2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.绿色食品（）级标准的要求是，在生产过程中严格按照有关绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程的要求，限量使用限定的化学合成物质。2.肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败3.采购的关键是（）A、最佳采购批量B、严格控制验收环节C、聘用合格的采购人员D、制定合理采购程序4.下列食品污染物中属于化学性污染物的是（）。A、沙门氏菌污染B、旋毛虫污染C、重金属残留D、苍蝇造成的食品污染5.餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C、原料接收—储存—粗加工—食用D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用6.毒蘑菇中毒的类型有胃肠毒型、神经精神型、溶血型和（）。7.正确理解餐饮产品是制定产品策略的基础。整体餐饮产品指的是（）A、菜品B、助餐服务C、餐饮就餐环境D、以上三部分的综合体8.顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）A、餐饮消费目的性B、餐饮消费综合性C、餐饮消费即时性D、餐饮消费繁复性9.人力资源构成一是数量，二是（）A、质量B、存量C、变量D、产量10.粮油保藏必须采用（）、低温、密闭等方法。11.将企业在向用户提供产品过程中的一系列活动，按时间顺序和产品实体构成的作用，划分为战略上相互关联的活动，根据他们对企业价值的作用来理解企业成本变化及引起变化的原因和方法。称为（）。12.蟹和龙虾等甲壳动物在煮熟后实际上是（）的，但在以后的处理和存放过程中有可能被再污染。13.炊事人员吸入带有（）的油烟熏气之后，常引起食欲下降，造成所谓“油醉”现象。14.服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（）。A、二人合作式B、分菜台分让C、桌上分让D、英式分菜15.按需要把调查问题加以具体化，以便于用统计的方式列成问题清单，使调查者能顺利取得必要的信息资料的过程被称为（）。A、问卷设计B、问卷结构C、问卷调查D、问卷编码16.现有的研究结果表明，引起食品带有大量丙烯酰胺类致癌物的最主要原因是（）A、原料污染B、高温产生C、空气污染D、燃烧产生17.某些细菌在一定条件下，外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质，称为（）A、细胞壁B、细胞膜C、荚膜D、鞭毛18.草酸及草酸盐对人体的危害？19.对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。A、10B、20C、30D、4020.德尔菲法所征询的意见是（）。A、顾客意见B、供应商意见C、专家意见D、管理人员意见21.餐厅类别不同，采用的分餐制服务形式有别，其中适合采用服务分餐与公筷、公勺并用分餐制形式的餐厅类别为（）A、高档餐厅B、普通厅C、餐厅包间D、小卖部22.餐饮管理岗位说明书的内容是什么？23.“蚕豆黄病”是由于人体内缺乏（）而造成的。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、6—磷酸葡萄糖脱氢酶D、3—氨基酰基转移酶24.餐具红外线消毒条件是：（）A、85℃40SB、95℃5MINC、100℃10MIND、120℃20MIN25.护色剂的作用机制。26.试分析马铃薯中毒的原因，并就此提出控制马铃薯中毒的方法。27.制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。A、采购程序B、质量标准C、标准采购规格D、验收制度28.为保障食品质量安全面制订的，在食品生产过程中应遵守的操作规范和技术要求，统称为食品的良好生产规范，可表示为（）A、GMPB、HACCPC、SSOPD、lSO29.考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（）。A、绝对标准B、客观标准C、相对标准D、岗位标准30.现代餐饮企业管理需要建立健全科学、完善的企业体制、管理机制和各项规章制度，以目标设计、组织机构设计、制度设计和岗位设计等万面内容的管理活动称为（）A、环境建设（境治）B、心理建设（德治）C、组织建设（法治）D、人际建设（人治）31.餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（）。A、以获取理想利润为定价目标B、以维护或提高市场占有率为目标C、以稳定市场价格为定价目标D、以应付与防止竞争为定价目标32.肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败33.管理是从认识人。尊重人开始的。现代领导用人理念最突出的标志是（）A、奖勤罚懒B、察言观色C、舍长就短D、知人善任34.下列有害微生物属于细菌的有（）A、沙门氏菌

