食品安全学讲义

食品安全学

授课学时：56学时

学分：3分

学期：4

授课内容：

第一章食品安全概论

第二章生物性污染对食品安全的影响

第三章化学物质对食品安全的影响

第四章放射性物质对食品安全的影响

第五章天然有毒物质对食品安全的影响

第六章转基因食品的安全问题

实验：五个

食品安全学实践：（一周）

参考书

■[1]杨洁彬等.《食品安全性》中国轻工业出版社,1999.1

■[2]陈炳卿.《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2000.5

■[3]何计国等.《食品卫生学》中国农业出版社,2003.1

■[4]吴永宁.《现代食品安全科学》化学工业出版社,2003.5

■[5]许牡丹.《食品安全性与分析检测》化学工业出版社,2003.6

第一章食品安全学概论

第一节食品安全现状

一、食品安全

•1.foodsecurity

・一个国家或社会的食物保证，即是否具有足够的食品供应。

•2.foodsafety

•食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

•1997年WHO在题为《加强国家级食品安全计划指南》的文件中定义为：

•食品卫生：

•为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措

施。

•食品安全：

•对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担

保。

食品安全概念

•食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合

国家强制标准和要求，不存在可能损害或威逼人体健康的有毒有害物质以导致消费

者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

•《中华人民共和国食品卫生法》规定：

・“食品应当无毒、无害”和“防止制品污染和有害因素对人体健康的危害，保证

人民身体健康，增强人民体质”。

•绝对安全：

•指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或称

零风险。

•相对安全：

•指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情形下不会导致对健康的损害。

•由此可见一种食品是否安全取决于：

•1.外来不良因素的影响；

•2.食品本身；

•3.食品加工方法；

•4.食用方式；

•5.食用数量等是否合理得当；

•6.食用者的自身情形。

二、影响食品安全的因素

（一）生物性污染因素

细菌

霉菌及毒素

肠源性病毒感染

人畜共患病病原

寄生虫

（二）化学性污染因素

农药残留

兽药残留

有害化学元素

二嗯英及其类似物

亚硝基化合物

多环芳烧

杂环胺化合物

氯丙醇、丙烯酰胺

食品添加剂

包装材料

（三）物理性污染因素

（四）动物、植物天然毒素

（五）新型食品

转基因食品

辐照食品

保健食品

(六)食品掺伪

毒大米

毛发水酱油

变质豆奶

黑心月饼

毒瓜子

餐桌上的甲醛

工业酒精兑成白酒

(七)营养不平稳

三、食品安全问题造成的危害与缺失

•发达的工业化国家，每年约有30%的人口感染食源性疾病。

•发展中国家数十亿病例与腹泻相关，其中大部分是因食品和饮水受污染所至。

•秘鲁于1997年霍乱流行，影响鱼和鱼类制品出口使该国缺失5亿美元。

・英国疯牛病事件丢掉了年销售额达60亿美元的菜牛饲养业，向农民支付高达200

亿英镑的赔偿费。

•比利时/二恶言事件，当时只好将全国的鸡肉和蛋全部销毁，造成了庞大的经济

缺失。

•1988年初上海甲肝大流行事件，上海食品出口遭到退回，经济缺失惨重。

•1997年12月香港发生的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。

•三聚氨胺事件造成的缺失

四、食品安全问题造成的贸易壁垒

•1996年8月，由于不符合其卫生标准，欧盟禁止我国冻鸡和双壳贝等水产品进入

其市场。

•欧盟在我国动物源性产品中检出氯霉素超标，并全面禁止进口中国动物源性产品，

我国的相关行业受到严重影响。

•欧盟对食品中残留的22种主要农药制定了新的最高残留限量。发展中国家很多产

品达不到标准，其出口的农产品和食品受到了很大的影响。

•20世纪80年代末美国FDA官员使用澳大利亚生产的试剂盒检验我国蘑菇罐头，

发觉有金黄色葡萄球菌肠毒素污染时，以此为理由对中国输美蘑菇罐头全部实施自

动扣留。

第二节食品安全控制与治理

一、食品安全的控制

(―)GMP

•GMP是英文GoodMannuacturingPractice的缩写，即良好操作规范，

•GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性治理制度。

•是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。

(-)SSOP

•SSOP是SanitationStandardOperatingProcedure的缩写，即卫生标准操作

程序

•用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。

•SSOP必须形成文件。

（=）IS022000

・国际标准化组织（ISO）发布的IS022000：2005《食品安全治理体系------对食

物链中任何组织的要求》通用国际标准是描述食品安全治理体系要求的使用指导标

O

•又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一

种工具。

HACCP

•HACCP英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关

键控制点体系

•是一种预防性的食品安全控制体系。

•建立在GMP和SSOP基础之上控制危害的预防性体系。

（四）IS09000

•IS09000体系指由ISO/TC176（品质治理和品质保证技术委员会）制定的所有国际

标准。

•IS09000质量治理和质量保证系列标准（包括IS09001、IS09002、IS09003、

IS09004）

•特点：规范化、程序化，强调企业的内部治理，每项具体工作都落实到人，并有

严格的文字记录。

二、食品安全的治理

（一）国际食品安全治理

•1.食品法典委员会（CAC）

•食品法典委员会（CAC）成立于1961年，是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一

个政府间合作机构，目前有165个成员国，覆盖世界人口98%。

•CAC国际食品法典主要内容包括：

•产品（包括食品）标准、各种（良好）操作规范、技术规范和准则、各种限量标

准、食品的抽样和分析方法以及各种咨询和程序。

•GMP------良好操作规范

•GAP------良好农业规范

•GVP------良好兽医规范

•GLP------良好的实验室规范等。

2.世界卫生组织（WHO）

•1946年7月通过了世界卫生组织组织法。

•1948年4月7日得到26个联合国会员国批准后生效。

•总部设在瑞士日内瓦。

WHO主要职能

•促进流行病和地方病的防治；

•提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练；

•推动确定生物制品的国际标准。

3.联合国粮农组织（FAO）

•1945年10月在加拿大魁北克正式成立，总部设在罗马。

•FA0的业务范畴：

•包括农、林、牧、渔生产、科技、政策及经济各方面。

4.美国食品安全治理

•美国食品与药品监督治理局（FDA）

•疾病控制中心（CDC）

・美国农业部（USDA）

•食品安全检验署（APHIS）

•国家环境保护署（EPA）

•食品传染病快速反应和谐组（F0RC-G）

5.其它国家食品安全治理

•加拿大食品检验局（CFIA）

・澳大利亚以《国家食品局法》成立了国家食品局（NFA）

•日本以《食品卫生法》为依据，食品安全治理工作由食品药物局下的食品安全部

门负责

6.欧盟食品安全治理

•食品安全治理局（EFSA）

•负责监督整个食品链，根据科学的证据做出风险评估。

（二）我国食品安全的治理

1.食品安全法律法规和标准体系

•法律：

•《中华人民共和国产品质量法》

•《中华人民共和国标准化法》

•《中华人民共和国计量法》

•《中华人民共和国消费者权益保护法》

•《中华人民共和国农产品质量安全法》

•《中华人民共和国刑法》

•《中华人民共和国食品卫生法》

•《中华人民共和国进出口商品检验法》

•《中华人民共和国进出境动植物检疫法》

•《中华人民共和国国境卫生检疫法》

•《中华人民共和国动物防疫法》

•行政法规：

•《国务院关于加强食品等产品安全监督治理的特别规定》

•《中华人民共和国工业产品生产许可证治理条例》

•《中华人民共和国认证认可条例》

•《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》

•《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》

•《中华人民共和国兽药治理条例》

•《中华人民共和国农药治理条例》

•《中华人民共和国出口货物原产地规则》

•《中华人民共和国标准化法实施条例》

•《无照经营查处取缔办法》

•《饲料和饲料添加剂治理条例》

•《农业转基因生物安全治理条例》

•《中华人民共和国濒危野生动植物进出口治理条例》

•部门规章：

•《食品生产加工企业质量安全监督治理实施细则（试行）》

•《中华人民共和国工业产品生产许可证治理条例实施办法》

•《食品卫生许可证治理办法》

•《食品添加剂卫生治理办法》

•《进出境肉类产品检验检疫治理办法》

•《进出境水产品检验检疫治理办法》

•《流通领域食品安全治理办法》

•《农产品产地安全治理办法》

•《农产品包装和标识治理办法》

•《出口食品生产企业卫生注册登记治理规定》

•《食品召回治理规定》

•食品标准体系：

•农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则

•动植物检疫规程

•良好农业操作规范

・食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准

•食品添加剂及使用标准

•食品包装材料卫生标准

•特别膳食食品标准

•食品标签标识标准

•食品安全生产过程治理和控制标准

•食品检测方法标准

2.食品安全监管体系

•食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。

•食品药品监督治理局

・卫生部

•农业部

•国家质检总局

・商务部

•工商行政治理局

・环保局

•科技部

3.食品安全认证体系

•HACCP认证

•GMP认证

•GAP认证

•ISO22000系列质量标准体系

•IS014000环境治理体系

・无公害农产品认证

•绿色食品认证

・有机食品认证

•QS认证

（三）我国有关食品安全的主要法规条例

•1.《中华人民共和国食品卫生法》

•2.《保健食品治理办法》

•3.《食品添加剂卫生治理办法》

•4.《农业部绿色食品治理暂行办法》

•5.《无公害农产品治理办法》

•6.《有机（天然）食品标志治理章程》（试行）

•7.《新资源食品卫生治理办法》

•8.《辐照食品卫生治理办法》

•9.食品安全市场准入制度

食品安全市场准入制度

•主要包括三项内容：

•1.实施食品生产许可证制度，凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食

品生产加工；

•2.对出厂产品实施强制性检验，不合格的食品不得出厂销售；

•3.对检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承

诺。

第二章生物性污染对食品安全性的影响

2.1细菌对食品安全性的影响

一、概述

（-）食品中细菌污染的来源与途径

■1.原材料的污染

■2.加工过程的污染

■3.储藏过程的污染

■4.运输与销售过程的污染

■5.食品消费的污染

(二)食品中常见的污染细菌

■食品中较常见的污染细菌有7个属

(1)假单胞菌属

(2)微球菌、葡萄球菌属

(3)芽抱杆菌属与梭菌属

(4)肠杆菌科各属

(5)弧菌属与黄杆菌属

(6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属

(7)乳杆菌属

■与人类健康有关的细菌多为嗜温菌。

(三)食品细菌污染的卫生学评判

■(1)细菌总数的检验

■(2)大肠菌群检验

■(3)肠道致病菌的检验

(四)细菌及其毒素对人体的危害

■1.食品腐败变质

■2.食物中毒

■3.肠道传染病

1.食品腐败变质

■细菌污染食品后，在适宜的条件下，可对食品中丰富的营养物质加以利用，并产

生大量代谢产物，导致食品腐败变质。

2中

■指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄

入后所显现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。

■食源性疾病(foodbomedisease)

