食品卫生学测试题库含答案

食品卫生学测试题库含答案

1、假如食品重金属超标会对人体有什么影响（）

A、损伤人的神经系统和中枢系统。

B、甲状腺肿大

C、老年痴呆症

D、肠胃疾病

答案：A

2、食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，不正确的是

A、属于肠杆菌科

B、来自人和温血动物的肠道

C、检出大肠杆菌说明食品必定受到肠道致病菌污染

D、以单位重量克或容积毫升中可能数来表示

E、简称大肠菌群最近似数

答案：C

3、（）是将菜盘拿回服务桌上，在服务桌上拿取客人人数相应的餐具进行分

菜

A、转台分餐法

B、公用餐具分餐法

C、服务桌分餐法

D、派菜分餐法

答案：C

4、在下列非致病的腐败菌中,哪种能在低温下生长繁殖,引起禽肉感官的改

变（）

A、假单胞菌属

B、微杆菌属

C、不动杆菌属

D、气单胞菌属

答案：A

5、可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，以下哪个不属于食用天然

色素的是（）。

A、萝卜红

B、胡萝卜素

C、日落黄

D、酸枣色

答案：C

6、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。

A、纯牛奶

B、火腿

C、酱油

D、奶油

答案：A

7、我们所说的GMP指的是（）

A、生产治理尺度

B、生产企业治理尺度

C、生产质量治理尺度

D、格量尺度与查验规程

答案：C

8、关于猪链球菌病，下列说法错误的是（）

A、是人兽共患传染病

B、猪是唯一的传染源

C、从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群

D、综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断

答案：B

9、下列不属于化学性食物中毒的是（）

A、有机磷中毒

B、亚硝酸盐中毒

C、鼠药中毒

D、蘑菇中毒

答案：D

10、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）个月

A、3.

B、6.

C、8.

