医学营养专业《食品理化分析》课程标准

《食品理化分析》课程标准二级学院：护理学院执笔人：刘旭莹审核人：刘寒森制定日期：2022年7月陕西能源职业技术学院一、课程信息表1课程信息表课程名称食品理化分析开课院部护理学院课程代码考核性质考试前导课程《临床医学概要》、《基础营养学》、《公共营养学》、《食品分析与检验》后续课程无总学时52课程类型理论课是R实践课是□理论+实践是¨理实一体化是□适用专业医学营养专业二、课程性质1.概要性地阐述课程类型、课程功能两个方面的内容。《食品理化分析》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它是医学营养专业的一门专业核心课程。《食品理化分析》课程任务是：在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上,进一步培养学生理解掌握食品理化分析的基本知识，具有合理选用分析检测方法、分析检测仪器能力，能够制定食品中各种检测组分的检测规程,熟练掌握各种组分检测的国家第一法（即国家仲裁法），并进一步培养学生具有正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，对在线食品生产质量有一定的分析能力，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。2.课程功能定位。表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力临床营养技师常见疾病患者营养配餐护理内容注册营养技师常见疾病患者及传染病患者疾病期所需营养供给的特点健康管理师营养、食品安全指导食品检验工食品生产工艺的操作食品生产设备的调试食品在线品质管理食品化验室化验食品产品质量技术监督食品的销售与技术服务三、课程目标与内容1.课程总目标通过本课程的学习，达到医学营养专业在食品检验要求的知识目标和技能目标标准,能基本达到食品检验工中级工要求的标准。在学习过程中，坚持辩证唯物主义的观点、坚持学以致用的目的；采用理论联系实际、密切联系活体的学习方法；表现出不畏艰苦的学习意志、严谨求实的科学态度、团结协作的互助精神；加强自身思想和职业道德素质修养。2.课程具体目标知识目标通过本课程的学习，使学生具备食品理化分析样品采集、样品制备和预处理等基本知识，熟知食品中营养组分、食品安全性分析的方法原理和基本理论等。能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关的工作.能力目标（1）掌握食品样品的采集、制备和预处理的方法，从而使学生在未来的工作实践中能够把握样品预处理技术的发展和应用趋势，更好地服务其食品检测与分析工作。（2）掌握样品前处理方法设计与处理。（3)掌握食品理化分析常用仪器设备调试与应用。（4）掌握食品中各种营养组分测定的基本原理、方法和操作技能。（5)掌握食品中有毒有害物质的测定原理、方法和操作技能.（6）掌握现代分析仪器如气相色谱仪、高效液相色谱仪等的操作规程、应用技术、调试和维护等.（7）掌握食品企业的在线快速分析检测技术,并能熟练进行品质管理.（8）通过理论实践一体化课堂学习,使学生获得较强的实践动手能力,使学生具备必要的基本知识，具有一定的资料收集整理能力制定、实施工作计划和自我学习的能力.素质目标（1）通过该课程各项实践技能的训练，使学生经历基本的工程技术工作过程，形成尊重科学、实事求是、与时俱进、服务未来的科学态度。（2)通过对食品理化分析方法的认识和深刻领会，以及教学实训过程中创新方法的训练,培养学生提出问题、独立分析问题、解决问题和技术创新的能力，使学生养成良好的思维习惯，掌握基本的思考与设计的方法，在未来的工作中敢于创新、善于创新。（3）在技能训练中,注意培养爱护食品分析仪器和设备、安全文明使用的好习惯，严格执行食品现代分析仪器安全操作规程。（4）对从事食品分析和化验工作，充满热情.（5）有较强的求知欲,乐于、善于使用所学食品理化分析解决生产实际问题。具有克服困难的信心和决心，从战胜困难、实现目标、完善成果中体验喜悦。（6）具有实事求是的科学态度，乐于通过亲历实践，检验、判断各种技术问题。（7）在工作实践中,有与他人合作的团队精神,敢于提出与别人不同的见解，也勇于放弃或修正自己的错误观点。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点知识目标技能目标素质目标教学内容1具有绿色生产、食品安全、环境保护等意识和能力：熟悉国内国际食品卫生法律法规与标准理解食品样品的采集、制备和预处理等基本知识能完成食品样品的采集、制备和预处理。具有认真学好《食品理化分析》的科学态度和为患者服务的基本素质。1.1食品样品的采集与保存1.2样品的制备与预处理1.3食品分析方法的选择1.4食品分析的误差与数据处理2掌握食品营养与卫生分析检测的基本技能掌握食品的物理检验方法能完成食品物理性质的检测。培养爱护食品分析仪器和设备、安全文明使用的好习惯，严格执行食品现代分析仪器安全操作规程。