14第十四章 其他葡萄酒的酿造

第十四章其他葡萄酒的酿造山葡萄酒的酿造contents目录味美思的酿造无醇葡萄酒的酿造01山葡萄酒的酿造1.1山葡萄酒的概述1.2山葡萄酒的酿造1.3山葡萄酒风格特点山葡萄酒的酿造1.1山葡萄酒的概述根据国家标准GB/T27586-2011规定，山葡萄酒是指采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、秋葡萄、刺葡萄等野生葡萄、家植山葡萄及其杂交品种）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。由于山葡萄酒的特殊性，在我国《葡萄酒》标准GB15037-2006中，将其列为“特种葡萄酒”。山葡萄酒的原料特性抗寒性抗病性酿酒特性酸高、糖低、色浓、矿物质、维生素等营养成分含量及单宁等，酚类化合物含量高、低出汁率等特点山葡萄酒的酿造1.1山葡萄酒的概述山葡萄酒分布区域山葡萄酒的酿造1.1山葡萄酒的概述我国山葡萄的种植区域主要集中在东北产区，在宁夏、甘肃等地区也有少量种植，主要山葡萄品种有公酿1号、双优、双红、左山一、北冰红等原料处理（降酸、调糖）酵母的选择调配用酒山葡萄酒的酿造1.2山葡萄酒的酿造工艺山葡萄所酿造的酒通常颜色比较深，酒精度低，酸度高，香气风味独特。很多山葡萄酒为了平衡酸度会做成酒精度较低的甜型山葡萄酒，通常物美价廉。另外还有与山葡萄酒有关的产品，如浓缩山葡萄汁等饮料。山葡萄酒的酿造1.3山葡萄酒特点02味美思的酿造2.1味美思的概念2.2味美思的酿造2.3味美思的风格特点味美思的酿造2.1味美思的概述味美思属于加香葡萄酒，根据《葡萄酒》国家标准GB15037-2006中规定，加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。目前，加香葡萄酒以味美思最为常见味美思的酿造2.2味美思的酿造工艺味美思的基本工艺，包括前期基酒的酿造和后期加香处理。前期基酒的酿造和白葡萄酒酿造类似。味美思的酿造2.2味美思的酿造工艺加香处理直接浸泡法发酵提取法直接加入芳香提取物味美思的酿造2.3味美思风格特点意大利型是以苦艾为主要原料，具有苦艾的特有芳香，香气浓，稍带苦味，如仙山露、马天尼法国型苦味突出，刺激性强，如杜波纳（Dubonnet）、皮尔（Byrrh）。中国型以张裕生产的味美思最早且最为有名，香气馥郁、回甘持久味美思葡萄酒有三种类型，即意大利型、法国型和中国型。03无醇葡萄酒的酿造3.1无醇葡萄酒的概述3.2无醇葡萄酒的酿造工艺3.3无醇葡萄酒的风格特点无醇葡萄酒的酿造根据《葡萄酒》国家标准GB/T15037-2006规定，无醇葡萄酒是采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%~1.0%vol的葡萄酒。3.1无醇葡萄酒概述定义无醇葡萄酒的酿造无醇葡萄酒的生产原理：一是减少葡萄或葡萄汁中可发酵糖含量，二是从葡萄酒中脱除酒精。无醇葡萄酒的酒精脱除工艺主要有膜分离法、真空蒸馏法、反渗透法和冷冻浓缩法。3.2无醇葡萄酒的酿造工艺原理无醇葡萄酒的酿造膜分离法真空蒸馏法反渗透法冷冻浓缩法3.2无醇葡萄酒的酿造工艺原理无醇葡萄酒的酿造无醇葡萄酒与其他葡萄酒最大的区别在于其近