《食品化学》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品化学》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.黄酮类物质遇铁离子可变为()。A、黄色B、无色C、蓝色D、绿色答案：C2.蛋白质变性是由于()。A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解答案：B3.未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素是()。A、蛋白酶抑制剂B、凝集素C、硫代葡萄糖苷D、氰苷答案：A4.()是植物细胞壁的构成成分，是一类聚合物，水解时生成大量戊糖、葡萄糖醛酸和某些脱氧糖。A、半纤维素B、纤维素C、果胶D、淀粉答案：A5.下列哪个指标用于判断油脂的不饱和度()。A、酸价B、碘值C、酯值D、皂化值答案：B6.下物质中，不提供能量的有()。A、淀粉B、油脂C、果胶D、蛋白质答案：C7.关于蛋白质乳化作用的影响因素叙述不正确的是()。A、蛋白质的乳化性质与蛋白质表面疏水性存在着一个弱正相关联，但与平均疏水性无关。B、多数食品蛋白质在等电点pH时是有效的乳化剂。C、加热处理通常能降低吸附在界面上的蛋白膜的粘度和硬度，囚而降低乳化液的稳定性。D、蛋白质乳化前的部分变性(展开),如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。E、小分子的表面活性剂降低了蛋白质膜的硬度，损害由蛋白质稳定的乳状液的稳定性。答案：B8.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()。A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色答案：B9.鱼冻的形成属于蛋白质的()。A、变性B、膨润C、凝胶D、沉淀答案：C10.关于脂肪族化合物风味的叙述不正确的是()。A、C1~C3的醇有愉快的香气B、低级脂肪酸有刺鼻的气味C、低浓度的丁二酮有奶油香气D、低级脂肪醛有良好的香气E、由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气答案：D11.评价食品乳化性质的方法中叙述不正确的是()。A、乳化活力指标是指单位质量蛋白质所产生的界面面积。B、乳状液稳定性是指乳状液相转变前(O/W→W/O)每克蛋白质所能乳化的油的体积。C、蛋白质的载量是指单位界面面积上吸附的蛋白质量。D、乳状液稳定性指标是指乳状液的浊度达到起始值一半时所需要的时间。答案：B12.淀粉老化的最适含水量是()A、30%-60%B、60%-90%C、90%-100%D、0%-30%答案：A13.柑橘中的苦味物来源于()。A、生物碱B、萜类C、糖苷D、氨基酸及多肽类E、盐类答案：C14.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸是()。A、亚油酸B、棕榈酸C、油酸D、草酸答案：A15.()具有抗氧化作用和整合解毒作用。A、谷胱甘肽B、谷氨酸钠C、肌苷酸D、鸟苷酸答案：A16.为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了()的概念。A、水分活度B、吸附等温线C、分子流动性D、玻璃化温度答案：A17.水分子具有形成三维氢键能力，每个水分子至多能与()个其他的分子形成分子间氢键。A、6B、5C、4D、3答案：C18.维生素A原是指()。A、类胡萝卜素B、花青素C、固醇D、磷脂答案：A19.()不是肉及肉制品的护色方法。A、采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂(抗坏血酸、VE.BHA.PG)B、高氧压护色C、采用100%CO₂条件，配合使用除氧剂D、低温冷藏答案：D20.在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用()等还原剂腌制，加热后生成亚硝基血色原鲜红色。A、CuSO₄B、NaNO₂C、Na₂CO₃D、NaClE、醋酸答案：B21.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶答案：C22.下列哪种糖无还原性()A、阿拉伯糖B、木糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：C23.有关鲜味和鲜味物质的说法错误的是()。A、酵母水解物的呈鲜成分是5°-核糖核苷酸B、肉中鲜味核苷酸主要由肌肉中蛋白质降解产生C、相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用D、不同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有协同作用答案：B24.组成脂肪的脂肪酸分子量越小()。A、油脂的皂化值越低B、熔点越高C、消化率越高D、碘值越大答案：C25.()能提高乳制品的稳定性，防止酪蛋白沉淀。A、甲基纤维素B、羟丙基甲基纤维素C、羧甲基纤维素D、半纤维素答案：C26.以下化合物中不属于羟基醚的是()。A、羧甲基纤维素钠B、羟丙基酯淀粉C、甲基纤维素D、卡拉胶答案：D27.脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而()。A、升高B、降低C、不变D、变化不定答案：A28.以下关于淀粉糊化的影响因素中，不正确的是()。A、直链淀粉含量较高时不易糊化；B、食品中存在低分子量的碳水化合物会降低水分活度，促进糊化；C、高浓度盐抑制糊化；D、能直接与淀粉配位的脂肪会阻止淀粉的溶胀，抑制糊化。答案：B29.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是()。A、铁B、铜C、锌D、镁答案：B30.氨基酸残基非极性侧链间的()是蛋白质折叠成独特三维结构的主要原因。A、氢键作用B、静电相互作用C、范德华力D、疏水相互作用答案：D31.关于油脂光敏氧化的叙述，不正确的是()。A、产生大量自由基，可被自由基抑制剂抑制B、没有诱导期，产物是氢过氧化物C、光的影响远大于氧浓度的影响D、双键的构型会发生改变，顺式构型转变为反式构型答案：A32.属于外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键的酶是()。A、一淀粉酶B、淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、异淀粉酶答案：C33.已发现烃类亚晶胞有七种堆积类型，最常见三种堆积类型的稳定性顺序是()。A、β>β³>aB、β⁷>β>aC、a>β’>βD、β³>a>β答案：A34.()非常耐热，可作为果蔬热处理是否充分的指标。A、硫代葡萄糖苷酶B、过氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶答案：B35.变性蛋白质的主要特点是()。A、共价键被破坏B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加D、生物学活性丧失答案：D36.以下()是吸热的，在高温下稳定而在低温下去稳定，在60~70℃时达到最高稳定性。A、疏水相互作用B、氢键作用C、静电作用D、范德华力答案：A37.蛋白质变性不涉及()结构的变化。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A38.腐竹是采用()组织化方法加工而成的。A、纤维的形成B、热塑性挤压C、热凝固和薄膜形成D、热塑性挤压和纤维的形成答案：C39.用于烘焙食品、糖浆以及布丁等的焦糖色素是()。A、耐酸焦糖(普通焦糖)B、耐酸硫化焦糖C、铵化焦糖D、硫胺焦糖答案：C40.乳糖是由1分子半乳糖和1分子()缩合而成的。A、果糖B、麦芽糖C、木糖D、葡萄糖答案：D41.红烧肉香气形成的途径是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶间接作用D、加热分解E、微生物作用答案：D42.茶叶、可可、咖啡中的苦味物质是()。A、生物碱B、萜类C、糖苷D、氨基酸及多肽类E、盐类答案：A43.关于油炸期间，油脂性质的变化是()。A、粘度降低、颜色变暗、碘值增加、表面张力减少、形成泡沫B、粘度增加、颜色变暗、碘值增加、表面张力增加、形成泡沫C、粘度降低、颜色变暗、碘值下降、表面张力增加、形成泡沫D、粘度增加、颜色变暗、碘值下降、表面张力减少、形成泡沫答案：D44.()可以软化和嫩化肉的结缔组织，使肌肉变得柔软多汁，改善口味。A、金属蛋白酶B、凝乳酶C、巯基蛋白酶D、丝氨酸蛋白酶答案：D45.()胶凝时不需要加糖，可用于制造营养果酱、果冻及加桔皮丝的果冻等。A、低甲氧基果胶B、高甲氧基果胶C、果胶酸D、原果胶答案：A46.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对()比较敏感。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案：A47.油脂精炼中的中和主要是去除油脂中的()。