B、甲肝病菌

C、黄曲霉菌

D、寄生曲霉菌35.食品安全标准的代号以DB开头的是（）。A、地方标准代号B、国家标准代号C、企业标准代号D、农业部制定的36.企业长时间备用的畜肉、家禽应储存于（）A、冷冻库B、冷藏库C、干货库D、加工间37.咸肉加工制成后有较长的保藏期限，主要得益于食盐的（）A、提高渗透压作用B、抑制酶活性作用C、减少含氧量D、钠离子的毒性作用38.某餐饮企业使用了一个英文字母作为自己的品牌标志，该企业的品牌标志属于（）。A、文字型的品牌标志B、图案型的品牌标志C、图文结合型的品牌标志D、抽象型的品牌标志39.食品中多环芳烃来源于（）、脂肪热聚和有机物焦化。40.食品生产经营人员违反食品卫生法，监督人员依法追究其法律责任，执行行政处罚的法律依据是（）A、刑法

B、民法

C、食品卫生法

D、食品卫生管理办法41.微生物作用下有机物的分解为食品的（）。（）A、变质B、消化C、分解D、腐败42.定置管理起源于（）43.“基本薪酬+岗位工资+津贴、补贴+福利十营销提成+年功工资”，这种薪酬模式适用对象是餐饮企业的（）A、财务、工程、烹饪技术人员B、高级职业经理人C、部门管理人员D、营销人员44.品牌的认知度是指品牌的知名度和（）。A、忠诚度B、满意度C、关注度D、美誉度45.对已经制作好的凉菜，应尽量缩短凉菜距食用的时间。冷盘应做到当餐制作，当餐食用，切好入盘至送至餐桌不超过（）。46.餐饮企业的餐具损耗原因很多，有些为管理因素造成，有些为操作因素造成，下列各项中，不属于损耗原因的是（）A、管理制度不完善B、洗涤设备落后C、员工违规操作D、自然损耗47.品牌外显的识别系统由品牌名称、品牌标志和（）三部分组成。48.供过于求的产品，企业为刺激需求、扩大市场份额，多采用（）。49.易造成腐败微生物生长繁殖的危险温区的温度范围为（）A、-20一-5℃B、-4一-1℃C、0一6℃D、7一60℃50.以下关于混合式菜单说法正确的有（）。A、综合了零点菜单与套菜菜单的特点B、西餐使用混合菜单较多C、混合式菜单有一种价格D、最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起51.家栖蟑螂能携带多种病原微生物，其生活习性较为特殊，活动的高峰时间多在（）A、白天B、清晨C、半夜之后D、傍晚之后52.目标激励的阶段包括（）。A、设定目标B、鼓励员工完成本部门目标C、考察目标完成情况D、激发与奖励人们为完成更高目标努力53.甜葡萄酒中的糖含量在（）以上，酒有特别浓厚的甜味。A、50g/LB、40g/LC、30g/LD、60g/L54.内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则A、审慎性原则B、及时性原则C、独立性原则D、全面性原则55.阔节裂头绦虫是一种（）绦虫。A、猪类B、牛类C、禽类D、鱼类56.在食品生产经营过程中应具备哪些卫生条件？57.餐饮企业选址调查的首要工作是了解（）。A、交通状况B、市政规划C、地理特点D、市场情况58.由调研人员直接或通过仪器在现场观察调研对象的行为动态并加以记录而获取信息的调研方法。称为（）。59.健康人吃下正常数量外观呈可食状态的带菌食物引起（）A、急性中毒B、食物中毒C、食物过敏D、传染60.菜单版面设计有多种形式，下列哪一版式菜单最能适应市场竞争的需求？（）A、杂志式B、折叠式C、活页式D、单页式61.烹调中如何正确使用鲜味剂？62.下面哪种材料不能作为制作菜板的材料（）A、木板

B、合成树脂

C、合成橡胶

