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文档简介
酥性饼干的烘烤、冷却与包装主要内容1.酥性饼干烘烤设备2.酥性饼干烘烤管理3.酥性饼干的冷却4.酥性饼干的包装1.韧性饼干烘烤设备韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。普通烤箱有电、燃气加热两种。1.韧性饼干烘烤设备韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。烤炉的三段温区
2.酥性饼干烘烤管理酥性饼干坯具有糖、油用量较多，疏松剂用量少，面团中面筋形成量少的特点。这种面团如用低温烤制，饼干入炉后就容易发生“油摊”和破碎现象，因此需要一入炉就使用较高的面火和底火迫使其凝固定型。温度一般为300℃，时间3.5～4.5min，但由于酥性饼干的配料中油脂和糖的含量高，配方各不相同、块形的大小不一、厚薄不匀，所以烘烤的工艺也不尽相同。整体说来酥性饼干可以用高温短时间的烘烤方法。2.酥性饼干烘烤管理对于普通配料的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的上火、较低而逐渐升高的下火来烘烤，这样能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳。因为这类饼干由于辅料较少，烘烤中参与美拉德反应的基质不多，即使上火高也不致于上色太快。如果一入炉就遇到高温，极易起泡，饼坯表面迅速结成的硬壳能阻止饼干坯中气体的排出，当气体滞留形成的膨胀力逐渐增高时就会起泡。另一方面，如果饼坯一进炉就遇到高温的下火，会造成饼坯底部迅速受热而焦糊，在使用无气孔的钢带或铁盘作载体时，会因为较柔软的饼坯底部受形成气体的急剧膨胀而造成饼干凹底，因此下火的温度要逐渐上升。2.酥性饼干烘烤管理对于油脂、糖含量高的酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应对烤炉中间区（饼坯的定型阶段）实施湿度控制，一入炉就可以使用高温，迫使其凝固定型，避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，也防止可能产生的破碎。对于酥性饼干的烘烤，为了防止成品的破碎，可以采用增厚饼坯的加工工艺，即饼坯的厚度比一般饼坯厚50%甚至100%。酥性饼干在烘烤后期的温度应逐渐降低，这样有利于饼干的上色。3.酥性饼干的冷却酥性饼干的冷却与其他饼干冷却方法相似，可参考韧性饼干冷却。4.酥性饼干的包装酥性饼干含油量较大，一般参与阻气阻湿与封入抗氧化剂相结合的包装技术
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