D、10

答案：B

11、细菌性食物中毒主要发生时间是（）

A、5-10

B、3-5

C、5-7

D、5-8

答案：A

12.HACCP作为控制食源性疾病最有效的措施得到了国际和国内认可,并被

（）和（）批准。（）

A、国际红十字会、世贸组织

B、中国卫生组织、世界卫生组织

C、美国FDA、世界卫生组织食品法典委员

D、亚太经合组织、红新月会联合会

答案：C

13、宰杀放血至净膛的时间一般不超过（）

A、40min

B、lOmin

C、20min

D、30min

答案：A

14、姜与葱和蒜并称为“三大作料”，姜的嫩芽或老芽中含有约（）香油精。

A、20%

B、10%

C、5%

D、2%

答案：D

15、大米饭、带馅而食等高危易腐食品，应在（）条件下存放。

A、6~40c

B、7~50c

C、8^60℃

D、9~70℃

答案：C

16、从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到（）

A、更衣，洗手并消毒，戴口罩

B、更衣，洗手并消毒，可以不戴口罩

C、更衣，洗手，戴口罩

D、以上都不对

答案：A

17、在烘烤的食物中可存在下列有毒物质,但除了（）

A、苯并花

B、丙烯酰胺

C、杂环胺

D、氯丙醇

答案：D

18、以下选项中哪一个不是热加工在食品卫生质量的作用。（）

A、杀菌

B、杀虫

C、降毒

D、营养

答案：D

19、在食品生产经营过程中必须保持（）

A、内环境整洁

B、外环境整洁

C、内外环境整洁

D、不需环境整洁

答案：C

20、食源性疾病的病原物是指（）

A、生物性病原物

B、化学性病原物

C、物理性病原物

D、以上都是

答案：D

21、遵守SS0P是必要的,SSOP能极大提高（）的效率

A、HACCP计划

B、GMP管理

C、QS制度

D、食品安全卫生制度

答案：A

22、食物中毒事件属于（）疾病范畴？

A、传染性

B、食源性

C、地方性

D、生物性

答案：B

23、关于人员卫生的食品安全操作规范，下列不正确的是（）

A、从业人员应保持良好的个人卫生。

B、食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头

发全部遮盖。

C、进入食品处理区的非加工制作人员应符合从业人员卫生要求。

D、从业人员工作时应穿清洁的工作服，不得留长发，佩戴的手表、手镯、等

饰物不得外露。

答案：D

24、食物中毒属于什么疾病（）

A、慢性疾病

B、细菌性疾病

C、化学性疾病

D、食源性疾病

答案：D

25、食用油必须有检验报告，包装要有（）标志，标明厂家、厂址、生产日期、

保质期。

A、QS

B、CAS

C、GMP

D、GB

答案：A

26、以下哪一项不是影响微生物生长的主要因素？（）

A、营养物质

B、PH和氧

C、时间

D、水的活性

答案：C

27、以下不属于食品添加剂的（）

A、小苏打

B、防腐剂

C、乳化剂

D、盐

答案：D

28、雇员不得患有有碍食品卫生的传染病的是（）

A、慢性胃病

B、关节炎

C、偏头痛

D、结核

答案：D

29、米猪肉是由于猪感染下列哪种寄生虫后出现的（）。

A、蛔虫

B、绦虫

C、旋毛虫

D、肠吸虫

答案：B

30、在自然界中，含微生物最多的是（）

A、土壤

B、空气

C、水

D、人及动植物体

答案：A

31、有下列哪项情形的.作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政

部门应当予以撤消.作出《撤销卫生行政许可证决定书（）

A、卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定

B、卫生行政部门法定程序作出的卫生许可¥夬定

C、申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的

D、法定行政机关在其法定职权内作出的卫生许可决定

答案：C

32、成品储运时应防止阳光（），以防止食品的成分、质纯度等受到不良影

响。

A、阳光直射

B、雨淋

C、撞击

D、以上都是

答案：D

33、国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用（）农药。

A、剧毒.高毒.高残留农药

B、低效低毒低残留

C、高效低毒低残留

D、高效低毒高残留

答案：C

34、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）

A、沙门菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

答案：D

35、在以下选项中，哪一种热加工的方式杀菌效果更好,加速了微生物的灭

活。（）

A、烧煮

B、蒸制

C、煎炸

D、烤制

答案：A

36、烧焦的鸭含有的极强致癌物质是（）

A、苯并花

B、二嗯英

C、黄曲霉毒素

D、亚硝胺

答案：A

37、有机磷农药中毒具有（）毒性。

A、肾

B、神经

C、内分泌

D、血液

答案：B

38、花生最易受到（）的污染而导致出现食品卫生学问题。

A、大肠杆菌

B、肠道致病菌

C、霉菌

D、酵母菌

答案：C

39、下面哪种食品是有毒食品不宜食用（）

A、发芽的土豆

B、未彻底煮熟的四季豆

C、发霉的花生

D、以上都是

答案：D

40、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）

A、汞

B、铅

C、神

D、镉

答案：D

41、食品腐败变质的卫生学意义是（）

A、使食品的营养价值降低

B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失

C、引起不良反应或中毒

D、以上均是

答案：D

42、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食品中哪种化学组成成分分解而

致（）

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、矿物质

答案：C

43、引起食品腐败变质和质量下降的主要微生物是广泛存在于食品中的

A、相对致病性微生物

B、非致病性微生物

C、产毒真菌及其毒素

D、致病性细菌及毒素

E、人畜共患传染病病原菌及毒素

答案：B

44、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容（）

A、生产日期

B、生产厂家

C、QS标志

D、以上都是

答案：B

45、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。

A、应当保持清洁

B、必要时应当消毒

C、运输保温、冷藏冻食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应

的保温、冷藏冻设备设施

D、以上都是

答案：D

46、橡胶容器和包装材料对食品的污染（）

A、有害物质

B、逼聚乙烯

C、合成橡胶

D、聚丙烯

答案：C

47、食品中的多数霉菌毒素对机体有三致远期效应，是指致癌、致畸和（）

作用。

A、致突

B、病毒

C、腐败

D、重金属超标

答案：A

48、食品生产经营者的生产经营条件发生变化,不再符合食品生产经营要求

的,食品生产经营者应当（）措施。

A、立即采取整改

B、立即停止生产经营

C、申请延期整改

D、申请暂停生产经营

答案：A

49、专间内每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线

灯消毒的,应在无人工作时开启（）以上,并做好记录。

A、20min

B、25min

C、30min

D、40min

答案：c

50、动物性鲜活原料消费主要有两种形式:鲜货和一原料。（）

A、腌制

B、冻结

C、熟货

D、风干

答案：B

51、下列选项中正确的是（）

A、没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品

