2023年行政总厨工作计划完整版选

2023年行政总厨工作方案精选时间消逝得如此之快，我们的工作又迈入新的阶段，请一起努力，写一份方案吧。那关于方案格式是怎样的呢？而个人方案又该怎么写呢？那么下面我就给大家讲一讲方案书怎么写才比拟好，我们一起来看一看吧。

行政总厨工作方案篇一1、在公司董事会的领导下，全面负责食品的制作，掌握厨房出品。

2、制定厨房管理制度、效劳标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各分店菜单和厨房菜谱，确定出品价格，掌握本钱费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特殊介绍，组织特色食品节。

5、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，把握货源供给质量、价格，对重要活动的货物选购，要亲自与选购部联系.并亲自验收。

6、巡察各厨房工作状况，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节。

7、把握中心厨房生产平安质量关。

8、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县的使用状况，制定年度选购方案。

9、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料选购方案，掌握原料的进货质量。

10、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运

武汉光头卤餐饮管理

作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新学问新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训方案，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持光头卤的餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的聘请，想方法引进有肯定客户支持的有专长的技术人才，关怀员工的工作和生活，准时供应必要的工作指导和关心.切实调动他们的乐观性。

15、抓好设备设施的修理保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火平安工作。

17、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥当支配各个环节的工作，擅长发觉出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和学问和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类菜肴制作，操办各种活动的食品出品。

19、完成公司董事会布置的其他工作。

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二、档口厨师长岗位职责

1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、帮助制定中厨房管理制度、效劳标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，对原材料质量严格把关。

4、拟定符合光头卤特色的菜单，负责本钱核算和毛利率掌握工作。

5、检查上岗前预备工作，把握原材料的消耗状况，确定紧急补单追加选购方案的申请。

6、负责掌握莱肴的重量和质量，检查操作标准，催促员工遵守操作程序。

7、亲自收集分店客人对菜品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

8、合理调派人力和技术力气，巡察各岗位工作状况.统筹各个工作环节。

9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生平安质量关。

10、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，帮助制定选购方案。

11、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

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12、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高利润水平。

14、负责对下级厨师的聘请和考核，想方法引进有肯定客户支持的有专长的技术人才。

15、检查催促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持光头卤的餐饮特色。

16、关怀员工的工作和生活，准时供应必要的工作指导和关心，切实调动他们乐观性。

17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火平安工作。

19、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥当支配各个环节的工作，关于发觉出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。20、熟识全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工学问和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，操办各种规模的、大型的食品出品。

21、完成中心厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。

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三、厨房主管岗位职责

1、通晓卤房的菜品及各种汤汁加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配好工作细节。

2、负责局部菜品及各种汤汁厨师的工作支配和工作细节指导，组织领用源材料，做好全部食品的预备工作，督导员工。

3、把握菜品及汤汁生产质量要求和标准，有效的掌握本钱。

4、熟识原材料的产地，种类，特点，方案食品的本钱，检查库存状况，确保用料充分，不铺张。

5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责生产调度及货品安排和配送工作，与店面保持有效沟通。

7、负责收集客人对菜品及汤汁的建议，不断改正提高自身素养。

8、擅长言谈，乐观与各部门沟通，保证设施设备的正常运转。妥当处理突发大事。

9、懂得食品卫生法，负责检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

10、关怀员工生活，知人善用，有效的督导，准时供应必要的工作指导。切实地调发动工的工作乐观性。

11、督导下属员工准时关闭水，电，气保证厨房平安。

12、精确?????传达上级的工作指令，完成中心厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。

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四、炉头主管岗位职责

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、帮助制定炉头岗位职责，效劳标准，操作程序把握各岗位的员工业务水平及专长，合理支配工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、帮助制定分店菜单，出品价格，合理使用原材料，削减铺张，严格掌握本钱，费用，保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、娴熟把握各种烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查出反复设施设备的运转状况，厨房用具的使用状况，帮助制定选购方案。

8、检查厨房的原料的使用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作方案，原料选购方案，掌握原料的进货质量。

9、负责对员工的培训，懂得{食品卫生法}，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然?气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

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五、砧板主管岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品根底原料的标准供给，保证出品质量。

2、提高业务水平及专长，合理支配工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、帮助制定菜单，出品价格，合理使用原材料，削减铺张，严格掌握本钱，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

4、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、娴熟把握各种切配烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否依据操作标准工作，把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转状况，厨房用具的使用状况，帮助制定年度选购方案。