D、合成纤维63.从实用角度出发，餐饮信息是（）。A、对餐饮活动及其发展变化情况的各种信息、情况、资料的总称B、对餐饮活动状况的一种客观的最新描述C、对餐饮活动运动、变化、发展的客观描述D、对餐饮活动的本质与规律的真实反映64.按消费者追求利益的不同，把市场细分为便利型大众餐饮市场、气氛型餐饮市场和高档餐饮市场，这种细分的依据是（）。A、地理因素B、人口统计因素C、心理因素D、行为因素65.作坊式加工的臭豆腐用发酵菌群不纯，易引起（）中毒；A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、腊样芽孢杆菌66.下列关于验收场地的描述错误的是（）。A、验收场地应尽量靠近货仓B、验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地C、原料应分区验收D、成箱货物尽量不要开封验收以防破坏67.副溶血性孤菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，主要依靠（）杀菌。A、醋B、低温C、烹煮D、芥末酱68.禽类宰杀时，放血的方法有（）、动脉放血法和口腔放血法69.食品安全性毒理学评价试验中，最后可确定最大无作用剂量的试验是（）。A、急性毒性试验B、90天喂养试验C、代谢试验D、慢性毒性试验70.食用不熟蛙肉使人体感染的裂头蚴属于（）A、绦虫B、线虫C、吸虫D、原虫71.厨房包装纸类废弃物宜用（）A、饲料B、肥料C、再循环使用D、焚烧72.贝类毒素来源及预防措施？73.下列叙述中属于餐饮企业人力资源管理的工作任务是（）A、做好企业经营计划B、参与生产原料采购管理C、餐饮企业员工的招聘与录用D、企业经营成本控制74.油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是（）A、环状单聚体B、二聚体C、三聚体D、多聚体75.转基因食品安全性评价的基本原则是（）。第2卷一.参考题库(共75题)1.餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止（）的现象。2.基于企业绩效的品牌资产价值评估的方法，包括成本价格法、收益现值法、经济用途法和（）。A、市场价值法B、财务分析法C、盈利评估法D、数理统计法3.按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（）A、酪窝蛋B、血筋蛋C、散黄蛋D、流清蛋4.影响服务质量的因素是可信性、责任心、同情心和（）。A、保证B、差异性C、价格D、灵活性5.餐桌服务式餐厅的基本特征有（）。A、餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。B、餐厅整体布局合理，通常设雅座C、厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富D、生产和服务使用纯手工操作6.简要回答大型餐饮企业和中小型餐饮企业的市场营销部在岗位设置上的区别。7.餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是（）A、迎宾引座员B、红案白案C、值台服务员D、洗碗工8.固定成本/（单价-单位变动成本）=（）．9.详细说明餐厅空气卫生质量及其维护方法。10.（）-为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和措施。11.企业对员工给企业所做出的贡献包括其绩效、付出的努力、时间、学识、技能、经验与创造等所付给的相应报酬或答谢是（）A、工资B、福利C、薪酬D、货币报酬12.广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程种使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害。请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种行为的违法性，并说明使用食品添加剂时应遵循的原则和要求。13.碗、筷等餐饮具消毒应该做到一洗、二清、三消毒、四（）A、保藏B、保洁C、烘干D、晾干14.下列有关商标权基本特征的描述中，错误的选项是（）。A、商标所有人对商标享有使用权B、商标具有独占性或垄断性C、商标权在任何期限内都受法律保护D、商标权具有严格的地域性15.食品的产品标准包括内容有哪些？16.木薯的根、茎、叶都含有有毒物质，以（）的毒性较大17.餐饮企业采用"三线两点"控制法对销售进行控制，反映账单与货币核对的是（）A、顾客核对点菜单与所交钱数B、服务员核对账单与点菜单C、收入稽核人员核对餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳报告中的数额D、收入稽核人员核对点菜单和账单18.宴会成本核算一般以（）为中心A、酒水成本B、菜点成本C、饮食成本D、损耗成本19.