2024年山东省职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库及答案

2024年山东省职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库及答

案

一、单选题

1.防火的基本方法错误的有。。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：B

2.发现煤、天然气漏气时,下列哪些（）做法是不允许的

A、打开门窗

B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警

D、不使用明火

答案：C

3.通常认为，（）是初次见面的调和剂.

A、握手

B、拥抱

C、打招呼

D、微笑

答案：D

4.餐厅机械通风不应采用的方式（）。

A、排风

B、抽风

C、进风

D、A和C混合

答案：B

5.在折叠（）时，不使用“翻拉”这项折叠技法。

A、冰玉水仙

B、四尾金鱼

C、枫叶

D、和平鸽

答案：C

6.煮沸消毒要求100度C的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

答案：D

7.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。

A、五

B、三

C、两

Dv-

答案：D

8.龙井虾仁这道菜是以()方式来命名的。

A、寓意命名

B、主料加味型命名

C、主料加配料命名

D、菜肴的主料与形状命名

答案：C

9.优质的白葡萄酒，其色泽应呈()。

A、无色透明

B、紫红色

C、褐黄色

D、淡黄色

答案：D

10.餐厅内新风量标准是2()m3/小时■人。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

11.宋嫂鱼羹是()的代表菜肴。

A、福建菜

B、浙江菜

C、山东菜

D、江苏菜

答案：B

12.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是（）。

A、“菱形折叠”法

B、“正方折叠”法

C、“长条形折叠”法

D、“三角折叠”法

答案：A

13.在介绍菜点时,通过介绍菜品的主要原材料,能使顾客在消费选择时更具有Oo

A、确定性

B、真实性

C、针对性

D、直观性

答案：D

14.下列选项中，描述不正确的是（）。

A、常用的收餐工具有收餐车'周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等

B、餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之

C、收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的

D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要与餐具收集箱分开使用

答案：C

15.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高0。

Ax10,组胺

B、10、亚硝酸盐

C、20、组胺

D、20、亚硝酸盐

答案：D

16.（）等国家是遵循左手礼的国家。

A、印度、缅甸、冈比亚

B、匈牙利'印度、缅甸

C、秦国、越南、尼泊尔

D、缅甸、冈比亚、尼泊尔

答案：A

17.斟酒时量不可太满，瓶口不可碰杯口，以免（）。

A、酒液溢处

B、碰碎杯口

C、不卫生

D、发出声响

答案：C

18.中餐宴会服务时，严禁在（）上菜。

A、陪同和翻译之间

B、主人和主宾之间

C、女士之间

D、男士之间

答案：B

19.摆菜时不宜随意乱放、而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具,原材料等因

素。讲究一定的。。

A、艺术造型

B、搭配

C、原则

D、对称性

答案：A

20.铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的

检查发现有残破的台布应（）。

A、用在不重要的场所

B、用在消费档次低的场所

C、在可以遮盖的情况下继续使用

D、不再使用

答案：D

21.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度、配备专职或者兼职（）

A、食品安全管理员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

答案：A

22.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。

A、传送卫生

B、不拖不压

C、菜型不变

D、传送到桌

答案：B

23.下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是（）。

A、高声尖叫

B、送一双鞋子

C、送一份白色的礼物

D、往顾客身上涂奶酪

答案：A

24.在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、自然下垂

B、任意放

C、背于身后

D、持服务巾、背于身后

答案：D

25.所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏60°~63。并维持此温度（）这样既能

杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99%。

A、2h

B、1h

C、30min

D、10min

答案：c

26.传菜是由餐厅服务员把菜着传送到（），再由值台服务员上桌。

A、餐台边

B、餐厅门口

C、服务员手上

D、餐厅指定位置

答案：D

27.在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可（），应向后自然拉开，掌好托盘的

重心。

A、碰胸腰

B、越过顾客头顶

C、倾斜

D、摇晃

答案：B

28.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以（）。

A、不会溢出

B、容易斟倒

C、减少泡沫

D、容易掌握分量

答案：C

29.餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含0。

A、折叠

B、捏

C、推折

D、卷筒

答案：B

30.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。

A、围没有顾客就座

B、周国有少许顾客就座

C、周围有很多顾客就座

D、就座顾客要求

答案：A

31.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，（）朝

向顾客。

A、酒瓶

B、右手

C、瓶口

D、酒标

答案：D

32.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）

证后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许

答案：C

33.不属于油加热处理的方法有0。

A、走油

B、煽炒

C、酱锅

D、过油走红

答案：C

34.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是()。

A、双脚与肩同宽

B、上身保持正直

C、上身斜腰

D、双脚不能叉开太大

答案：C

35.宴会开始前服务员应根据0服务的要求，准备好餐酒用具，并准备一定数量

的备用餐具，摆放在规定的位置。

A、上菜

B、派菜

C、餐前

D、菜单

答案：D

36.有毒食物形成的原因之一是食物发生()或物理化学性变化产生或增加了有毒

物质。

A、生物性

B、细菌性

C、霉变性

D、独特性

答案：A

37.以下不属于粤菜名菜的是：()

A、龙虎斗

B、炒鲜奶

C、家常海参

D、盐烟鸡

答案：C

38.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。

A、品牌

B、档次

C、风格

D、水准

答案：D

39.在餐厅服务中，要把。放在首位。

A、效率

B\质量

C\客人

D、卫生

答案：C

40.餐厅服务技能是一项0很强的工作。

A、专业性

B、服务性

C、技术性

D、行业性

答案：C

41.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：B

42.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。

A、元红

B、善酿

C、香雪

D、花雕

答案：B

43.啤酒按颜色可分为黄啤和()。

A、黑啤

B、熟啤

G鲜啤

D、纯生啤

答案：A

44.觥鱼的英文名称是：()