8、检查厨房的原料的使用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作方案，原料选购方案，掌握原料的进货质量。

9、把握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种外形：定，丝，球，片的加工需要，把握切配料头及水果蔬菜的技

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能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然?气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

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六、凉菜中工岗位职责

1、听从凉菜主管的工作支配和指导，领用原材料，做好预备工作。

2、把握凉菜生产质量和要求和标准，把握原材料的选用，保管学问，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

3、以身作那么，努力把握自身岗位的各种烹饪技能，帮助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当中。

4、留意个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

5、常常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

6、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。

7、完成厨师长下达的其他工作。

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七、砧板中工岗位职责

1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品根底原料的标准供给，保证出品质量。

2、帮助制定砧板主管合理支配工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量。

4、娴熟把握各种切配烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，负责重要的食品出品。

5、落实厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否依据操作标准工作，把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转状况，厨房用具的使用状况，并负责设施设备平安。

7、检查厨房的原料的使用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作方案。

8、把握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种外形：定，丝，球，片的加工需要，把握切配料头及水果蔬菜的技能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法。

9、督导下属严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然?气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

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八、凉菜小工岗位职责

1、听从上级厨师的工作支配，制作全部的凉菜品种。虚心学习，努力改良自身的工作质量和业务水平。

2、留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

3、平安使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。

4、对比菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、常常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、帮助掌握本钱，严格依据操作标准进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

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九、粗加工小工岗位职责

1、负责全部食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供给。

2、听从上级厨师的工作支配，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格依据操作标准进行加工。留意原料的综合利用，保证出净率，防止铺张。

4、依据规格和程序进行原材料加工等。

5、帮助掌握本钱，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

6、留意自身仪容仪表，个人卫生、食品卫生、用具卫生和工作坏境卫生。

7、负责平安使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

8、听从厨房主管及协管员的工作支配及布置的其他工作。

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十、洗涤工岗位职责

1、听从厨房小组长工作支配，负责指定区域、食品配送箱、汤桶、餐盘的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合中心厨房员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项预备工作。

4、熟识操作标准、工作标准和效劳要求，熟识各种消毒剂的使用，把握各种用具、餐具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏清洗物品。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、物品堆放齐整无歪斜、物品分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台干净无死角。

8、负责整理泡洗食品配送箱、汤桶、餐盘、厨具、用具，做到无油渍、无杂物、无污水，清扫工作区域及包装车间的卫生。

9、准时清理运送包装车间的餐盘、垃圾，配送食品箱，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素养，精力充分，能吃苦耐劳。

11、完成厨房主管、小组长布置的其他工作。

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十一、包装工岗位职责

1、听从厨房主管工作支配，负责包装车间食品分装、包装工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合中心厨房员工个人卫生标准。

3、领取必要的工作用品，做好上岗前的各项预备工作。

4、熟识操作标准、工作标准和效劳要求，熟识各种菜品包装的份量标准，把握各种用具、餐具的使用标准。

5、执行平安操作标准，帮助掌握本钱，懂得食品平安法。

6、严格按操作规程，娴熟把握；切、剁、拌、整理的技能，对分装食品依据公司的标准进行包装。

7、帮助分货员做好食品分货工作。准时了解整理食品的分装状况，确保食品无积压过夜、无异味的状况发生，不能偷吃偷拿，并监督其他人。

9、有良好的体质和心理素养，精力充分，能吃苦耐劳。

10、完成厨房主管、协管员布置的其他工作。

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十二，打荷人员岗位职责

1、听从各档口厨师长支配，仔细执行中心厨房卫生标准、平安等各项规章制度。

2、负责各种炒锅和卤锅产品的出菜工作，做好炒锅、卤锅、砧板部门之间协调工作。

3、负责预备好炉头和卤锅必用的生产工具及调料，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充等。

4、负责监督炒锅及卤锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特殊是客人的特殊要求，应准时说清〔如忌口等〕。

5、负责每天开餐前的预备工作，按菜品的要求，准时领取食品原材料，做到随取随用。

6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

8、完成厨房主管交办的其它工作。

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行政总厨工作方案篇二篇一：2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作方案

2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作方案2013年酒店总经理行政总厨>年终总结及2014年>工作方案

2013年的日历即将翻过，现在立刻迎来崭新的2014年，回忆过去一年的工作经受，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作阅历。

