2023年职业资格-中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一

2023年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试2023年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一1、(推断题)施芡可以提高汤汁对原料的附着力。参考答案：正确2、(推断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。参考答案：错误3、(推断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括宠爱集体、师尊徒卑、相互学习、全都对外等几个方面。参考答案：错误4、(推断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误5、(推断题)要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确6、(推断题)被火烧伤，假设当时觉察皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。参考答案：错误7、(推断题)玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。参考答案：错误8、(推断题)饮食业本钱中的劳动价值是指员工的效劳费用。参考答案：错误9、(推断题)调味料品是实现调味的条件，也是菜品的根本标准。参考答案：错误10、(推断题)花生原产于中国。参考答案：错误11、(推断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。参考答案：错误12、(推断题)在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案：正确13、(推断题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。参考答案：正确14、(推断题)低钠盐中的氯化钠含量为65参考答案：正确15、(推断题)产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误16、(推断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案：正确17、(推断题)单糖可以被人体直接吸取利用。参考答案：正确18、(推断题)味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。参考答案：正确19、(推断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：正确20、(推断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品便利食用等作用。参考答案：正确21、(推断题)比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。参考答案：正确22、(推断题)选购原料不符合标准，出净率低，简洁引起原料实际用量大于标准用量。参考答案：正确23、(推断题)颖蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。参考答案：错误24、(推断题)人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确25、(推断题)刀工美化，最主要的作用就是便于食用。参考答案：错误26、(推断题)油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确27、(推断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是争论我国古代烹饪技术的一部重要著作。参考答案：正确28、(推断题)《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确29、(推断题)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案：错误30、(推断题)一般烹调根底汤，清汤需要清渣过滤。参考答案：正确31、(推断题)日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误32、(推断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误33、(推断题)黄酒一般以淡黄色为标准色。参考答案：正确34、(推断题)根茎类蔬菜含有较多的淀粉。参考答案：正确35、(推断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确36、(推断题)颜色搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确37、(推断题)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。参考答案：错误38、(推断题)原料的贮存主要是通过有效地调整把握存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在确定时期内保持品质相对稳定。参考答案：正确39、(推断题)依据进展方式，供给的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案：正确40、(推断题)确定定价目标的目的是使客人承受产品价格。参考答案：错误41、(推断题)毛料质量等于净料质量乘以净料率。参考答案：错误42、(推断题)篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。参考答案：错误43、(推断题)在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。参考答案：错误44、(推断题)宴会本钱核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案：错误45、(推断题)烹调争论的目的和方向是向人们供给多式多样的名菜美点。参考答案：正确46、(推断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来供给。参考答案：正确47、(推断题)施芡是烹调操作中的目的。?。参考答案：错误48、(推断题)传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。参考答案：正确49、(推断题)脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆〔糖水〕，因此须晾干再炸。参考答案：正确50、(推断题)冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。参考答案：错误51、(推断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。参考答案：正确52、(推断题)《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大局部，是一部有世界影响的烹饪专著。参考答案：正确53、(推断题)煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。参考答案：正确54、(推断题)蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。参考答案：错误55、(推断题)整鸡出骨的开口应在16参考答案：错误56、(推断题)配菜只能维持对养分物质的定性，而不能定量。参考答案：错误57、(推断题)系数定价法与本钱系数是同一种计算方法。参考答案：错误58、(推断题)澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种消灭成品裂开现象。参考答案：错误59、(推断题)炸松子鱼时，必需把油温上升再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。参考答案：错误60、(推断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、全都对外、留意实效、开拓创等几个方面。参考答案：错误61、(推断题)饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。参考答案：正确62、(推断题)刀工技术不仅打算原料的最终形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着打算的作用。参考答案：错误63、(推断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透亮，干净的为好。参考答案：正确64、(推断题)昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。参考答案：正确65、(推断题)为便利职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。参考答案：错误66、(推断题)化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。参考答案：正确67、(推断题)备餐设备是指配备在备餐间，便利效劳员进展备餐效劳的设备。参考答案：正确68、(推断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。参考答案：正确69、(推断题)腌菜是以食盐腌制为根底，后再改制为其他各种风味的产品。参考答案：正确70、(推断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必需由低到高变化使用。参考答案：错误71、(单项选择题)煲仔酱配方中的主要酱料是。ABCD参考答案：D72、(单项选择题)盐一般在制汤后参与，过早会使，影响汤汁效果。ABCDB73、(单项选择题)鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。ABCD参考答案：D74、(单项选择题)依据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由生产、销售和三类本钱构成。ABCD参考答案：D75、(单项选择题)国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中压力容器不属于限制的工程。ABCDB76、(单项选择题)膳食制度是指把全天的按确定的次数、确定时间间隔和确定数量、质量安排到各餐的一种制度。ABCD参考答案：D77、(单项选择题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在食品中严禁使用。ABCD参考答案：D78、(单项选择题)活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进展的培育保存。A生活特性B自然属性C食物特性D饲养规律参考答案：A79、(单项选择题)蛋黄的颜色主要取决于其中的含量。ABCD参考答案：B80、(单项选择题)蹄筋主要利用的是有蹄动物的。ABCD参考答案：C81、(单项选择题)菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0A0.006B0.009000000000000001C0.012D0.015参考答案：C82ABCD参考答案：A83、(单项选择题)烹调前调味又称，其主要方法是腌渍调味。AB根本调味C补充调味D关心调味参考答案：B84、(单项选择题)黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。ABC头钝口小D头尖口小参考答案：B85、(单项选择题)填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。ABCD参考答案：C86ABCDA87、(单项选择题)将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，A热菜配菜B冷菜配菜C设计配菜D配料配菜参考答案：B88、(单项选择题)冷盘拼摆，颜色搭配上应以和谐为准，即。ABD参考答案：C89、(单项选择题)煨制菜肴多以的动物性原料为主料。A质地蔬松B质地较老C质地较嫩D质地较软参考答案：B90、(单项选择题)猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→→冷水冲洗。ABCD参考答案：D91ABC煎D熘参考答案：B92、(单项选择题)以下场合中不宜承受保护接地的是。A1000V以下的中性点直接接地电网B1000V以下中性点不接地电网C1000V以上的中性点接地电网D1000V以上的中性点不接地电网A93、(单项选择题)通过原料之间的搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。ABCD参考答案：B94、(单项选择题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的缘由之一是。ABCD95、(单项选择题)职业道德是人们在中所应遵循的行为标准的总和。ABCDA96、(单项选择题)我国古代篇幅最大的烹饪典籍是