动物生产学(猪生产学实验)指导

动物生产学（猪生产学实验）指导

曾凡坤猪生产学实验指导

实验一猪的品种识别及外貌鉴定

一、实验目的与要求

通过本次实验要求学生掌握猪的主要品种外貌特征及生产性能特点，学习优良种猪的外

貌鉴定的程序和方法。

二、实验的设备和材料

1、不同猪的品种图片，挂图、幻灯片和模型等，幻灯机。

2、观察院畜牧场现有的种猪外貌特征，并进行外貌评定

三、实验方法和手段

实验采用幻灯观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行

识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。

四、实验内容

（一）观看猪的品种幻灯和图片：

1、在实验室集体观看我国饲养的主要地方品种、培育品种和引入品种猪

的幻灯片，并通过实验教师的讲解，学生对各主要品种猪的外貌特征和生产性能达到初

步的直观了解和掌握。

2、组织安排学生到院畜牧场进行实地观察不同品种的种猪外貌特征，对不同品种的种

猪外貌进行识别。

（二）种猪的外貌鉴定

体型外貌不仅反映出猪的经济类型和品种特征，而且还在一定程度匕反映猪的生长发

育、生产性能、健康状况和对外界环境的适应能力，在外貌鉴定时常采用评分鉴定法。

1、应注意事项

（1）首先应明确鉴定目标，熟悉该品种应具有的外貌特征，使头脑中有一个理想的标

准。

（2）鉴定人应离猪有个适当的距离，以便于先观察猪的整体外貌，看其体形各个部分

结构是否协调匀称，体格是否健壮，然后才有重点的观察鉴定的各部位。

（3）有比较才有鉴别鉴定时要对照同一品种不同种猪的个体进行比较鉴别。

（4）要求鉴定时，猪只体况适中，站立在平坦的地面上，猪头颈和四肢保持自然平直

的站立姿势。

2、鉴定的方法和程序

（1）首先按品种特征、体质、外貌进行总体鉴定

品种特征：该品种的基本特征如体型、头型、耳型和毛色等特征是否明显，尤其是看是

否符合该品种生产方向要求的体型和生长发育的基本要求。

体质：是否结实，肢蹄是否健壮，动作是否灵活，各部位结构是否匀称、紧凑，发育

是否良好。

性别特征：主要看种猪的性别特征是否表现明显，公猪的雄性特征如睾丸发育及包皮的

形状和大小等，母猪的乳头数，乳头及阴户的发育有无母猪公相，有无其他遗传疾病等。

（2）各部位的鉴定经总体鉴定基本合格后，再作各部位鉴定

从侧面观察：头长、体长，背腹线是否平直或背线稍拱，前、中、后躯比例及其结合是

否良好，腿臀发育状况，体侧是否平整，乳头的数目、形状及排列，前后肢的姿势和行动

时是否自如等。

从前面观察：耳型、额宽及体躯的宽度（包括胸宽、肋骨开张度、背腰宽等），前肢站

立姿势及距离的宽度等。

从后面观察：腿臀发育（宽深度）背腰宽度，后肢姿势和宽度，公猪睾丸发育，母猪外

生殖器的发育等。

然后转到侧面复查一下，再根据综合总体和各部位的鉴定情况，给予外貌评分，评定等

级。

五、实验作'也

1、简述所鉴定主要品种猪的外貌特征及外型特点。

2、在参观院畜牧场后，试一试给你所观察的某头种猪进行评分。附表1长白猪种猪的

外貌评分表

类别说明标

头颈轻、身体伸长,后躯很发达，体要高，背线稍呈弓壮,腹线大

一般外貌致平田.各部位匀称，身体紧凑，被后光泽无瓦点，滑无彼折，性

情温嗽有精神，性征表现明显，体质强健，合乎标准

头轻，鼻端宽，F巴正,面颊紧凑，目光温顺有神两耳间距不狭窄,

头、颈

头颈肩转移平顺。

要轻，紧凑,肩的时着良好，向前肢和中弱转移良好股要深、充

前驱

实，前胸要宽

背腰长,向后躯转移良好,背大体平直强壮，背的宽度不狭窄,肋

中躯

部开张，腹部深、充实，前胸要宽

愕部宽、长.建根附着高.腿厚、宽，K节充实、紧凑，整个后躯

后躯

丰满，厘的长度、粗细适中

乳房形质良好，正常的乳头有12个以上，排列整齐,乳房无过多

乳房、生殖器

脂肪，生殖器发育正常，形质良好

四肢稍长,站立端正,肢间要宽，飞节健壮,管骨不太粗.很紧凑，

肢、蹄

系部要短有弹性，蹄质好,左右一•致，步态轻能准确

合计

项目理想瘦肉型体型一股肉猪体

头颈头颈轻秀，下额整齐颈过短或过长,卜额过垂

肩平整粗糙

背腹部背平或稍拱，腹线整齐背腹线不整齐

四肢中等长卧系、腿过短或过长

臀腿肌肉丰满，尾根高薄的大腿、尾根低、斜尻

躯体长、宽、深都适中体侧深、体胆较薄

实验二猪的体尺测量及体重估测

一、实验目的

猪的体尺测量是外型鉴定的辅助方法，通过测量，更加准确地掌握猪的生长发育情况，

为外型鉴定提供科学依据。要求掌握猪的体尺测量内容和测量方法，并学会猪活体重的估

测。

二、实验材料

1、不同生长阶段、不同体重、不同品种的猪若干头。

2、皮尺、直尺、计算器等。

（）体尺测量：即对猪的各个部位进行测量，以具体了解各部位的发育情况，在育种

上，一般可以在6月龄，齿10月龄和成龄时各测量一次即可。

1、注意事项：

（1）校正测量工具（2）测量场地要求平坦（3）猪体站立保持自然平直姿势（4）测量

需在早晨喂前或喂后2小时进行（5）从左前侧接近猪体、保持安静平稳、切忌追打，使

猪紧张而影响测量效果。

2、测量方法及部位：

（1）体长：从两耳根中点联线的中部起，用卷尺沿背脊量到尾根的第一自然轮纹为

止。站立姿势正常（四肢直立，领下线与胸下线同一水线），用左手把皮尺端点固定在

枕寰关节上，右手拉开卷尺固定在背中线的任何一点，然后左手替换右手所定的位置，而

右手再拉紧皮尺直至尾根处，即量出体长。

（2）胸围：在肩胛骨后缘用皮尺测量胸部的垂直周径，松紧度以皮尺自然贴紧毛皮为

宜。

（3）体高：自髻甲处至地面的垂直距离。用仗尺的主尺放在猪左侧前肢附近，然后移

动横尺紧贴甲最高点，读主尺数即体高。

（4）半臀围：自左侧膝关节前缘，经肛门绕至右侧膝关节前缘的距离，用皮尺紧贴体

表量取。

（二）体重测量：体重估侧是在大猪无称重条件时，用以上测量数式进行公式计算重

里。

胸围（cm）X体长（cm）

体重（kg）（142或156或162）X100

注：猪测量营养状况良好的用142,营养状况中等的用156,营养状况不良的用162。

四、实验作业

1、每人作1—2次测量体尺，熟悉其内容和方法。

2、根据自己所测量的数据计算该猪头的体重。

实验三猪的屠宰测定

一、实验目的

测定猪的一些主要经济性状，如屠宰率、瘦肉率等，是检验猪种选育，饲养效果的手段

致意之一。本次实习要求了解屠宰测定的整个过程。掌握主要项目的测定方法。

二、实验材料