一、以提升效劳品质为核心，加强效劳品质工程建设

餐饮效劳品质的建设，是一个浩大的系统工程，是餐饮管理实力的综合表达，xx年度，在对各运作部门的日常管理及效劳品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升效劳质量

依据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了?宴会效劳操作标准??、青叶庭效劳操作标准?、?西餐厅效劳操作标准?、?酒吧效劳操作标准?、?管事部效劳操作标准?等。统一了各部门的效劳标准，为各部门>培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，标准了员工效劳操作。同时依据贵宾房的效劳要求，编写了贵宾房效劳接待流程，从咨客接待、语言要求、席间效劳、酒水推销、卫生标准、物品预备、环境布置、视听效果、能源节省等方面作了明确具体的规定，促进了贵宾房的效劳质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原那么进行管理时间安排〔百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结〕，并直接参与现场效劳，对现场消失的问题赐予准时的订正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训方案，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴效劳质量

宴会效劳部是酒店的品牌工程，为了进一部的提升婚宴效劳的质量，编写了?婚宴效劳整体实操方案?，进一步标准了婚宴效劳的操作流程和效劳标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开效劳专题会议，探讨效劳中存在的问题

良好的效劳品质是餐饮竞争力的核心，为了保证效劳质量，提高效劳管理水平，提高顾客满足度，将每月最终一天定为效劳质量专题研讨会日，由各餐厅45级管理人员参与，分析各餐厅当月效劳状况，检讨效劳质量，共享管理阅历，对典型案例进行剖析，查找问题根源，研讨管理方法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员乐观参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承当责任，防止了同样的效劳质量问题在管理过程中再次消失。这种形式的研讨，为餐厅管理人员供应了一个沟通沟通管理阅历的平台，对保证和提升效劳质量起到了乐观的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，削减顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对效劳质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，削减了顾客的投诉几率。

二、组织首届效劳技能竞赛，展现餐饮部效劳技能

为了协作酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅进行了首届餐饮效劳技能暨餐饮学问竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的预备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了胜利，得到上级领导的确定，充分展现了餐饮部娴熟的效劳技能和过硬的根本功，增加了团队的分散力，鼓舞了员工士气，到达了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素养

本年度共开展了15场培训，其中效劳技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置设想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大局部是由低层员工逐步晋升〔有些管理人员在同一岗位工作已有

四、五年时间〕，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业学问，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业学问培训，主要内容有?顾客满足经营?、?餐饮营销学问一?、?餐饮营销学问二?、?餐饮管理根底学问?、?餐饮美学?、?高效沟通技巧?、?如何有效的管理员工?等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业学问及行业视野等方面都有乐观作用，同时缓解了在管理过程中的各种冲突冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培育员工效劳意识，提高员工综合素养

为了培育员工的效劳意识，提高他们的综合素养，本年度开展了?餐饮效劳意识培训?、?员工心态训练?、?效劳人员的五项修炼?、?员工礼仪礼貌?、?酒水学问?等培训，这些培训课程，使基层效劳人员在效劳意识，效劳心态、专业效劳形象及餐饮专业学问等方面都有所增加，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有消失员工违纪现象。

3、开展效劳技能培训，提名贵宾房效劳水平

为了提名贵宾房的效劳接待力量，开展了?贵宾房效劳接待技能培训??餐厅点菜技巧培训?、，以案例分析、演示的形式对效劳接待中消失的问题进行分析说明，并对标准化效劳、推销技巧和人性化效劳进行了实操演示，提升了贵宾房的效劳质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成局部，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮效劳质量及团队建设。依据实习生特点及入职状况，本年度共开展了三场?如何由校内人转化为企业人?的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，熟识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想预备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满心情，加快了融入餐饮团队的步伐。

5、结合工作实际，开发有用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加标准有效。7月份，依据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了?执行力?课程，使管理人员从根本上熟识到“好的制度，要有好的执行力〞，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者熟识到“没有执行力，就没有竞争力〞的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的熟识和理解，在管理思想上形成了全都。

四、存在的问题和缺乏

本年度的工作虽然按方案完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，局部环节薄弱

在管理过程中对局部敏感问题管理力度较弱，对屡次消失的效劳质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使局部管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面效劳质量方面，减弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的时机较少，削减了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业学问课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深化理睬，减弱了这局部课程的培训效果。

五、2014年工作准备2014年是一个时机年，要夯实管理根底，为酒店升级做足充分预备，进一步提高效劳品质，优化效劳流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌工程，制造效劳亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴效劳流程，再次提升效劳品质