Avsquid

B、pomfret

C、roach

Dvmandurin

答案：A

45.中餐宴会分菜服务一般按0、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。

A、男宾

B、女宾

C、副主人

D、主宾

答案：D

46.根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有()作用。

A、致残

B、致畸

C、致病

D、致癌

答案：D

47.以下不属于湖南名点的是：（）

A、虾饼

B、韭菜盒

C、鸳鸯酥

D、糯米藕饺饵

答案：B

48.青鱼的英文名称是：（）

A、perch

B、Iack

C、yeIlow

D、herring

答案：D

49.上菜完毕后即可做（）准备。

A、收台

B、清台

C、结账

D、打扫

答案：C

50.中餐餐用具soysaucedish的中文名称是：（）

A、汤碗

B、茶垫碟

C、调味碟

D、余■盅

答案：C

51.菜肴研究人员根据客人()的情况不断改进菜肴质量和服务质量。

A、消费

B、订采

C、流动

D、反映

答案：B

52.将软木塞拔出瓶口后，要将软木塞放入小垫盘上呈到主人餐位的0,让主人

检查瓶塞。

A、前面

B、后面

C、左手边

D、右手边

答案：D

53.烹调方法“炒的”英文名称是：()

A、pan

B、oiled

C\stir-fried

D\stewed

答案：c

54.沟通，既是一种专门技术，又是一种()工具，还是一种心理活动。

A、交往

B、交流

C、管理

D、控制

答案：C

55.单桌宴会的()座位应设于圆桌正面的中心位置。

A、主宾

B、副主宾

C、主人

D、副主人

答案：C

56.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中白酒、果酒,啤酒三种不同酒精

含量的酒水被作为宴会()品种。

A、必选

B、指定

C、首选

D、特选

答案：C

57.湖北菜简称鄂菜，以。味为本。

A、鲜辣

B、咸辣

C、咸鲜

D、麻辣

答案：C

58.要让宾客在接受服务的过程中对自己产生满意的情绪，获得()的成功感。

A、自我实现

B、受尊重

C、受关注

D、被赞赏

答案：A

59.白酒按酿造曲分类，可以分为()法白酒、小曲法白酒、秋曲法白酒和小曲、

大曲合制白酒。

A、大曲

B、米曲

C、麦曲

D、红曲

答案：A

60.要注意洗涤物品的总重量应()洗衣机额定的洗衣重量。

A、小于

B、等于

C、约等于

D、大于

答案：A

61.宴会按进餐的形式来分，可分为冷餐会、()和茶话会等。

A、中餐宴会

B、西餐宴会

C、鸡尾酒会

D、团拜会

答案：C

62.蒙古族过年围坐火塘吃“扁食”。“扁食”指的是()。

A、煎饼

B、饺子

C、年糕

D、馍

答案：B

63.电风扇保养要求专业人员定期0部件。

A、润滑

B、清洁

C、更换

D、检查

答案：A

64.整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿()的中心线切开鱼背部分和鱼

腹部分的肉。

A、鱼背

B、鱼腹

C、鱼脊骨

D、鱼尾

答案：C

65.宴会开始前的准备工作大体包括掌握情况、明确0、熟悉菜单、准备物品、

摆放餐台、摆放冷盘六个方面。

A、要求

B、任务

C、分工

D、安排

答案：C

66.以下属于福建名点的是：()

A、虾爆鳍面

B、蟹黄烧卖

C、韭菜盒

D、灌浆馒头

答案：C

67.单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的()。

A、左面

B、右面

C、对面

D、侧面

答案：c

68.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练，有问必答，准确

回答，并提供确切的()信息。

A、价格

B、菜肴

C、服务

D、时间

答案：D

69.西餐餐用具“主菜盆”的英文名称是：()

A、main

B、soup

C、soup

D、bread

答案：A

70.先行预计宾客的()，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。

A、需求

B、爱好

C、习惯

D、动机

答案：A

71.徽菜的主要特点是擅长()，讲究火工。

A、烧、炳

B、烧、炖

C\蒸、炖

D、烧、娴

答案：B

72.绿茶的英文名称是：()

A、jasmine

B、Iemon

C、wuIong

D、green

答案：D

73.由于()的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环

境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。

A、核能

B、科技

C、医疗

D、经济

答案：A

74.土家族食禁极严，禁食狗肉，未婚青年忌食猪蹄，儿童忌食鸡爪和猪鼻，成

年人忌食0。

A、猪头

B、猪脑

C、猪尾

D、猪肝

答案：C

75.餐厅卫生安全要做到清洁卫生工作制度化、()、经常化。

A、规范化

B、标准化

C、责任化

D、全员化

答案：B

76.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在0%左右。

A、68

B、70

C、72

D、75

答案：B

77,加湿器一次()时间不宜过长。

A、加热

B、使用

C、注水

D、清洗

答案：B

78.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的0组合起

来采点O

A、主题

B、价格

C、规格

D、风格

答案：C

79.苗族一般不吃()和牛羊肉。

A、面食

B、面条

C、煎饼

D、包子

答案：B

80.维吾尔族忌吃()、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留剩食。

A、鸡

B、鸽子

C、鸭子

D、飞禽

答案：B

81.维吾尔族忌吃鸽子、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留0。

A、红酒

B、肉类

C、鱼类

D、剩食

答案：D

82.英文oyster的中文意思是：()