A、游离脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、碳水化合物答案：A48.()可用于食物的催熟、肉的嫩化及啤酒的澄清等。A、金属蛋白酶B、凝乳酶C、巯基蛋白酶D、丝氨酸蛋白酶答案：C49.关于蛋白质胶凝性质的影响因素叙述不正确的是()。A、有限制的水解有时能促进蛋白质凝胶的形成B、加热可暴露蛋白质内部的SH基团，促进二硫键的形成或交换，多形成热可逆凝胶C、a²∗和Mg²+等二价阳离子能提高许多凝胶的硬度和稳定性D、在或近等电点pH,多形成凝结块类凝胶E、为形成静止后自动凝结的凝胶，一个最低蛋白质浓度(leastconcentrationendpointLCE)是必需的答案：B50.蔬菜中风味物质的形成途径主要是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶间接作用D、加热分解E、微生物作用答案：A51.()催化具有顺，顺-1,4-戊二烯结构的底物反应。A、脂肪氧合酶B、过氧化物酶C、叶绿素酶D、多酚氧化酶答案：A52.属于内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不水解α-1,6糖苷键的是()。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、异淀粉酶答案：A53.关于酸价的说法，正确的是()。A、酸价反应了游离脂肪酸的含量B、新鲜油脂的酸价较大C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6D、酸价越大，油脂质量越好答案：A54.芦笋的香气形成途径是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶间接作用D、加热分解E、微生物作用答案：B55.以下不属于杂多糖的是()。A、海藻酸钠B、果胶C、木聚糖D、纤维素答案：D56.()不属于非酶褐变产生的有害成分。A、杂环胺B、D-糖基胺C、丙烯酰胺D、焦糖答案：D57.以下化合物中属于羟基酯的是()。A、甲基纤维素B、羧甲基纤维素钠C、卡拉胶D、羟丙基酯淀粉答案：C58.能溶于pH6.6的水溶液的是()。A、清蛋白(Albumins)B、球蛋白(Globulins)C、谷蛋白(Globulins)D、醇溶谷蛋白(Prolamines)答案：A59.红茶的香气形成途径是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶间接作用D、加热分解E、微生物作用答案：C60.肉香和鲜味成分是()。A、肌苷B、肌苷酸C、组氨酸D、赖氨酸答案：B61.亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物()。A、亚硝胺B、苯丙芘C、硝酸盐D、亚硝酸答案：A62.木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶属于()。A、丝氨酸蛋白酶B、天冬氨酸蛋白酶C、金属蛋白酶D、巯基蛋白酶答案：D63.关于蛋白质的凝胶作用表述正确的是()。A、网状结构主要靠氢键、静电相互作用维持，多形成可逆凝胶B、网状结构主要靠疏水相互作用维持，多形成热可逆凝胶C、网状结构主要靠-SH和-S-S-相互交换作用发生聚合，多形成热可逆凝胶D、金属离子的交联作用，多形成可逆凝胶答案：A64.()不属于催化果胶解聚的酶。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶答案：B65.下列双糖中，属于非还原糖的是()。A、麦芽糖B、纤维二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D66.动物的血浆、淋巴和尿液都属于()水。A、自由水B、结合水C、BET单层水D、化合水答案：A67.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而()。A、增加B、减少C、不变D、不一定答案：A68.关于蔬菜的香气成分叙述不正确的是()。A、卷心菜、萝卜、芥菜等的主要气味物是含硫化合物B、大蒜、洋葱、葱、韭菜等风味成分主要是含氮化合物C、胡萝卜、芹菜、香菜等头香物有萜烯类化合物D、黄瓜、青椒、番茄等的特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物答案：B69.关于蛋白质等电点的叙述，正确的是()。A、在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零B、等电点时蛋白质变性沉淀C、在等电点处，蛋白质的稳定性增加D、等电点处蛋白质不带电荷答案：A70.关于酒的香气成分说法错误的是()。A、浓香型白酒，己酸乙酯B、清香型白酒，丁酸乙酯C、米香型白酒，乳酸乙酯D、酱香型白酒，乙酸乙酯+乳酸乙酯答案：B71.骨质疏松症是由于缺()所引起的。A、钙B、磷C、铁D、锌答案：A72.关于化合物的类别与分子结构的关系不正确的是()。A、有些杂环化合物如吲哚及β-甲基吲哚有香辛料香气B、硫化丙烯化合物多具有香辛气味C、醚类及酚醚多有香辛料香气D、食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭答案：A73.由()诱导的蛋白质变性是高度可逆的。A、高温+高剪切B、高压C、界面D、十二烷基硫酸钠(SDS)答案：B74.某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被曝光，这种染料是()。A、胭脂红B、新红C、苏丹红D、辣椒红素答案：C75.在罐头食品杀菌时，()可降低淀粉糊化与吸水膨胀的速率，保持较长时间的初始低粘度。A、羟丙基醚淀粉B、交联淀粉C、磷酸一酯淀粉D、乙酸酯淀粉答案：B76.芦笋加工不当会变黄，在加工中常用()水来烫漂。A、CuSO₄B、NaNO₂C、Na₂CO₃D、NaClE、醋酸答案：E77.()表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。A、皂化值B、碘值C、酸价D、过氧化值答案：C78.广泛的存在于水果中的维生素是()。A、VDB、VAC、VBD、VC答案：D79.下列各多糖中，属于微生物多糖的是()。A、瓜尔豆胶B、k一卡拉胶C、阿拉伯胶D、黄原胶答案：D80.用于用于啤酒和其它含醇饮料着色的焦糖色索是()。A、耐酸焦糖(普通焦糖)B、耐酸硫化焦糖C、铵化焦糖D、硫胺焦糖答案：B81.氧合血红素中的金属元素是()。A、Fe²+B、Fe³+C、MgD、K答案：A82.关于碳水化合物的叙述正确的是()A、葡萄糖是生物界最半富的碳水化合物B、甘油醛是最简单的碳水化合物C、脑内储有大量糖元D、多数地区的成人不耐受饮食中大量乳糖答案：B83.()是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合产生沉淀或聚集体而引起的。A、辣味B、清凉味C、苦味D、涩味E、咸味答案：D84.关于食品蛋白质水合能力的影响因素叙述正确的是()。A、在pl处显示最高的水合作用B、高盐浓度(>0.2M)能提高蛋白质结合水的能力C、温度升高后蛋白质结合水的能力一般随之下降D、变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质约低10%答案：C85.以下物质不属于细菌毒素的是()。A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、毒杆菌毒素答案：C86.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是囚为油脂中含有()。A、甘油B、脂肪酸C、磷脂D、糖脂答案：C87.()可在蛋制品加工中除去葡萄糖，防止美拉德反应。A、果胶酶B、葡萄糖氧化酶C、葡萄糖异构酶D、己糖激酶答案：B88.关于β-淀粉酶特性的描述正确的是()。A、它从淀粉分子内部随机水解α-1,4-糖苷键B、它从淀粉分子的还原性末端水解α-1,4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度答案：C89.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是()。A、多酚氧化酶B、脂肪水解酶C、木瓜蛋白酶D、淀粉酶答案：C90.()可精确指示蛋白质形状和大小对分子流动性的影响。A、特性粘度B、比粘度C、比浓粘度D、相对粘度答案：A91.()不属于食品工业用乳化剂。A、单硬酯酸甘油酯B、磷酯C、丙二醇脂肪酸酯D、琼脂答案：D92.关于以下油脂的命名正确的是()A、Sn-14:0-18:1-16:0B、Sn-POStC、Sn-1-棕榈酸-2-亚油酸-3-硬脂酸甘油酯D、Sn-MOSt答案：B93.人对铁的吸收率极低，主要受食物中()等的影响。A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐答案：C94.属于水溶性维生素的是()。A、B族维生素B、维生素AC、维生素DD、维生素KE、维生素E答案：A95.“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的()现象。