科技园食堂运营服务投标方案（技术标）

1 91.1.质量保障 91.1.1.食堂食品安全制备制度 1.1.2.食堂食品仓库卫生管理制度 1.1.3.食堂食堂加工操作间卫生管理制度 1.1.4.食堂食堂从业人员工作管理制度 1.2.售后服务承诺 2.1.火灾应急预案 2.1.1.火灾的发现 2.1.2.消防灭火方法和注意事项 2.1.3.疏散方法和注意事项 2.1.4.核实上报 2.1.5.抢救结束后的处置 2.2.突发事件准备和响应控制程序 2.2.1.应急状况识别 2.2.2.应急状况包括 2.3.1.对自然灾害突发事件(包括发生台风、暴雨、冻雪等灾害性天气)时的应急预案及相应的措施.222.3.2.食物中毒应急预案 22.3.3.菜单应急预案 2.3.5.食品断供应急处理预案 3.1.1.配送方法 3.1.2.车辆配送服务 3.1.3.配送时间及地点 3.1.4.运输安排 3.1.5.卸货交付 3.2.2.工厂设计与设施的卫生 3.2.3.工厂的卫生管理 3.2.6.成品储存和运输的卫生 3.2.7.个人卫生与健康的要求 3.3.1.作业时间 3.3.2.快速响应 3.3.3.送货 3.3.4.售后处理 3.3.5.人员配备方案 33.3.6.服务承诺 4.1.2.从业人员卫生管理制度 4.1.3.销售管理制度 4.1.4.仓库管理制度 4.1.5.除虫灭害制度 4.1.6.卫生检查及奖惩制度 4.1.7.食材配送制度 4.2.库房冷库管理制度 4.2.1.冷藏库(温度0～10℃) 4.2.2.冷冻库(温度-18℃以下) 48 4.3.1.个人卫生 4.3.2.食品卫生 4.3.3.环境卫生 4.4.1.食品原材料验收 4.5.1.制定目的 4.5.2.适用范围 4.5.3.预防措施 4 4.5.5.后期处置 4.5.6.应急保障工作 4.5.7.如实反映情况 4.5.8.食品安全日常工作要求 4.6.其它 4.6.1.食材检验制度 4.6.2.食材进货制度 4.6.4.从业人员学习培训制度 4.6.6.食材原材料出库管理制度 4.6.9.食材配送日常工作质量检查制度 4.6.10.食材配送设备及用具管理制度 员现场加工) 5.1.2.食品留样制度 5.2.2.员工岗位职责 55.2.3.员工考核奖惩制度 5.3.现场管理标识 5.3.1.现场五常法管理实施方案 5.3.2.现场服务目标、思路 1经营理念 5.4.1.原材料采购标准 5.4.2.现场经营管理措施 5.4.3.现场设备管理措施 5.4.4.现场管理制度方案 5.4.5.烹调加工管理制度 5.4.6.食品粗加工管理制度 5.4.7.面食制作卫生管理制度 6.1.保证食品安全的操作各环节管理办法 6.1.1.领导机构与职责 6.1.2.日常工作开展 6.1.3.事故应急处理 6.1.4.事故责任追究 消防应急预案等 6.2.1.采购人食堂消防安全管理办法 6.2.2.采购人食堂消防安全应急措施 6.2.3.食品留样管理制度及流程、检查 6 7.1.1.食堂食堂卫生管理 7.1.2.食堂卫生标准 7.2.1.个人卫生 7.2.2.环境卫生标准 7.2.3.冰箱卫生 7.2.4.食品卫生 7.2.5.餐具卫生 7.2.6.切配卫生 7.2.7.炉灶卫生 7.3.劳动纪律规范及标准 7.3.2.员工宿舍管理制度 7.3.6.会议制度 7.4.其它 7.4.3.食堂规章制度 7.4.4.食堂粗加工管理制度 77.4.5.食品添加剂使用管理制度 7.4.6.餐具，用餐清洗消毒制度 7.4.7.考勤管理制度 7.4.8.配餐卫生管理制度 7.4.9.凉菜制作管理制度 7.4.10.面食制作管理制度 7.4.11.烹调加工管理制度 7.4.12.库房管理制度 7.4.13.餐具管理制度 7.4.14.食品安全快速检测制度 7.4.15.食品留样制度 7.4.16.就餐人员遗留物品处理规定 8.1.入职指引 8.1.1.入职与试用 8.1.2.考勤管理 8.1.3.人事异动 8.2.行为规范 8.2.1.职业准则 8.2.2.行为准则 8.3.薪酬福利制度 8 8.4.1.培训管理 8.5.1.劳动安全 8.5.2.权利保障 9第一章质量保障及售后服务承诺等6、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓到社会经济的发展和稳定。为保障公司就餐人员健康权益，3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、本单位保证不使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提第二章应急响应方案(1)迅速判明起火位置，起火性质(电器、油火、物(3)当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指(4)报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自(1)先救人，后灭火的原则。(2)“火警就是命令”,食堂员工无论在任何场所发(3)指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥(4)消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅(6)职工必须懂得“三懂三会”。三懂(懂得哪些是会扑救初起之火)。(1)疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及(2)疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体(3)疏散指令的发出：疏散指令的发出由中心经理或(4)发布疏散指令的方法：由值班人员通知疏散小组(6)物资的疏散：保管员负责利用最近的疏散门把重(7)要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成(8)疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，(9)疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，(8)事件发生隔天，与就餐人员的沟通没有进展时，根据事故发展情况核实清楚由食堂负责人向公司行政2.2.突发事件准备和响应控制程序对需要应急准备和响应的可能影响食品安全的潜在事2.3.其它针对识别出的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情救。同时按《通知和召回控制程序》要求控制危害的扩散。毒，应进一步寻找出中毒来源的原料和采购、供应商情况，时进行食品安全体系的更新。各食堂主管应与当地政府(食医院等机构，建立有效的信息沟通和抢险救灾途位责任人进行应急措施教育和模拟训练，并作好相关记录。定期检查应急预案规定的设施设备如消防设施、备用电源、应急照明、备用车辆、贮备20%半成品等，以保证其处于良a)当自身面临危险时，应避开危险到安全的地方(不安全员等);6、报告与公示应急处理完毕后，发生部门负责人应在发出《纠正和预防措施要求单》,要求有关部门对事故原因2.3.3.