A、海蟹

B、牡蛎

C、河蟹

D、鲍鱼

答案：B

83.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

84.按示酒的基本操作方法，服务者应将。正面朝向客人。

A、瓶口

B、瓶底

C、商标

D、酒标

答案：D

85.铺台前的准备中，餐椅椅背与餐台台面的距离一般控制在()cm。

A、10-15

B、15-20

C\20-25

D、25-30

答案：A

86.平排式的单桌宴会座次是陪同分别在()和第四宾客的左侧。

A、主宾

B、副主宾

C、女主人

D、副主人

答案：B

87.花茶的英文名称是：()

A、jasmine

B、Iemon

C、wuIong

D、green

答案：A

88.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后

端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、无名指

D、小指

答案：B

89.香槟酒开瓶时，服务员要用左手握住酒瓶，右手将瓶口处0撕去。

A、锡封

B、锡纸

C、酒标

D、商标

答案：B

90.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

答案：C

91.宴会服务应注意节奏，上菜的速度应以客人()速度或主办方规定的时间为准。

A、要求

B、喝酒

C、进餐

D、预定

答案：C

92.满族习饮加糖的热0与奶汁。

A、白酒

B、米酒

C、黄酒

D、奶酒

答案：C

93.鸭掌的英文名称是：()

A、turkey

B、dove,pigeon

C、goose

D、uck

答案：D

94.华西地区流行()，普遍嗜辣，大多喜酸，也爱香甜。

A、京菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

答案：D

95.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

96.中秋节的节食有0、新藕'香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。

A、月饼

B、松糕

C、枣泥饼

D、酥饼

答案：A

97.中餐厅瓷质餐具中骨碟的配置比例为0PAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、5-7

答案：D

98.分体式空调关闭后再重新启动，时间间隔必须在()分钟以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

99.生物性污染主要包括微生物污染和()的污染两个方面。

A、昆虫

B、寄生虫及卵

C、细菌

D、环境

答案：B

100.引起食物中毒的物质往往是：（）或其毒素、霉菌毒素，有毒动植物的有毒成

分和化学毒物。

A、细菌

B、病原菌

C、病原体

D、致病菌

答案：B

101.著名的绍兴加饭酒便是（）的典型代表。

A、蒸镭法

B、淋饭法

C、摊饭法

D、喂饭法

答案：D

102.应根据出席宴请宾客国籍、地区、（）风俗决定斟酒顺序。

A、礼仪

B、民族

C、宗教

D、地方

答案：A

103.宾客离开前后服务的内容包括结账服务、（）、收台检查和清理现场四个方面。

A、端茶递巾

B、拉椅服务

C、接挂衣帽

D、微笑服务

答案：B

104.西北地区嗜酸辛，重()，偏好酥烂香浓。

A、鲜咸

B、鲜香

C、鲜甜

D、鲜辣

答案：A

105.清明节这一天有“禁火”、()并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。

A、踏青

B、郊游

C、“热食”

D、“冷食”

答案：D

106.宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和()的意见。

A、价格

B、菜点

C、环境

D、菜单

答案：B

107.英文sparklingwine的中文意思是：()

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：D

108.在接挂衣帽时，应握住()，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。

A、袖口

B、衣领

C、袋口

D、衣胸

答案：B

109.食物中毒的特点之一是患者有共同的致病()。

A、原因

B、毒素

C、物质

D、食物

答案：D

110.一般炒菜应分派在餐盆中间0部分的位置上。

A、偏左

B、偏右

C、偏上

D、偏下

答案：D

111.浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出（）本色真味。

A、原料

B、菜肴

C、主料

D、口味

答案：C

112.视听系统主要由电视机、音箱、功率放大器、卡拉0K混响器,话筒、（）、

视频源（VCD机、DVD机）、计算机点歌系统等组成。

A、录像机

B、录苜机

C、音源（CD机等）

D、投影机

答案：C

113.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是

0的酒。

A、比较高档

B、剩余较多

C、个人喜好

D、不易变质

答案：A

114.所谓突变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生

突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得

新的（）特性。

A、生物

B、遗传

C、组织

D、医学

答案：B

115.应答语“我比较喜欢喝冰啤酒。”翻译成英语是：（）

A、I'd

B、Ok,

C、e

D\Thanks

答案：A

116.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、玻璃杯具、金属餐具、筷子等其他餐具、（）、

烟缸等用具及餐厅设备和家具。

A、台布

B、棉织品

C、餐巾

D、毛巾

答案：B

117.从工作原理分主要有0空调和分体空调。

A、中央

B、挂壁式

C、柜式

D、吸顶式

答案：A

118.重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉

与羊肉。

A、菊花

B、桂花

C、雄黄

D、药

答案：A

119.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()

A、I'd

B、Ok,

C、e

D、Thanks

答案：c

120.为客人斟酒服务时，红葡萄酒斟倒至酒杯的()。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：D