A、对比B、相乘C、拮抗D、变调答案：A96.测得某蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质()克。A、3.25B、4.25C、5.25D、6.25答案：D97.构成支链淀粉分支链处的化学键是()A、α-1,6-糖苷键B、β-1,6-糖苷键C、α-1,4-糖苷键D、β-1,4糖苷键答案：A98.()主要是用于生产干酪。A、木瓜蛋白酶B、乳糖酶C、胰蛋白酶D、凝乳酶答案：D99.植物油中常见的天然抗氧化剂有()。A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素答案：A100.动物油脂加工通常采用的方法是()。A、浸出法B、机械分离法C、熬炼法D、压榨法答案：C101.当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为()作用。A、味的拮抗B、味的变调C、味的对比D、味的相乘答案：B102.多肽链在界面上采取()构型构象的比例愈大，蛋白质与界面结合地俞强烈，表面张力愈低。A、圈状(loops)B、尾状(tails)C、列车状(trains)D、圈状+尾状答案：C103.被称为脱支酶的是()。A、葡萄糖淀粉酶B、异淀粉酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶答案：B104.亚油酸是()。A、十八碳三烯酸B、十八碳二烯酸C、二十二碳六烯酸D、二十碳四烯酸答案：B105.成熟干酪中产生苦味主要来自()。A、生物碱B、萜类C、糖苷D、氨基酸及多肽类E、盐类答案：D106.水的一般模型是()。A、混合模型B、填隙模型C、连续(均一)模型D、以上都是答案：A107.关于发酵食品的香气成分叙述错误的是()。A、啤酒的主体香气是丁二酮B、酱油的主体香气是酯类、甲基硫、醇类C、食醋的主体香气是乙酸乙酯D、白酒的呈香物质以各种酯类为主体答案：A108.胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶属于()。A、丝氨酸蛋白酶B、巯基蛋白酶C、金属蛋白酶D、天冬氨酸蛋白酶答案：A109.以下脂质中烟点最低的是()。A、脂肪酸B、棉籽油C、花生油D、玉米油答案：A110.必需脂肪酸是指()。A、w3脂肪酸B、o6脂肪酸C、w9脂肪酸D、o3脂肪酸和w6脂肪酸答案：D111.关于油脂自动氧化的特征，叙述不正确的是()。A、纯脂肪氧化速度很快，不存在诱导期B、反应产生大量氢过氧化物C、光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化D、干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度答案：A112.关于油脂的氢化叙述错误的是()。A、一些双键被饱和，多不饱和脂肪酸含量降低B、一些双键由反式转变成顺式构型C、一些双键可能重新定位D、脂溶性维生素被破坏答案：B113.下列碳水化合物中，属于单糖的是()。A、棉子糖B、葡聚糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯胶答案：C114.泡打粉属于()。A、生物膨松剂B、碱性膨松剂C、酸性膨松剂D、复合膨松剂答案：D115.()能稳定蛋白质分散体系，特别是在接近等电点的pH值(如鸡蛋清与其共同干燥或冷冻而得到稳定)。A、甲基纤维素B、羧甲基纤维素C、羟丙基甲基纤维素D、半纤维素答案：B116.甲醛滴定法测定氨基氮含量时，甲醛的作用是()。A、使氨基酸的氨基碱性增强B、使氨基酸的氨基酸性增强C、使氨基酸的COOH酸性增强D、使氨基酸的COOH碱性增强答案：C117.以下哪种不属于单糖()A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、核糖答案：B118.一般而言，()残基数目越大，蛋白质水合能力越大。A、带电氨基酸B、极性氨基酸C、非极性氨基酸D、必需氨基酸答案：A119.膳食纤维组成成分不包括()A、半纤维素B、果胶类物质C、木质素D、淀粉答案：D120.组成蛋白质的基本单位是()。A、L-α-氨基酸B、D-a-氨基酸C、L-β-氨基酸D、-β-氨基酸答案：A121.不同食品的MSI具有显著不同的形状，多数食品的MSI特征是()。A、J型B、直线型C、S型D、反S形答案：D122.绿色蔬菜在加少量()的沸水中烫漂可保持其鲜绿色。A、CuSO₄B、NaNO₂C、Na₂CO₃D、NaClE、醋酸答案：A123.凯氏定氮法测定的是食品中()。A、氨基氮含量B、总氮(粗蛋白)含量C、真蛋白含量D、可溶性氮含量答案：B124.胰脂酶水解三酰基甘油的位置专一性是指()。A、它仅水解第2位置的酯键B、它仅水解第1,3位置的酯键C、它仅水解第1位置的酯键D、它仅水解第3位置的酯键答案：B125.关于蛋白质泡沫形成和稳定性的影响因素叙述不正确的是()。A、蛋白质的部分热变性，可改进起泡性质B、脂类会严重损害蛋白质的起泡性质C、蔗糖能增加粘度，抑制泡沫的膨胀，但却改进了泡沫稳定性D、二价阳离子(Ca²∗和Mg²+)可改进起泡性和稳定性E、多数食品蛋白质在pl时，起泡能力好，但稳定性差答案：E126.淀粉在()情况下易老化。A、含水量70%～100%B、温度2～4℃C、偏酸pHD、偏碱pH答案：B127.以下不属于低聚糖共性的是()A、可溶于水B、有甜味C、发生水解D、还原性答案：D128.组成蛋白质的氨基酸有()。A、10种B、15种C、20种D、25种以上答案：C129.关于葡萄糖淀粉酶特性的叙述正确的是()。A、它从直链淀粉分子内部随机水解α-1,4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部随机水解α-1,4-糖苷键C、它从淀粉分子的还原性末端水解α-1,4-糖苷键D、它不仅能水解α-1,4-糖苷键，还能水解α-1,6-糖苷键和α-1,3-糖苷键答案：D130.关于油脂的精炼叙述不正确的是()。A、提高油的品质，改善风味，延长油的货架期B、损失了部分水溶性维生素C、有效的除去了毒性很强的成分D、损失了一些脂溶性维生素(如VA、VE和类胡萝卜索)答案：B131.除了八种必需氨基酸外，婴儿营养中必需的氨基酸是()。A、组氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、精氨酸答案：A132.()中含有C4-C12短链脂肪酸，少量的支链、奇数碳脂肪酸。A、乳脂B、植物油C、陆生动物脂D、深海动物脂答案：A133.向一包蛋白质干粉当中滴加水，水会先和()发生作用。A、带电基团B、疏水基团C、氨基基团D、羰基基团答案：A134.有关酸味和酸味物质的叙述错误的是()。A、H∗是定味剂，A~是助味剂B、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响C、酸味的强度与酸的强度呈正相关D、酸味是由H刺激舌粘膜引起的味感答案：C135.以下哪种物质不是常用的酸味剂()。A、山梨酸B、醋酸C、柠檬酸D、乳酸答案：A136.属于含硫氨基酸的是()。A、CysB、TrpC、AlaD、Tyr答案：A137.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有()。A、磷脂B、不饱和脂肪酸C、色素D、脂蛋白答案：A138.()不是维生素，但习惯上称为维生素Bt,具有减肥降脂的作用。A、胆碱B、左旋肉碱C、生育酚D、右旋肉碱答案：B139.下列物质中属于风味增效剂的是()。A、麦芽酚B、山梨酸钾C、鸟苷酸D、谷氨酸一纳答案：A140.用于可乐饮料、其它酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果、宠物食品及固体调味料的焦糖色素是()。A、耐酸焦糖(普通焦糖)B、耐酸硫化焦糖C、铵化焦糖D、硫胺焦糖答案：D141.关于脂酶的应用不正确的是()。A、在奶酪加工中，催化乳脂释放出风味前体和风味化合物B、经脂酶催化氢化合成新的甘油三酯C、合成新的乳化剂和风味剂D、脂酶水解脂肪产生不饱和脂肪酸，经氧化产生的氧化产物可用于改善面团质量答案：B142.脂肪氧合酶(Lox)专一性地作用于具有()结构的脂肪酸的中心亚甲基处。A、1,4-顺、反-戊二烯B、1,4-顺、顺-戊二烯C、1,4-反、顺-戊二烯D、1,4-反、反-戊二烯答案：B143.()可用于除去啤酒生产中的溶解氧和瓶颈氧，延长货架期。A、葡萄糖氧化酶B、过氧化物酶C、多酚氧化酶D、葡萄糖异构酶答案：A144.直接由生物体合成形成的香气成分主要是由()酶促生物合成的挥发物。A、淀粉经淀粉酶B、脂肪酸经脂肪氧合酶C、蛋白质经蛋白酶D、酚类经多酚氧化酶答案：B145.发生脚气病与缺乏()有关。A、维生素B1B、维生素B2C、(维生素B3D、维生素B5答案：A146.()属于水溶性色素。A、叶绿素B、血红素C、花青素D、类胡萝卜素答案：C147.水分吸附等温线区Ⅱ的水是占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，主要通过()与相邻的水分子和溶质分子缔合，流动性比体相水稍差，大部分在-40℃不能冻结。A、离子键B、共价键C、氢键D、疏水相互作用答案：C148.