■指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的

一类疾病。

■包括食物中毒、食源性肠道传染病(细菌、病毒污染食物和饮水)、人畜共患传

染病及食源性寄生虫病。

食物中毒的发病特点

■埋伏期短，来势急剧，呈暴发性。

■发病与食物有关。

■中毒病人临床表现基本相似。

■人与人之间无直接传染。

食物中毒的分类

■(1)细菌性食物中毒

■(2)真菌及其毒素食物中毒

■(3)动物性食物中毒

■(4)有毒植物中毒

■（5）化学性食物中毒

细菌性食物中毒发病机制

■（1）感染型

■（2）毒素型

■（3）混合型

■此外：过敏型

■临床表现

■临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.肠道传染病

二、引起食物中毒的细菌

P（一）沙门氏菌

F（二）志贺氏菌

P（三）金黄色葡萄球菌

陵四）副溶血性弧菌

P（五）致病性大肠杆菌

仗（六）李斯特菌

供（七）肉毒梭菌

今（八）蜡样芽抱杆菌

P（九）产气荚膜梭菌

P（十）空肠弯曲菌

伊（十一）小肠结肠炎耶尔森菌

（一）沙门氏菌

•是发达和发展中国家食源性

疾病的主要致病菌之一

1.病原学特性

■生长繁育最适温度20-30℃o

■对热抗击力很弱。60C20〜30min可杀死。

■粪便中可生存1〜2个月。

■水、牛乳及肉类中能生存几个月。

2.食品污染的来源

■病人、动物或带菌者的排泄物。

■肉类食品从屠宰到销售的各环节。

■污染食品种类：

■鱼、肉、禽、蛋和乳等动物性食品，以肉类占多数。

■植物性食品很少。

3.食品污染的危害

■感染型主要表现为急性胃肠炎症状。

■细菌产生毒素，可引起中枢神经系统症状。显现体温升高、痉挛等表现。

■一样病程3〜7d,死亡率较低。

4.预防措施

■(1)加强食品卫生检验。

■(2)控制好各类食品储存的适宜条件。

■(3)对污染沙门菌的食品加热灭菌。

(二)志贺氏菌

1.病原学特性

■通称痢疾杆菌

・不耐热。

■阳光下30min可被杀死。

■耐塞

■在冰M中能生存3个月。

■牛奶、水果、蔬菜、饮料中可生存1〜2周

志贺氏菌食物中毒主要是宋内志贺氏菌所引起的，其次是福氏志贺氏菌。

产生的毒素：

细胞毒素、肠毒素和神经毒素。

2.食品污染的来源

■水、昆虫、鼠类、粪便、痢疾带菌者、不洁食品原料和加工工具污染食品。

■污染食品种类：

■冷盘荤菜、凉拌菜、乳等熟食品。

3.食品污染的危害

■细胞毒素：使肠道上皮细胞坏死、脱落，形成粘液血便。

■肠毒素：使肠道液体分泌增加，形成腹泻。

■突然显现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期水样便。以后混有血液和粘液，有

里急后重、恶寒、发热等症状。

4.预防措施

■(1)防止食品被志贺菌污染。

■(2)控制食品中志贺菌的繁育生长。

■(3)食用前要加热处理。

(三)金黄色葡萄球菌

1.病原学特性

■。〜47℃都可以生长。

■耐盐。高盐(10%〜15%)能生长繁育。

・菌体不耐热。60℃30min即可杀死。

■冷藏环境中不易死亡。

・50%以上能产生肠毒素，其抗热力很强。

2.食品污染的来源

・化脓性炎症的病人或带菌者。

■奶牛患乳房炎，乳液中菌量多可污染其他食品。

■污染食品种类：

■主要是营养丰富的含水食品。

■剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品

■其次是熟肉类。

3.食品污染的危害

■引起食物中毒的毒素主要是肠毒素。

■埋伏期为几十分钟到几小时。

・主要症状为急性胃肠炎。

4.预防措施

■(1)防止金黄色葡萄球菌污染食物

■(2)防止肠毒素的形成

(四)副溶血性弧菌

1.病原学特性

■嗜盐弧菌。

■最适宜条件是：

■37℃,食盐浓度2.5〜3%。pH8.0-8.5o

■对热敏锐。

・56℃加热5min.

・不耐酸。

■食醋l%5min即死亡。

■淡水中生存期短。

2.食品污染来源

■分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。

■人群带菌者对各种食品的直接污染。

■带菌的生食品、容器及炊具等的污染。

■污染食品种类：

■海产品。如海产鱼、虾、蟹、贝等。

■腌制品。如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。

3.食品污染的危害

■属混合性细菌性食物中毒。

■症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。

■耐热性溶血毒素有溶血作用。

■还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。

4.预防措施

■(1)海产品及其他食品应低温储存。

■(2)烹饪加工海产品应烧熟烧透。

■(3)凉拌食物清净置于食醋中浸泡。

(五)致病性大肠杆菌

1.病原学特性

■最适生长温度为37℃,15〜45℃均可生长。

■繁育速度快，传代时间仅17~19mino

■在土壤和水中可存活数月。

■抗原结构：

■菌体0抗原、鞭毛H抗原及表面K抗原。

已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型

①肠产毒性大肠杆菌(ETEC)

②肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)

③肠致病性大肠杆菌(EPEC)

④肠出血性大肠杆菌(EHEC)