121.（）消费顾客（以意志型为代表）的购买行为大多建立在对商店（商品）的信

任基础上，多取决于商店（商品）的信誉。

A、习惯型

B、慎重型

C、挑剔型

D、被动型

答案：A

122.征询语“对不起，现在能为你点菜吗？”翻译为英语是：（）

A、WouId

B、Exxuse

C、May

D、WiII

答案：B

123.英文rivercrab的中文意思是：（）

A、海蟹

B、牡蛎

C、河蟹

D、鲍鱼

答案：C

124.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种()与布置，其中

包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、餐具

B、酒水

C、装饰

D、色彩

答案：C

125.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师

确认是否确实变质。

A、进行封存

B、进行调换

C、撤回厨房

D\进行检验

答案：C

126.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作

品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与()的尺度之间的比例,

确定花枝在插花构图中的位置比例。

A、餐桌

B、容器

C、光源

D、叶片

答案：B

127.只有对服务人员进行不断培训I,才能让服务理念和意识融入服务人员的思想,

让0成为行动。

A、规范服务

B、热忱服务

C、超常服务

D、微笑服务

答案：C

128.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、请问可以为您点菜了吗？（

B、请问先给您上些什么？（

C、请问您想吃些什么？（

D、请问您还需要点别的吗？

答案：A

129.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎（），不能推卸责任，不能随

意贬低他人或其他部门

A、情理

B、规范

C、法规

D、逻辑

答案：D

130.设计菜单要顾及节食者和素食客人的0,充分考虑食物对人体健与美的作用。

A、口味

B、营养充足度

C、菜肴花色

D、喜好

答案：B

131.以下选项中不属于山东名菜的是0。

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：C

132.服务工作的效率会对客人引起不同的()。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

答案：A

解析：第14页，共50页

133.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后

根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基

础上,(B、E)o

A、饭店创造品牌效应

B、饭店获得收入和利润

C、饭店扩大经营

D、实现销售目标

E、实现企业目标

答案：C

134.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在0面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

135.利口酒是由()中加入一定的加味材料经过蒸镭、浸泡、熬煮等过程而成。

A、烈性酒

B、中性酒

G蒸福酒

D、酿造酒

答案：B

136.以下选项中不属于广东名菜的是0。

A、拆火会鲤鱼头

B、油浸鱼

C、银牙鸡丝

D、双皮刀鱼

答案：B

解析：第35页，共50页

137.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后

根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。

A、主要

B、经常

C、目标

D、特殊

答案：C

138.餐厅装饰造型插花的特点之一是()选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇

具现代的时代气息。

A、色彩

B、体量

C、容器

D、花材

答案：C

139.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

140.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用

适当的插花形式和花材。

A、主题功能

B、宴请

C、宾客

D、活动内容

答案：A

141.椅子的坐面与地面的距离一般在()cm左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案：B

142.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和()等因素最终完

成的一个过程。

A、就餐环境

B、地方特色

C、客人感受

D、消费价格

答案：C

143.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。

A、明细表

B、数量标准

C\质量标准

D、依据和指南

答案：D

144.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、（）。

A、风味特色

B、价廉物美

C、容易保温

D、运送方便

答案：D

145.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。

A、发现

B、提出

G判断

D、研究

答案：C

146.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PAR。

A、1.5

B、2（

C、2.5

D、3

答案：B

147.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。

A、水滴

B、水渍

C、污点

D、水雾

答案：C

148.意大利菜最注重。的本质、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C\原料

D、调料

答案：C

149.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿,逐年换桶，陈酿10-20年时质地最好。

A、叠桶法

B、桶装法

C、舍藏法

D、冷藏法

答案：A

150.俄式服务比较适用于()宴会。第30页，共50页

A、大型

B、大型高档

C、中型高档

D、小型高档

答案：D

151.炖就是将加工处理后的原料放入()中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或

微火炖至成熟的烹调方法。

A、铁锅

B、砂锅

C、陶瓷器皿

D、蒸锅

答案：C

152.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()。

A、感觉

B、感情

C、感受

D、感悟

答案：B

153.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过

程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在()新颖独特、别具一格，充分体

现作者的创作立意。

A、形式上

B、构图上

C、内容上

D、色彩上

答案：B

154.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

155.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。

A、炖

B、扒

C、大会

D、煨

答案：C

156.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在0cm以内。

A、10

B、15(

C、20

D、25

答案：D

157.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒()位，然后按顺时针方向依

次进行。

A、副主宾

B、长者

C、主人

D、女主人

答案：C

158.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PARO

A\骨碟

B\饭碗

C、牙签筒

D、台布

答案：B

159.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。

A、窗帘

B、沙发巾

C、台裙

D、工作服

答案：C

160.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。

A、菜肴质量

B、设备情况

C、餐厅环境卫生

D、监控情况

答案：C

161.餐饮产品和餐饮服务是一个()。

A、组合体

B、联合体

C、矛盾体

D、连接体

答案：A

162.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、老人

D、重要宾客

答案：D

163.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的0,必须做到微笑服务、

语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

答案：A

164.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在

对称、不对称构图时()感和重量感显得稳重顺眼。

A、体量

B\整体

C、均衡

D、动态

答案：A

165.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在()位置上。

A、主宾

B、主人

C、女士

D、长者

答案：A

166.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用0。

A、沱茶

B、酥油茶

C、花茶

D、奶茶

答案：D

167.托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：B

168.解决客人投诉的最后一个步骤是进行0。

A、补偿

B、沟通

G补救

D、退款

答案：C

169.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。

A、时间

B、地点

C、数额

D、方法

答案：A

170.()服务是规范化服务和超常服务的发展。

A、个性化

B、标准化

C、特殊化

D、国际化

答案：A

171.高血压、心脏病患者限制0摄入。

A、碘盐

B、钠盐

C\无机盐

D、矿物质

答案：B

172.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些0菜品。

A、野味

B、应时

C、新鲜

D、特色

答案：B

173.()是决定茶叶品质的基本因素。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

答案：A

174.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果。对称平衡、

有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、花材

答案：C

175.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的()，并结合每一次主题功能的要求，选用

适当的插花形式和花材。

A、装饰

B、风格特色

C、色彩

D、环境

答案：B

解析：第21页，共50页

176.煎是将原料加工成0,以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄

色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。

A、条状

B、片状

C\扁平状

D、块状

答案：C

177.餐饮产品和餐饮()是一个组合体。

A、消费

B、价格

C、服务

D、环境

答案：C

178.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好0,而且是白色或浅色。

A\上色

B、淡彩

C\素色

D、上釉

答案：D

179.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中

包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消费

答案：A

180.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。

A、内容

B、主题

C、特色

D、规格

答案：B

181.分菜的方式分为0、旁桌式、转台式三种。

A、托盘式

B、餐车式

C、餐台式

D、分让式

答案：D

182.朗姆酒的酒度在()度左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案：C

183.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑()的供应情况。

A、菜品

B、货源

C、原料

D、材料

答案：B

184.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的0部分都向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

