西式面点师（中级）理论考核试题及答案

西式面点师（中级）理论考核试题及答案

1.（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德（正确答案）

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

2.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业（正确答案）

D、殴打妻子

3.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染（正确答案）

D、生产、储运、销售中的管理情况

4.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型（正确答案）

C、过敏型

D、自发型

5.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）o

A、龙葵素（正确答案）

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

6.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味（正确答案）

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

7.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精（正确答案）

8.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴（正确答案）

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂（正确答案）

C、带手布

D、纸

10.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

（）O

A、生态学灭鼠（正确答案）

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

11.食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B＞半成品

C、即将换洗的衣物（正确答案）

D、即将入口的食品

12.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油（正确答案）

D、可可油

13.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆（正确答案）

14.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克（正确答案）

C、10克

D、100克

15.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）o

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物（正确答案）

16.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）o

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成（正确答案）

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

17.谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉（正确答案）

18.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食（正确答案）

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

19.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250〜500克左

右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙（正确答案）

D、铁

20.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋（正确答案）

D、奶类、豆类

21.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析（正确答案）

D、控制

22.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术（正确答案）

D、成本

23.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之

O

A、采购

B、保管

C、领用（正确答案）

D、预定

24.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条（正确答案）

25.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算

方法有（）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种（正确答案）

26.（）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格（正确答案）

D、分析消耗原料成本

27.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%（正确答案）

答案解析：（产品售价-成本）/成本100%

28.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）o

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低（正确答案）

29.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）o

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患（正确答案）

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

30.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20〜300Hz（正确答案）

B、300〜500Hz

C、500〜1000Hz

D、1000Hz以上

答案解析：交流电频率越低越对人体的危害越大，触电危险性随频率的增高

而减少，40~60赫交流电最危险，所以20~300Hz危害最大。

31.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱

离。

A、手

B＞铁棍

C、干木棍（正确答案）

D、湿木棍

32.下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰（正确答案）

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

33.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）o

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅（正确答案）

34.下列中操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可（正确答案）

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

35.液化石油气必须放在（）的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火（正确答案）

C、低温干燥

D、低温潮湿

36."toastbread”的意思是（）»

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司（正确答案）

37.uspongecake”是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕（正确答案）

D、奶酪蛋糕

38.塔的英文名称是()o

A、tart

B、taff

C、Puff(正确答案)

D、soufle

39.“pudding”是指是。

A、泡夫

B、木司

C、布丁(正确答案)

D、巴菲

40.()不是定型用工具。

A、木板(正确答案)

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

41.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木(正确答案)

B、红木

C、松木

D、杉木

42.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()o

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥(正确答案)

43.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶（正确答案）

C、奶油

D、奶粉

44.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品

品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状（正确答案）

D、食品的食用价值

45.乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的

结构。

A、游离

B、亲合

C、发泡（正确答案）

D、乳化

46.马司板就是（）。

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面（正确答案）

D、淀粉膏

47.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、少司（正确答案）

C、木司

D、汁

48.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果

类、巧克力类及其他类。

A、酒香类（正确答案）

B、米香类

C、香草类

D、焦糖类

49.焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目

的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水（正确答案）

D、熬糖锅

50.对于甜汁，下列说法正确的是（）。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质（正确答案）

D、蛋黄汁可提前调制好

51.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法（正确答案）

52.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

A、冷冻

B、发酵（正确答案）

C、反复搅打

D、反复擀叠

53.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌

的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有

密切关系。

A、面包的大小

B、面包的硬度（正确答案）

C、面包的风味

D、面包的色泽

54.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）

后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割

B、滚圆

C、基本酸酵（正确答案）

D、面筋松驰

55.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性（正确答案）

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

56.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊（正确答案）

57.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）o

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时•，适当搅拌几次即可，以免面团起劲（正确答案）

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

58.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊（正确答案）

59.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大（正确答案）

D、重量减少

60.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡（正确答案）

61.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）o

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法（正确答案）

62.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均

占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食（正确答案）

C、宴会甜点

D、夜宵

63.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥（正确答案）

C、蛋清

D、圣诞节

64.木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜

食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋（正确答案）

65.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和（）o

A、奶油（正确答案）

B、糖

C、面粉

D、牛奶

66.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）o

A、糖粉

B、巧克力（正确答案）

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

67.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，

可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原

有（）。

A、形状和柔软性

B、口味和特性（正确答案）

C、风味和形状

D、口味和柔软性

68.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二

氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆（正确答案）

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

69.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。

A、大小（正确答案）

B、色泽

C、风味

D、口味

70.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制

品成熟过程中，坯料内。，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚

硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多（正确答案）

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

71.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制

法、切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法（正确答案）

72.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤

后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）o

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却（正确答案）

D、醒发

73.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，（），表面均匀有光泽，有

浓厚的巧克力味。

A、形态一致

B、大小一致（正确答案）

C、色泽均匀

D、表面平整

74.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌（正确答案）

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

75.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意（）。

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距（正确答案）

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

76.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、餐具（正确答案）

B、原材料

C、环境

D、温度

77.沾、撒、（）、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂

B、挤（正确答案）

C、裱

D、捏

78.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜

点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕（正确答案）

B、面包

C、果冻

D、马司板

79.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧

密的关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样（正确答案）

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

80.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉土酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱（正确答案）

二、判断题

81.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱

社会主义。

对

错（正确答案）

82.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

对（正确答案）

错

83.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

对（正确答案）

错

84.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

对

错（正确答案）

85.脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

对

错（正确答案）

86.香精的英文名称是“Essence”

对（正确答案）

错