2.食品污染来源

■致病性大肠菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。

■污染食品种类：

■如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等。

3.食品污染的危害

■(1)肠产毒性大肠杆菌(ETEC)可引起肠炎；

■(2)肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)主要侵害结肠，形成肠壁溃疡；

■(3)肠致病性大肠杆菌(EPEC)产生类志贺毒素，很像细菌性痢疾；

■(4)肠出血性大肠杆菌(EHEC)可产生强毒素，引起肠道出血；

4.预防措施

■(1)加强食品卫生检验。

■(2)控制好各类食品储存的适宜条件。

■(3)对污染大肠杆菌的食品加热灭菌。

(六)单细胞增生李斯特菌

1.病原学特性

・5C能生长是李斯特菌的特点。

■最高生长温度为45℃。

■引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

2食品污染的来源

■在土壤、粪便、蔬菜、海水沉积物和水中分离出该菌。

■污染食品种类：

■乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。

3.食品污染的危害

■侵袭型：

■开始常着胃肠炎的症状。

■孕妇可导致流产、死胎。

・婴儿则易患脑膜炎。

■免疫系统有缺陷的人易显现败血症、脑膜炎。

■腹泻型：

・主要症状：腹泻、腹痛、发热。

4.预防措施

■冰箱冷藏的熟肉制品食用前要彻底加热。

1.病原学特性

■嗜盐弧菌。

■最适宜条件是：

■37℃,食盐浓度2.5〜3%。pH8.0—8.5。

■对热敏锐。

■56'C加热5mino

・不耐酸。

■食醋l%5min即死亡。

■淡水中生存期短。

2.食品污染来源

■分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。

■人群带菌者对各种食品的直接污染。

■带菌的生食品、容器及炊具等的污染。

■污染食品种类：

■海产品。如海产鱼、虾、蟹、贝等。

■腌制品。如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。

3.食品污染的危害

■属混合性细菌性食物中毒。

■症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。

■耐热性溶血毒素有溶血作用。

■还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。

4.预防措施

■(1)海产品及其他食品应低温储存。

■(2)烹饪加工海产品应烧熟烧透。

■(3)凉拌食物清净置于食醋中浸泡。

(七)肉毒梭菌

1.病原学特性

■对热抗击力较弱，80℃10-15min可死亡。

■芽抱抗击力强。

■肉毒梭菌对酸碱较为敏锐。

・食盐能抑制本菌的发育和毒素的形成，但不能破坏已形成的毒素。

■肉毒毒素是神经毒素。

■肉毒毒素对热很不稳固。

2.食品污染的来源

■土壤、水、海洋、霉干草、畜禽粪便。

■污染食品种类：

■我国：蔬菜、鱼类、乳类等含蛋白质食品和发酵食品。

■美国：家庭制作的水果、蔬菜罐头。

■日本：食鱼引起中毒者多。

3.食品污染的危害

■肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。

■初期主要表现胃肠道症状。

■随后显现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，吞咽困难，语言障

碍，最后因呼吸困难、麻痹而死亡。

4.预防措施

■(1)改变生吃牛肉的饮食习惯

■(2)对食品原料彻底清洁处理。

■(3)加工食品在低温环境贮存

■(4)食用前对食物彻底加热。

■(5)生产罐头食品时彻底灭菌。

(八)蜡样芽胞杆菌

1.病原学特性

■KTC以下停止生长繁育。

■繁育体不耐热，100℃经20min可被杀死。

■芽抱耐热。

■产生的肠毒素有：腹泻毒素、呕吐毒素。

■食品在加工、运输、贮藏、销售等各个环节均易污染。

■污染食品的种类：

■乳及乳制品、肉类、蔬菜、甜点心、调味汁、米饭等。

■属于混合型细菌性食物中毒。

■呕吐型：

■主要表现为恶心、呕吐，少数表现为腹痛、腹泻及体温升高。

■腹泻型：

■以腹痛、腹泻为主要症状，一样不发热，极少有呕吐。

■(1)剩饭、剩菜应放置低温处保藏。

■(2)食用前回锅加热。

■(3)防止灰尘、昆虫及其他不洁物污染食品。

(九)产气荚膜梭菌

■产气荚膜梭菌食物中毒由肠毒素引起。

■该毒素抗击力弱。

■污染食品的种类：

・主要是鱼、肉、禽等动物性食品。

■发病急，多呈急性胃肠炎症状，以腹泻、腹痛为多见。

（十）空肠弯曲菌

■水中可存活5周

■人或动物的粪便中可存活4周。

■污染食品种类：

・蔬菜、果实、牛奶、及各类熟食品

■人类急性肠炎的主要致病菌，特别是儿童

■腹痛可呈绞痛。

■腹泻一样为水样便或粘液便。

（九）小肠结肠炎耶尔森菌

■该菌耐低温。

■0〜5℃也可生长繁育。

■能产生耐热肠毒素。

■污染食品的种类：

・主要是动物性食物。

■其次为生牛乳。

二、引起的人畜共患传染病的细菌

P（一）炭疽杆菌

附二）结核杆菌

承（三）布鲁氏杆菌

（-）炭疽杆菌

•炭疽杆菌所致的人畜共患传染病称为炭疽

1.病原学特性

■在人及动物体内有荚膜。

・体外适宜条件下形成芽胞。芽胞抗击力很强。

■繁育体的抗击力同一样细菌。

■致病力较强。

2.传染源

■食草动物易感染。如牛、羊、马、骆驼等。

■人也易感染。

■（1）接触患病动物尸体、皮毛、分泌物及排泄物可感染。

■（2）食用患炭疽动物的肉、奶及制品。

■（3）吸入炭疽杆菌的芽抱。

3.危害

■皮肤炭疽：呈痈样病灶。

■肠炭疽：肠壁局限性痈样病灶及充满出血性浸润。

■肺炭疽：出血性气管炎、支气管炎、小叶性肺炎。

■脑膜炭疽：脑膜及脑实质充血、出血及坏死。

■炭疽杆菌败血症：

4.预防措施

■(1)有关人员应每年接种疫苗

■(2)发觉病畜后应立刻隔离。

■(3)不准解剖病尸。

(二)结核杆菌

■结核菌为结核病的病原菌。

■牛型：以牛、羊、猪等家畜感染为主

■人型：以引起人的肺结核为主。

■禽型结核分枝杆菌很少使人致病。

1.病原学特性

■对外界环境和干燥的抗击力较强。

■对湿热有中等抗击力。

■直射阳光照射4h全部杀死。

■对一样的消毒药剂具有较强的抗性。

2.传染源

■病人和病畜的痰液、粪尿、乳和分泌物均有存在。

■污染食物、饮水、空气和环境而散播传染。

■呼吸道、消化道和皮肤传染。

3.危害

■(1)人型结核杆菌：引起肺部感染

■(2)牛型结核杆菌：颈部淋巴结、骨和关节结核等。

■(3)禽型结核杆菌很少使人致病。

・主要症状：

■疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咳痰、咳血、颌下及体表淋巴

结肿大变硬等。

4.预防措施

■(1)加强肉品卫生检验与处理制度。

■(2)接种卡介苗

(三)布鲁氏杆菌

・是布鲁氏杆菌病的病原菌。

・主要发生于绵羊、山羊、牛、猪等家畜。

■人也可感染。

1.病原学特性

■环境中可较长时间存活。

■鲜牛奶中存活2d至18个月。

・冻肉中存活14d»

■皮毛中存活4d至4个月。

■对常用消毒剂敏锐。

2.传染源

■羊、牛和猪易感。最危险的是孕畜和公畜。

■(1)皮肤接触传染：病畜肉、皮毛、排泄物。

■(2)消化道感染：被污染的食品。

■(3)呼吸道感染：

3.危害

・发热达38℃—39℃,连续2—3周后退烧，反复发作。

■全身无力、关节痛、神经痛、

肝脾肿大等症状。

4.预防措施

■(1)加强对肉品、乳品的卫生。

■(2)防止病畜或病人的排泄物污染水源。

(四)猪丹毒杆菌

・猪丹毒杆菌是引起人畜共患的一种急性、热性传染病的病原菌。

■猪感染后称猪丹毒。

■人感染后称类丹毒。

1.病原学特性

■对自然环境的抗击力较强。

■耐酸性较强。

■50℃15-20min或70℃5min而即可杀死。

■一样消毒剂均可很快杀死。

2.传染源

■病猪及带菌畜禽是主要的传染源。

■经消化道和伤害的皮肤而感染致病。

■人主要通过职业途径和食肉途径感染。

3.危害

・体温升至39℃以上。

■局部皮肤发红、肿胀、疼痛或有痒感。

■可发展为淋巴管炎、关节炎。

4.预防措施

■(1)加强肉品卫生检验

■(2)处理病畜及其产品应防止受伤。

(五)鼻疽杆菌

■鼻疽杆菌为鼻疽的病原菌。

■引起马、驴、骡等的一种烈性传染病。

■人也可感染。

1.病原学特性

■腐物和水中能生存2-4周。

■鼻汁中生存2周。

・不耐干燥，对阳光敏锐。

2.传染源

・马等是主要的传染源。

■人感染主要是经伤害的皮肤和黏膜感染。

■有吃病马肉受感染的病例。

■呼吸道也可感染。

3.危害

・患者体温升高至40℃,呈弛张热。

■恶寒、多汗、全身疼痛、乏力。

■感染部位形成炎性硬结。

4.预防措施

■(1)控制、消灭传染源。

■(2)病畜的肉尸、内脏及皮毛、骨等销毁。

■(3)可疑鼻疽污染的肉尸、内脏高温处理。

2.2霉菌及毒素对食品安全的影响

一、概述

(一)霉菌的产毒条件

・1.温度

■最适生长温度37℃左右，产毒温度要略低于最适生长温度。

■2.水分

■适宜产毒的水分活度为0.8-0.9o

■3.基质

■在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。

(二)主要的产毒霉菌

■1.曲霉属

■黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。

■2.青霉属

■岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉、寻麻

青霉等。

■3.镰刀菌属

■禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝抱镰刀菌、

木贼镰刀菌等。

(三)霉菌污染食品质量评定及食品卫生学意义

■1.质量评判主要从两方面

■(D霉菌污染度

■即单位重量或容积的食品带染霉菌情形。

■(2)检测霉菌菌相的构成。

■2.卫生学意义

■(1)引起食品变质

■(2)霉菌产生毒素引起人畜中毒

一、黄曲霉毒素(AFT)