1.1食品物理常数的测定1.2食品的物性测定3能对人群进行食品卫生分析检测掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质及维生素的基本原理和测定方法能灵活运用所学知识对食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质及维生素进行测定。培养学生提出问题、独立分析问题、解决问题和技术创新的能力，使学生养成良好的思维习惯2.1水分含量和水分活度的测定2.2灰分及主要矿质原色的测定2.3酸度的测定2.4脂类的测定2.5碳水化合物的测定2.6蛋白质和氨基酸的测定2.7维生素的测定4具有执行工作制度、流程、操作规范和进行质量控制的能力了解饮料、饮用水、乳品、肉品等食品业的在线产品质量检测和品质管理能运用所学知识对食品业的在线产品质量检测和品质管理使用所学食品理化分析解决生产实际问题。具有克服困难的信心和决心，从战胜困难、实现目标、完善成果中体验喜悦1.1糖醇的测定1.2EPA和DHA的测定1.3亚油酸的测定1.4还原型谷胱甘肽的测定1.5花色苷含量的测定1.6牛乳制品中谷胱甘肽的测定1.7食品中总黄酮的测定能对人群进行食品卫生分析检测能复述出食品添加剂、限量元素、农药、兽药及食品其他有毒有害物质的测定方法。能灵活运用可见-紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪等现代分析仪器对食品添加剂、限量元素、农药、兽药及食品其他有毒有害物质的测定。培养与他人合作的团队精神,敢于提出与别人不同的见解，也勇于放弃或修正自己的错误观点。1.1食品添加剂概述1.2食品中甜味剂的测定1.3食品中防腐剂的测定1.4食品中抗氧化剂的测定1.5食品中漂白剂的测定1.6食品中护色剂的测定1.7食品中着色剂的测定2.1食品中有害物质的概述2.2铅的测定2.3总砷的测定2.4总汞的测定2.5镉的测定2.6食品中有机氯农药的测定2.7食品中有机磷农药残留的测定2.8食品中氨基甲酸酯类农药的测定2.9食品中苯并芘的测定2.10食品中黄曲霉素的测定具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力能列举出现代分析仪器常见故障类型。能应用可见－紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪等现代分析仪器完成调试和故障分析。树立实事求是的科学态度，乐于通过亲历实践，检验、判断各种技术问题。1.1常见仪器故障分析1.2常见仪器故障调试方法表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）教学内容重点、难点、考核点课程思政元素学时1根据检测要求制定样品采集方案并进行制备与处理任务1：绪论、1.1食品理化分析的任务1.2食品理化分析的内容。1.3食品理化分析的方法及选择1.4食品理化分析采用的标准。1.5食品理化分析的发展趋势。重点：食品理化分析采用的标准难点：食品理化分析的方法诚实守信、实事求是、安全责任意识4任务2：基础知识2.1食品样品的采集与保存2.2样品的制备与预处理2.3食品分析方法的选择2.4食品分析的误差与数据处理重点：采样的一般方法、预处理方法难点：控制和消除误差的方法2使用仪器设备对食品原料、半成品及成品的品质进行常规分析检测任务1：食品的物理检验方法1.1食品物理常数的测定1.2食品的物性测定重点：密度的测定、折射率的测定、旋光度的测定难点：质构测定。遵守行业规范、杜绝弄虚作假12任务2：食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质及维生素的基本原理和测定方法2.1水分含量和水分活度的测定2.2灰分及主要矿质原色的测定2.3酸度的测定2.4脂类的测定2.5碳水化合物的测定2.6蛋白质和氨基酸的测定2.7维生素的测定重点：水分的测定、水分活度的测定、矿物质的测定、总酸度的测定难点：挥发酸的结果计算、脂类含量的测定、淀粉的测定、氨基酸的测定、脂溶性维生素的测定团结协作、遵守规则、自我约束3能对食品企业进行在线产品质量检测与控制任务：饮料、饮用水、乳品、肉品等食品业的在线产品质量检测和品质管理1.1糖醇的测定1.2EPA和DHA的测定1.3亚油酸的测定1.4还原型谷胱甘肽的测定1.5花色苷含量的测定1.6牛乳制品中谷胱甘肽的测定1.7食品中总黄酮的测定重点：高效液相色谱法测定糖醇、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA、食品中亚油酸含量的测定、还原型谷胱甘肽的测定。难点：酶联免疫吸附法，分光光度测定食品中总黄酮量。