关于食品蛋白质溶解度的影响因素叙述正确的是()。A、蛋白质的最高溶解度出现在等电点附近B、中性盐离子浓度在0.1~1M,能降低蛋白质的溶解度C、与水互溶的有机溶剂(乙醇、丙酮)使蛋白质溶解度增加D、一些高疏水性的蛋白质在0~40℃的溶解度随温度的提高而降低答案：D149.发酵酒和酸奶的香气形成途径是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶间接作用D、加热分解E、微生物作用答案：E150.以下()不属丁还原性的双糖。A、麦芽糖B、纤维二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D151.果蔬成熟过程中的香气、洋葱大蒜、香菇、海藻的特征香气、大豆的豆腥味等均是()对香气的影响。A、生物合成B、酶直接作用C、酶间接作用D、加热分解E、微生物作用答案：A152.()中含有高不饱和脂肪酸，如EPA(20:5)和DHA(22:6)。A、乳脂B、植物油C、陆生动物脂D、深海动物脂答案：D153.难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生()。A、酸味B、苦味C、涩味D、清凉味E、辣味答案：C154.()不能促进钙吸收。A、维生素DB、蛋白质C、乳糖D、脂肪酸。答案：D155.()不是食品原料中的天然毒索。A、生氰苷B、棉酚C、亚硝胺类毒素D、河豚毒素答案：C156.关于乳及乳制品气味的说法不正确的是()。A、新鲜乳香的主体成分是二甲基硫醚B、酸奶的特征风味成分是丁二酮C、牛乳的日光臭味源自不饱和脂肪酸的自动氧化D、奶酪的风味有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸答案：C157.以下关于淀粉糊化的说法不正确的是()。A、水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单吸附，若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。B、加热至糊化温度时，大量的水渗入到淀粉粒内，淀粉原有排列取向被破坏，并随着温度的升高，粘度增加。C、膨胀的淀粉粒在95℃恒定一段时间后，粘度急剧下降。D、淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成可逆凝胶。答案：D158.等温线()中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水，通过H₂O-离子或H₂O-偶极相互作用与可接近的极性部位缔合。A、区IB、区ⅡC、区ⅢD、BET单层答案：A159.超过一半以上(50%)的羧基是甲酯化的，而余下的羧基以游离酸(-COOH)和盐(-COO-Na+)的混合物存在的是()。A、原果胶B、高甲氧基果胶C、低甲氧基果胶D、果胶酸答案：B160.下列碳水化合物中，()不属于还原糖。A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖答案：B161.下列哪种微生物对水分活度最敏感()。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、小球菌答案：A162.必需脂肪酸属于()。A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、氨基酸D、单不饱和脂肪酸答案：B163.在淀粉形成淀粉糊后，尚未过度老化前进行干燥，可得到能重新溶解于冷水的(),使用时无需烧煮。A、预糊化淀粉B、交联淀粉C、冷水吸水膨胀淀粉D、稳定化淀粉答案：A164.构成直链淀粉的化学键是()A、α-1,6-糖苷键B、α-1,4-糖苷键C、β-1,4-糖苷键D、β-1,6-糖苷键答案：B165.影响蛋白质风味结合的因素叙述不正确的是()。A、蛋白质酶解会降低蛋白质的风味结合能力B、蛋白质巯基被氧化，会提高蛋白质与风味结合的能力C、pH诱导蛋白质构象的变化，碱性下变性促进风味结合D、盐溶作用降低风味结合，盐析作用提高风味结合E、热变性的蛋白质显示较高的结合风味物的能力答案：B判断题1.多数食品的Mm值不等于0。()A、正确B、错误答案：A2.腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。()A、正确B、错误答案：A3.改性食品淀粉往往既是交联淀粉又是稳定化淀粉。()A、正确B、错误答案：A4.干燥状态下酶比较耐热，谷物或麦芽的干燥以及焙烤不会使所有的酶失活，当水分活度增加时，酶反应继续进行。()A、正确B、错误答案：A5.起泡力与蛋白质平均疏水性呈负相关，与蛋白质电荷密度呈正相关。()A、正确B、错误答案：B6.黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消尖。()A、正确B、错误答案：A7.做菜时，最好在菜快好时再加入味精。()A、正确B、错误答案：A8.N-糖苷的稳定性不如O-糖苷，遇水易水解，使溶液颜色变深，导致Maillard褐变。()A、正确B、错误答案：A9.在有还原剂(抗坏血酸、异抗坏血酸、巯基化合物等)存在时，亚硝酸盐被还原为NO,迅速生成亚硝酰基肌红蛋白，有助于防止亚硝胺类致癌物的产生。()A、正确B、错误答案：A10.具有负的△G;的氨基酸侧链的蛋白质多为亲水性的，常配置在蛋白质分子的表面。()A、正确B、错误答案：A11.L-抗坏血酸有活性，D-抗坏血酸没有活性。()A、正确B、错误答案：A12.麦谷蛋白与面包强度有关，含量过高会抑制发酵中残留CO₂的膨胀，抑制面团的鼓起。()A、正确B、错误答案：A13.直链淀粉与纤维素的糖苷键是相同的。()A、正确B、错误答案：B14.食品处于无定形态时其稳定性不会很高，但是具有良好的食品品质。()A、正确B、错误答案：A15.葡萄糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，广泛应用于糖果、饮料等食品的调色。()A、正确B、错误答案：B16.植物标本的绿色是天然的叶绿素所呈现的绿色。()A、正确B、错误答案：B17.高温和高剪切力相结合诱导的蛋白质变性是高度可逆的，由压力诱导的蛋白质变性是不可逆。()A、正确B、错误答案：B18.天然食物中儿乎不含氯丙醇，但随着应用盐酸水解蛋白质，就产生了氯丙醇。()A、正确B、错误答案：A19.β-环状糊精的结构呈环形和中间具有空穴的圆柱形，内侧亲水外侧疏水。()A、正确B、错误答案：B20.在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。()A、正确B、错误答案：A21.漂白剂中的亚硫酸盐类容易分解失效，最好现用现配。()A、正确B、错误答案：A22.食品添加剂苯甲酸钠抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。()A、正确B、错误答案：A23.在焙烤或加热糖浆时可能形成分子内糖苷，该化合物呈苦味，应避免此类反应的发生。()A、正确B、错误答案：A24.食品中常用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂，多为环上有各种取代基的单羟基酚或多羟基酚。()A、正确B、错误答案：B25.味精用量越多越鲜。()A、正确B、错误答案：B26.低聚氨基葡萄糖的功能性质之一是具有抗肿瘤作用。()A、正确B、错误答案：A27.碳水化合物都能给人体提供能量。()A、正确B、错误答案：B28.辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。()A、正确B、错误答案：A29.水分吸附等温线区域Ⅲ中的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。()A、正确B、错误答案：A30.一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性。()A、正确B、错误答案：A31.大豆油属于油酸-亚油酸酯，花生油、芝麻油、玉米油属于亚麻酸酯。()A、正确B、错误答案：B32.蛋白质是由一个一个氨基酸头尾相连而形成的，由C、H、O、N、P5种元素组成一种高分子聚合物。()A、正确B、错误答案：B33.一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量低于回吸过程中的水分含量。()A、正确B、错误答案：B34.揉搓、振动、打擦等操作产生的机械剪切可能使蛋白质变性。()A、正确B、错误答案：A35.不同种类蛋白质的含氮量都是16%。()A、正确B、错误答案：B36.水分活度公式Aw=p/po成立的前提条件是溶液为理想溶液和存在热力学平衡。()A、正确B、错误答案：A37.糖苷一般在酸性条件下稳定，在温或热的碱性水溶液中通过水解产生还原糖。()A、正确B、错误答案：B38.稳定蛋白质的盐能降低蛋白质的水合作用并与蛋白质强烈地结合，使蛋白质去稳定的盐能增加蛋白质的水合作用并与蛋白质微弱地结合。()A、正确B、错误答案：B39.α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1,4-糖苷键，β-淀粉酶水解β-1,4-糖苷键。