7.中式烹调师（技师）理论知识试题及答案

第页共6页考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号中式烹调师技师理论知识试卷注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：60分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人填空题（第1～20题，请将正确答案填入题内空白处，每题1分，共20分。）1．制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互。2．冷盘菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和。3．太极明虾和煎糟鳗鱼都属于地方传统菜品。4．在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是。5．在冬季里我国民间传统节日是腊八节、灶王节和。6．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和

。7．脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为

。8．荷叶粉蒸肉的造型方法属于

。9．中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性和

。10．历史上记载的周代时期八珍是供奉

享用的烹调食物。11．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和

。12．黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是

。13．某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是

。14．两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的

。15．适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是

。16．制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和

。17．中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和

。18．在壮族同胞的日常饮食生活中主食品种主要是薯类和

。19．现代科学管理中最为重要的方法是

。20．根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和

。得分评分人选择题（第21～30题，请选择一个正确答案，将相应字母填入题前括号内。

每题2分，共20分。）21．以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（）。A、佛跳墙水B、晶肴蹄C、双皮刀鱼D、蟹黄海参22．下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、喜欢食用牛羊肉和狗肉B、招待客人以满茶满酒表示尊敬C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品23．下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（）。A、是道教的节日B、是北方民间庆祝收获的节日C、是伊斯兰教的节日D、是佛教的节日24．下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（）。A、包裹、腌制B、穿制、叠合C、排列、扒制

D、挂糊、填瓤25．下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是（）。A、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜B、佛教和道教寺院中的斋食C、民间素菜和宫廷素菜D、道教寺院中的斋食26．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式27．糖的出丝程度一般在（）℃左右。A、50B、100C、160D、20028．构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（）。A、俄式特色菜B、地方民间菜C、英式特色菜D、现代快餐29．下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（）。A、喜欢用玉米制作食物B、不食动物的血液C、喜欢吃狗肉和酸菜D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼30．餐饮企业之间的竞争归根结底是（）。A、服务形式的竞争B、产品数量的竞争C、企业规模的竞争D、专业人才的竞争得分评分人判断题（第31～40题，请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共10分。）（）31．淮扬风味汇集了长江以南镇江、无锡和珩、杭州的地方风味菜品。（）32．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白的习俗。（）33．饮食产品价格是由原料成本和人工成本组合而成。（）34．月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。（）35．我国现今都市风味菜点主要代表是烧烤菜、家常菜、潮州菜和乡土菜。（）36．佛教和道教寺院中的斋食与宫廷素菜和民间素菜组合成素菜风味体系。（）37．根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有套餐形式和宴会形式。（）38．厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为3-4米。（）39．山东沿海地区菜品在口味方面最为明确特点是突出菜肴的咸鲜味道。（）40．正式宴会一般是在晚上7-8点举行时间长度为两小时左右。得分评分人简答题（第41～44题。每题5分，共20分。）41．面团的种类有哪些?

42．常用的餐饮的经营策略有哪些？

43．已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是38746．36元，餐厅附加服务费是10%，试计算10月份菜肴销售的实际价格。

44．已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是58795．57元，餐厅附加服务费是10%，试计算5月份菜肴销售的实际价格。得分评分人五、论述题（第45～46题，每题15分，共30分。）45．民族菜有哪些特点？

46．厨师长有哪些任务？

中式烹调师技师理论知识试卷答案一、填空题1.吸附作用 2.摆、扎、围3.福建 4.鳝鱼5.除夕 6.利润7.白色的乳浊物 8.包裹法9.地区性 10.周天子11.套餐形式 12.酯类物质13.味觉 14.转换15.麦芽糖 16.脱过氧化物17.铁器时代 18.大米19.激励员工 20.商务宴会二、选择题21~25：ABDBA 26~30：CBBCD判断题31~35：×××√× 36~40:：√×√√×四、简答题41.面团的种类有哪些?①水调面团②膨松面团③油酥面团④米粉面团⑤其他面团42.常用的餐饮的经营策略有哪些？①单独产品综合产品策略②差别市场和灵活经营策略③地方风味民族风味策略④传统和现代食品策略⑤大众和外国风味策略43.已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是38746.36元，餐厅附加服务费是10%，试计算10月份菜肴销售的实际价格。解:①菜肴销售实际价格=含附加服务费的价格÷（1+附加服务费）2分）=38746.36÷（1+10%）（1分）②=35223.96（元）（1分）③答：10月份菜肴销售的实际价格是35223.96元。（1分）44．已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格是58795.57元，餐厅附加服务费是10%，试计算5月份菜肴销售的实际价格。解:①菜肴销售实际价格=含附加服务费的价格÷（1+附加服务费）（2分）=58795.57÷（1+10%）（1分）②=53450.51（元）（1分）③答：6月份菜肴销售的实际价格是53450.51元。（1分）五、论述题45．民族菜有哪些特点？（1）取料独特，各具风格。（2）食品选用，各有禁忌。（3）烹调工艺，各有所长。（4）食器饮具，奇特简便。