国家食品卫生标准的制定单位是（）A、地方政府B、农业部C、行业协会D、卫生部20.品牌理念最基本的出发点、企业行动的原动力是（）。A、行为准则B、经营思想C、企业使命D、品牌名称21.小王是某宾馆的专职采购员。一天，他接到采购鲜鲤鱼的任务，于是来到水产批发市场，他观察到该批鱼的鳞片完整，便亲自用手摸了摸鱼体，觉得鱼体组织有弹性，于是购回了50公斤。他将鲜鲤鱼移交给库房保管员小李，并向小李交待其中一半当天下午要用，余下的鱼将在一周内用完。小李将鱼全部放入冷藏库中保存。6天后当小李进入库房时，发现鱼已发出难闻的臭味。保管员小李保存鱼的万法正确吗？22.可控制营销因素主要有（）。A、产品策略B、价格策略C、营销地点策略D、促销策略23.领导者应该“有功不贪而退、有过不推而揽、有难不惧而上”，这些方面体现的领导艺术是（）A、扬长容短B、瞻前顾后C、推功揽过D、汰劣选优24.一般来说，每个小时换气（）次可使厨房保持良好通风条件。A、20-40B、30-50C、40-60D、50-7025.餐饮娱乐项目的发展趋势有哪些？26.厨房中塑料类废弃物宜采用的处理万法为（）A、作肥料用B、作饲料用C、作再循环用D、作燃料用27.影响企业目标市场策略的因素主要有企业资源、（）、市场特点和竞争对手的策略四类。28.餐饮管理人员的考评与其岗位职责相对应，应按照指定考评要素和项目进行（）。A、个人素质考评B、经营管理指标考评C、综合性考评D、部门管理考评29.怎样确保盒饭的卫生质量。30.姜片虫的中间宿主为（）的若干属。A、扁卷螺科

B、椎实螺科

C、水生植物

D、环节动物31.根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（）。A、绿茶；红茶；乌龙茶；白茶B、热茶；冰茶；配制茶C、绿茶；红茶；乌龙茶D、花茶；萃取茶；果味茶32.食品中螨生长的营养条件是必须有（），有脂肪时更好。A、蛋白质和无机盐B、蛋白质和糖类C、糖类和水D、水和无机盐33.常用的灭鼠药成分是（）A、磷化锌B、氰化钾C、氧化钙D、氯化钠34.餐饮业消灭蟑螂、苍蝇的措施。35.人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等都是餐饮企业可以使用的资源。对餐饮企业经营管理至关重要的资源有三大项，下面各项资源中，不属于这三大资源的是（）A、人力资源B、物质资源C、财务资金资源D、信息资源36.N—亚硝基化合物包括亚硝胺类和（），是公认的致癌物。37.属于采购决策阶段管理活动的是（）A、签订采购合同B、追评反馈过程C、编制采购计划D、实施购买过程38.评价一个好的餐厅往往从（）开始。A、厨房设备B、装潢好的洗手间C、餐厅菜肴D、餐厅客人状况39.提高工作绩效、控制企业成本、吸引保留优秀员工、塑造良好企业文化，能发挥上述作用的管理活动是（）A、监控管理B、考勤管理C、薪酬管理D、督导管理40.餐饮企业倡导某种意识，促进消费者树立有利于本企业产品销售的消费观念，此种促销形式服从的促销目标是（）A、促进销售增长B、塑造餐饮企业形象C、沟通交流D、以上都是41.食品质量安全等级最高的是（）A、无公害食品B、无污染食品C、A级绿色食品D、有机食品42.食用由金属（）制造的炊具烧煮的食品易诱发老年性痴呆症。43.简述客史档案的主要内容。44.宴席预订要和客人商量哪些事项？45.某餐饮品牌在进入中国市场后，对中国风味进行了中式改造，推出了许多符合中国消费者饮食习惯的菜肴，这种本土化营销策略是（）。A、产品本土化B、价格本土化C、服务本土化D、推广方式本土化46.发病初期多数是胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感及腹泻等症状。是由于食用（）引起的。A、苦杏仁B、木薯C、四季豆D、马铃薯47.餐饮企业的特点有（）。A、生产周期短，产供销同步B、产品更新快，收入弹性大C、品种繁多，成本复杂D、产品无形，不易管理48.餐饮企业服务方式的选择、营业时间、餐饮服务项目的数量和餐饮服务的程序等属于餐饮企业的（）信息。49.厨房环境设计一般包括（）。A、厨房高度和天花板B、墙面和地面C、厨房通风、照明、排水D、设备摆放、工作空间50.“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）A、美式服务B、法式服务C、英式服务D、俄式服务51.环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、（）的污染。52.草酸对人体的危害说法错误的是（）。A、能够在肾形成结石B、能够造成血钙偏低C、可能造成骨质疏松症D、能够影响生长发育53.