•由黄曲霉和寄生曲霉中的某些菌种产生的。

(一)结构与性质

■AFT是结构类似的一组化合物，均为二吠喃香豆素的衍生物。

■包括Bi,B2,Gi,G2,M”M2等。

■溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水。

■紫外线下可发出荧光。

■耐热。280℃时发生裂解而破坏。

■中性、酸性溶液中很稳固。

■强碱性溶液能迅速分解产生钠盐。

（二）污染食品的情形

■主要污染食品：粮油及其制品。

■如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。

■长江沿岸以及长江以南污染严重。

■北方地区污染较轻。

（三）毒性与危害

■1.急性中毒

■AFT属剧毒物。

■AFTBi的毒性最强，Gz的毒性最弱。

■主要表现：

■肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏病变。

■2.慢性毒性

■动物生长障碍，体重下降。

■肝功能伤害。肝细胞变性、坏死。

■3.致癌性

■诱发肝癌。

■AFTBi致癌性最强。

■AFT&和AFTM）的致癌性较弱。

（四）食品中的限量标准

■1.国际标准

■2001年FA0/WH0食品添加剂联合专家委员会第56次会议:结论是AFTM1的最大限

值控制在0.05-0.5%/kg之间；

■2001年CAC标准：AFTMi牛奶最高限值0.5场/L。

■2002年欧盟AFT限量标准：

■供人类直接食用的花生：AFTBi限量为2口g/kg、AFTB+Bz+GfK）?）限量为4ug/kg

AFTMi不得检出；

■作食品原料进口的花生：AHB限量为8ug/kg、AFT（B1+B2+GI-K；2）15ug/kg>AFTM,

不得检出。

2.我国国家标准

（五）预防措施

・1.谷物收成后，尽快脱水干燥。

■2.拣除霉变颗粒。

・3.反复搓洗、水冲。

・4.加碱、高压去毒。

二、赭曲霉毒素（0T）

•包括赭曲霉毒素A、B、C、D和a。

•由曲霉属和青霉属的某些菌种产生的。

（一）结构与性质

■OTA是无色结晶化合物。

■溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。

■紫外光下OTA呈绿色荧光。

■耐热性较高。

■OTA带C1,毒性强，OTB无C1,毒性低。

（二）污染食品的情形

■主要受污染的食品有：

■谷物、大豆、咖啡豆和可可豆

■我国OTA不太普遍，污染率分别为：

・小麦2%、玉米1.25%、大米未检出。

（三）毒性与危害

■OTB通常较少，毒性比OTA低。

・0T具有强的肾脏毒和肝脏毒。

■长期摄入也有致癌作用。

■此外，具有致畸和致突变性。

（四）食品中的限量标准

■1.FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会

■OTA每周耐受摄入量100%/kg体重

■2.食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）

■小麦、大麦和黑麦0TA限量值为5gg/kg

■3.我国尚未制订。

（五）预防措施

■1.防止食品发霉变质。

・2.除去发霉、变质的大豆、玉米粒。

■3.用清水反复冲洗。

■4.用稀的碳酸氢钠溶液处理。

三、杂色曲霉素（ST）

•由杂色曲霉属和构巢曲霉属的某些菌种产生的有毒代谢产物。

•目前已知有十多种衍生物。

（一）结构与性质

■ST与AFTBi相似，能转变成AFTB,。

■易溶于氯仿、苯等有机溶剂中。

■不溶于水、氢氧化钠及碳酸钠水溶液。

■熔点246℃o

（二）污染食品的情形

■产生ST的霉菌有：

■杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及离蠕抱霉等。

■主要受污染的食品有：

■玉米、花生、大米和小麦等谷物。

（三）毒性与危害

■ST是毒性很强的肝及肾脏毒素，可引起动物肝和肾的坏死。

■ST导致大鼠肝癌和皮肤扁平细胞癌；

（四）预防措施

■1.谷物应贮存于干燥、通风、清洁地方。

■2.拣去霉变谷物颗粒。

■3.不食用已经霉变的谷物及其制品。

四.展青霉素（Pat）

•Pat是由多种真菌产生的有毒代谢产物

,Pat有两方面作用：

•1.是一种广谱抗生素。

•2.对实验动物有较强的毒性。

（一）结构与性质

■Pat是中性物质。

■溶于水、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中。

■酸性溶液中较稳固。

■碱性条件下丧失活性。

（二）污染食品的情形

■产生Pat的霉菌：主要是展青霉。

■主要污染的食品有：

■粮食和饲料。

■苹果及其制品。

■梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等有出。

（三）毒性与危害

■Pat对鼠类急性中毒：痉挛、肺出血水肿、皮下组织水肿、肾淤血变性，甚至死

亡。

■Pat具有致畸性、致突变性和致癌性。

（四）食品中的限量标准

■2002年3月CCFAC:

■苹果汁及制品中最大限量为50%/kg.

■我国1994年制订的相关标准为：

■苹果和山楂半成品中为50ug/kg0

■果汁、果酱、果脯、果酒、罐头和糖果类的限量标准为50ug/kg。

（五）预防措施

■L腐烂、霉变或有异味的水果及时除去。

■2.尽量吃新鲜的水果。

五、单端抱霉烯族化合物

•是一组由镰刀菌的某些菌种产生的有毒代谢产物。

(一)结构与性质

■A型：T-2毒素、二醋酸薰草镰刀菌烯醇(DAS)。

■B型：以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、

雪腐镰刀菌烯醇(NIV)为代表。

■难溶于水，溶于极性溶剂。

■烹饪等加热过程中不会被破坏。

(二)污染食品的情形

■A型的产生菌有：

■三线镰刀菌、拟枝苑镰刀菌、梨泡镰刀菌、木贼镰刀菌等;

■B型的产生菌主要有：

■禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌。

・主要污染食品：谷物和饲料。

(三)毒性与危害

■细胞毒性、免疫抑制和致畸作用，弱的致癌性。

■急性毒性较强。

有使人和动物呕吐作用。

■1.T-2毒素

■食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质

■导致多系统多器官的伤害。

■骨髓、胸腺等淋巴组织受损严重。

■2.二醋酸薰草镰刀菌烯醇(DAS)

■DAS毒性与T-2毒素有相似之处。

■3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)

■称为致呕毒素。

・赤霉病麦中毒的病原物质，主要致呕吐

■有致畸、致突变作用。

■4.雪腐镰刀菌烯醇(NIV)

