巧克力生产要点及设备

1.原料预处理：砂糖粉碎成糖粉。可可液块、可可脂精磨之前先溶化

巧克力加工要点精磨的作用

巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm之间。

可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。

精磨的加工条件粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒间的摩擦，不利于质粒变小。温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度会影响巧克力香味，故精磨温度控制在40-42℃，不超过50℃。2巧克力的精炼精炼过程是巧克力物料进一步提高质量的过程。经精炼后的巧克力，具有令人愉快的口感，既可咀嚼又易溶化，香味独特芳香。

精炼方式：温度控制冷精炼法温度约为45～55℃；热精炼法温度约为70～80℃。相态控制传统的精炼法-液化精炼法，物料处于液化状态；干粒、液化精炼法-物料先干粒阶段、后液化阶段两种相态。3巧克力物料的调温：巧克力物料经过精炼后呈液体状态，从液态变为固态，需经过调温过程。巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组织状态。调温方式：巧克力酱料调温方式一般有手工调温和自动连续调温机调温等各种方式。自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料的温度分阶段地冷却和回升，从而使巧克力酱料中的可可脂能形成细小均匀和稳定的晶粒，产品具有良好的光泽，组织细腻而且大大提高了生产效率。连续调温方式

调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，不稳定转变成较稳定晶型。调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使较稳定晶型形成稳定结晶，结晶的比例增大，粘度增大，变得稠厚。调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。巧克力制品的成型巧克力品种繁多，成型方式则根据产品各自特点而定。浇模成型

也称注模成型，即把液态的巧克力物料浇注入定量模型盘内，降低物料温度至一定范围，使已形成一定晶型的脂肪严格按结晶规律排列成晶格，形成致密的组织结构，体积收缩，使成品能顺利地从模盘中脱落出来。

连续浇模成型

巧克力连续浇模成型生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械装置。

涂衣成型

涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种芯子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹芯巧克力。夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；（2）制成具有一定形态的糖食芯子；（3）芯子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；（4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。涂层成型包括如下工序：1.巧克力物料的熔融和调温。2.芯体的预制，并保持一定的温热状态。3.芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。4.巧克力涂层制品及时冷却成型。

巧克力加工主要设备介绍1.精磨机圆筒形精磨机。通过筒体内刮刀、钢衬条，调节其间隙控制研磨细度。出料前半小时加香兰素和卵磷脂，卵磷脂有稀释作用，出料时必须关闭电机、松格。球磨机其缸体内放有钢珠，当搅拌时，钢珠在缸体内翻滚、碰撞，物料不断的被碰撞、粉碎，物料在浆泵、缸体和浆泵之间不断循环，直至达到研磨细度要求。五辊机：2.精炼机巧克力精炼机与精磨机、保温缸配套使用，作用是巧克力物料在特定情况下，经过脱水、脱臭，去除异味，呈现良好的色香味。3.保温缸缸体夹层加热水保温，38-40℃，搅动使物料翻滚、混合，防止浆料中的糖粉和油脂分离。4.连续调温机调温机由十组冷却盘和调浆盘组成，浆料从底部输入，经过四个控温区，实现五级连续调温，温区内热水、冷水、制冷机、电加热、水泵配套齐全，四个温区的水槽单独供给，在智能温控仪作用下，水源内外循环灵敏。物料经过四个温区的降温，最终稳定在β型结晶。5.巧克力成型机模板成型早期，手工将浆料浇注模板内，手工刮浆，振动除去气泡，冷却，手工脱模、包装。目前，浇注机为主，单头、双头至五头自动和半自动浇注生产线。浸涂成型将心料放在涂层机上浸涂巧克力浆料后，进入冷却隧道凝固成型。浸涂方式可以使全涂、半涂。抛光成型球形、蛋形、纽扣形、橄榄形的心料及花生、银杏、榛子等果仁表面涂巧克力，都要在抛光锅内滚涂。锅体做顺时针旋转，对锅内物料分次喷淋巧克力物料，使物料在心料上均匀滚涂，同时，向锅内通入热风，去除表面水分，吹冷风使巧克力表面光亮。挤压成型棒状巧克力成型机喂料、挤压、旋转、切割、冷却金币成型机巧克力浆料冷却后，经刮板控制厚薄，冷道冷凝后，送入金币冲片机。滚压成型机浆料进入带冷水的一对滚筒，滚筒按要求雕刻，滚筒对合旋转，在雕刻的行腔内挤压成所设计的巧克力形状。

食品配方设计步骤食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。食品配方设计一般分为七个步骤：1.是主体骨架设计；2.是调色设计；3.是调香设计；4.是调味设计；5.是品质改良设计；6.是防腐保鲜设计；7.是功能营养设计。1.主体骨架设计主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。2.调色设计食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。3.调香设计食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。4.调味设计食品的调味设计，就是在食品生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配和加工工艺有关。在实际的食品调味设计中首先要确定调味品的主体香味；其次还要确定香辛料组合的香味平衡。5.品质改良设计食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，也是决定食品档次的最重要的关键指标之一，它与食品的基本成分、组织结构和温度有关，食品质构是食品品评的重要方面。6.防腐保鲜设计食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了，但是这样