将对2014年婚宴整体筹划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节参加更多的流行元素〔对背景音乐进行调整〕，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴效劳这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有效劳质量研讨会的根底上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数〔酒吧、管事部的负责人参与〕，提升研讨会的深度和广度，把效劳质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，共享管理阅历，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌工程。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

2014年将依据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、平安管理、效劳质量、员工礼仪礼貌、送餐效劳、标识标准等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处分，形成“质量检查每天有，质量效果月月评〞的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造效劳亮点，树立优质效劳窗口

将在现有效劳水准的根底上对贵宾房效劳进行创新提升，主抓效劳细节和人性化效劳，并对贵宾房的效劳人员进行结构性调整，提名贵宾房效劳人员的入职资格，提升效劳员的薪酬待遇，把贵宾房接待效劳打造为餐饮部的效劳典范，树立餐饮部的优质效劳窗口，制造效劳亮点，在宴会效劳品牌的根底上再创新的效劳品牌。

5、帮助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，2014年度将帮助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创立学习型团队

2014年将对培训方向进行调整，削减培训密度，留意培训效果，供应行业学习相关信息，引导员工学习专业学问，鼓舞员工乐观参与餐饮效劳技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业学问方面的学习，在餐饮部掀起学习专业学问的热潮，对取得国家成认的各种行业资格证书的员工进行嘉奖，培育学问型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储藏工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

2014年的部门培训主要课程设置设想是：把2014年的局部课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、协作人力资源部，培育员工企业认同感，提高员工职业道德修养

乐观协作人力资源部的各项培训工作，弘扬>企业文化，培育员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增加员工的分散力。2014年度工作的顺当开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的关心，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新盼望，盼望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、乐观的协作和支持。新年新起点，盼望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望将来，在新历开篇之际，我将连续发扬优点，改正缺乏，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮效劳团队而努力！?>2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作方案?篇二：酒店行政总厨一天工作解读

酒店行政总厨一天工作解读

一、目的：

1、使酒店购进的原料按酒店规定目标获利；

2、使生产出来的菜品在顾客群获得声誉。

二、隶属：

1、行政总厨直接对酒店总经理负责，总经理不在向副总经理汇报工作。

三、汇报内容：

1、菜品声誉，获利水平，突发大事；

2、建议并高讨特殊接待或节假日的经营活动；

3、特殊的日常事务〔人事大的变动、调整等〕；

4、有关食物、口味、配料变化的具体状况。

四、总厨要求：

1、应是一专多能的通才，至少把握中餐其大菜系，及不同风味，不同菜式，不同类别的经营；

2、应是技术权威具有极强产品设计和推广力量；

3、应懂得产品标准必定量化的生产原理，并坚持不妥协，设计与执行标准；

4、具有组织力量，分散力量，感召力量，推广力量，并有良好的自我掌握力量；

5、有良好的口头表达力量及方案动作力量。

五、行政总厨职责：

1、通过日常的管理与监督，保证厨房内部运行的顺畅与标准；

2、掌握出品的数量，分析菜品销售走势，了解顾客的需求及企业的营运走势定期运行产品创新；

3、与选购、仓库紧密联系做好预算、验货、存货的管理工作准时滞销原料的处理、推广；

4、监控在生产过程中产生的铺张、偷盗和保管过失等造成本钱的上升；

5、正确分析财务报表，并以此为依据去督导和监控各部门工作；

6、对人工费用、能源、消耗、设备维护、清洁消耗，易耗品的领用等的掌握；

7、除了对生产、加工的成品进行监控外，还要对一切能影响产品品质的因素进行品质管理。包括对装盘、运输、菜名文化含量及客人要求能敏锐的正确的理解等；

8、要制度正确的、有针对性的制度，由各部门主管去公正，严格的执行；

9、依据营业状况和工作量，应做好各部门的人手预算，并做好人员聘请，训练考核，升迁等管理工作；

10、仔细执行平安检查工作，督导主管做好平安方案，责任分工，平安教育等平安管理工作。

六、工作流程：

8：00—9：00仔细检查选购清单，确保依据选购清单合理选购，查验所来物品、原料是否合格，并亲密关注全部食物相关的产品存储工作。9：00—9：30检查员工餐制做是否符合要求，特殊要检查是否存在食品平安隐患，及检查各部门员工到岗状况，和各部门领料状况，处理上一天存货状况，并与各部门主管沟通工作上需要朴互帮助的工作状况。