避免杂环胺危害的措施。54.食品放射性污染的概念55.永续盘存制最大的缺点是（）。A、不利于库存原料管理B、原料日常核对工作复杂C、不能反映当期餐饮成本D、造成原料成本不真实56.下列（）在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。A、酸性防腐剂B、酯型防腐剂C、无机盐防腐剂D、生物防腐剂57.吸引客人最重要和最直接的因素是（）。A、服务水平B、餐厅氛围C、菜肴质量D、菜肴价格58.食品腌制的抑菌机理有哪些？59.完成下列工作后继续工作时，可以不用洗手的是（）。A、处理生食品B、上厕所C、处理垃圾D、端菜60.提倡使用液体烟熏法重要的原因是（）。A、避免污染B、稳定因素C、利于清洗D、极性组分61.在推销交际过程中，难免有矛盾、冲突、误解。推销员只有宽容和理解顾客，才能得到顾客的理解和认可。所以，推销员在与顾客交往中要遵循（）。62.厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（）以上保证向室内输送清洁冷风。A、1.5米B、2米C、2.5米D、3米63.餐饮企业服务人员同时也是销售人员，因此应承担餐饮企业的（）工作。64.“次级推销效应”就是餐饮企业推销一种产品对其他产品销售带来的影响。这一效应是（）推销的基础。65.测量餐饮核心经营区域的步行距离一般是（）。A、15分钟路程B、8分钟路程C、10分钟路程D、5分钟路程66.对餐厅新招聘的服务员进行食品安全知识培训教育的形式有多种，其中"对个人卫生、包干区环境卫生等万面定期组织评优活动，评出优秀者给予奖励"的方式属于（）A、讲座形式B、举办竞赛活动形式C、制作宣传材料形式D、案例教学形式67.餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激和鼓励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购买或大量购买餐饮产品的营销方式是（）。A、人员促销B、广告营销C、营业推广D、公共关系68.判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“（）、“斩”三步检验法。69.餐饮企业可灵活地根据企业自身特点和经营思路，选择适当定价方法。不属于菜肴定价方法的选项是（）A、随行就市法B、毛利率定价法C、系数定价法D、财务分摊预算法70.在食品加工处理的万法中，利用放射性同位素放出的T射线处理食品，使达到杀菌防腐目的的万法称为（）A、干制处理B、充氮处理C、辐照处理D、真空包装71.GMP所涉及的内容。72.酒杀菌作用的主要成分是（）。73.在食品中繁殖的（）是食肉型，常捕食其他螨类。A、尘螨B、粉螨C、爪螨D、糖螨74.可控成本所占比重大对餐饮定价的影响表现为（）A、定价自由度小B、定价自由度大C、定价自由度的影响不确定D、对定价自由度无影响75.天然有毒鱼有哪些种类？各举一例加以说明（要求列出鱼品种和相关毒性成分）第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：A4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：肝肾损害型7.参考答案：D8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：避光11.参考答案：价值链分析12.参考答案：无菌13.参考答案：丙二醛14.参考答案：C15.参考答案：A16.参考答案：B17.参考答案：C18.参考答案： 草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏形成结石，造成对肾脏的损害及排尿困难。此外，草酸还可在血液里让钙沉淀，造成血钙偏低，这时骨钙会自动流出来补充血钙，导致骨钙慢慢流失，因而有造成骨质疏松症的潜在危险性。19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：C22.参考答案： 岗位名称、岗位级别、直接上司、管理对象、职责提要、具体职责、任职条件岗位权力。23.参考答案：C24.参考答案：D25.参考答案： 护色剂的作用机制是：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。26.参考答案： 马铃薯的毒性成分为龙葵素，其含量会随储藏条件和部位的不同而有所不同．当储藏马铃薯不当，导致马铃薯发芽或变为黑绿色时，其中的龙葵素含量会大大增加．