()A、正确B、错误答案：B40.河豚毒素是一种神经毒素，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。()A、正确B、错误答案：A41.完全排除氧气能将血红素的氧化降低到最小程度。()A、正确B、错误答案：A42.直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。()A、正确B、错误答案：B43.食品产品中，高聚物分子(多糖或蛋白质)或原纤维可通过氢键、疏水缔合、范德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连结区，液相是相对分子质量低的溶质和部分高聚物链组成的水溶液。()A、正确B、错误答案：A44.水产品中有些鱼类、贝类，甚至一些鲍鱼中也含有毒物。()A、正确B、错误答案：A45.山梨酸及其钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制细菌的生长。()A、正确B、错误答案：B46.水合氢离子(H₃O)带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力；羟基离子(OH)带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键给予能力。()A、正确B、错误答案：B47.在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b的比值约为1:3。()A、正确B、错误答案：B48.纯脂肪无色、无味，加工中因脱色不完全略带黄绿色，多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起。()A、正确B、错误答案：A49.经热处理的过氧化物酶在常温下保温，酶活力可以部分的恢复。()A、正确B、错误答案：A50.在任何指定的水分含量，食品的水分活度的数值随温度升高而增大。()A、正确B、错误答案：A51.一般来说，如果凝胶形成后的结合区变小，则凝胶网就变得较紧密，产生脱水收缩。()A、正确B、错误答案：B52.人肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。()A、正确B、错误答案：A53.变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。()A、正确B、错误答案：B54.单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。()A、正确B、错误答案：B55.直链淀粉由分子内的氢键作用呈右手螺旋结构，螺旋外部仅含氢原子(亲油),羟基在螺旋内部(亲水)。()A、正确B、错误答案：B56.红茶经发酵后，因多酚氧化其涩味高于绿茶。()A、正确B、错误答案：B57.一般米说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成β型。()A、正确B、错误答案：A58.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。()A、正确B、错误答案：B59.在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。()A、正确B、错误答案：A60.油脂的光敏氧化反应受到抗氧化剂的抑制，但不受单重态氧淬灭剂(如β-胡萝卜素与生育酚)影响。()A、正确B、错误答案：B61.人造肉的组织化方法是纤维的形成。()A、正确B、错误答案：A62.在食品体系中InP/P₀与1/T的关系图并非总是直线，在冰开始形成时直线出现明显的折断。()A、正确B、错误答案：A63.食品中最普遍存在的半纤维素是由β-(1→4)-D-吡喃木糖单位组成的木聚糖，该聚合物常含有连接在某些D-木糖基3碳位上的β-L-呋喃阿拉伯糖基侧链。()A、正确B、错误答案：A64.食品油炸时，氧化是一个主要的反应，产生大量脂肪酸，导致油的发烟点下降，影响了油炸食品的风味。()A、正确B、错误答案：B65.食品原料中天然成分都是好的。()A、正确B、错误答案：B66.食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的腐败变质和损害或欺骗消费者。()A、正确B、错误答案：A67.一般而言，β型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。()A、正确B、错误答案：B68.鱼中令人不愉快的气味形成途径主要是微生物和酶的作用。()A、正确B、错误答案：A69.食品中Aw与美拉德褐变的关系表现为一种V形曲线形状。()A、正确B、错误答案：B70.蛋白质和多糖均可形成凝胶，但二者相互作用不能形成凝胶。()A、正确B、错误答案：B71.通常高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体的性质，当剪切速度增加时粘度系数减小。()A、正确B、错误答案：A72.在食品产品中，多使用0.25%~0.5%浓度的胶即能产生粘度和形成凝胶。()A、正确B、错误答案：A73.蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。()A、正确B、错误答案：B74.矿物质在加工中不会因为光热，氧等因素而分解，精制、烹调、溶水等会使其含量下降。()A、正确B、错误答案：A75.人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。()A、正确B、错误答案：B76.离子相互作用能抑制蛋白质-水相互作用，使蛋白质溶解度降低。()A、正确B、错误答案：B77.疏水相互作用能促进蛋白质-蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低。()A、正确B、错误答案：A78.维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。()A、正确B、错误答案：B79.猪肉的尿臭味来自4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，羊肉的膻气来自5a-雄甾-16-烯-3-酮(醇)。()A、正确B、错误答案：B80.大多数风味物质是非营养物质。()A、正确B、错误答案：A81.沙氏理论认为苦味来自呈味分子的亲水基，亲水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。()A、正确B、错误答案：B82.谷物与肉类属于碱性食品。()A、正确B、错误答案：B83.环氧树脂是食品工业中的主要包装材料之一，可水解为3-氯丙醇，从包装材料到水溶液的转移已成为氯丙醇的另一大来源。()A、正确B、错误答案：A84.类胡萝卜素是一类使动植物食品显现黄色和红色的水溶性色素，既有光合作用又有光保护作用。()A、正确B、错误答案：B85.闪点是指油脂试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。()A、正确B、错误答案：A86.食品中矿物质元素的含量主要受到食品原料和加工贮藏方式的影响。()A、正确B、错误答案：A87.类黄酮是生物活性物质，可清除自由基、扩张血管、改善微循环、降血脂、降胆固醇、防止心脑血管疾病。()A、正确B、错误答案：A88.水分含量相同的食品，其Aw亦相同。()A、正确B、错误答案：B89.疏水相互作用提供了使蛋白质折叠的一个重要的驱动力，使许多亲水残基处在蛋白质分子的内部。()A、正确B、错误答案：A90.维生素D和乳糖均有利于钙的吸收。()A、正确B、错误答案：A91.糖可提高泡沫的稳定性，但损害蛋白质的起泡能力。()A、正确B、错误答案：A92.支链淀粉分子如球状，分支是成簇和以双螺旋形式存在。()A、正确B、错误答案：A93.糖的半缩醛羟基与醇反应，失去水后形成的产品(缩醛)被称为糖苷。()A、正确B、错误答案：A94.亲水亲油平衡值(HLB)为3~6的乳化剂有利于形成O/W型乳状液，HLB为8~18的乳化剂有利丁形成W/O型乳状液。()A、正确B、错误答案：B95.一般而言，食品体系凝胶既具有固体性质(对外界应力具有显著的抵抗作用),也具有液体性质(连续液相中的分子是完全可移动的)。()A、正确B、错误答案：A96.动物肌肉的红色来自肌红蛋白(70%~80%)和血红蛋白(20%~30%)。()A、正确B、错误答案：A97.麦劳糊精平淡无味、没有甜味，在食品体系起到增稠或增体积作用。()A、正确B、错误答案：A98.食品中存在着含量不等的矿物质元素，其中有许多是人类营养必不可少的。()A、正确B、错误答案：A99.酸和碱可以加速热变性，通常水果罐头杀菌温度比蔬菜罐头低。()A、正确B、错误答案：A100.亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸。()A、正确B、错误答案：A101.β-胡萝卜素是最有效的维生素A原，维生素A活性取决于是否有视黄醇结构。()A、正确B、错误答案：A102.