9：30—10：30跟踪员工餐是否充分并有无铺张或私开小灶等工作，员工仪容仪表工作，动力、照明使用状况。天、地、墙的卫生和维护状况。

10：30—11：00与仓库、选购应未到原料做好协调工作；对汤、花草、餐具等做开市前确认工作。

11：00—11：15对三大冷库及各部门冰箱检查，指导各部门原料存储量，并做到心中有数。11：15—11：30对明档全部陈设菜品及明档玻璃展台等进行检查。11：30—13：00进入开市阶段，做好对出品品质、出品速度的监控，做好与营业、厅面、海鲜、厨房的协调工作。

13：00—13：30处理局部方案工作：

1、当天工作过失的员工；

2、当天出品质量不稳定的缘由；

3、当天出品速度慢的缘由；

4、当天协调工作消失的问题等。13：30—14：40

1、检查各部门员工在岗状况；

2、检查各部门对客人餐后加菜、加饭速度与质量；

3、检查加单状况及沽清，特殊推举表填写状况。14：00—14：30

1、检查收市过程有无铺张水及洗涤材料的问题；

2、检查收市后的能源〔燃气、抽气〕等关闭状况；

3、检查工作下午员工餐预备状况；

4、检查各部门人员值班状况；

5、检查各部门离场后的平安状况。

六、应急机制：

一、突然重大接待：

1、依据当天进货、存货状况或良好工艺产品向营销做简洁的汇报，并向营销主管了解接待来宾的喜好、忌诽、民族禁忌等作简洁了解；

2、出品部成立技术骨干小组，对菜单的制作统一支配与布置，并对原料开头严格把好每一道关。并去除有争议性的材料〔蛇、蚂蚱、芦荟等〕有争议的做法；

3、紧密与楼面沟通、了解来宾每道菜动用状况，并准时调整制作做的方向；

4、针对贵宾突然提出的要求要实行跟踪究竟；

5、做好出品留样工作〔保存24小时〕。

七、突然停水：

一、假如是提出通知工程部必需备用池，出品部提前把全部能腾出来的桶、盆、盛满水。

二、假如是突发大事，水管爆裂等。

1、立刻通知总经理、工程部；

2、各部门把桶盛备好，主管亲自抽调人员，组成运水队交给总厨统一组织；

3、总经理调好的车，由出品部运水队到外部调水支援，并启用备用池；

4、水运到以后，上总厨安排到各部主管，并且主要用途投到菜品的生产制作中去；

5、卫生用水改用布或拖布擦洗，严禁用水冲地或高耗水的现象产生等；

6、停水结束后，运水时占用的桶、盆应尽快归还到各个部门去。

八、突然停电：

1、对于白天停电，又能采到自然光的部门，应当连续完成备货或清理工作，但必需要有主管人员在场；

2、停电后应马上关闭全部煤气阀〔油阀〕，全部正在使用的动力设备开关〔风机、切割机、刨片机、搅拌机、搅肉机等〕；

3、未能采到自然光的部门，需从仓库领取蜡烛、手电筒做为部门照明；

4、停电后应将无法进行加工又易变原料放入冰箱，同时冷库关闭上锁，严禁任凭出入；

5、对于正在做员工餐或即将做员工餐的时间段停电，应马上通知总经理或选购部选购措施；

6、假如正处上市顶峰停用，首先稳住部门员工，严禁无故喧哗、吹口哨或制造混乱。

7、快速使用供应光源设备，采纳明火照明要远离煤气罐，煤气管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；

8、对有条件的部门，指有无需使用动力的炉头，主管应组织人员应按先后、贵贱、难易的原那么尽最大力气把客人剩余的菜品上齐；

9、部门主管应派人清理通道口的杂物，以免绊倒行人；

10、砧板主管应带着保管好原料、冰箱，特殊把刀具、利器放平安地方〔用布包好或放在有光源的地方〕；

九、火警：

1、发生火警应镇静镇静；

2、切断电源及抽风设施；

3、依据着火性质组织人员使用灭火设施〔灭火器、灭火毯、水、沙子〕灭火，并通知保安部，并说明着火地点，着火程度，何种物质着火及报警人姓名。附

酒店行政总厨岗位职责主要职责：

1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的本钱生产优质产品。

2、依据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。

3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，依据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗

位的人员支配和调开工作。

4、依据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。

5、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理