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文档简介

2024/7/4《水产品工艺学》12024/7/4《水产品工艺学》22024/7/4《水产品工艺学》3第七章水产腌熏制品2024/7/4《水产品工艺学》4腌制保藏：

水分活度渗透压

熏制：烟熏制食品，延缓腐败变质的方法。2024/7/4《水产品工艺学》5第一节腌制基本原理一、扩散与渗透腌制过程实质：溶质和溶剂在生物组织细胞内外的扩散与渗透相互结合的过程，使食品内外溶液浓度逐渐趋向平衡。盐、糖等食品、微生物2024/7/4《水产品工艺学》6产生的后果：1、Aw下将2、微生物受到抑制腌制包括两个过程盐渍成熟2024/7/4《水产品工艺学》7二、腌制剂的作用（一）食盐的作用1、脱水作用2、离子化影响3、对微生物的毒害作用4、对酶活力的影响5、盐液中缺氧的影响Aw的降低是食盐防腐的主要原因2024/7/4《水产品工艺学》8（二）食糖的作用

降低水分活度（三）明矾的作用

海蛰的腌制加工1、强脱水2、收敛3、抗菌作用2024/7/4《水产品工艺学》9（四）硝酸盐亚硝酸盐发色作用用抗坏血酸钠，葡萄糖代替致癌2024/7/4《水产品工艺学》10三、食盐的渗透与影响因素（一）食盐的渗透速度由快渐慢至平衡（二）影响食盐渗透的因素1、盐水的浓度2、盐渍温度3、原料鱼的性状化学组成比表面积及形态新鲜度2024/7/4《水产品工艺学》114、食盐的纯度种类粗细5、压重6、盐渍方法2024/7/4《水产品工艺学》12第二节腌制的方法一、干盐渍法优点：操作简便降低鱼温缺点：不均匀易油烧外观较差2024/7/4《水产品工艺学》13二、盐水渍法（湿腌法）优点：均匀无油烧缺点：耗盐大设备（容器）及管理负担多三、混合盐渍法饱和食盐水四、低温盐渍法（1）冷却盐渍法（2）冷冻盐渍法2024/7/4《水产品工艺学》14第三节腌制过程中的品质变化一、物理变化1、重量变化2、肌肉组织的收缩二、化学变化1、蛋白质分解，脂质的分解2、脂质的氧化3、蛋白质的变性4、肌肉成分的溶出5、结晶性物质的析出2024/7/4《水产品工艺学》15三、微生物引起的变质1、腐败2、变色（1）咸鱼发红（2）褐变2024/7/4《水产品工艺学》16第四节主要腌制品咸鱼：带鱼、蓝点马鲛、淡水鱼海蛰皮以及海蛰头鱼卵腌制品发酵制品：鱼露（鱼酱油）

酱（虾酱）

2024/7/4《水产品工艺学》17

第五节水产烟熏制品一、熏烟的产生1、熏材宽叶木稻壳、茶叶2、熏烟的产生

不完全燃烧、氧化产生熏烟3、熏烟的成分①

酚类作用：抗油脂氧化；抑菌防腐；形成风味2024/7/4《水产品工艺学》18②

醇类③

酸类木醋酸④

羰基化合物⑤

烃类多环芳烃PAHs二、熏制方法1、烟熏（人工发烟）2、液熏2024/7/4《水产品工艺学》193、冷熏15-23℃烟熏2-3周4、热熏（焙熏）120-140℃2-4小时三、烟熏对水产食品的作用1、干燥作用2、加热杀菌3、防腐杀菌4、抗油脂氧化5、形成一定的色、香、

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