二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的立体芳烃类化合物，属氯代含氧多环芳烃类化合物。()A、正确B、错误答案：B103.以六碳糖为例，最高碳数手性原子(C-5)上的羟基位置在右边的糖称为L-糖，最高碳数手性碳原子上的羟基位置在左边称为D-糖。()A、正确B、错误答案：B104.仅带一种电荷(一般带负电荷)的直链多糖由于电荷斥力呈伸展构型，增加了高聚物链长和体积，其溶液的粘度降低。()A、正确B、错误答案：B105.类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色(如虾蟹)。()A、正确B、错误答案：A106.在高水分含量的食品中，结合水包括总水分中的绝大部分，大致相当于邻近亲水基团的多分子层水。()A、正确B、错误答案：B107.蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。()A、正确B、错误答案：A108.糊精(Dextrins)是酸对淀粉深度改性的产品，多用作填充剂、包埋剂以及风味的载体(特别是喷雾干燥风味物)。()A、正确B、错误答案：A109.肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。()A、正确B、错误答案：B110.D-葡萄糖酸-δ-内酯是一种温和的酸化剂，在焙烤食品中可以作为预膨松产品膨松剂的一个组分。()A、正确B、错误答案：A111.食品体系中多糖(亲水胶体或胶)的主要功能是增稠和胶凝。()A、正确B、错误答案：A112.蔗糖能形成具高渗透性的高浓度溶液，可用作防腐剂和保湿剂，还可防止食品脱水和冷冻引起的结构和质构的破坏。()A、正确B、错误答案：A113.呈味物质都不具营养功能。()A、正确B、错误答案：B114.脂肪氧化酸败在低水分活度时随水分活度的增加而降低。()A、正确B、错误答案：A115.多糖为多元醇，具有较强亲水性和易于水合，具有改变和控制水分移动的能力。()A、正确B、错误答案：A116.食品酶纯度要求不高，卫生要求高，米源要求高。()A、正确B、错误答案：A117.支链淀粉老化速率比直链淀粉快得多，支链淀粉愈多，老化愈快；直链淀粉几乎不发生老化。()A、正确B、错误答案：B118.水分活度足够低时，酶反应不能进行，但酶没有失活，提高水分活度，酶的活力会再生。()A、正确B、错误答案：A119.由于H₃O∗和OH的运动和HOH的振动，冰结晶不是完美的，总存在缺陷，这些缺陷可用于解释冰中质子的流动性以及当水冻结时直流电导的稍有减小。()A、正确B、错误答案：A120.水能显著地促进蛋白质的热变性，水分愈少所需变性温度愈高，干蛋白质粉对热变性是非常稳定的。()A、正确B、错误答案：A121.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。()A、正确B、错误答案：B122.多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态，线性多糖只有在高浓度时才可以形成粘度很高的溶液。()A、正确B、错误答案：B123.人体所必需的六大营养素包括蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。()A、正确B、错误答案：B124.羰氨反应褐变属于酶促褐变。()A、正确B、错误答案：B125.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。()A、正确B、错误答案：B126.存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是δ-氨基戊酸。()A、正确B、错误答案：A127.食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，但水分含量不是一个易腐性的可靠指标。()A、正确B、错误答案：A128.人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。()A、正确B、错误答案：A129.用偏光显微镜可以观察到淀粉的偏光十字，十字中心是淀粉颗粒脐点，是颗粒长大的起始点。()A、正确B、错误答案：A130.大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。()A、正确B、错误答案：B131.蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。()A、正确B、错误答案：B132.高温、低温都能使蛋白质失去活性。()A、正确B、错误答案：A133.冰不是静止的或均一的体系，在温度近-180℃或更低时，所有的氢键才是完整的。()A、正确B、错误答案：A134.强酸强碱都能使蛋白质变性。()A、正确B、错误答案：A135.除去结合水，食品的品质将发生改变。()A、正确B、错误答案：A136.维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。()A、正确B、错误答案：A137.从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。()A、正确B、错误答案：B138.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。()A、正确B、错误答案：A139.食品中结合水的含量越高，水分活度越低。()A、正确B、错误答案：A140.高于或低于pl,因净电荷推斥力增加，蛋白质肿胀和结合较多的水，尤以pH9~10时水合能力较大。()A、正确B、错误答案：A141.当食品中必需矿物质的浓度、生物利用率偏低时，可采取强化的方法来确保有足够的摄入量。()A、正确B、错误答案：A142.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。()A、正确B、错误答案：B143.活性羰基化合物是油脂与碳水化合物、蛋白质反应的桥梁，是导致食品变色与破坏营养的重要中间产物。()A、正确B、错误答案：A144.目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚和乙基麦芽酚。()A、正确B、错误答案：A145.风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。()A、正确B、错误答案：A146.一般而言，脂肪熔化开始与熔化结束之间温差越大，其塑性范围越小。()A、正确B、错误答案：B147.某些金属离子会造成果汁等变色，实践中可采用涂料金属罐保护罐装其原有颜色。()A、正确B、错误答案：A148.食品中矿物质元素的生理活性与其含量有关，与其存在形式无关。()A、正确B、错误答案：B149.固体状态的酶比在溶液中的酶对温度的耐受力要高。()A、正确B、错误答案：A150.人体缺铁时易引起缺铁性贫血。()A、正确B、错误答案：A151.可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm。()A、正确B、错误答案：B152.天然的黄酮类化合物具有丰富的色泽，能和金属离子形成螯合物而使食品带有颜色，如芦笋罐头带绿黑色(Fe³+)。()A、正确B、错误答案：A153.河豚鱼虽然有剧毒，但肉味鲜美，毒素可作为镇痛、戒毒的特效药物，具有开发价值。()A、正确B、错误答案：A154.纤维素不溶丁水，欲使纤维素溶于水，大多数氢键必须立即被打破。()A、正确B、错误答案：A155.含有相同数量碳原子的简单醛糖和酮糖互为异构物，通过异构化可以相互转化。()A、正确B、错误答案：A填空题1.乳状液(Emulsion)失稳(破乳)的类型包括()、()和聚结。答案：上浮|絮集(絮凝)2.一般将食品中的成分分成四类，分别是正常的配料、操作助剂、()、()。答案：食品添加剂|污染物3.类胡萝卜素的基本组成单元是(),花色苷是黄酮的一种，具有()的结构。答案：异戊(间)二烯|2-苯基-苯并吡喃阳离子(不可颠倒)4.蔗果低聚糖是由1~3个果糖基通过β-2,1-糖苷键与蔗糖中的()基结合生成的一类混合物，由()催化该反应。答案：果糖|果糖转移酶5.一般把矿物质元素分为()元素、()元素及有毒元素三类。答案：必需|非必需6.糖原和支链淀粉结构相似，由D葡萄糖组成，它们之间通过()糖苷键和()糖苷键相连。答案：α-1,4糖苷键|α-1,6糖苷键7.葡萄汁发酵之前加(),可使葡萄酒发醇后易澄清，但酶解产物()对人体有害，需检测其含量是否符合相关标准。答案：果胶酶|甲醇8.西加鱼毒(CFP,Ciguaterafishpoisoning)现泛指食用热带、亚热带海域的以()和()为食物的有毒鱼类(河豚鱼除外)而引起的中毒。答案：藻类|珊瑚礁碎渣9.防止叶绿素损失的护绿方法有()、高温瞬时灭菌、()。答案：加碱护绿|加入铜盐和锌盐10.油脂精炼过程包括()、()、脱色、脱臭。答案：沉降和脱胶|脱酸11.在等电点时蛋白质溶液的溶解度(),偏离等电点时其溶解度()。答案：最小|增大12.食品工业中最常用的稳定化淀粉是()、磷酸一酯淀粉和()。答案：羟丙基醚淀粉|乙酸酯淀粉13.