菜单应急预案1、目的：为了适应采购人外来客人或因各种原因造成2、范围：本预案适用于中华人民共和国天津出入境边3、应急计划识别3.1采购人临时要求3.2因食品原材料不足或缺货影响正常菜单计划；3.3食品污染：食品在制作过程或运输过程被污染，存4.1就餐人员因身体或饮食习惯的原因而不适用食用正4.2统计需要补充菜品数量，预算需要的原材料数量，利用贮备原原材料进行加工或临时采购直到数量满足供餐4.3检查包装的完整性，清点被污染的食品数量，对己5、应急保障5.1在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的部门都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线5.2应急菜单应按不同人群、不同风味以及不同的功效进行制定，制定应急菜单时考虑就近采购、快捷采购原则。5.3在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20%的食品原材料或半成品。1、目的：为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。2、范围：本预案适用于中华人民共和国天津出入境边5、应急保障5.1列出可支援配送饭盒的邻近食堂名单以及熟食合格5.2在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20%的食品原材料或半成品。6、应急响应6.2采购人接到通知后应立即通知合格供应商进行熟食6.3当食品断供时，服务员第一时间应通知厨师长，并第三章配送服务方案(1)在与客户签订《配送合作协议》中，由客户和我们共同拟订《配送质量标准书》;(2)我公司接到客户配送定我公司具有冷藏车、保温车配送各种(蔬菜、畜禽肉、将(蔬菜、畜禽肉、水产类、蛋类、水果类、杂粮类等)送2)入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数4)卸货完毕后，及时提供三联单(我单位盖章、验收单位签字)。食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫生条件和操作规程。其主要内容对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规首先将总平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、食品工厂有与生产能力相适应的卫生和质量检验机食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定如今的农副产品销售配送部已是一个专业化的配送包装专职人员20人，有一个干净卫生配套设备完善的切配到广西出入境检验检疫局检验检疫技术中心，保证在当天三、不需要加工的食材，早上8.00送到指定地点，对于现场加工食材，保证在早上8.30分完成加工，保证有配送应急预案。每天的供货时间(包括客户临时加单、补货)30分钟罚款当次金额5%,超过1小时罚款30%。如有意外情五、本项目我配送部固定人员为10人，我方派2台专2、本配送部保证每日安排上岗工作人员3人为食堂服十一、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操第四章物流配送方案及各种规章制度方案括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及(场)等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、(1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。(2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。(3)奶制品、半成品不得超过2天。离墙壁5厘米。内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。5、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温3、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝14、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负副组长：副总经理行政人事总监其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负发事件，第一发现者(或接到客人投诉)应立即向配送部负责人或值班经理报告，配送部负责人(值班经理)应立即报3、安全主管负责组成外围警戒人员，严禁无关人员进4、行政人事总监负责安排救治人员的陪护和食宿，安5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现4.6.其它4.6.2.食材进货制度第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加2.检验(检疫)证明；5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);4.6.6.食材原材料出库管理制度材料节约及安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转(2)纪律检查：随时，包括工作纪律，考勤考核，规(3)设备安全检查：每月二次，包括设备使用、维护安全工作；(4)生产检查：每周一次，包括储藏、职责、出品质用及维护。如因个人管理不善，造成损失，由个人赔偿4、所有共用工器具，使用后放回规定的位置，不得擅5、一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，7、一切机械、用具、厨具具(包括零部件)不准私自第五章现场加工方案(对于部分货物需由配送公司第一章总则第一条为加强食品生产经营管理，减少和避免不安全第二条在中华人民共和国境内，不安全食品的停止生不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营第三条食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责第四条国家食品药品监督管理总局负责指导全国不安县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域第五条县级以上食品药品监督管理部门组织建立由医第六条国家食品药品监督管理总局负责汇总分析全国第七条鼓励和支持食品行业协会加强行业自律，制定第二章停止生产经营第八条食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不级以上食品药品监督管理部门可以责令其停止生产经营不第九条食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的第十条网络食品交易第三方平台提供者发现网络食品第十一条食品生产经营者生产经营的不安全食品未销第三章召回第十二条食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回第十三条根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并第十四条食品生产者应当按照召回计划召回不安全食县级以上地方食品药品监督管理部门收到食品生产者的召回计划后，必要时可以组织专家对召回计划进行评估。