答案：C

185.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，

愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。

A、完全周到

B、设身处地

C、细致周到

D、全面深入

答案：B

186.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些0尚未被

重视。

A、要求

B、要求

C、需求

D、条件

答案：C

187.良好的行为举止，合乎0规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺

利走向职业、事业的成功。

A、行业

B、礼仪

C、职业

D、行为

答案：B

188.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。

A、钙

B、镁

C\钾

D、磷

答案：A

189.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次'餐厅

服务时间来进行。

A、就餐环境

B、餐厅颜色

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：D

190.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒0,主菜上桌时要跟上沙司。

A、白酒

B、红葡萄酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒。

答案：B

191.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和()

等。

A、绿化

B、价格

C、风格

D、苜乐

答案：D

192.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

193.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

答案：B

194.密酉是用（）和葡萄蒸镭酒勾兑而成的配制酒品。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

195.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壶

D、茶巾

答案：C

196.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。

A、0.5

B、1(

C、1.5

D、2

答案：A

197.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是

0的酒。

A、比较高档

B、剩余较多

C、个人喜好

D、不易变质

答案：A

198.推销是以饭店()的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推

销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。

A、传统

B、现有

C、特色

D、优质

答案：B

199.地点营销是指企业0的目标市场的经营地点。

A、就餐群体

B、产品销售

G产品

D、经营

答案：B

解析：第32页，共50页

200.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

201.炳菜的卤汁要求0。

A、鲜甜

B、色浓

C\油壳

D、稠浓

答案：D

202.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。

A、中心

B\各人

C、主人

D、门口

答案：B

203.如客人需赶时间，要主动推荐一些。的菜肴。

A、简单

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

204.美式服务的优点是服务简单、快捷，（）成本低。

A%服务

B、菜肴

C、劳动力

D、经营

答案：C

205.西餐宴会如果上的是0,则需要用茶匙。

A、热甜品

B、冷甜品

C、*会水果

D、冰激凌

答案：C

206.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。

A、元红

B、善酿

C、香雪

D、花雕

答案：A

207.WehaveanexceIIentbIackpeppersteaktoday.中文意思是：()

A、我们今天有上好的黑椒牛排

B、我们今天有上好的烤羊排

C、我们今天有上好的扒大虾

D、我们今天有上好

答案：A

解析:的银鱼雪鱼

208.餐厅服务员的形体语言有其0特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的

步态、优美的动作。

A、专业

B、职业

C、鲜明

D、行业

答案：A

209.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()，

特色不明。

A、菜系单一

B、盲目跟风

C、菜系多元

D、品种繁复

答案：B

210.“特色菜”译成英文是（）

A、SpeciaIDish

B、ShrimpSauce

C、VegetabIeOiI

D、Cabbage

答案：A

211.MayItakeyourteIephonenumber,pIease?中文意思是（）。

A、我能为您做些什么？（

B、请问共有多少人用餐？（

C、请问你们几点到？（

D、可以留下您的电话吗？

答案：D

212.（）是世界上最优秀的甜食酒。

A、5$酒

B、雪利酒

C、马德拉酒

D、利口酒

答案：A

213.餐后饮用的葡萄酒多为()葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

答案：D

214.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足

客人的需要或介绍其他0的菜肴。

A、品种

B、相同价格

C、相应

D、特色

答案：C

215.客人对服务是否满意，是确定员工()是否达到标准的一项重要依据。

A、操作水平

B、操作技能

C、工作质量

D、服务内容

答案：C

216.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行()。

A、检验

B、解释

C、调换

D、回应

答案：D

217.对许多员工而言，()表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福

利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社会需求

D、尊重需求

答案：B

218.()有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、蔗糖

B、维生素

C、阿司匹林

D、氯化钠

答案：D

219.因果分析法是运用像()一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层

分析，然后对症下药，予以解决。

A、树冠

B、射线

C、鱼刺

D、金字塔

答案：C

220.促销策略是指企业为扩大销售，提高()所采取的各种促销活动及其策略。

A、品牌效应

B、经营效果

G利润

D、市场占有率

答案：D

221.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的0、运送方便。

A、制作精良

B、制作简单

C、风味特色

D、销售价格

答案：B

222.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供()不能包括的

服务，更好地满足客人的需要。

A、服务规范

B、服务标准

C、服务内容

D、服务要求

答案：A

223.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成0。

A、黄色

B、褐色

C、棕色

D、红色

答案：C

224.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长0。

A、小煎、生炒、干烧、干煽

B、小煎、小炒、白烧、干煽

C、小煎、小炒'干烧、干煽

D、小煎、小炒、干烧

答案：C

解析：、生煽

225.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为()

