食品化学模拟习题+答案

食品化学模拟习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。A、LysB、PheC、ValD.Leu正确答案：A2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、增大B、减小C、不变正确答案：A3、下列食品最易受冻的是（）。A、大米B、花生C、苹果D、黄瓜正确答案：D4、叶绿素在pH值（）下最耐热。A、5.0B、3.0C、9.0D、7.0正确答案：C5、（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。A、草酸B、柠檬酸C、苹果酸D、乳酸正确答案：D6、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A、多肽链中氨基酸的排列顺序B、温度及pHC、链内及链间的二硫键D、次级键正确答案：A7、环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。A、风味成分B、有色成分C、无色成分D、挥发性成分正确答案：A8、天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。A、一个甲基和一个双键B、一个甲氧基和一个双键C、一个甲酯基和一个双键D、一个双键正确答案：A9、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。A、不透明B、透明C、白色D、半透明正确答案：B10、谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、赖氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、精氨酸正确答案：A11、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。A、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一B、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位C、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持D、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相正确答案：B12、（）对维生素C有稳定作用。A、光B、多酚氧化酶C、过氧化物酶D、金属离子螯合物正确答案：D13、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、木糖醇B、乳糖醇C、甘露醇D、山梨醇正确答案：A14、一些糖类，特别是一些还原糖，可以与具有（）维生素发生氧化-还原反应，从而影响这些维生素的稳定性。A、环状结构B、异构体C、还原性D、氧化性正确答案：D15、（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。A、磷酸盐B、KClC、CaCl2D、NaCl正确答案：A16、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。A、羧基B、双键C、碳链甲基D、共轭双键正确答案：A17、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段B、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段C、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段D、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段正确答案：B18、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。A、酯值B、皂化值C、酸价D、碘值正确答案：D19、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、棉酚B、生育酚C、芝麻酚D、维素正确答案：B20、卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热变性的B、热不可逆的C、热可逆的D、热不变性的正确答案：C21、贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：C22、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉糖浆D、蔗糖正确答案：A23、关于分子流动性叙述有误的是（）。A、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响B、分子流动性与食品的稳定性密切相关C、相态的转变也会影响分子流动性D、一般来说，温度越低，分子流动性越快正确答案：D24、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、降低水分活度B、高温瞬时杀菌C、中和酸而护绿D、利用金属离子衍生物正确答案：B25、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。A、αB、α’C、β’D、β正确答案：D26、构成直链淀粉的化学键是（）。A、β-1，6-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、α-1，4-糖苷键正确答案：D27、下列（）属于碱性食品。A、牛肉B、面包C、牛乳D、花生正确答案：C28、甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正确答案：B29、下列哪一项不是油脂的作用（）。A、可溶解风味物质B、带有脂溶性维生素C、吃后可增加食后饱足感D、易于消化吸收风味好正确答案：D30、对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）。A、红色B、褐色C、绿色D、紫红色正确答案：A31、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。A、氧B、细菌C、水分D、光正确答案：A32、马铃薯褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、3，4-二羟基苯乙胺C、花青素D、绿原酸正确答案：A33、香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、3，4-二羟基苯乙胺B、花青素C、绿原酸D、酪氨酸正确答案：A34、直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。A、果胶酯酶B、叶绿素酶C、蛋白酶D、脂氧合酶正确答案：B35、当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率正确答案：C36、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、结合有风味的物质B、有助于食品成型C、亲水性D、产生甜味正确答案：B37、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、明胶B、磷脂C、脂肪酸D、糖类化合物正确答案：B38、在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A39、关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C40、对Tg描述有误的是（）。A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响正确答案：B41、下列元素中属于常量元素的是（）。A、铁B、硫C、铜D、锌正确答案：B42、引起核黄素降解的主要因素是（）。