医学营养专业《食品分析与检验》课程标准

《食品分析与检验》课程标准二级学院：护理学院执笔人：张文娟审核人：刘寒森制定日期：2022年7月陕西能源职业技术学院一、课程信息表1课程信息表课程名称食品分析与检验开课院部护理学院课程代码考核性质考试前导课程有机化学、生物化学、基础营养学、公共营养学、临床营养学后续课程食品卫生学、食品理化分析、食品毒理学、食品标准与法规、食品工艺学概论总学时86课程类型理论课是□实践课是□理论+实践是☑理实一体化是□适用专业医学营养专业二、课程性质1.概要性地阐述课程类型、课程功能两个方面的内容，在撰写时可以参考一下示例。本课程是医学营养专业必修的一门专业核心课程，是在学习了有机化学、生物化学、基础营养学、公共营养学、临床营养学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向相关的科研机构、企事业单位从事营养调查、营养保健、卫生监督、食品生产和销售工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，为后续食品卫生学、食品理化分析、食品毒理学、食品标准与法规、食品工艺学概论课程学习奠定基础的专业核心课程。2.课程功能定位。表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力食品检验技术岗位1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力2.食品检测手段的选择能力3.试剂的配制与标定能力4.样品前处理能力5.仪器与设备的使用能力6.化学成分的检测能力7.检测结果的分析能力8.检测分析报告的编制能力食品营养分析评价岗位1.营养标签制作能力2.营养膳食设计的能力3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力4.营养保健食品市场营销能力5.解决特殊人群常见营养问题的能力食品品质管理岗位1.食品生产的卫生管理2.食品生产现场管理3.食品生产的物料管理4.食品生产的设备管理5.食品质量安全控制体系的执行三、课程目标与内容1.课程总目标食品分析与检验技能是营养类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。2.课程具体目标表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点知识目标技能目标素质目标教学内容1能够运用所学的食品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容能够独立地进行样品的采集、制备和处理以食品理化分析与检验技能的学习为载体，使学生具有对一种分析方法进行独立解读和执行能力项目一食品样品的采集与处理项目二物理检验法2能够从事食品检验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位熟悉各种技能的操作程序能够对分析结果进行处理和分析能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力项目三食品一般分的测定3能够获取食品检验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书形成独立获取所需专业技能的基本能力能够对食品中的一般成分进行分析与检测养成自主学习的意识，形成创新思维项目四食品矿物质的测定项目五食品添加剂的测定表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）2教学内容重点、难点、考核点课程思政元素学时1项目一食品样品的采集与处理1.1食品样品的采集一、样品采集的意义、一般方法；二、样品分类、与保存重点：食品中成分的提取与分离、分析检验结果的准确性和精密度。难点：分析检验结果的准确性和精密度。考核点：食品成分的提取分离、食品分析结果的数字处理。将科学家努力奋斗的故事穿插在课堂中讲述，有助于培养学生的科学素养，增强他们的创新意识。21.2样品的预处理一、食品中成分的提取与分离21.3食品分析的误差与数据处理一、分析检验结果的表示方法；二、有效数字及其处理规则；三、分析检验结果的准确性和精密度。42项目二物理检验法2.1相对密度法一、掌握密度、相对密度概念；二、熟悉食品溶液浓度与相对密度的关系；三、掌握相对密度测定的方法。重点：掌握相对密度测定的方法、熟悉常用的折光仪、熟悉旋光仪的构造及使用、绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。难点：熟悉旋光仪的构造及使用、相对密度测定的方法。考核点：密度、相对密度概念；相对密度测定的方法；旋光度的测定。如食品掺假鉴别与检验中，列举不良商家为了达到或提高营养成分目的的掺假案例，如猪饲料中加瘦肉精以减少脂肪含量，提高瘦肉率;学生作为未来的食品从业者，树立"做食品，做的是诚心和良心"的理念，食品从业者内心要有道德底线，要符合法律法规，将食品安全意识和社会责任感贯穿内容之中。42.2折光法一、熟悉折射率测定的意义、原理；二、熟悉常用的折光仪、应用实例。42.3旋光法一、熟悉旋光法测定的原理、比旋光度、旋光度；二、熟悉旋光度测定的意义；三、熟悉旋光仪的构造及使用。42.4黏度检验法一、了解黏度测定的意义；二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。43项目三食品一般分的测定3.1水分的测定一、了解水分测定的意义；二、掌握重理法测定水分（前压烘箱干燥法、真空干燥法；三、了解仪器法（卡尔费休法、红外干燥法重点：重理法测定水分、总灰分的测定、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定、重量法测定脂肪、还原糖的测定、凯氏定氮法测定蛋白质。难点：乳及乳制品酸度的测定、巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪、还原糖的测定、氨基酸态氮的测定、水溶性维生素的测定。考核点：重理法测定水分、总灰分的测定；总酸度、挥发酸、有效酸度的测定、重量法测定脂肪、还原糖的测定、凯氏定氮法测定蛋白质。列举三聚氰胺事件，让同学们开展充分而深入的讨论，不仅让学生再次加深食品安全问题对大众健康的影响，关键引导学生树立正确的价值观，培养良好的职业道德和法律意思。43.2灰分的测定了解灰分测定的意义；二、掌握总灰分的测定；三、了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；四、了解酸不溶性灰分的测定。43.3食品中酸类物质的测定了解酸类物质测定的意义；二、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定；三、了解乳及乳制品酸度的测定。43.4脂类的测定了解脂类物质测定的意义；二、掌握重量法；三、了解巴布科克法和盖勃法四、了解仪器法43.5碳水化合物的测定一、了解碳水化合物测定的意义；二、掌握还原糖的测定；三、熟悉蔗糖、总糖、淀粉的测定；四、了解纤维素的测定43.6蛋白质及氨基酸的测定一、了解蛋白质测定的意义；二、掌握凯氏定氮法测定蛋白质；三、了解蛋白质的快速测定法；四、了解氨基酸态氮的测定。五、熟悉分光光度计的原理及应用43.7维生素的测定一、了解维生素测定的意义；二、熟悉脂溶性维生素的测定三、熟悉水溶性维生素的测定44项目四食品矿物质的测定4.1食品中营养元素的测定一、了解钙的测定二、了解铁的测定——邻二氮菲法三、了解锌的测定——二硫腙比色法重点：铁的测定——邻二氮菲法难点：铁的测定——邻二氮菲法考核点：铁的测定——邻二氮菲法以“三鹿”奶粉事件、红心鸡蛋事件，突出食品中有害物质检测的重要性，引导学生要敢为人先，为食品强国、质量强国、科技强国的建设不断奋斗、砥砺前行。44.2食品中有害元素的测定一、了解铅的测定——二硫腙比色法二、了解砷的测定——硼氢化物还原比色法