工匠精神、无偿奉献、遵守行规、实事求是124能应用现代仪器设备进行食品微量及痕量成分分析检测任务1：能应用可见-紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪等现代分析仪器对食品添加剂的测定分析1.1食品添加剂概述1.2食品中甜味剂的测定1.3食品中防腐剂的测定1.4食品中抗氧化剂的测定1.5食品中漂白剂的测定1.6食品中护色剂的测定1.7食品中着色剂的测定重点：食品添加剂的作用及分类、糖精钠的测定、甜蜜素的测定、苯甲酸及苯甲酸钠的测定、山梨酸及山梨酸钾的测定、对羟基苯甲酸酯类的测定、定基羟基茴香醚的测定、茶多酚的测定、盐酸副玫瑰苯胺法难点：苯甲酸及苯甲酸钠的测定、山梨酸及山梨酸钾的测定、对羟基苯甲酸酯类的测定、定基羟基茴香醚的测定、离子色谱法、盐酸蔡乙二胺法、天然着色剂的测定遵守规则、职业道德、慎独精神。12任务2：：能应用可见-紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪等现代分析仪器对有害物质测定、分析2.1食品中有害物质的概述2.2铅的测定2.3总砷的测定2.4总汞的测定2.5镉的测定2.6食品中有机氯农药的测定2.7食品中有机磷农药残留的测定2.8食品中氨基甲酸酯类农药的测定2.9食品中苯并芘的测定2.10食品中黄曲霉素的测定重点：食品中有害物质的种类、铅的测定方法及计算、总砷的测定方法及计算、总汞的测定步骤、镉测定的操作步骤及计算、有机氯农药残留的测定方法及计算、有机磷农药残留的测定方法及计算、食品中氨基甲酸酯类农药的测定难点：铅的测定方法及计算、总砷的测定方法及计算、总汞的测定步骤、镉测定的操作步骤及计算、有机氯农药残留的测定方法及计算、有机磷农药残留的测定方法及计算、食品中氨基甲酸酯类农药的测定、黄曲霉素测定方法及计算食品安全责任意识、职业道德、诚实守信105项目七：精密现代分析仪器的调测与故障分析任务：能对可见－紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪等现代分析仪器进行调试和故障分析。1.1常见仪器故障分析1.2常见仪器故障调试方法重点：常见仪器故障种类难点：常见仪器故障调试方法。精益求精、民族自豪感、爱国情怀2四、课程考核本课程形成性考核和终结性考核相结合的原则，理论评价与实训评价有机结合、平时考核与期末考核有机结合，课内考核与课外考核有机结合，体现了教育的复杂性和学生状况的丰富性。（一）形成性考核（60%）平时考核（60%）：以课堂考勤、课堂表现、课外作业的完成情况、课堂提问、分组讨论的表现等综合评定。（二）终结性考核（40%）学期末由教研室组织所有参与本专业本课程教学的教师共同完成期末试卷的命题工作，完成A、B两套试题，由教研室随机选择其中一套作为期末考试用题开展教考分离制度，同专业的学生，同时、同卷考核。表5成绩考核与评定依据考核项目总成绩％计分制％形成性考核60100终结性考核40100五、实施要求1.授课教师基本要求此部分主要对担任本课程教学任务的教师的学历、职称、工作经历、职业资格水平、基本素质等提出要求。担任本课程教学任务的教师要求：（1）热爱党的教育事业，有高度的责任心和积极为学生服务的意识；（2）医学专业大学本科及其以上学历；（3）具有高校教师资格证，护士或医师资格证；（4）助教及其以上职称；（5）具有与时俱进的新的观念，充分领会任务引领、职业导向的课程设计理念。2.教学方法与策略根据本专业学生学情分析和本课程教学内容特征，选择项目化教学、探究式教学法、临床案例分析讨论教学法、以问题为中心的启发式教学法、任务驱动教学法、自学辅导法等多种方法开展教学。在采用多种教学法开展教学的同时利用数字化资源共享网络平台帮助学生课外学习，不断提高学生的自学能力并扩充学生的知识面。（1）教学方法①项目化教学：对于大多数理论课授课项目需要在课堂上完成，通过讲授，使课程内容模块系统化。突出食品理化分析的重点概念及知识要点，在讲授时注意与学生互动，并配用板书、多媒体课件、图谱、动作演示、录像或教学视频等辅助教学，提高学生学习兴趣，加强授课效果。②探究式教学法：把理论与实践融为一体“讲、学、练”同步进行，通过“教师示教，学生观摩，学生演练操作，教师指导纠正”，边观察边动手操作，提高学生实践动手的能力。③以问题为中心的启发式教学法：授课前教师给出与教学内容相关的问题，通过对问题的讨论培养了学生独立思考、分析判断能力和解决问题能力，充分调动学生的主观能动性。设计以问题为中心的改革模块，把所学知识点设立几个问题，通过学生讨论、解决问题，从而达到对关键知识点的理解和掌握。⑤任务驱动教学法：核心是“以学习者为中心”和“以人为本”，在教学过程中已完成临床实际中的任务为“项目”线索，把教学内容和知识点隐含在任务之中，让学生自己提出问题，并通过思考和教师点拨，自己解决问题。⑥自学辅导法：对于课程内容中简单容易的知识点，学生可以借助教材的学习，通过课后习题自己完成知识点的学习。这种方法极大提高了学生自主学习的能力。（2）教学策略采用网络教学平台实现线上线下混合式教学。4.教材、数字化资源选用表6《食品理化分析》课程教材选用表序号教材名称ISBN教材类型编者出版社出版日期食品理化分析技术978-7-122-37823-1第二版尹凯丹万