动物肌肉发生氧化反应时，卟啉环中的Fe²+转变成Fe³+生成(),此时无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合()。答案：高铁肌红蛋白(MMb)|水14.在总的11种结构中，只有普通的()冰在0℃和常压下是稳定的，是多数冷冻食品中重要的冰结晶形式；普通冰属于六方晶系中的()型。答案：六方形|双六方双锥体15.糊化状态的淀粉被称为(),糊化的本质是淀粉分子间的()的断开。答案：α-淀粉|氢键16.油脂精练中脱胶指的是脱去();脱酸脱去的是()。答案：磷脂|脂肪酸17.大豆低聚糖的主要成分是()、()和蔗糖。答案：水苏糖|棉籽糖18.常见还原性的二糖有()、()等。答案：麦芽糖|乳糖19.D-果糖经氢化可得到()和(),前者多用作保湿剂，后者多作为糖果包衣。答案：D-山梨糖醇|D-甘露糖醇20.工业上被称为液化酶的是(),其催化水解()糖苷键。答案：α-淀粉酶|α-1,4-糖苷键21.微生物色素有()、()。答案：红曲色素|B-胡萝卜素22.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈()色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈()色。答案：紫红|鲜红23.多酚氧化酶可催化两类反应：()和()。答案：羟基化反应|氧化反应24.植物色素有叶绿素、()、()。答案：类胡萝卜素|花青素25.脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为()和()。答案：甘油|脂肪酸26.蔬菜水果主要供给人体的是()、()和膳食纤维。答案：维生素C|矿物质(或无机盐)27.叶绿素的中心离子是(),在酸性条件生成(),呈暗橄榄色。答案：Mg²∗|脱镁叶绿素28.按化学组成不同，可将脂质分为单纯脂质、()、()三大类。答案：复合脂质|衍生脂质29.蛋白质泡沫的制备方法主要有鼓泡、()和()。答案：搅打或振荡|骤然减压30.肌红蛋白的铁原子可形成6个配位键，其中4个配位键被4个()的氮原子占据，第5个与肌球蛋白的()残基键合，第6个与各种配基的电负性原子结合。答案：吡咯环|组氨酸31.人们把金龟豆作为珍味食用易患金龟豆病，因为金龟豆中含有(),它可干扰()的代谢而致病。答案：今可豆氨酸|胱氨酸32.薯条、土豆片等经过煎、炸、烤等高温加工处理时会产生一种名为()的致癌物，该物质主要通过()反应产生。答案：丙烯酰胺|美拉德33.肉类腌制中的亚硝酸盐主要起到()、()、产生腌肉制品特有的风味等三个作用。答案：发色|抑菌34.木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖(),可防止()。答案：甜|龋齿35.常用()表示油脂氧化早期阶段所形成的过氧化物的多少，用()表示油脂不饱和双键的多少。答案：过氧化值|碘值36.食品工业用抗氧化剂使用注意事项包括()、()答案：尽早加入|常将儿种抗氧化剂合用37.β-环糊精的结构具有高度对称性，()都排列在环形外侧，外亲水；空穴的圆柱形内壁由疏水性的()组成，内疏水。答案：伯醇羟基|C-H键和环氧38.金属元素中毒机制有置换了生物分子中必需的金属离子、()和()。答案：金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基团|改变了生物大分子构象或高级结构39.淀粉的基本结构单位是(),在糖类物质中最甜的糖是()。答案：葡萄糖|果糖40.最优良的维生素A原是(),缺乏维生素A容易得()。答案：β-胡萝卜素|夜盲症41.鱼腥味的主要成分是()属碱性物质，在烧鱼时，常用加()来去除腥味。答案：三甲胺|醋酸42.蔗糖是由1分子的D-葡萄糖和1分子的()组成，它们之间通过()糖苷键相连。答案：D-果糖|β-2,1或α-1,243.羧甲基纤维素中的离子化羧基具有静电斥力，在溶液中呈仲展状态，相邻链间的排斥作用使其溶液具有()和()。答案：高粘度|稳定作用44.蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为()和()。答案：葡萄糖|果糖45.类胡萝卜素化合物中最常见的是(),该化合物由2个()环状结构。答案：β-胡萝卜素|β-紫罗酮(视黄醇)46.国标中测定食品中葡萄糖含量是采用()的碱性溶液，将醛糖氧化成醛糖酸，而Cu被还原成一价态，生成砖红色的()沉淀。答案：斐林试剂|Cu₂O47.果胶分子主链由150~500个()基通过1,4糖苷键连接而成(均匀区),在主链中相隔一定距离含有()基侧链(毛发区)。答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸|L-鼠李吡喃糖48.碳水化合物是()或()及其缩合物和衍生物的总称。答案：多羟基醛|多羟基酮49.除单糖外，可提供人类能量的三种碳水化合物包括蔗糖、()和()。答案：乳糖|淀粉50.一般而言，食品体系的溶液不是理想溶液，也不存在热力学平衡，故食品体系中水分活度的公式应表示为()。水的主要结构特征是在短暂、扭曲的四面体中液态水分子通过()缔合。答案：Aw≈p/p₀(注意不能是“-”)|氢键51.脂溶性维生素中，与钙调节相关的是(),对氧最敏感的是(),因此它是有效的抗氧化剂。答案：VD|VE52.蛋白质在水中的溶解度主要取决于氨基酸组分侧链上()和()基团的分布。答案：极性(带电或不带电)|非极性(疏水)53.脂酶水解脂肪得到()和()答案：脂肪酸|甘油54.美拉德反应是()和()的反应。答案：蛋白质(的氨基)|还原糖(的羰基)55.食品中无机成分包括()、()。答案：水分|矿物质56.()是由一分子的半乳糖和一分子的葡萄糖组成，它们之间通过()糖苷键相连。答案：乳糖|β-1,457.花色苷在不同pH可能有4种结构，分别是蓝色的()、红色的2-苯基苯并吡喃阳离子、无色的()和无色的查耳酮。答案：醌型碱|醇型假碱58.在食品添加剂中，苯甲酸属于(),亚硝酸属于()。答案：防腐剂|发色剂59.食品加工过程中添加的食品添加剂也会引起不同程度的过敏反应，其中()、()引起过敏反应较为常见。答案：人工色素|香料60.蜡是()和()形成的酯。答案：高级酯肪酸|高级一元醇61.霉变甘蔗中能使人手舞足蹈的毒素是(),变绿的土豆不可食用是因为其中()含量很高，容易引起中毒。答案：3-硝基丙酸|茄苷62.决定食品Mm值的主要成分是()和(）答案：水|食品中占优势的非水组分63.油脂的三步自由基反应机制过程包括链的引发、()、()。答案：链传递|链终止64.麦芽糖是由1分子()与1分子葡萄糖通过()糖苷键连接而得的一种温和甜味剂。答案：葡萄糖|α-1,465.食品中常用的两种防腐剂是()和()。答案：苯甲酸钠|山梨酸钾66.不同酯化度的果胶形成凝胶的机理不同，其中低甲氧基果胶形成凝胶的条件是(),高甲氧基果胶形成凝胶的条件是()。答案：二价阳离子(食品中仅用钙离子)|足够的酸和糖67.叶绿素结构中含的金属元素是(),血红素中含的金属元素是()。答案：镁|二价铁68.单糖的异构化可通过碱或酶进行催化，D-葡萄糖可与()以及()相互转化异构化。答案：D-甘露糖|D-果糖69.纯水是HOH分子和很多其他相关成分的混合物，就其分子结构而言，至少有()种HOH分子的同位素变异体，()种以上的HOH的化学变异体答案：18|3370.谷类蛋白质(如麦胶蛋白)的限制氨基酸是(),大豆的限制性氨基酸是(),将豆类加入全谷类食品中可实现蛋白质互补。答案：赖氨酸|蛋氨酸71.花色苷在不同pH可能有4种结构，分别是()色的醌型碱、()色的2-苯基苯并吡喃阳离子、无色的醇型假碱和无色的查耳酮。答案：蓝|红72.脂肪是由一分子()和3分子()脱水结合而成的酯。答案：甘油|脂肪酸73.应用.95~100℃烘干测定的是()和多分子层水；()水需经减压干燥才能测定出来。答案：自由水|单分子层74.花色素的不饱和性使得对氧比较敏感，实践中为防止果汁变色可采用()和()。答案：要尽量装满|采用充氮贮存75.食品中草酸的有害性表现在两方面，其一是(),其二是()。答案：食用含草酸含量较多的食品有造成尿道结石的危险|使必需的矿质元素的生物有效性降低76.维生素根据其溶解性分为()和()两种。答案：水溶性维生素|脂溶性维生索77.食品中花青素物质的光学吸收性质是随着()取代基的增多，红色加强；随着()取代基的增多，蓝色加强。答案：甲氧基|羟基78.氨基酸在高于其等电点的环境中带(),婴儿的必需氨基酸是()。答案：负电|组氨酸79.甜蜜素也叫(),甜味纯正，甜度是蔗糖的30倍，是一种无营养和低热量的高效甜味剂，阿斯巴甜(Aspartame)的学名是(),是一种热量物质(二肽),食用后可完全消化。答案：环己基氨基磺酸钠|L-天冬酰基-L-苯基丙氨酸甲酯80.食品中花青素物质的光学吸收性质是随着甲氧基增多，()色加强；随着羟基取代基增多，()色加强。答案：红|蓝81.阻止含脂食品氧化，最普遍的办法是()、()和避光。答案：排除O₂|避免金属离子(Fe、Cu)混入82.直链淀粉遇碘呈出()色，支链淀粉遇碘呈()色。答案：蓝紫|红褐83.在有氧的条件下，不饱和脂类的氧化有()和()两类。答案：自动氧化|光敏氧化84.霉变甘蔗中能使人手舞足蹈的毒素是(),变绿的土豆不可食用是因为其中()含量很高，容易引起中毒。答案：在环境中降解缓慢|生物富积和具有毒性85.肉类腌制中，过量使用亚硝酸盐安全性不好，在食品中导致()生成，使得肉色变()。