■曾引起人的恶心、呕吐、疲惫、头痛。

(四)食品中的限量标准

DON限量标准

(五)预防措施

■1.谷物收成后要及时晒干脱水。

■2.加工前对贮存的粮食进行霉菌毒素含量分析。

六、玉米赤霉烯酮

•又名F-2毒素，是由镰刀菌属的菌种产生的代谢产物。

(一)结构与性质

■不溶于水。

■溶于碱性溶液、苯、二氯甲烷、醋酸乙酯和乙醇等。

■耐热性较强。110℃下lh才被完全破坏。

（二）污染食品的情形

■产毒菌主要是：

■禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌、及串珠镰刀菌等。

■主要污染食品：玉米

■也污染大麦、小麦、大米、小米、燕麦等粮食作物。

（三）毒性与危害

■急性毒性作用很小。

■有雌激素样作用。主要作用于生殖系统。

（四）食品中的限量标准

■巴西：玉米中不超过200口g/kg；

■罗马尼亚：所有食品中不超过30ug/kg

■我国目前尚未制订食品中限量标准

（五）预防措施

■1.对玉米及其他谷物进行脱水干燥。

■2.不用发霉的玉米加工食品。

■3.不食用发霉变质的玉米及制品。

七、伏马菌素（FB）

•是1988年从串珠镰刀菌培养物中分离出一组新的水溶性代谢产物。

（一）结构与性质

・伏马菌素氏和伏马菌素B?。

■FB1毒性最强。

■FB为水溶性霉菌毒素。

■对热很稳固。

（二）污染食品的情形

■FB是由串珠镰刀菌产生的。

■主要污染食品：玉米及制品。

■食物中以FBj为主。

（三）毒性与危害

■引起马属动物霉变玉米中毒，称为马脑白质软化症

■引起大鼠肝中毒及肝癌。

（四）预防措施

・1.加强通风、防潮、防霉治理。

■2.不用发霉玉米加工食品。

■3.不食用发霉变质的玉米及玉米制品。

八、3一硝基丙酸

•霉变甘蔗中节菱狗霉产生的主要毒性物质。

（一）性质

■溶于水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮等。

■不溶于石油酸和苯。

（二）污染食品的情形

■产生3一硝基丙酸的霉菌：

■节菱抱霉、黄曲霉、米曲霉、白曲霉、链霉菌等。

■主要污染的食品：

・甘蔗

（三）毒性与危害

■表现为神经系统、肝、肾和肺受损。

■中毒的特点：

■发病急，埋伏期短。中毒者多为儿童。

■有的可留后遗症。以神经系统损害为主。

（四）预防措施

■1.甘蔗成熟后再收割，收割后防冻。

■2.严禁出售和食用霉变甘蔗。

2.3病毒对食品安全的影响

一、概述

（一）污染来源与途径

•1.病人和病原携带者

•2.受病毒感染的动物

•3.环境与水产品中的病毒

（二）病毒污染食品的特点

•1.污染和流行程度不同

•散在发生、流行性污染、

•污染大流行、暴发污染

•2.污染和流行有一定的时间性

•具有季节性、带有周期性

•3.污染和流行常表现为地区性

•本地化、外来性

（一）甲型肝炎病毒（HAV）

（二）轮状病毒（RV）

（三）诺沃克病毒（NV）

（四）禽流感病毒

（五）口蹄疫病毒

（六）猪水疱病病毒

（七）疯牛病病原

（-）甲型肝炎病毒（HAV）

VHAV以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒。

VHAV为甲型肝炎的病原。

1.病原学特性

•HAV抗击力强。

•乙醛

•60℃加热lh均有一定的抗击力

•pH3

•100℃加热5min

•灭活或用3%福尔马林5分钟

•或用10-15ppm氯30分钟

•紫外线照射l-5min

・低温可长期储存。

•淡水或咸水生存达12个月之久

（二）病毒污染食品的特点

•1.污染和流行程度不同

•散在发生、流行性污染、

•污染大流行、暴发污染

•2.污染和流行有一定的时间性

•具有季节性、带有周期性

•3.污染和流行常表现为地区性

•本地化、外来性

2.污染来源与途径

•HAV污染源：甲型肝炎患者。

•埋伏期（15〜50d）：粪便排出HAV

•埋伏期后期及发病初期：排毒高峰

•发病后15天：停止排出HAV

•传染期约为30天。

•途径：

•（1）经食物传播暴发流行

•暴雨、洪涝、自来水管道破裂等

•粪便水源及水生贝类动物口人体

•食物

案例一：上海HAV食物中毒

•1987年12月底到1988年1月初，上海因食用毛蛆中毒，引起甲型肝炎暴发流行。

•1）人们食用未熟透的贝类

•2）HAV在自然环境中生存力较强

•3）贝类的流水量极大

•（2）接触传播散发生

•粪便（HAV）排出通过污染手、食具、生活用具口人体

•（3）肠道外感染较少见

•输血或注射方式人体

3.污染食品的危害

・导致甲型肝炎肠道传染病

•冬春季节是甲肝发病的高峰期。

・我国为高发区，农村高于城市。

•儿童和青少年多见。

•初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。

・甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好

4.预防措施

•1.加强传染源的治理

•2.切断传播途径

•3.严格卫生制度

（二）轮状病毒（RV）

V轮状病毒是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。

1.病原学特性

・有双层蛋白质包膜。

•有六个血清型。