第十五条食品召回计划应当包括下列内容：(四)相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央第十八条实施一级召回的，食品生产者应当自公告发实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30第十九条食品经营者知悉食品生产者召回不安全食品第二十条食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因第二十一条因生产者无法确定、破产等原因无法召回第二十二条食品经营者召回不安全食品的程序，参照第四章处置第二十三条食品生产经营者应当依据法律法规的规定，第二十四条对违法添加非食用物质、腐败变质、病死第二十五条对因标签、标识等不符合食品安全标准而第二十六条对不安全食品进行无害化处理，能够实现第二十七条食品生产经营者对不安全食品处置方式不第二十八条食品生产经营者应当如实记录停止生产经第五章监督管理第二十九条县级以上地方食品药品监督管理部门发现第三十条县级以上地方食品药品监督管理部门发现食第三十一条县级以上地方食品药品监督管理部门可以第三十二条食品生产经营者停止生产经营、召回和处回和处置不安全食品结束后5个工作日内向县级以上地方食第三十三条县级以上地方食品药品监督管理部门可以要求食品生产经营者定期或者不定期报告不安全食品停止第三十四条县级以上地方食品药品监督管理部门可以评价结论认为食品生产经营者采取的措施不足以控制第三十五条为预防和控制食品安全风险，县级以上地第三十六条县级以上地方食品药品监督管理部门将不第六章法律责任第三十七条食品生产经营者违反本办法有关不安全食第三十八条食品生产经营者违反本办法第八条第一款、第十二条第一款、第十三条、第十四条、第二十条第一款、不按照召回计划召回不安全食品或者不按照规定处置不安第三十九条食品经营者违反本办法第十九条的规定，第四十条食品生产经营者违反本办法第十三条、第二第四十一条食品生产经营者违反本办法第二十三条第第四十二条食品生产经营者违反本办法第二十八条的第四十三条食品生产经营者停止生产经营、召回和处第四十四条县级以上地方食品药品监督管理部门不依第四十五条本办法适用于食品、食品添加剂和保健食其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决员库管员(二)食堂管理员(主厨兼职)(四)职位：助厨(五)采购员(六)服务员(七)库管员(一)违反以下条款按次惩罚20元。(二)违反以下条款按次惩罚50元。1.55S——常自律2.2开源节流的法宝3.3提升员工素质3.4保障食品品质3.5塑造企业良好形象1.1决定何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，1.2策划1.2.1五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。轰烈烈的“五常促进活动”,具体可采用五常日的形式。1.2.2第一个五常日1.2.3第二个五常日1.2.4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、1.2.5第四个五常日1.2.6第五个五常日1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、1.3培训理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善1.4实施片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施1.5维持需要不需要要用的设施、设备、杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌其他需要的物品其他不需要的物品使用次数分层管理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上摆放整齐(规定放置方法),原则上，按产品类别(如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内)和按原料类别(如肉禽、体放置(上下分层),提高利用率；按照先进先出的原则(推荐左进右出);危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原则，放置区重点),具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品与物品放置区域(场所)标识应相一致的原则。2.3.1建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有区域应有细化的定置图(即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人)。公共区域，可确定某个岗位(班组)或某个员工为包干责任人，或者采用轮值2.3.2掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包在自己的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗狭义解释是指“干净整洁”,广义解释是指“美化有序”,通过各种能够直接看到(目视)的措施，使管理者及员工可2.4.4制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”2.4.6高层主管应经常带头检查5S,带头重视5S,带头实践5S。应做到逢会必讲5S,布置工作必讲5S,检查工作要做”2.5.1持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也1经营理念2企业优势②我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的⑧我们运用各种有效的方式与广大用餐人员这种特3经营定位4经营措施略述2.早餐：主食6种，咸菜4种，汤2种。3.午餐：六个菜(三荤三素)两汤。餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员⑥员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手1.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导2.设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措3.在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向6经营目标总体经营目标：三方满意(用餐人员满意、食堂满意、社会满意)到扣除当天工资30元，无故旷工一次扣除当天工资60元，病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任申请)。(二)餐具、厨具卫生(三)环境卫生(四)食堂工作人员个人卫生清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。(1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计(3)食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三(一)、食堂运营模式2、伙食按每天核算价格照实付款(含米饭),伙食标(二)、食堂人员管理职责(三)、管理监控措施1、食堂成立伙食领导委员会(以下简称膳食科)负责3、食堂膳食科必须定期或不定期的对食堂经营管理进4、食堂膳食科成员要平时注意收集用餐人员、外来贵5、对食堂日常招待和会餐费用，食堂根据食堂提供的5.4.