答案：亚硝胺|绿86.请写出水分活度AW的公式AW=(),纯水的水分活度为()。答案：p/p0|187.果胶酯酶水解果胶生成()和()。答案：果胶酸|甲醇88.血红素中的亚铁与一分子()以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为()。答案：氧|氧合作用89.动物肌肉发生氧化反应时，()色的Mb和亮红色的MbO₂变为()色的MMb。答案：浅红|棕红90.多糖溶液一般呈现两种流动性质，分别是()和()。答案：假塑性|触变性91.()和()是食品中已经发现的两种L-糖，两者都是以碳水化合物的聚合物(多糖)形式存在。答案：L-阿拉伯糖|L-半乳糖92.JustusVonliebig将食品分为含氮食品和不含氮食品，并于1847年出版了书名为()的第一本()方面的著作。答案：食品化学研究(或食品化学的研究)|食品化学93.复合膨松剂由三部分组成，即碳酸盐、()和()。答案：酸性盐或有机酸|助剂(或淀粉、脂肪酸等其它成分)94.生物学家主要关注的是(),食品化学家主要关注的是()。答案：在与生命相似或基本相似的环境条件下生物物质的繁殖、生长和变化情况|已经死去或即将死去的生物物质及其在各种不同环境条件下的变化规律。95.甲基纤维素用于油炸食品可以减少脂肪用量和摄入量的两个机理：()、()。答案：它们能提供类脂肪的性质|所以产品的脂肪含量可以减少；减少油在油炸食品中的吸附，这是由于由热胶凝产生的凝胶结构具有阻油和持水能力，它好似一种粘合剂。96.我国把味感分为七种，除酸、甜、苦、威4种基本味感外，还有辣、()和()。答案：鲜|涩97.脂肪的熔化是一温度范围而不是一特定温度，称之为();其熔化过程实际上是一系列()的总和。答案：熔程|稳定性不同的晶体相继熔化98.固定化的()可催化()异构化生成D-果糖，用于制备高果糖浆。答案：葡萄糖异构酶|D-葡萄糖99.工业上被称为糖化酶的是(),它水解()糖苷键。答案：葡萄糖淀粉酶|α-1,4-糖苷键和a-1,6-糖苷键100.()类和()类兽药残留对人类健康的影响最大，是食品中较大的安全隐患之一。答案：抗生素|激素101.纤维素是由()组成，它们之间通过()相连。答案：D一葡萄糖|β-1,4糖苷键102.霉变的花生、玉米有毒物质是(),加热()破坏。答案：黄曲霉毒素|不能103.甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素的独特性质是加热时形成(),冷却时()。答案：凝胶|溶解104.麦芽糖由两分子()组成，通过()相连。答案：D一葡萄糖|a-1,4糖苷健105.血红素中心铁原子共有()个配位键，其中()个由氮原子提供。答案：6|5106.果胶是由()结合而成长链部分甲酯化的物质，它的水溶液具有粘性，所以在食品制作中用作()。答案：D-吡喃半乳糖醛酸|凝胶剂(包括增稠、乳化和稳定等)107.土豆发青发芽部位含有毒物质称为(),加热()(能或者不能)破坏。答案：茄苷|不能108.红曲色素是由()产生的色素，用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色，实践中按()量添加。答案：红曲霉|正常生产需要109.导致果蔬色素变化的3个关键性酶是脂肪氧合酶、()和()。答案：叶绿素酶|多酚氧化酶110.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，水的密度在()℃达到最大；在水分含量一定时，水分活度随温度升高而()。答案：3.98|增大111.棉籽油中含有毒物质(),可用加()、加水、精炼、抽提而除去。答案：棉酚|碱112.油脂的自动氧化反应遵循()机制，光敏氧化是()机制。答案：自由基反应|烯反应简答题1.营养强化剂答案：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。2.简述各种味的相互作用类型，并举例说明。答案：①味觉的对比作用(增强):以适当浓度调和两种及以上呈味物质时，某一种味感更突出。如食盐使味精鲜味增强；15%的蔗糖溶液加入0.017%食盐后甜味更强等。②味觉的变调作用(改变):也称味的阻碍作用，如食用食盐或奎宁后，饮无味的水感到甜味。③味觉的消杀作用(减弱):也称味的消抵作用，如果酒及饮料中，糖的甜味会掩盖部分酸味，反之亦然。④味觉的相乘作用(显著增强):味精和5’肌苷酸共存时，鲜味显著增强。⑤味觉的适应现象(迟钝):如酸1.5~3min,甜1~5min,苦1.5~2.5min,咸0.3~2min。3.同质多晶(polymorphism)答案：同质多晶(polymorphism):是指化学组成相同而晶体状态(晶型)不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。4.简述食品中Aw与脂质氧化反应的关系，并分析原因。答案：食品水分对脂质氧化即具有促进作用又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(Aw约为0.35左右)时，可以抑制氧化作用，其原因可能在于：(1)覆盖了可以氧化的部位，阻止了它与氧的接触；(2)与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；(3)与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；(4)促进了游离基间的相互结合，抑制了游离基在脂质氧化中的链式反应。当食品中Aw大于0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：(1)水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，利于氧化反应的进行；(2)水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。Aw>0.80,稀释催化剂，阻止氧化。5.试比较油脂的白动氧化与光敏氧化的异同点。答案：(1)氧气结合位置，自动氧化为α-亚甲基，光敏氧化为双键；(2)反应速度(诱导期):自动氧化慢，光敏氧化快；(3)ROOH的数量：自动氧化为2∗亚甲基数，光敏氧化为2∗双键数；(4)参与的氧：自动氧化为三线态，光敏氧化为单线态；(5)反应机制：白动氧化为白由基机制，光敏氧化为烯反应机制；(6)正反氏产物：白动氧化为正/反式，光敏氧化为正式；(7)影响因素：自动氧化为氧气，光敏氧化为光照；(8)抑制方法：白动氧化为白由基抑制剂，光敏氧化为单线态氧促灭剂；评分标准：答案供参考，能够阐述上面的内容并作出相关比较或分项论述的即可得分，自动氧化和光敏氧化各占50%的分数，每答出1条得1分，答全得满分，答出其他差异的得1分。6.完全蛋白质答案：是一类优质蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育，如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。7.论述影响淀粉老化的因素，如何影响?答案：(1)淀粉的种类：直链淀粉易老化，分子量大的直链淀粉较分子量小的难老化；支链淀粉不易老化。(2)淀粉的浓度：浓度大，分子碰撞机会多，易于老化；但水分在10%以下时，淀粉难老化，含水30%~60%(尤其40%左右)淀粉最易老化。(3)无机盐的种类：无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。(4)pH:pH5~7老化最快，偏酸偏碱时因电荷斥力，老化减慢。(5)温度：老化最适温度2~4℃,60℃以上或-20℃以下难以老化。(6)冷冻速度：糊化的淀粉缓慢冷却会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化。(7)共存物的影响：存在脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化；表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中可延长货架期。8.滞后现象(Hysteresis)答案：把水加到干的样品中(回吸)所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象(Hysteresis)。9.维生素类似物答案：食品中有些化合物，由于人体可以合成或不是生命活动中必可少，即不符合维生索的基本特征的物质常被称为维生素类似物。胆碱和肉碱是常见的2种维生素类似物。10.抗维生素答案：某些化合物的结构类似于维生素的结构，它们在体内与维生素竞争，使维生素不能发挥作用，这些化合物称为抗维生素。11.过敏源(Allergen)答案：过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。含有过敏源的食品就为过敏性食品。12.焦糖化反应答案：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。13.简述乳制品不良风味的形成途径。答案：乳脂氧化形成的氧化臭(不饱和脂肪酸自动氧化),其主体是C5~C11的醛类；牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味