待宰肉猪若干头，杆秤、皮尺、游标卡尺、硫酸纸、求积仪、钢直尺、各种屠宰用刀和

钩，天平等。

三、实验项目及方法

（-）屠宰测定的条件

1、屠宰测定的猪应空腹24小时，次日早晨空腹称重，作为宰前活重。

空体重：宰前活重减去宰后胃肠道和膀胱的内容物重量。（采用空体重无需停食）。烫

毛水温应控制在62—65℃,烫毛时间一般为5—7分钟。

2、烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以褪毛。

（二）胴体重肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，

去头（沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节）。去蹄（前肢断离腕掌关

节，后肢在跑关节内侧断离第一间褶关节）和尾（紧贴肛门切断尾根）。开片成左右对称

的胴体（背线切面要整齐），左右两片胴体之和（包括板油和肾）即胴体重。

（三）屠宰率屠宰率=胴体重♦宰前活重X100

或屠宰率=胴体重+空体重X100

胴体长：用钢卷尺测量吊挂右胴

胴体斜K：耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度。

胴体直长：耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度。

（四）膘厚与皮厚：膘厚是指皮下脂肪的厚度。一般在第6—7胸椎相接处用游标卡尺

测定皮肤厚度及皮下脂肪厚度。多点测膘以肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三

点的膘厚平均值为平均膘厚。（采用时须加说明）

（五）眼肌面积：在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。先用硫酸纸描下横

断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估

测眼肌面积（Cm）=眼肌高度（Cm）X眼肌宽度（Cm）X0.7

（六）花板油比例：分别称量花油、板油的重量，并计算其各占胴体的比例。花

（板）油比例（%）=花（板）油重量小胴体重x100

（七）瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部

分，肌肉间的另星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。作业损耗控制在2%以下，

并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。

瘦肉率（%）=瘦肉重量+（骨重+瘦肉重+脂肪重+皮重）X100

肉脂比=瘦肉重量+脂肪重量（以脂肪为基准所得的瘦肉对脂肪的比）

（A）腿臀比例：沿倒数第一和第二腰椎间（吊挂冷冻的胴体在腰荐椎结合处）的垂直

线切下的左右腿重量（包括腰大肌），占胴体重量的比例。

腿臀比例（％）=左后腿重+左胴体重X100

（九）腿瘦肉率：是指前、后腿瘦肉重占宰前活重的百分数。计算公式如下：腿瘦肉

率（%）=2X（左胸前、后腿瘦肉重）+宰前活重X100

（十）胴体分割与剥离用左胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三

躯。前躯与中躯以6—7肋间为界垂直切下，前腿前端即屠宰测定去头部位，并将腕关节

上方切2去1-2厘米，；后躯从到数第一、第二腰椎处垂直切下，切前先将腰大肌一即柳

梅肉分离加入后腿，并将跑关节上方切去2-3厘米。然后将各躯的骨、肉、皮、脂肪剥离

并称重，分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔出。

表3场猪屠宰测定记录表单位：kg；Cm

序号项目数据序号项目

1耳号26肩部最用处

平

2宰杀时间27胸腰椎结合处

均

3宰前活重28腰荐椎结合处

膘

胃、肠、花油、

429厚三点平均值

膀胱毛歪：

目、肠、膀胱

530后胭比例

的净重

62-3内容物质31前后腿瘦肉重

7空体近32腿瘦肉率

8左胴体重33左前躯重

9右胴体量34刖骨

to胴体总£35躯皮

11居宰前活前36组肉

分

12空体重37脂

率重

13花油重38左中躯垂

14左39前骨

板油重

15右40躯皮

16左41组肉

肾重分

17右42脂

更

18斜长43左后躯垂

胴体长

19直长44后件

20肋骨数45妪皮

6-7胸椎间组

2146肉

背膘厚分

226-7胸椎间皮厚47i£脂

23宽48胴体瘦肉率

实验四、猪肉品质的测定

一、实验目的与要求

通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细

度的测定方法和意义。

二、实验的设备和材料

实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HN03溶液，pH试

纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镶子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，

肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法和手段

实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方

法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。

四、实验内容

(一)、肉质评分

猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们

一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致

在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此己引起极大的关注，评判肉

质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理

石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方