•其中A型、B型和C型可感染人类。

•RV在环境中相当稳固。

2.污染来源与途径

•RV主要存在于肠道内。

•通过粪便污染土壤、食品和水源。

•经消化道途径传染给其他人。

3.污染食品的危害

•食用被RV污染的食品引起急性胃肠炎。

•A型RV：婴儿腹泻。

•B型RV：成人腹泻。

•C型RV：儿童腹泻，但少见。

•轻者仅低热、恶心、呕吐、腹泻每日可达数十次，大多连续4〜7d。

（三）诺沃克病毒（NV）

▼诺沃克样病毒和札幌样病毒主要感染人，二者合称为人类杯状病毒HuCV

1.病原学特性

•对热和酸稳固。

•对乙醛有抗击力。

2.污染来源与途径

•主要通过污染水和食物而传播。

•水是Norwalk暴发流行的主要污染源

•常与生食鱼贝类有关。

3.污染食品的危害

・引发人和动物病毒性胃肠炎。

•突然发生恶心、呕吐、腹泻、腹痛、腹绞痛，吐、泻物为水样，伴有低热、头痛、

乏力及食欲减退。

・病程一样为2〜3d。

(四)禽流感病毒

1.病原学特性

•禽流感病毒具有甲型抗原，属于甲型流感病毒,列为禽流感病毒类。

•依据甲型流感病毒表面的两种糖蛋白血凝素(HA)和神经氨酸酶(NA)分为若干亚

型。

•目前有15种HA(H1-15)；有9种NA(Nl-9)o

•高致病性的禽流感都是由％和H7引起的。

•对热的抗击力较低。60℃10min,70℃2min

即可致弱。

•普通消毒剂能很快将其杀死。

・低温冻干或甘油储存可使病毒存活多年。

2.污染来源与途径

•家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。

・肌肉、内脏、蛋中可检出大量的禽流感病毒。

•通过消化道、呼吸道、皮肤伤害和眼结膜传染

•吸血昆虫也可传播病毒。

3.污染食品的危害

■人因食用禽类食品而被禽流感病毒感染。

■埋伏期一样3~5do

■多表现出感冒症状。

■严重引起内脏出血、坏死，造成机体功能降低。

■若被细菌感染，有死亡的危险。

禽流感

•通常是指由高致病性为和%亚型流感病毒引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病；

•流行特点是突然暴发，发病率高，病死率高，季节性不强，来源不明；

人间禽流感

国内禽流感疫情概况

•2004年1月26日，湖北省武穴市一林场养鸡专业户和湖南省武冈市一养鸭户显

现禽只死亡，当地兽医部门初步诊断为疑似高致病性禽流感。当地政府已采取了扑

杀和免疫措施并向有关机构送交了病理资料；

•2004年1月27日国家禽流感参考实验室最终确诊发生在广西隆安县丁当镇的禽

只死亡为HN亚型高致病性禽流感。

国外禽流感疫情概况

•2004年1月12日，日本官方称，在日本山口县阿东町养鸡场发生了高致病性禽

流感。

•2003年12月16日，在韩国忠清北道阴城郡发生恶性禽流感。

・2004年1月12日，越南官方首次承认12人死于禽流感病毒。越南十多个省市发

生了疫情，150万只家禽染病；

全球人间禽流感发生概况

•2003年香港再次发觉人群感染禽H5N1流感病毒病例，共2例为父子俩，父亲死

亡，儿子治愈。

•2004年1月23日，泰国首次确认有两人感染了导致禽流感的H5N1病毒，至1月

28日止，共报告H5N1感染确诊病例3人，死亡2人。3人全是儿童，年龄在6—7

岁之间。

•2004年1月12日，越南官方首次承认12人死于禽流感病毒，至1月28日止，

共报告H5N1感染确诊病例8人，6人死亡。8人中有7人是儿童，1人为30岁的女

性。

•2003年荷兰发觉人感染禽H7N7流感病毒病例

-在一次禽类暴发禽流感期间显现H7N7在禽类工作人员和他们的家人中的暴发。

-报告83人发病，症状轻微（症状局限于眼部感染，一些人有呼吸道症状），1人

死亡（是一个兽医，曾去过一个受感染的农场）。

（五）口蹄疫病毒

1.病原学特性

•对外界的抗击力很强。

•自然条件下可存活数周至数月。

•对高温、酸和碱均比较敏锐。

2.污染来源与途径

•患病或带毒的牛、羊、猪等偶蹄动物是主要传播源。

•发病初期排毒量大，毒力最强，传染性最高。

•破溃的水疱、唾液、粪尿、乳和呼出的气体将大量病毒排向外界

3.污染食品的危害

•人接触染毒的动物或食用污染

食品发病。

•发热、头痛、呕吐等症状。

・2〜3d口腔有干燥和灼烧感。

•唇、舌、齿龈及咽部显现水疱。

•手指间、足趾间、鼻冀和面部皮肤上也会显现的水疱。

4.预防措施

•（D注重防疫。

•（2）抓好检疫。

•（3）禁止销售和食用带毒动物性食品。

•（4）避免交叉污染。

（六）猪水疱病病毒

•引起猪的急性水疱性传染病的病原。

•人也可感染。

1.病原学特性

•对干燥的抗击力较强。

•5%氨水的消毒成效较好。

・1%过氧乙酸60min可使病毒失活。

2.污染来源与途径

•病猪或带毒猪是传播源。

・病毒通过粪、尿、水疱液和奶排出。

•污染食品和泉源混人感染而发病。

3.污染食品的危害

•人食用被污染的食品即可感染。

・少数有致病性。

•轻微的发热，流感样，在手指、足趾处发生水疱等。

4.预防措施

•(1)做好预防接种。

•(2)封锁疫区，销毁已感染的猪，对环境彻底消毒。

•(3)避免交叉污染。

(七)疯牛病病原

・疯牛病正式名称是“牛海绵状脑病”。

•是发生牛身上的进行性中枢神经系统病变

•症状表现与羊瘙痒病类似，俗称“疯牛病”