在新鲜组织中龙葵素的含量一般为20—100mg/kg，在储藏过程中逐渐增加，若将马铃薯暴露于阳光下5天，其表皮中的龙葵素含量可达到500—700mg/kg，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量更可高达3000—5000mg/kg。人一次食入龙葵素200—400mg即可引起中毒。烹调时如未能除去或破坏龙葵素，食后即可能发生中毒，尤其以春末夏初季节最为常见。 控制： （1）在低温、无阳光直射的地方储藏马铃薯以防止发芽。 （2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿色的马铃薯。 （3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽眼和芽周部分，去皮后浸水30—60min，然后烧熟煮透，烹调时还可以加些醋以破坏龙葵素。27.参考答案：C28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：B33.参考答案：D34.参考答案：A35.参考答案：A36.参考答案：A37.参考答案：A38.参考答案：A39.参考答案：熏烟40.参考答案：C41.参考答案：A42.参考答案：日本43.参考答案：C44.参考答案：D45.参考答案：3小时46.参考答案：D47.参考答案：商标48.参考答案：差异市场营销策略49.参考答案：D50.参考答案：A,B,D51.参考答案：C52.参考答案：A,B,C,D53.参考答案：A54.参考答案：A55.参考答案：D56.参考答案： ①保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； ②食品生产经营企业应当具有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； ③应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； ④设备布局和工艺流程应当合理，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； ⑤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； ⑥贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； ⑦直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； ⑧食品生产经营人员应当经常保持个人卫生； ⑨用水要符合国家生活饮用水规定； ⑩使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。57.参考答案：D58.参考答案：观察法59.参考答案：B60.参考答案：C61.参考答案： （1）妥善保存、防止吸湿 （2）用量适当、一般不超过0•5% （3）掌握时间、温度 （4）不滥用 （5）不在含碱食物中使用62.参考答案：D63.参考答案：A64.参考答案：D65.参考答案：C66.参考答案：A,D67.参考答案：D68.参考答案：断颈放血法69.参考答案：B70.参考答案：A71.参考答案：C72.参考答案： 贝类毒素来源： 其实，大多数贝类毒素是外源性的，即毒素不是贝类本身的产物，而是外来生物所产生的毒素被贝类摄取、积累。这些贝类毒素来自于滋生在海洋中的有毒藻类，如涡鞭藻、倒卵形鳍藻、渐尖鳍藻及短裸甲藻。某些无毒可供食用的贝类，在摄取了这些有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝类本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生中毒。 预防措施： （1）有关行政管理部门应对被赤潮污染的贝类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒； （2）可进一步规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量， （3）贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。73.参考答案：C74.参考答案：A75.参考答案：实质等同性原则第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：“假沸”2.