法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为

60-70虬劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块

质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地

坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品

种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。

1、肉色(meatcolor)

肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb,它与氧

的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉

色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：

主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-

2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰

白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4

分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪

器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部

位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可

读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，

正常的色值一般在15-25,色值与评分的关系是：2分：25-35,3分：15-24,4分：10-

16。

2、系水力（Waterholdingcapacity）

研究表明肌肉中水分约占70%,其遗传力为0.65,测定方法如下：

重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用

天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即

称量压后肉样重。结果计算

失水率=（压前肉样重一压后肉样重）+压前肉样重X100系水力=1-（失水率+该肉样

水分含量）

滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成

2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂

直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条

件下保持24小时，取出肉样称重计算。

滴水损失（％）=（吊挂前肉条重一吊挂后肉条重）个吊挂前肉条重义100

无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。

熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸

水蒸30分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉

率：熟肉率（％）=（蒸后重+蒸前重）X100%

3、PH值（PH值-Value）

宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和

磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，

肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。

一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最

长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定

3次，用平均值表示。正常背最长肌的PH值多

在6.0-6.5之间，PH值〈5.9,并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可

判为DFD肉。

4、肌内脂肪(intramuscularfat)

肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它

们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为0.40。

主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱

中存放24小时，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕

迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分

布），5分脂肪呈过量分布。两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。客观评定-索氏

测定脂肪含量。

5,肌肉嫩度（tenderness）

肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大

类。其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要

有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗

传力约为0.4o

肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6T0胸椎处的背最长肌，顺肌纤

维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm,宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮

约45分钟（肉条中心的