其它指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工品(食用油及食品原料);食用农产品；食品添加剂。主要 (或)营业执照复印件)。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和(或)营业执五、采购前对产品进行查验：(一)产品一般卫生状况 (包装是否完整清洁、是否有感官不良)、产品合格证明和合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不(三)采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。饮经营单位食品及原料采购索证台账》,其中畜禽产品、蔬伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。1经营措施9.早餐：主食6种，咸菜4种，汤2种。10.午餐：六个菜(三荤三素)两汤。餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员13员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手5.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导6.设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措8.招聘用餐人员膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期2经营成本控制核算3经营目标总体经营目标：三方满意(用餐人员满意、食堂满意、社会满意)燃气灶在使用一段时间后所产生的油渍不仅影响卫生5、请勿使用钢丝球、研磨性清洁剂或腐蚀剂液体(例3.定期查看皮带及链条的松紧及磨损情况并及时调整时要注意加水适当。一般冬季加水28%夏季25%先空转10-15分钟。拌面用摄氏30度左右的温水为好，加管干烧。如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行157消毒柜使用及维护措施2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜1、消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。2、要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒3、要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失经过的住持食干事整配使证县谋新理若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未明显标志。盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬7、加工过肉类(包括水产品)、蔬菜的操作台和砧板的冰箱等设备设施，易污染的辅料(如果酱、肉馅等)应与6.1.保证食品安全的操作各环节管理办法为了有效应急处置公司内可能发生的食品卫生安全事和国食品安全法》,认真落实《采购人食堂与员工集体用餐购人员工的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。具体为：用餐人员发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级卫生部3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方食谱审定01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时04、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》,确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、入库验收时，烹漏气制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前鳃是否鲜红入库验收时、初加工前弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁入库验收时，烹制前豆品验收收或销毁03、劣质豆腐皮(百叶)、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁入库验收时，烹制前04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、泡)有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前禁收或销毁入库验收时，烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧入库验收时，烹制前性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后04、具有正常肉本质颜色，无黏液、入库验收时，烹制前05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时03、检查包装是否完整破损、是否入库验收时、售奶类验收漏气或无气卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁入库验收时，售卖前入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过程中03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中04、隔日使用的进入清凉的盐开水(500克豆腐配50克盐)中存放入库验收后，存放过程中05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中06、随时检查豆腐是否有酸味，表入库验收后，存面是否发粘放过程中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程中03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻品确定供应商02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收时，切放过程中05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中保险膜分别包装后冷冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中08、循先买现吃原则，冷冻七天内存放过程中用完冻品管理冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完存放过程中10、烹制前冻制品提前24小时移出0至10摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中，切配前13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0度，方可完成解冻过程中，解冻完成时18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后要在0度至4度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过24小时冷藏过程中要在表层放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保证浸泡充分浸泡过程中03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中(一)、火警通报顺序：处主任，并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119,同②当某处发生火灾时，应迅速确定安全出口组织疏散。