三、了解镉的测定——分光光度法45项目五食品添加剂的测定5.1防腐剂的测定一、了解高效液相色谱仪的原理及应用

二、了解山梨酸（钾）的测定

三、了解苯甲酸的测定重点：山梨酸（钾）的测定、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）难点：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）考核点：山梨酸（钾）的测定、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）45.2护色剂的测定一、了解亚硝酸盐与硝酸盐的性质

二、了解亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）三、了解硝酸盐的测定——镉柱法45.3抗氧化剂的测定一、了解丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法二、了解没食子酸丙酯（PG）的测定6四、课程考核考核方式：考试考核类型：闭卷该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按形成性考核占60%，终结性考核占40%。考试时间100分种。期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合计算题等。过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。五、实施要求1.授课教师基本要求本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识，并具有较强的专业实践技能。2.实践教学条件要求（1）校内实训室表5校内实训室实训室（中心）名称食品化学与分析实训室面积25m2序号核心设备数量备注1化学分析全部玻璃仪器和设备按实验位数配齐2样品前处理设备（氮吹仪、样品消解仪、烘箱、离心机、马弗炉、均浆机、旋转蒸发仪、磁力搅拌器、酸度计）各1件（酸度计8台）3分析天平4台4紫外-可见分光光度计2台5质构仪1台6旋光仪1台7冷冻干燥机1台（2）校外实习基地表6《食品分析与检验》课程校外实习基地序号校外实训基地名称合作企业名称校外实训基地功能接纳学生人数备注1西安交通大学第一附属医院实习实训基地西安交通大学第一附属医院顶岗实习202西安交通大学第二附属医院实习实训基地西安交通大学第二附属医院顶岗实习203西安航天总医院实习实训基地西安航天总医院顶岗实习204西安医学院第二附属医院实习实训基地西安医学院第二附属医院顶岗实习205西电集团医院实习实训基地西电集团医院顶岗实习206西安市华山中心医院实习实训基地西安市华山中心医院顶岗实习207西安市红会医院实习实训基地西安市红会医院顶岗实习208陕西省肿瘤医院实习实训基地陕西省肿瘤医院顶岗实习209兵器工业五二一医院实习实训基地兵器工业五二一医院顶岗实习2010陕西省中医医院实习实训基地陕西省中医医院顶岗实习203.教学方法与策略①教学方法：该课程经过多年的研究、改革，课程结构合理，体现了理论与实践、知识与技能的有机结合，具有较强的工学结合特点。课程以“基于工作过程”模式进行课程开发设计，是课程总体设计的一大特点。课程已构建了理念先进、效果显着的教学模式；丰富的网上资源库，延伸了课堂的空间，拓宽了学生的知识面。该课程师资接学团队结构合理，教学经验丰富，教学方法先进。教学内容翔实，并编写了大量的教学材料。运用现在教学媒体进行教与学，充分体现了现代化教学理念。教学手段使用得当，教师的语言表达准确，课堂组织合理，教学效果良好。尤其是课程实训、综合实训等实践环节取得了显着的效果。②教学策略：食品分析与检验技能是营养类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。4.教材、数字化资源选用表7《食品分析与检验》课程教材选用表序号教材名称ISBN教材类型编者出版社出版日期1食品分析与检验技术9787122353269教育部高职高专规划教材化学工业出版社周光理2020.03表8《食品分析与检验》课程参考教材选用表序号教材名称ISBN教材类型编者出版社出版日期1食品检验技术简明教程9787122164131高职高专“十二五”规划教材化学工业出版社张境2013.4表9《食品分析与检验》课程数字化资源选用表序号数字化资源名