A、伏特加

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、白兰地

答案：C

226.()营养丰富，素有“液体面包”之称。

A、白酒

B、啤酒

C、黄酒

D、葡萄酒

答案：B

227.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高()，防止客人投诉的良好方

法。

A、餐厅知名度

B、各人:两意度

C、营业额

D、客流量

答案：B

228.合理烹调应尽量减少原料中()的损失。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、营养素

答案：D

229.价格策略指企业的()、定价策略与定价方法等。

A、销售目标

B、定价目标

C、经营目标

D、市场目标

答案：B

230.宴会中当客人杯中在。以下时则应主动为客人续斟。

Ax1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

231.价格策略指企业的定价目标、()与定价方法等。

A、经营策略

B、销售策略

C、促销策略

D、定价策略

答案：D

232.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喔蔬菜0。

A、鸡尾酒

B、餐后酒

C、中国茶

D、时令水果

答案：D

233.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。

A、数量

B、大小

C、色调

D、位置

答案：D

234.()主要用于调制彩虹鸡尾酒。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

答案：D

235.餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、

优美的动作。

A、服务

B、形体语言

C、社交

D、沟通

答案：B

236.自我实现需要是指实现个人理想,抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成

与自己的()相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

答案：C

多选题

1.宴会食品的“四大支柱”是指（）。

A、首汤

B、头菜

C、座汤

D、首点

E、主盘

答案：BCDE

2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品。

A、病死的

B、毒死的

C、死因不明的

D、来经检验或者检疫不合格的

答案：ABCD

3.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的

工作岗位。

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、头晕

答案：ABC

4.特殊菜肴的划分依据包括（）。

A、服务过程的特殊

B、营养成分的特殊

C、原料来源的特殊

D、加工过程的特殊

E、菜肴色彩的特殊

答案：AD

5.产于浙江省的茶有。

A、西湖龙井

B、黄山毛峰

C、碧螺春

D、绿谷香眉

答案：AD

6.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括。

A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

C、组织职工进行食品安全培训I,提高其守法经营意识，规范其经营行为

D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

答案：ABCD

7.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()

A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C、按规定索取并留存购物凭证

D、按规定记录采购食品的相关信息

答案：ABCD

8.餐厅服务质量准备阶段的质量管理包括（）。

A、各部门在客人来之前做好物质与精神的充分准备

B、做好重点检查工作

C、要求工作人员精神饱满、思想集中、穿着整齐、操作规范

D、做好充分的后期准备

答案：ABCD

9.下列关于餐饮具消毒方法正确的是。

A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上

B、红外线消毒,温度120℃以上,10分钟以上

C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上

D、含氧消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

答案：AB

10.食品留样记录中应包含下列哪项内容（）

A、留样食品名称

B、留样时间

C、留样人员

D、加工人员

答案：ABC

11.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列

哪项内容（）

A、食品的名称'规格,净舍量

B、食品的生产日期、保质期

C、生产者的名称、地址、联系方式

D、生产许可证编号、产品标准代号

答案：ABCD

12.将食品离地离墙贮存是为了。

A\便于存取

B、通风防潮

C、防止有害生物藏匿

D、便于检查和清洁

答案：BCD

13.祁门红茶又称为。

A、祁门龙井

B、祁门工夫茶

C、祁门乌龙

D、祁门碎茶

答案：BD

14.下列关于鲜啤酒的表述正确的选项有。。

A、是指未经过巴氏灭菌的啤酒

B、酵母菌仍存在于啤酒中

C、更易于开胃健脾

D、营养没有熟啤酒丰富

E、经常饮用鲜酒对身体不益

答案：ABC

15.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点。

A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

答案：ABCD

16.禁止餐饮服务提供者采购,使用的食品添加剂为。

A、亚硝酸钠

B、亚硝酸钾

C、硫酸铝钾

D、硫酸铝镂

答案：AB

17.造成细菌性食物中毒的常见原因为。

A、原料腐败变质

B、加工过程发生生熟交叉污染

C、从业人员带菌污染食品

D、食品未烧熟煮透

答案：ABCD

18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质。

A、硼砂

B、罂粟壳

C、酸性橙（金黄粉）

D、柠檬黄

答案：ABC

19.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得。

A、隐瞒、谎报、缓报事故信息

B、隐匿、伪造、毁灭有关证据

C、配合事故调查处理

D、积极救治中毒人员

答案：AB

20.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括0

A、煮沸或蒸汽消毒

B、红外线加热消毒

C、紫外线消毒

D、用含氯消毒药物消毒

答案：ABD

21.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求。

A、未经更衣洗手直接进入加工间

B、将私人物品带入食品处理区

C、在食品处理区内吸烟、饮食

D、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并戴口罩

答案：ABC

22.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品。

A、腐败变质的食品

B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D、营养成分不符合食品安全标准的食品

答案：ABD

23.热炒在中式宴会中，（）。

A、有“龙头”之说

B、是显示宴会的最精彩部分

G像乐章的“主题歌”

D、多为丰富多彩的美馔佳肴

E、要注意浓淡、酥软的协调

答案：BCDE

24.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）

A、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蜂螂、老鼠等有害生物

B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品

安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D、严格执行加工人员个人卫生制度

答案：ABCD

25.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）

A、可以添加西药

B、可以添加中草药

C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D、不添加药品

答案：CD

26.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以。

A、罚款

B、吊销许可证

C、行政拘留

D、判刑

答案：ABCD

27.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）

A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盎花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

答案：ABC

28.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督

检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（）

A、责令改正，给予警告

B、责令停产停业，并处2千〜5万元罚款

C、情节严重的，吊销许可证

D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

答案：BCD

29.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为。

A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、

设备、原料等物品

B、货值金额不足1万元的，并处10万元〜15万元罚款；货值金额1万元以上

的，并处货值金额5~10倍罚款

C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他

直接责任人员处30日拘留

D、构成犯罪的，依法追究刑事责任

答案：AD

30.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任()

