11第十一章 甜型葡萄酒的酿造

第十一章甜型葡萄酒的酿造风干葡萄酒的酿造contents目录冰葡萄酒的酿造贵腐葡萄酒的酿造01风干葡萄酒的酿造1.1风干葡萄酒的概述1.2风干葡萄酒的酿造1.3风干葡萄酒风格特点风干葡萄酒的酿造1.1风干葡萄酒的概述风干葡萄酒是用风干葡萄酿造的。可以将新鲜的葡萄采摘后风干，或者为达到风干的效果采取葡萄迟摘的方式，风干的目的是让葡萄果实脱水，从而达到糖分、风味物质等的浓缩。风干葡萄酒的酿造1.1风干葡萄酒的概述风干葡萄酒是用风干葡萄酿造的。可以将新鲜的葡萄采摘后风干，或者为达到风干的效果采取葡萄迟摘的方式，风干的目的是让葡萄果实脱水，从而达到糖分、风味物质等的浓缩。风干葡萄酒的酿造品种风干葡萄酒的酿造1.1风干葡萄酒的概述柯维娜（Corvina）科维诺内（Corvinone）罗蒂内拉（Rondinella）莫林纳拉（Molinara）产区分布风干葡萄酒多产自意大利，希腊、塞浦路斯等也有少量生产。在意大利，风干葡萄酒的产区分布主要包括威尼托、意大利南部的普利亚和西西里岛，而尤以威尼托阿玛罗尼地区生产的风干葡萄酒最为著名。风干葡萄酒的酿造1.1风干葡萄酒的概述风干葡萄酒的酿造1.2风干葡萄酒的酿造工艺葡萄风干除梗压榨入罐发酵陈年过滤装瓶工艺流程风干葡萄酒的酿造1.2风干葡萄酒的酿造工艺葡萄风干1、藤上风干（Passerillage）葡萄成熟后不立即采摘，而是通过折断或扭动果梗的方式，使其在藤上自然风干。风干后的葡萄失去了一定比例的水分，糖分、风味物质等得到浓缩。2、枯藤法（Appassimento）枯藤法是指将采摘后的成熟葡萄放入风干房，葡萄松散置于架上，自然风干90~120天后，葡萄因失去一定比例的水分而糖分积累，并且保持了一定的酸度风干葡萄酒的酿造1.2风干葡萄酒的酿造工艺葡萄风干3、日晒法（Sun-dried）日晒法是指将葡萄置于阳光下晾晒风干，是三种风干法中速度最快的一种。除梗压榨发酵风干葡萄酒的酿造1.2风干葡萄酒的酿造工艺发酵终止陈年风干葡萄酒的酿造1.2风干葡萄酒的酿造工艺风干葡萄酒的酿造1.3风干葡萄酒的风格特点意大利的风干葡萄酒包括干型和甜型。（1）干型风干葡萄酒通常干型或近乎干型的风干葡萄酒酒标上会用意大利语Appassimento标示。果香浓郁，有樱桃、干果、葡萄干、熟李子等果香，伴有青草气息，白胡椒、摩卡和甘草香气夹杂其中。酒体饱满，层次感强，细腻而圆润，单宁柔和，余味悠长。风干葡萄酒的酿造1.3风干葡萄酒的风格特点（2）甜型风干葡萄酒甜型的风干葡萄酒通常会用Passito标示。通常会有焦糖、葡萄干、甘草等香气，果味极其充沛、甜美，余味回甘。02冰葡萄酒的酿造2.1冰葡萄酒的概念2.2冰葡萄酒的酿造2.3冰葡萄酒的风格特点冰葡萄酒的酿造2.1冰葡萄酒的概述按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T25504-2010）的定义，冰葡萄酒（IceWine）是指：将葡萄推迟采收，在自然条件下气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。定义冰葡萄酒的酿造2.1冰葡萄酒的概述冰酒产区加拿大冰葡萄酒的酿造2.1冰葡萄酒的概述冰酒产区德国冰葡萄酒的酿造2.1冰葡萄酒的概述冰酒产区奥地利冰葡萄酒的酿造2.1冰葡萄酒的概述冰酒产区中国：辽宁、吉林和黑龙江，云南、甘肃冰葡萄酒的酿造2.1冰葡萄酒的概述酿造品种白品种：威代尔、雷司令、霞多丽、米勒-图高、白皮诺红品种：琼瑶浆、美乐、品丽珠冰葡萄酒的酿造2.2冰葡萄酒的酿造工艺葡萄冰冻采摘低温压榨澄清酒精发酵中止发酵后期处理装瓶工艺流程冰葡萄酒的酿造2.2冰葡萄酒的酿造工艺葡萄的冷冻（1）冰冻葡萄的变化物理变化化学变化风味变化冰葡萄酒的酿造2.2冰葡萄酒的酿造工艺压榨发酵与终止冰葡萄酒的酿造2.3冰葡萄酒的风格特点加拿大冰酒加拿大冰酒产区主要位于安大略省，产量高达加拿大冰酒总产量的80%。高酸和高糖分成就了加拿大冰酒甜而不腻、平衡的特点，爽脆中带有新鲜感，酒体中等至饱满，常带有核果香气，余韵持久。德国冰酒德国冰酒常以雷司令为原料，酿造的冰酒清新、精致，复杂度很高，口感纯正，拥有很好的平衡度中国冰酒原料主要以威代尔、山葡萄及其杂交种为主，酿造的冰酒具有浓郁的花香、果香、蜜香等风味，清新、甜润，回味持久。冰葡萄酒的酿造2.3冰葡萄酒的风格特点03贵腐葡萄酒的酿造3.1贵腐葡萄酒的概述3.2贵腐葡萄酒的酿造工艺3.3贵腐葡萄酒的风格特点贵腐葡萄酒的酿造3.1贵腐葡萄酒的概述贵腐葡萄酒是由受到贵腐菌（NobleRot）侵染的葡萄酿造的葡萄酒。这种霉菌附着在成熟的葡萄上，吸取葡萄颗粒中的水分，使葡萄变得干瘪，留下浓缩的糖分和复杂集中的风味。定义贵腐葡萄酒的酿造3.1贵腐葡萄酒的概述产区法国波尔多苏玳匈牙利托卡伊3.1贵腐葡萄酒的概述产区贵腐葡萄酒的酿造3.1贵腐葡萄酒的概述产区贵腐葡萄酒的酿造德国莱茵高贵腐葡萄酒的酿造3.1贵腐葡萄酒的概述酿造品种赛美蓉长相思密斯卡岱富尔民特贵腐葡萄酒的酿造3.2贵腐葡萄酒的酿造工艺工艺流程葡萄（侵染后）酒精发酵后期处理装瓶贵腐葡萄酒的酿造3.2贵腐葡萄酒的酿造工艺采摘压榨发酵澄清处理灌装贵腐葡萄酒的酿造3.3贵腐葡萄酒的风格特点苏玳产区贵腐葡萄酒颜色金黄，略带绿色色调，香气纯净，散发出蜂蜜、槐花蜜、李子和一丝苹果花的气息。入口后，带有白桃、新鲜梨子、柠檬和橙子皮的风味德国莱茵高产区酒液呈现明亮的金黄色；香气中混合着新鲜水果、蜂蜜和白色花朵的气息；入口后，甜、酸与酒精完美平衡。匈