染措施(1)禁止使用含汞农药我国过去曾使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田，结果农作物含汞量增高，并引起中毒事故。(2)对含汞的工业“三废”进行无害化处理，达到排放标准。(3)加强食品中汞的监测，特别是水产品的检测，不准出售含汞量超过限量标准的食品。（二）镉对食品的污染1.污染途径及现状(1)通过废物利用造成污染(2)含镉污水浇灌，污染作物(3)各种食具、茶具的食用（上釉茶杯）(4)含镉污水排放到水里，污染鱼虾贝类(5)香烟中也含有一定的镉不同食物被镉污染的情况差异很大，甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受到污染，海产品、肉类特别是肾脏含镉较高，在烟叶中镉含量最高。镉污染主要来自采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”，人体的镉主要通过食物和香烟进入，并蓄积在肾、肝、心、肺等处。2.对人体的危害长期摄入可引起慢性中毒，症状为肺气肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血，牙齿、颈部黄斑，最严重的为“痛痛病”，以疼痛为主，初期腰背疼痛以后逐渐扩至全身，甚至咳嗽都可能导致肋骨骨折。炼锌矿场排出含镉的废水，灌溉农田后，稻米中含量增多镉对膳食中正常含量的Zn、Fe、Mn、Se、Ca代谢有影响，而上述元素缺乏及不足可增加镉的吸收及加强镉的毒性。3.我国规定的各类食品中镉的含量（以镉计，mg/kg）不超过以下限量大米0.2面粉和薯类0.1杂粮0.05蔬菜0.05肉和鱼0.1蛋0.05水果0.034.预防措施(1)严格执行含镉工业“三废”的排放标准(2)被镉污染的粮食，经碾磨、精制和水洗，可除去粮食表皮的镉。(3)在工农业生产中，尽量采用镉的代用品(4)定期检查控制（三）铅对食品的污染1.污染途径(1)工业生产中铅可通过工业“三废”排出，污染附近生长的农作物而增加人体的铅含量。(2)一些机械设备如爆米花装置上的铅也可污染爆米花。(3)汽车尾气扩散到公路周围的农田，也是铅污染的一个重要途径(4)通过含铅的劣质陶瓷、搪瓷生产设备、容器、管道等来污染食品。（马口铁、陶瓷、搪瓷、含铅印刷颜料、油墨）(5)加工皮蛋添加黄丹粉

2.对人体的危害铅对人体的毒性主要表现在神经系统、造血器官和肾脏等发生病变。症状为食欲不振、口有金属味、失眠、头痛、肌肉关节酸痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等。铅对儿童的危害更大，主要损伤儿童的脑组织，造成儿童智力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。铅中毒：贫血、虚弱和疲倦，肌肉疼、过敏，不安、注意力不集中，感情易冲动，儿童有胃和下腹疼痛，还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力明显降低。3.我国规定的各类食品中铅的含量（以铅计，mg/kg）不超过以下限量冷饮食品、蒸馏酒、调味品、罐头、豆制品、火腿、糖等1.0发酵酒、汽酒、麦乳精、焙烤食品、乳粉、炼乳等0.5色拉油0.1茶2.0松花蛋3.04.预防措施(1)严格管理和处理工业“三废”(2)限制用于食品加工的