A、没收违法所得

B、没收用于违法经营的工具,设备、原料等物品

C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万〜10万元罚款

D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款

答案：ABC

31.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动。

A、宣传普及食品安全法律法规及知识

B、连锁经营与配送

C、采用食品安全管理先进技术和管理规范

D、公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

答案：ABCD

32.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()

A、防止食品受到病原菌污染

B、控制病原菌繁殖

C、杀灭病原菌

D、在食品中添加抗生素

答案：ABC

33.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度。

A、食品

B、食品洗涤剂、消毒剂

C、桌椅板凳

D、杀虫剂

答案：AB

34.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质。

A、吊白块

B、甲醛

C、苏丹红

D、三聚氟胺

答案：ABCD

35.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。

A、基本酒

B、果汁

C、辅助料

D、糖浆

E\装饰品

答案：ACE

36.特殊推销菜品的类别有：（）。

A、特价菜

B、特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日时菜

E、特色烹调菜

答案：BCDE

37.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人

解决问题。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力识别

E、满足

答案：BDE

38.中餐宴会上宾主（）时不能上菜，以免影响宴会气氛。

A、交谈

B、正式讲话

C、致辞

D、休息

E、敬酒

答案：BCE

39/会菜的特点是：()。

A、用料多样

B、形状整齐美观

C、汤汁稠浓

D、色彩丰富

E、口味鲜醇

答案：ADE

40.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。

A、心理

B、能力

C、知识

D、兴趣

E、经历

答案：CDE

41.西餐宴会餐桌“E”字形台的0。

A、三翼长度应不等

B、三翼长度应相等

C、竖向长度应比横向长度长一些

D、横向长度应比竖向长度长一些

E、竖向长度应与横向长度相等

答案：BC

42.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的()。

A、每一个标准

B、每一件小事

C、优质服务

D、程序

E、注重细节管理

答案：BE

43.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴

的烹制，到餐厅回复客人0

A、已取消该菜

B、更改账台点菜单

C、提出处理意见

D、向客人道歉

E、为客人追加服务

答案：ABD

44.一般酒会提供的菜肴讲究0,所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高档

C、简单

D、方便

E、口味

答案：ACD

45.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

46.托盘斟酒的姿势是：（）。

A、左手托盘

B、左手拿一块服务餐巾

C、右手斟酒

D、右脚向前并插入两椅椅档之间

E、侧身站在客人的右侧

答案：ACDE

解析：斟倒

47.良好的行为举止，合乎礼仪规范的0,可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、

事业的成功。

A、服务

B、仪表

C、语言

D、仪容

E、仪态

答案：BDE

48.味美思的著名品牌有：（）。

A、马天尼

B、仙山露

C、卡帕诺

D、香百丽

E、杜法尔

答案：ABCDE

49.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。

A、具有一定的营养保健作用

B、需足够冷冻

C、口味丰富

D、色彩艳丽

E、酒度较高

答案：ABCD

50.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。

A\精神

B、先想到

C、主动服务

D、做到

E、心理满足

答案：BD

51.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用

A、向碗中冲水至五分满

B、向碗中冲水至七八分满

C、随即加盖

D、随即饮用

E、静置2分钟左右

答案：BCE

52.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。

A、在外就餐

B、求快

C、求效率

D、讲速度

E、价廉物美

答案：BCD

53.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。

A、筷子

B、烟灰缸

C、余■盅

D、牙签筒

E、花瓶

答案：BDE

54.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。

A、环境

B、特点

C、菜肴特色

D、装修风格

E、餐厅档次

答案：BCDE

55.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘一餐刀叉一()一水杯一咖啡杯具。

A、面包盘

B、方糖

C、水果叉

D、黄油刀

E、汤匙

答案：AD

56.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那

么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、对称平衡

B、均衡变化

C、不对称变化

D、有规律地变化

E、动态平衡

答案：AD

57.江苏菜总的特点是0。

A、选料严谨

B、制作精致

C、注意配色

D、讲究造型

E、花色繁多

答案：ABCD

58.植物性食物除了能够提供人体所需要的0营养素外，大多数维生素、矿物质

和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、氨基酸

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂类

E、脂肪

答案：BCD

59.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。

A、举止着装

B、礼貌礼节

C、工作效率

D、外语水平

E、服务方法

答案：ABCE

60.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。

A、服务质量

B、菜肴质量

C、就餐环境

D、服务技能

E、操作技能

答案：ABC

61.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。

A、使之具有宣传性

B、进行重点推销

C、以扬餐厅之长

D、以吸引顾客

E、加强竞争力

答案：BCE

62.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单

才能()。

A、不出差错

B、有针对性

C、满足需求

D、照顾全面

E、投其所好

答案：DE

63.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。

分菜时服务员应()。

A、站在客人的左边

B、站在客人的右边

C、用左手托盘

D、右手用服务叉、勺进行操作

E、右手用服务刀、叉

答案：BCD

解析：进行操作

64.干炒菜肴的特点是0。

A、汁浓味厚

B、鲜香可口

C、色泽深红

D、干香酥脆

E、盘中见油不见卤汁

答案：CDE

65.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付

糊弄或0。

A、夸大优点

B、量价不符

C、掩盖缺点

D、短斤缺两

E、欺骗客人

答案：ACE

66.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。

A、第一

B、季节

C、价格

D、最早

E、最晚

答案：DE

67.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括0等诸多

方面。

A、身材

B、容貌

C、姿态

D、神情

E、服饰

答案：ABCDE

68.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜

单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页