(四)、火灾原因调查：(五)、防火注意事项3.油炸食品时，锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引起其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决第七章服务控制方案2、主管领导定期检查(每周三下午);3、食堂负责人自查(每天上午);4、卫生领导组成员抽查(不定期);5、热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取8、厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。7.3.劳动纪律规范及标准进入食堂内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在食堂内以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10--100元1、员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。得随意进入，违反1次罚款20元。3、职工下班及时回宿舍回宿舍休息，晚11:30以后，开除。第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处(一)垃圾存放设施(二)垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的的3/4,以避免因太满(三)垃圾桶的清洗消毒以上条例，若有违反，第一次罚款10元，第二次罚款食堂负责人及厨师长负责检查员工的仪容仪开会时必须带好笔记本认真听取意见和建议并做好记7.4.其它4、上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责1)严格遵守公司制定的各项安全制度，严格执行安全2)严格遵守国家的各项法规、法令、条例、发现违法4)员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握5)严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆6)保护公司财产和宾客及员工的生命财产安全是每个8)消防设备、设施、易燃易爆设备设施实行专人负责9)员工应加强消防意识，发现隐患应及时处理，并计11)公司内大宗物资出入应有总经理签字的情况说明，12)注意防火、防盗、确保公司财产安全，严禁脱岗，1)迅速关闭电源、气源。2)电话报警119,清晰准确报告火警地点、燃烧物质、(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工的酒精擦拭消毒)。(1)上下班考勤(2)考勤界定及其相关处理在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10在规定的下班时间前离岗(或中途离岗)即为早退，早退一次扣罚10元。在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工三天(含三天)以上，扣除当月全部工资、奖金及其它假累计在五天(含五天)以上的，扣除当月全部奖金。在三天(含三天)以上的，扣除当月全部奖金。(1)、员工当月累计旷工在三天(含三天)以上的，(2)、员工全年累计旷工在十天(含十天)以上的，(3)、员工全年累计病假超过三十天(含三十天)以上，或全年累计事假超过十五天(含十五天)以上，店方有(1)、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚509、辞职(3)考勤的处理方式7.4.8.配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒；5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分7.4.10.面食制作管理制度7.4.11.烹调加工管理制度7.4.12.库房管理制度记表》,登记表保存期限不少于2年。四、经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，五、检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定六、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检1)现场环境3、检测用过的废弃物应放到固定的垃圾桶内，并及时2)仪器管理1、食品快速检测箱应由专人管理，建立档案，备有使3)采集样品4)样品检测5)检测记录度保持在2—8摄氏度左右。1、在食堂范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留2、在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿3、所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重4、遗留物品由部门食堂负责人通过查监控记录等方式第六条.就餐人员回来认领时，需复述一次报失物品的第八章企业内部管理制度时间为8小时。其中：下午：13:30—18:00为工作时间12:00—13:30为午餐休息亲自打卡(午休不打卡),不得代替他人打卡。(1)迟到或早退30分钟以内者，每次扣发薪金1030分钟以上1小时以内者，每次扣发薪金20元。计旷工一次。旷工一次扣发一天双倍薪金。年度内旷工三a、员工病假须于上班开始的前30分钟内，即8:30—9:00致电部门负责人，请假一天以上的，病愈上班(2)事假：紧急突发事故可由自己或委托他人告知部(1)加班应填写《加班单》,经部门负责人批准后报人工作日加班费=加班天数×基数×150%休息日加班费=加班天数×基数×200%法定节日加班费=加班天数×基数×300%(3)人事部门负责审查加班的合理性及效率。(4)公司内临时工、兼职人员、部门主管(含)以(5)公司实行轮班制的员工及驾驶员加班费计算办(1)考勤负责人需对公司员工出勤情况于每月五日前(遇节假日顺延)将上月考勤予以上报，经部门领导审核(2)人事部门对公司考勤行使检查权，各部门领导对本部门行使检查权。检查分例行检查(每月至少两次)和(3)对于在考勤中弄虚作假者一经发现，给予100理以上人员调动由总经理(子公司由经理)批准。1、见本手册第一章第二节六.1及六2.功、记大功、升职或晋级，经济奖励包括加薪、奖金、奖者他人(1)参加公司举行或参与的各种社会活动(2)学习培训机会(3)职务晋升、加薪(4)公司高层领导年终接见(1)大过一次与大功一次(2)记过一次与记功一次(3)警告一次与表扬一次经人事部门查证后核定，记功(记过)以上奖惩需经总经理3、薪