1.病原学特性

•不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白。

•称为普里安(Prion),即蛋白质的传染颗粒。

•对紫外线、辐射、超声波、蛋白酶等有较强的抗性；

2.污染来源与途径

•认为是通过给牛喂养动物肉骨粉传播的。

•动物肉骨粉制作(炼制)导致羊瘙痒病因子的存活，并传播给牛。

・受孕母牛通过胎盘传染给犊牛。

・食用染病动物肉加工成的饲料。

•人接触患病牛、羊或食用病牛、羊肉及其制品而发病。

3.污染食品的危害

・新型克雅氏病即人类感染的疯牛病

•患者长期昏睡或变成痴呆。

・死者大脑发觉进行性淀粉样病变。

•形成海绵状空泡，又称海绵状脑病

•埋伏期长，从两年到几十年。

•待发生痴呆时，进行性淀粉样病

变已经形成，难于逆转。

•死亡率几乎为100%。

4.预防措施

•对疯牛病还缺乏有效的治疗措施。

•控制方法主要是以预防为主。

2.4寄生虫对食品安全的影响

一、概述

（一）概念

■寄生虫：

■不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。

■寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。

■终宿主：

■双虫和♦性繁育阶段寄生的宿主称为终宿主。

■中间宿主：

■幼虫和无性繁育阶段寄生的宿主称为中间宿主。

（二）污染的来源与途径

■1.寄生虫及其虫卵直接污染食品。

■2.病人、病畜粪便污染水体或土壤后，再污染食品，经口进入人体。

■3.携带寄生虫的肉类及其制品传播给人。

二、食品中常见的寄生虫

V（一）囊尾坳

V（二）蛔虫

V（三）旋毛虫

V（四）华支睾吸虫

V（五）卫氏并殖吸虫

（一）囊尾物

1.病原体

■成熟的猪囊虫大小似黄豆粒，呈半透亮水泡状包囊。

■包囊一端为头节，头节中有吸盘和钩。

■绦虫为成虫，呈带状，分头节、颈节与体节。

■囊尾物主要寄生在宿主的肌肉及结缔组织。

■也可寄生于脑、眼。

■成虫主要寄生于人的小肠。

2.传染源与传播途径

■人是猪带绦虫的终末宿主。

■中间宿主为猪，还有犬、猫、人。

■人吃生或未煮熟的含囊尾拗猪肉被感染。

■囊尾蝴固着于肠壁，发育为绦虫。

■随粪便排出孕节和虫卵。

■猪等中间宿主吞食后，约经10周囊尾端

发育成熟。

3.对人体的危害

■(1)囊尾坳

■侵害皮肤：皮下或粘膜下囊尾坳结节。

■侵入人体肌肉：则肌肉酸痛，僵硬。

■侵入眼中：影响视力，导致失明。

■侵入脑内：显现精神、神经症状。

■(2)绦虫

■对肠粘膜的伤害较重。

■症状：食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、贫血、消瘦等症状。

4.预防措施

■(1)加强肉品卫生检验。

■(2控制人畜互相感染。

■(3)讲究饮食卫生。

(二)蛔虫

■蛔虫是似蚓蛔线虫。

■寄生于人的小肠。

■也可寄生于猪、犬、猫等动物。

1.病原体

■蛔虫的发育不需要中间宿主，成虫寄生于宿主的小肠内。

■虫卵对各种环境因素的抗击力很强。

・虫卵不耐热。

■成虫在小肠里能生存1-2年。

2.传染源与传播途径

■病人和带虫者为传染源。

■虫卵污染环境、饮水、蔬菜、水果或手，经口而感染。

■农村感染率高于城市，儿童高于成人。

3.对人体的危害

■(1)幼虫在人体移行可损害肠壁、肝和肺。

■(2)成虫寄生于小肠，儿童和体弱者有营养不良、食欲不振、磨牙等。

■严重时导致肠梗阻、急性阑尾炎、胆管阻塞等。

4.预防措施

■(D加强粪便治理。

■(2)不饮生水，不吃不干净食物。

■(3)改变饮食习惯，不吃生肉和不熟的水产品

(三)旋毛虫

■寄生于人、猪、鼠、犬、熊等150多种哺乳动物。

1.病原体

■成虫寄生于人和动物的肠道，为肠旋毛虫。

■幼虫寄生于横纹肌中，形成包囊，为肌旋毛虫。

■旋毛虫包囊对低温抗击力较强。

■盐腌、烟熏和曝晒等加工肉制品不能杀死包囊。

■包囊对热的抗击力较弱。

2.传染源与传播途径

■摄入含旋毛虫包囊的生猪肉或未煮熟猪肉。

■其次为野猪肉和狗肉。

■食品加工用具污染了旋毛虫包囊。

■旋毛虫是永久性寄生虫。

3.对人体的危害

■⑴成虫：

■寄生于小肠时引起肠炎。

■(2)幼虫：

■幼虫在肌肉内形成包囊，急性炎症消退，全身肌肉痛痒可连续数月。

4.预防措施

■(1)预防猪感染，切断传染源。

■(2)严禁未经检疫和检疫不合格的肉类上市

■(3)不吃未熟透的肉，烹饪时煮熟烧透。

(四)华支睾吸虫

■华支睾吸虫简称肝吸虫。

■寄生于人、家畜、野生动物的肝内胆管。

1.病原体

■是一种雌雄同体的吸虫。

■虫体长、扁平呈叶状，体表平滑，呈乳白色半透亮。

■成虫寄生于人和哺乳动物的肝内胆管。

■第一中间宿主为淡水螺。

■第二中间宿主为淡水鱼或虾。

2.传染源与传播途径

■病人、带虫者、受感染的动物均为传染源。

■动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。