A、不同职业

B、不同年龄

C、不同身体状况

D、不同性别

E、不同消费水平

答案：ABCDE

69.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。

A、调酒壶

B、托盘

C、量酒器

D、滤冰器

E、餐巾

答案：BE

70.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。

A、就业

B、保险

C、休息

D、用餐

E、住宿

答案：DE

71.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。

A、通风条件

B、库内温湿度

C、保质期

D、酒类数量

E、质量情况

答案：BDE

72.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。

A、原料

B、特色菜

C、口味

D、烹调方法

E、高低价格

答案：ACDE

73.神酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。

A、非甜

B、甜

C、微甜

D、半干

E、干

答案：BCE

74.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。

A、内脏

B、关节

C、骨骼

D、肌肉

E、体腔

答案：BDE

75.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。

A、服务第一

B、客人第一

C、客人是对的

D、顾客是上帝

E、利润第一

答案：CD

76.合理的烹调就是对食物原料0,使食物满足卫生、营养、美味的要求。

A、进行合理的选择搭配

B、进行合理的整理清洗

C、采用合理的刀工

D、采用合理的烹调方法

E、进行保鲜处

F、各种蛋白质保持平衡

G、摄入的食物与消耗保持平衡

H、各种热量保持平衡

答案：ABCD

解析：理292平衡膳食是指(BD)o

77.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。

A、医疗保险

B、失业保险

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

78.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，()饮料。

A、经酵母发酵酿制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏杀菌工艺处理的

答案：ABCD

79.所谓西法中借即()。

A、吸取西方调味方法

B、使用西餐调味酱汁

C、借用西餐烹饪技法为中餐服务

D、使中西烹调方法有机结合

E、在创作中增加新品

答案：CDE

80.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上0,

充分体现作者的创作立意。

A、色彩独特

B、新颖独特

C、造型独特

D、别有风味

E\别具一格

答案：BE

81.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去。的枝条，使枝干清晰有变

化、活泼而不繁杂。

A、形态不佳

B、互相重叠

C、交叉和多余

D、叶片过大

E、虫蛀和缺损

答案：ABC

82.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来0。

A、听取意见

B、接待客人

C、解释问题

D、解决问题

E、安慰客人

答案：BD

83.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。

A、长饮料

B、短饮料

C、白兰地系列鸡尾酒

D、伏特加系列鸡尾酒

E、金酒系列鸡尾酒

答案：CDE

84.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。

A、积极与厨房联系

B、主动向客人解释

C、主动进行催促

D、告知等待时间

E、调整出菜顺序

答案：BDE

85.以下属于人体需要的微量元素是：()。

A、钙

B、铁

C、钠

D、碘

E、锌

答案：BDE

86.以下属于服务效率范畴的是0。

A、销售额

B、上第一道冷菜的时间

C、菜肴的性价比

D、各个菜肴之间上菜的时间间隔

E、宾客的满意度

答案：BD

87.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

C\FingerBowl

D、SoupBowI

E\TeaCup

答案：ABODE

88.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。

A、少油腻

B、味清淡

C、身蛋白

D、高热量

E、少加糖

答案：AB

89.以下属于餐厅值台服务员的职责的是0。

A、积极参加培训和训练

B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C、主动热情地接待宾客

D、搞好餐厅卫生

答案：ABCD

解析：工作(E)抄写和打印当日菜单

90.春季适宜饮用()。

A、乌龙茶

B、花茶

C、铁观音

D、绿茶

E、香片茶

答案：BE

91.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望0,会让客人感到他

们很受重视。

A、与客人沟通

B、客人满意

C、得到肯定

D、关注客人需求

E、关注客人说的话

答案：AE

92.西式餐台插花不但要0,还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。

A、与餐台的主题相吻合

B、与环境的布局相吻合

C、与餐台的风格相协调

D、与餐具的颜色相协调

E、与餐具

答案：BE

解析：的放置相呼应

93.东方插花的特点是()。

A、讲究意境情趣

B、用花少而精

C、讲究线条优美

D、用色朴素大方

E、造型讲究三个主枝为骨干

答案：ABCDE

94.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶

A、糖

B、姜

C、薄荷

D、小豆蔻

E、柠檬

答案：BD

95.西餐宴会餐桌字形台一般要求0相接近。

A、长度

B、图度

C、宽度

D、角度

E、数量

答案：AC

96.茴香酒的著名品牌有：()。

A、潘诺

B、巴斯特

C、必打士

D、卡帕诺

Ex卡德

答案：ABE

97.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤'()、甜食、水果、咖啡或茶。

A、禽类

B、鱼类

C、牛排

D、副盘

E、主菜

答案：BDE

98.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PARO

A、调味碟

B、黄酒杯

C、筷架

D、余■盅

E、花瓶

答案：ABCD

99.下列单词中属于中餐常用鱼类的是（）o

A、Pigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

判断题

1.所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食

品的清洗水池。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.食物中毒有潜伏期短、发病急剧，病程较长的特点。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘。整理好重新上桌,

这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避；0

A、正确

B、错误

答案：A

7.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜0.

A、正确

B、错误

答案：A

8.上菜是依照“右上右撤”的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行0.

A、正确

B、错误

答案：A

9.（）西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方。与客人保持2米的距离。

A、正确

B、错误

答案：B

10.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有1个专用水池。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.（）服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。

A、正确

B、错误

答案：A

12.对于一个餐厅来说,社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的

服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.甘肃人喜食酸辣,油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码

放。（）

A、