A、脱水B、光照C、烹调D、加热正确答案：B43、下列不属于还原性二糖的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、纤维二糖正确答案：B44、在啤酒酿造中，0.1-0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度。A、锌B、铅糖C、锰D、铁正确答案：A45、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C46、维生素D活性主要受（）影响较大。A、煮沸和高压灭菌B、光照和氧化C、中性溶液D、碱性溶液正确答案：B47、温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。A、35B、20C、25D、30正确答案：D48、月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。A、橄榄B、月桂C、紫苏D、棕榈正确答案：D49、过量摄入（）可能引起高血压、心脏病。A、钙B、钠C、镁D、磷正确答案：B50、（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。A、过氧化值B、碘值C、皂化值D、酸价正确答案：D51、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。正确答案：C52、从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感。A、咸B、苦C、酸D、甜正确答案：B53、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。A、β’型密度最小，熔点最低B、β型密度最小，熔点最低C、α型密度最大，熔点最低D、α型密度最小，熔点最低正确答案：D54、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正确答案：A55、动物油脂加工通常采用（）。A、压榨法B、熬炼法C、机械分离法D、浸出法正确答案：B56、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、从非结晶转变成结晶B、从无序转变成有序C、从有序转变成无序D、从结晶转变成非结晶正确答案：C57、不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。A、蛋白质B、微量元素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D58、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。A、增大B、减少C、不变D、先增大后减小正确答案：A59、列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A60、驻守小海岛边关的官兵，应多食用富含（）食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。A、叶酸B、尼克酸C、维生素CD、硫胺素正确答案：C61、肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。A、亚硝酸钠B、氯化钠C、亚硝酸D、抗坏血酸正确答案：D62、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系C、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水正确答案：C63、下列（）为矿物质元素。A、氮B、氧C、碳D、氟正确答案：D64、列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色正确答案：B65、下列属于EFA的一组是（）。A、亚油酸、亚麻酸、DHAB、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亚油酸D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸正确答案：B66、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A、焦糖化褐变B、美拉德褐变C、抗坏血酸褐变D、酚类成分褐变正确答案：B67、下列（）属于酸性食品。A、大米B、大豆C、香蕉D、马铃薯正确答案：A68、以下哪种不属于单糖（）。A、麦芽糖B、果糖C、核糖D、葡萄糖正确答案：A69、食品中钙的来源以（）最好。A、水产品B、豆类C、绿叶菠菜D、乳及乳制品正确答案：D70、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）。A、果糖B、乳糖C、阿拉伯糖D、葡萄糖正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、影响油脂自氧化的因素（）。A、金属离子不促俱自氧化B、油脂自身的脂肪酸组成C、H2O对自氧化的影响D、光散化剂对自氧化的影响正确答案：ABCD2、下列属于天然抗氧化剂的有（）。A、维生素EB、维生素CC、β-胡萝卜素；D、还原型谷胱甘肽；E、叶绿素正确答案：ABCD3、维生素E在（）条件下不稳定。A、空气中B、无氧条件下C、加热D、酸性E、碱性正确答案：AE4、不易老化的淀粉有（）。A、直链淀粉B、糯米淀粉C、支链淀粉D、小麦淀粉E、玉米淀粉正确答案：BC5、从生理学上说，基本味其实只有（）味。A、苦B、鲜C、甜D、辣E、酸F、咸正确答案：ACEF6、构成支链淀粉的化学键是（）。A、β-1，4-糖苷键B、β-1，6-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、α-1，4-糖苷键正确答案：CD7、下列（）属于脂溶性色素。A、番茄红素B、β-胡萝卜素C、血红素D、花青素E、类黄酮苷正确答案：AB8、常用的生柿人工脱涩方法有（）。A、乙烯法B、水浸法C、二氧化碳法D、酒浸法正确答案：ABCD9、不能发生酶促褐变的底物是（）。A、愈疮木酚B、阿魏酸C、酪氨酸D、绿原酸正确答案：AB10、采用驱除或隔绝氧气可以有效地控制酶促褐变，具体方法有（）。A、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用糖水或盐水中B、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用清水中C、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气D、浸涂抗坏血酸，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸隔离层正确答案：ABCD11、下列食品中，（）期望的酶促褐变。A、苹果B、红茶C、咖啡D、可可豆正确答案：BCD12、脂肪氧合酶能够（）。A、破坏面团中的二硫键B、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏C、破坏叶绿素和胡萝卜素D、使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏正确答案：BCD13、（）中含有鲜味物质成分。A、有机酸B、核苷酸C、肽D、氨基酸正确答案：ABCD14、主要的四吡咯衍生物类色素有（）。A、叶绿素B、胆红素C、血红素D、姜黄素正确答案：ABC15、下列（）属于多酚类色素。A、单宁B、花青素类色素C、类黄酮色素D、儿茶素正确答案：ABCD16、多酚是构成红葡萄酒（）的一个重要因素。A、酸味B、涩味C、鲜味D、苦味正确答案：BD17、下列味觉中属于化学味觉的是（）。A、黏度B、咀嚼感C、苦味D、酸味正确答案：CD18、下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）。A、“S”B、“Y”型C、“J”型D、“L”型正确答案：AC19、面制品加工常使用一些无机盐类来改善面团的操作性能，常用的中性无机盐有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正确答案：ABC20、可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）。A、三氯醋酸B、硝酸C、汞D、硫酸铵正确答案：