B、食品生产加工企业可以不用对生产的产品进行出厂强制检验

C、标志字母“Q”为白色，字母"S”为蓝色

D、食品质量安全市场准入标志使用时可以按比例放大放小，可以变形、变

答案：A

52、工业三废是指废水废气和（）。

A、农药

B、环境

C、废渣

D、垃圾

答案：C

53、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监督由（）部门负责。

A、工商行政

B、卫生行政

C、质量监督

D、食品药品监督管理

答案：D

54、下列有关预防疯牛病的措施描述错误的是（）

A、禁止从疫区进口牛羊及其加工制品

B、从业人员无需做特别的防护。

C、规范动物饲料加工厂,严格禁止使用有可疑病的动物作为原料。

D、使用严格的加工处理方法。

答案：B

55、此部新修订的（）被称为“史上最严”重典治论。

A、《食品安全法》

B、《食品卫生法》

C、《食品质量法》

答案：A

56、食物中毒的发病具有以下特点，但是除了（）

A、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

B、临床表现相似，多以胃肠道症状为主

C、人和人之间具有传染性

D、发病与某种食物有确切的关系

答案：C

57、热藏备餐的食品温度保持在多少度以上（）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：B

58、调查发现,有些餐厅用来制作凉拌卷心菜的甘蓝并没有实现用水清洗，

而是直接切碎后与其他原料、调料一起放进消毒过的塑料桶里搅拌均匀,这个过

程中是（）步骤收到了污染。

A、择菜

B、清洗

C、切配

D、装盘

答案：B

59、一般肉类加工制品应放在_℃保管。（

A、0~4C

B、-4~0C

C、5"10℃

D、10~20℃

答案：B

60、肠道传染病的预防应采取的措施是

A、妥善处理与控制传染源

B、切断传播途径

C、保护易感人群

D、以上都是

答案：D

61、鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成分是（）

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、植物血凝素

D、亚硝胺

答案：B

62、在食用油的检验报告中,包装袋中可以没有注明的是（）

A、服务热线

B、厂家

C、生产日期

D、QS标志

答案：A

63、国家卫生行政部门为主监管食品卫生时期为（）

A、1942-2001年

B、1945-2002年

C、1949-2004年

D、2004-2013年

答案：C

64、兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的（）

A、兽药的母体化合物原药

B、兽药的代谢产物

C、兽药生产中伴生的杂质

D、以上都是

答案：D

65、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）

A、50°C

B、60°C

C、65°C

D、70°C

答案：D

66、抑制土豆发芽宜采用（）

A、腌渍

B、高温杀菌

C、巴氏消毒

D、辐照

答案：D

67、下列哪类食物存放不当易发生酸败，引起食品安全问题（）

A、豆类

B、谷类

C、蔬菜

D、食用油

答案：D

68、餐用具采用化学消毒至少应设有（）清洗消毒专用水池

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

答案：C

69、鲜肉、禽类、鱼类和乳品的冷藏温度是（）

A、5℃

B、低于5℃

C、6℃

D、低于6c

答案：B

70、食源性组胺中毒属于（）

A、微生物性食源性疾病

B、化学性食源性疾病

C、有毒动植物性食源性疾病

D、寄生虫性食源性疾病

答案：C

71、最大冰晶生成区是指（）

A、0~-4c

B、-1"-5℃

C、-r-4℃

D、0~-5℃

答案：B

72、危害指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或物理的污染，以及

影响食品污染发生和发展的各种因素,其中化学危害不包括（）

A、农药残留

B、重金属残留

C、滥用的食品添加剂

D、放射污染

答案：D

73、加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防

止微生物的生长繁殖。

A、60度

B、70度

C、80度

D、100度

答案：B

74、《食品安全法》的正式施行日期是（）

A、2009年6月1日

B、2009年3月15日

C、2009年2月28日

D、2009年4月2日

答案：A

75、食品生产许可证编号前4位是（）

A、产品类别编号

B、受理机关编号

C、获证企业序号

D、产品有效时间

答案：B

76、在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼

B、鳏鱼

C、鲤鱼

D、白鱼

答案：B

77、食物中的有毒金属来源于（）

A、特殊的自然环境

B、人为污染的环境

C、食品加工、储存、运输和销售过程

D、以上都是

答案：D

78、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂备餐专间人口处应设

置（）

A、洗手

B、消毒

C、更衣

D、以上都是

答案：D

79、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A、-15°C~0。

B、0°C~9°

C、8°C~60。

D、61°C~70。C

答案：C

80、根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从

事食品生产经营工作。

A、宪法

B、民事诉讼法

C、食品卫生法

D、工商法

答案：C

81、手清洗和消毒的目的是（）

A、清洁卫生

B、冲洗减少细菌

C、规章制度要求

D、防止交叉污染

答案：D

82、除了食物中毒外，食源性疾病还包括（）

A、食源性肠道传染病

B、食源性寄生虫病

C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D、以上都是

答案：D

83、当单独使用蔗糖来抑制微生物的生长繁殖时,糖液浓度达到（）才能发

挥作用。

A、50%"60%

B、45北~65%

C、60k65%

D、55%"60%

答案：A

84、食源性菜豆中毒属于（）。

A、微生物性食源性疾病

B、化学性食源性疾病

C、有毒动植物性食源性疾病

D、寄生虫性食源性疾病

答案：C

85、一般用于解冻的微波高频频率为（）

A、832MHz

B、700MHz

C、915MHz

D、900MHz

答案：C

86、下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。

A、水玻璃学名是硅酸钠,非法用于面制品,在餐饮中用于增加韧性

B、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂

C、孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色

D、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂

答案：C

87、市场上销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油"和‘'压榨

油”，下列说法正确的是？（）

A、浸出油的加工工艺是化学浸出法,应用化学萃取的原理,用有机溶剂与油

料接触萃取出食用油

B、压榨油是用物理压榨法分离的食用油，因此压榨油比浸出油安全

C、压榨油是油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中

分离出来,这个过程生产的油脂是合格的