■食入含囊蝴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染。

3.对人体的危害

■食入囊呦的数量少时可无症状。

■感染虫体多时：

■胆管和胆囊发炎。

■腹痛、黄疽、肝硬化和局部坏死、腹水、胆石症等

■虫体分泌毒素，引起贫血、消瘦和水肿。

4.预防措施

■(D消灭中间宿主。

■(2)不吃生鱼或半生不熟的鱼。

■(3)疫区禁用生或未熟的鱼、虾和内脏喂养动物。

(五)卫氏并殖吸虫

■又称肺吸虫。

■可寄生于人和猫、犬等动物的肺脏。

1.病原体

■第一中间宿主为淡水螺。

■第二中间宿主为淡水蟹(溪蟹，石蟹)

或蝴蛀。

■终末宿主0人及其他肉食性哺乳动物。

■成虫寄生于人的肺脏。

2.传染源和传播途径

■病人、病畜和带虫者排出的虫卵为传染源

・生食含囊蝴的蟹类或蝌姑经口感染

3.对人体的危害

■侵害胸肺：咳嗽、胸痛等。

■侵害皮肤：皮下结节或包块。

■侵害腹腔：腹痛、腹泻等。

■侵害肝脏：肝脏肿大。

■侵害大脑:有剧烈头痛，重者癫痫、瘫痪。

4.预防措施

■(D消灭中间宿主。

■(2)防止人畜粪便和病人痰液污染水源。

■(3)避免吃生蟹或生蟹虾。

(六)肝片吸虫

■寄生于人、羊、牛和其他哺乳动物的胆管中。

1.病原体

■为大型吸虫。

■虫体扁平，外观呈叶片状。

■成虫寄生于哺乳动物胆管内。

■人和动物为终末宿主，中间宿主为椎实螺。

2.传染源和传播途径

■牛和羊是肝片吸虫的主要传染源。

■人因生食含囊坳的水生植物(如水芹)而感染。

■有饮生水或生食和半生食含幼虫牛或羊肝脏感染

虫卵排出体外一水中孵化一毛物钻入一淡水螺体内一胞蜘一雷拗一尾

物离开螺体到水中粘附于水草叶上f囊蝴吃草饮水吞进包膜溶解f幼虫［经肠

壁静脉、门静脉经肠壁、腹腔、肝被膜(经12指肠胆管开口)］一肝脏、胆管一

发育为成虫排卵一虫卵

3.对人体的危害

・主要损害肝脏。

■引起急性或慢性肝炎和胆管炎。

■(1)本病呈地方性流行。

■多发生在低洼和沼泽地带的放牧地区。

■(2)多发于夏秋季节。

(七)姜片吸虫

■简称姜片虫。

・布氏姜片吸虫寄生于人和猪的小肠内引起的人畜共患姜片吸虫病。

1.病原体

■是人体内最大的一种吸虫。有口、腹吸盘各一个。

■成虫寄生于人和猪的小肠。

■终末宿主是人和猪。

■中间宿主：主要是扁卷螺，水生植物为第二媒介；

2.传染源和传播途径

■感染的猪和人为主要传染源。

■人主要因生食带有布氏姜片吸

■虫囊蜗的孽养、芟白、白菱、

红菱等水生植物而感染。

■也可因饮用污染囊坳的水而

感染。

3.对人体的危害

■吸盘吸附于人的小肠粘膜，造成溃疡、坏死和脓肿。

■大量感染时可发生肠梗阻。

■对儿童危害较大。

■感染者显现夜间不安、磨牙和抽搐。

4.预防措施

■(1)流行地区进行预防性驱虫。

■(2)消灭中间宿主扁螺。

■(3)菱白、孳芥、藕、水浮莲等建议以牛粪为肥料

第三章化学性污染对食品安全的影响

3.1农药残留对食品安全的影响

一、概述

(一)农药和农药残留

•1.农药

•用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有

目的地调剂植物、昆虫生长的药物。

•2.分类

•(1)按用途分为：

•杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螭剂、植物生长调剂剂、昆虫不育剂和杀鼠药等。

•(2)按化学成分为：

・有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机锡类等。

•(3)按其毒性分为：

•高毒、中毒、低毒。

•(4)按杀虫效率分为：

・高效、中效、低效。

•(5)按残留时间的长短分为：

•高残留、中残留、低残留。

•3.农药残留

•指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解

物和杂质的总称；

・最大残留限量(MRL)：

•使用某种农药、兽药在食物中残留的最高答应浓度。以鲜重计mg/kg或口g/kg。

(二)食品中农药污染的来源与途径

1.直接污染

•(1)农作物直接施用农药

农药的性质

施药次数

施药方法

农药残留量大小

施药时间

气象条件

植物的种类

•(2)动物使用杀虫农药

•(3)农产品贮藏中施用农药

2.间接污染

•(1)从土壤中吸取

•农药土壤根茎植物

•块茎的作物和豆类吸取率较高，洋葱例外

•一样是根，茎，叶，果。

•(2)从水体中吸取

•农药水体水生生物

•地下水饮用水畜禽

•(3)从大气中吸取

•农药微粒大气漂浮、降雨远距离的污染

3.食物链的生物富作用

•农药污染环境食物链传递生物富集

食品中高浓度残留

•大气和饮水10%左右

•农药人体

食物90%左右

4.意外事故

•运输及贮存食品污染

・运输工具污染食品污染

•农药工厂意外逸出食品污染

•投毒食品污染

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