参考答案：A3.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：B,C6.参考答案： （1）餐饮企业的市场营销机构和岗位设置没有固定模式，它取决于企业经营需要。 （2）大型餐饮企业应独立设置市场营销部，由销售部和公关部共同组成。根据需要设置一名市场营销部经理（或市场营销总监），下设销售部和公关部经理各一名。 （3）中小型餐饮企业的市场营销部下不再分设销售部和公关部，而是设置相关岗位即可。即由一名市场营销部经理直接领导销售员、公关人员和美工若干人。在一些社会餐饮企业中甚至可以将销售和公关部门合并，均由销售员负责。7.参考答案：B8.参考答案：保本点产量9.参考答案： （1）微生物污染：病菌、腐败菌、病毒、真菌、病媒作用尤为重要。通风换气是简便易行的控制微生物污染的方法。紫外线杀菌及食用前加盖或保鲜膜覆盖。 （2）化学性污染：CO、CO、甲醛等。控制化学性污染主要通过改善通风条件。 （3）物理性污染：尘、烟、雾。控制污染主要加强通风和规范操作规范；10.参考答案：食品卫生11.参考答案：C12.参考答案： 此为少数不法商人唯利是图之举，不顾消费者的健康用有毒的甲醛溶液充当食品添加剂浸泡腐竹。这种化学物质在食品加工中是严禁使用的。 （1）目前在使用食品添加剂时存在的许多违法行为，主要表现在三个方面：①少数不法商人唯利是图、见利忘义，置人民生命安全于不顾，把大量有毒的化学物质充当添加剂使用，如硼酸、吊白块等。②随意扩大使用范围和使用量。③用食品添加剂弄虚作假、坑害消费者。如给腐烂的水果上色、给病死的畜禽肉加色等。 （2）根据我国《食品卫生法》及相关法律规定，在使用食品添加剂时应遵循的基本原则是：①鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的。⑤婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。⑥符合食品添加剂中的各单相物质必须符合食品添加剂的各项规定；⑦进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。 （3）在食品添加剂的安全管理上，对食品添加剂的要求，首先是对人体无毒无害，其次是对食品色香味等性质的改善和提高，一般要求可概括为：①应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④最好在达到使用效果后除去而不进入人体。⑤添加到食品中应能够被分析鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。13.参考答案：B14.参考答案：C15.参考答案： 一般包括该标准的适用范围，引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官指标、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求等。通常在食品的产品标准中也包含了该产品的相关卫生标准的指标要求。16.参考答案：新鲜根块17.参考答案：C18.参考答案：C19.参考答案：D20.参考答案：C21.参考答案：在库房保管中控制细菌生长的方法最常用的方法是控制温度。22.参考答案：A,B,C,D23.参考答案：C24.参考答案：C25.参考答案： 现代化，追逐时尚；标准化和个性化经营；连锁经营和集约化经营；餐饮企业与娱乐企业的战略联盟。26.参考答案：C27.参考答案：产品特点28.参考答案：C29.参考答案： 一定要在原料的选择、烹调制作和装盒时，加强生管理，还要确保低温保存，尽量缩短制作到食用的时间。 主食和副食品在不同容器或同一容器的情况下，必须同时放凉后装盒。盒饭的保管要避免高温、多湿，日常饭菜要在10℃以下或65℃以上条件下保存，在4h内食用较为安全。而如果将温热饭和副食混合装盒，用保温车运输，操作人员不洗手消毒，则有导致食物中毒隐患，应加以控制。30.参考答案：A31.参考答案：B32.参考答案：B33.参考答案：A34.参考答案： 蟑螂 1、因而首先应防止蟑螂入侵，具体地说：收藏好食物，对散落和残留的食物、用过的餐具、厨房的污水、砧板上的肉屑等，都要及时处理；保持环境整洁，清除垃圾杂物；及时修复破损的墙壁和设施，堵塞抹平缝隙和洞穴；对新进入的货物，特别是杂物、食品及容器，要仔细检察，看看有没有蟑螂或蟑螂卵鞘，如果发现应及时采取措施。 2、除实施卫生操作外，还可采用化学药剂消灭蟑螂。 3、还有使用毒饵杀虫的方法， 4、我国民间还有粘捕、诱捕等