2024年学校食堂每日食品安全(日管控)风险管控参考清单

每日食品安全(日管控)风险管控参考清单(学校食堂)类型检查项目检查要点自主经营食堂、承包经营食堂资质要求与信息公示从业人员健康管理索票索证及库房管理加工制作过程在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。例：低食品经营许可证合法有效，经营地址、许可项目与食品经营许可证一致。每日健康检查(晨、午检)。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形；穿戴洁净的工作衣帽，操作时正确佩戴口罩。已在平台更新新入职员工信息。对所采购的食品原料进行验收，查验进货记录和合格证明文件，按要求进行食品及相关产品台账登记。需冷冻(藏)的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻(藏),不能混放。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用。菜肴在加工过程中必须熟透，抽查出锅食品内部中心温度达到70℃以上中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。食品添加剂的管理专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用时精准称量，并专册记录使用情况。未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。分餐(售饭)操作管理备餐场所环境卫生符合要求，盛装食品成品的容器和分派菜肴的工具应使用清洁消毒后的工具。分餐间使用前应进行空气消毒，在无人工作状态开启紫外线灯30分钟以上。分餐(售饭)过程中成品中心温度保持在60℃以食品留样管理每餐次的食品成品应留样。留样应使用清洗消毒后的密闭容器，校外供餐留样冰箱专用、上锁、整洁；温度0~8℃;在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。由专人负责留样，并管理留样食品、记录留样餐饮具清洗消毒餐用具清洗水池专用，标有明显标识。使用的洗涤剂符合食品安消毒设施(包括一体化洗碗消毒机)运转正常能满足消毒需要；使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准，并及时放入专用场所和设备设施清洁维护保持食堂环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、餐厨废弃物的存放及清理符合要求托管企业管理(仅适用承包经营食堂)陪餐托管企业每日排查，及时发现并整改食品制作过程中存在的风险每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，并做制止餐饮浪费其他从业人员健康管理餐车情况餐箱情况对学生进行防止食品浪费(餐饮浪费)的宣传教育、提示、提醒送餐人员持有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤送餐人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形；穿戴洁净的工作衣帽，操作时正确佩戴口罩餐车内部干净整洁，使用前经过清洁消毒，并做好记录，随车携食品使用密闭容器盛放，容器材质符合食品安全国家标准或有关包装箱具有封签，餐盒或餐桶干净整洁，无破损、撒漏现象不同形式的食品使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装严在包装、容器或者配送箱上标注送餐单位信息、加工时间和食用使用保温或加热的设施或容器，使食品的中心温度保持在60℃以成品控制分餐操作管理用餐操作食品留样管理陪餐每餐收餐时均使用食品中心温度计测量食品中心温度，中心温度食用时限为烧熟后3h,由多种食品组成的，按最早制作完毕的食品配送的餐食与菜谱一致。分餐场所环境卫生符合要求，配备的重复性使用餐用具应清洗消分餐间使用前应进行空气消毒，在无人工作状态开启紫外线灯30设专人分餐，并为分餐人员配备相应的手套、口罩集中就餐的，应按照专用操作场所的要求设置备餐间，配备水浴餐食直接发放到班级的，确保餐食转运过程保温和密封，避免污集中回收餐厨垃圾和一次性餐具等物品，由送餐公司统一处未发完的低温保存酸奶已由送餐公司统一收回，避免常温存放造每餐次的食品成品应留样。留样应使用清洗消毒后单品、单盒盛放，每种食品留样量不少于125g,并在容器上标留样冰箱专用、上锁、整洁；温度0~8℃;在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。由专人负责留样，并管理