西式面点师（五级）理论模拟题与答案

西式面点师（五级）理论模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕正确答案：B2、尽职尽责的关键是()。A、职B、尽C、忠D、责正确答案：B3、机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钙C、钠D、钾正确答案：B4、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、性质C、质地D、数量正确答案：A5、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、水B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：B6、牛奶的英文意思是()。A、JamB、MilkC、OilD、Rusk正确答案：B7、下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A8、红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、绿色C、橙色D、紫色正确答案：D9、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、20%C、12%D、2%正确答案：D10、成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、人工耗费D、质量标准正确答案：A11、鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：A12、“Pipingbag”是指()。A、挤花嘴B、裱花袋C、面粉袋D、物料袋正确答案：B13、()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盘B、面盆C、刮刀D、奶油挤袋正确答案：D14、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、迷你巧克力C、甜味巧克力D、咸味巧克力正确答案：A15、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、陶瓷C、铜材D、钢材正确答案：D16、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、起润滑作用B、产生热能C、使皮肤柔软、有伸缩性D、调节体温正确答案：B17、硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A18、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、猪油B、奶油C、可可脂D、色拉油正确答案：C19、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸正确答案：C20、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、肉类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D21、()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、无机盐C、脂肪D、蛋白质正确答案：A22、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、重体力B、极重体力C、轻体力D、中等体力正确答案：A23、糖的英文意思是()。A、OilB、SugarC、flourD、Yeast正确答案：B24、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、赖C、苯丙D、缬正确答案：B25、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、配餐B、茶点C、夜宵D、主食正确答案：B26、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、单件C、烹调D、批量正确答案：D27、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、400%C、375%D、300%正确答案：D28、()不是天然香料。A、柠檬油B、甜橙油C、香兰素D、香草枝正确答案：C29、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、230℃B、100℃C、150℃D、280℃正确答案：D30、()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉干燥，无杂质C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。D、奶粉奶香昧纯正，无异味正确答案：C31、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、消防枪D、自动喷淋灭火系统正确答案：A32、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B33、“pudding”是指()。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫正确答案：C34、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正确答案：D35、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、矿物质C、维生素D、氨基酸正确答案：D36、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、饮用水C、氧化水D、食物水正确答案：A37、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品添加剂法》B、《食品卫生法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：C38、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、炼乳C、奶粉D、计司正确答案：A39、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、装饰物B、面糊原料C、调制方法D、馅心正确答案：D40、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、胃液B、唾液C、肠液D、胰液正确答案：D41、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗重量B、毛料重量C、出材率D、损耗率正确答案：C42、亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正确答案：C43、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、价值B、生产时间C、所用的原料D、价格正确答案：A44、()又称明胶、鱼胶。A、结力B、琼脂C、胨胶D、胶粉正确答案：A45、安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、运转平稳B、转动的设备用手可触到C、有可靠的接地D、噪声小正确答案：B46、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、改变B、完善C、降低D、提高正确答案：C47、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、辊压机C、烤箱D、搅拌机正确答案：C48、毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与经营费用的和C、价格与利润的差D、价格与原料成本的差正确答案：D49、过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长D、健康正确答案：A50、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、淡奶油C、黄油D、可可脂正确答案：B51、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A52、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、50%D、40%正确答案：D53、下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是提高业务技能的内在动力B、可以让别人敬畏自己C、是形成和谐人际关系的情感保证D、是从业人员献身事业的心理条件正确答案：B54、“honey”是指()。A、饴糖B、砂糖C、蜂蜜D、甜味正确答案：C55、下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、微波炉不能空载运行C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、电饭锅应进行预热正确答案：D56、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、社会公德C、岗位道德D、家庭道德正确答案：A57、()毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：B58、醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D59、()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、平刀B、分刀C、片刀D、滚刀正确答案：A60、()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、人造奶油B、植脂性奶油C、黄油D、动脂性奶油正确答案：B61、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、形象性B、实践性C、代表性D、规范性正确答案：B62、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、成本系数C、定价系数D、出材率正确答案：B63、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、卫生D、食品卫生正确答案：D64、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、粉帚B、面刮板C、片刀D、抽子正确答案：B65、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正确答案：C66、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、气冷B、风冷C、水冷D、液冷正确答案：B67、蛋糕的英文名称为()。A、cookieB、cakeC、pieD、bread正确答案：B68、()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A69、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、酸奶B、奶油C、奶酪D、炼乳正确答案：B70、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、干燥C、远离加工设备D、清洁正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。()A、正确B、错误正确答案：A2、()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。()A、正确B、错误正确答案：B3、()控制温度是制作巧克力的关键。()A、正确B、错误正确答案：A4、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。()A、正确B、错误正确答案：B5、()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。()A、正确B、错误正确答案：A6、()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。()A、正确B、错误正确答案：A7、()实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。()A、正确B、错误正确答案：A8、()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。()A、正确B、错误正确答案：B9、()色调是色相与色相之间组成的色彩效果。()A、正确B、错误正确答案：A10、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误正确答案：A11、()对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。()A、正确B、错误正确答案：A12、()鸡蛋的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。()A、正确B、错误正确答案：B13、()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。()A、正确B、错误正确答案：A14、()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。()A、正确B、错误正确答案：A15、()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。()A、正确B、错误正确答案：B16、()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。()A、正确B、错误正确答案：A17、()维生素K具有促凝血作用。()A、正确B、错误正确答案：A18、()不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。()A、正确B、错误正确答案：A19、()打蛋机是西点中常用的机械设备。()A、正确B、错误正确答案：A20、()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。()A、正确B、错误正确答案：A21、()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。()A、正确B、错误正确答案：B22、()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。()A、正确B、错误正确答案：A23、()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。()A、正确B、错误正确答案：A24、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。()A、正确B、错误正确答案：A25、()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道