中式烹调师（中级）考试技巧及中式烹调师（中级）证考试

中式烹调师（中级四试技巧及中式烹调师（中

级）证考试

1、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。（A）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

2、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有

弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。（D）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

3、【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

4、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

5、【单选题】干果的含水量一般为左右。(C)

A、0.4

B、0.3

C、0.2

D、0.1

6、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

7、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

(B)

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、软豆腐

8、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和

吸附量。(C)

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

9、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋

为原料，经过处理，可直接食用。（C）

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

10、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部

道德内容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

11、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的

（）0（B）

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

12、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

13、【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料,

堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

14、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（D）

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

15、【单选题】料花与主料配制，要。（C）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

16、【单选题】是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化

学反应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

17、【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

18、【单选题】（）是指将相似质地的原料组配在一起。（A）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

19、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

21、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

22、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的刀距约2.5mm。（C）

A、43104

B、43102

C、43163

D、43103

23、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售

毛利率是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

24、【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

25、【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，

调味效果下降。(D)

A、湿度过大

B、湿度过小

C、湿度相宜

D、湿度失调

26、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

27、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

28、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,

净料单价等于毛料单价()净料率。(D)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

29、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，

不含油，无死心。（C）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

30、【单选题】葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。（A）

A、膻气味

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

31、【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

32、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（C）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

33、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案

的冷盘。（D）

A、花形

B、鸟形

C、鱼形

D、一定

34、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

35、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果

该运动员每日需热量为

36、【单选题】麦穗花刀的制刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm

的平行刀纹。（D）

A、深约小

B、深约1/2

C、深约利

D、深约里

37、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最

高的。(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

38、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜

和儿何形象形配菜。(C)

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

39、【单选题】荧的油亮程度与()无关。(B)

A、荧粉的质量

B、勾苑的手法

C、荧的稀稠

D、荧含油量的多少

40、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

41、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的

最大允许使用量为每公斤原料O克。（C）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

42、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。（D）

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

43、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗

干净。（A）

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分,

原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料

（）的原则。（C）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

46、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高

47、【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）

A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖

D、以上糖的综合

48、【单选题】水果中的水分含量高达可达以上。（B）

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

49、【单选题】炮制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

50、【单选题】烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用

适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。（B）

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

51、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

52、【单选题】卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其

他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。（A）

A、片状

B、条状

C、干张状

D、百叶状

53、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。(C)

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

54、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

55、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

56、【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对

菜肴起保温作用的。(B)

A、油焙法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

57、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成

的方法。（D）

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

58、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的

需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

59、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

60、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可

以分为。（C）

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

61、【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、

小吃的制作技术。（A）

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜

62、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但

它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V）

63、【判断题】（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、

整合、激励等到功能。（X）

64、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃〜160℃。（V）

65、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种

风味。（X）

66、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（X）

67、【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进

行清洗消毒。（V）

68、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有

道理的。（V）

69、【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（X）

70、【判断题】某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质

量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）

71、【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（X）

72、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部

剔除。（V）

73、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆

而大。（V）

74、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三

个方面达到协调一致。（V）

75、【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。（X）

76、【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（V）

77、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为

度。（J）

78、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（V）

79、【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。

（X）

80、【判断题】（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种

类和数量。（V）

81、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以

了。（X）

82、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、

色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（V）

83、【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌

握美化刀工及雕刻刀法。（V）

84、【判断题】炳煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。

（V）

85、【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（V）

86、【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质

地脆嫩。（X）

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