中式面点师习题（附答案）

中式面点师习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、上报B、继续操作C、进行维修D、断电正确答案：D2、面点常用的和面机有()两种类型。A、立式和卧式B、立式C、柜式D、卧式正确答案：A3、下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、粢毛团B、芝麻凉卷C、船点D、鲜肉团正确答案：B4、吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：C5、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()A、白菜B、黄瓜C、萝卜D、茄子正确答案：D6、下列属于生物性污染的是()。A、工业三废污染B、食品添加剂污染C、微生物污染D、化学农药污染正确答案：C7、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、静置不动B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、通知家属正确答案：C8、有些蔬菜中含有()对钙的吸收有抑制作用。A、草酸B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A9、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、要切断食品污染渠道D、不用腐败变质原料正确答案：B10、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、鲜嫩B、独特C、筋道D、鲜艳正确答案：A11、设定食品保温操作台的温度,应()旋转旋钮。A、逆时针B、向上C、顺时针D、向下正确答案：A12、加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时间B、时效C、时候D、时机正确答案：D13、引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、微生物的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、水的代谢正确答案：A14、食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D15、在现实社会中,下列不属于不道德行为的是()A、偷盗B、大企业谷并小企业C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：B16、调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、凉水B、热水C、沸水D、温水正确答案：C17、用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用()A、凉水B、热水D、沸水C、温水正确答案：C18、传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以()为宜。A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正确答案：B19、职业道德有范围上()的特征。A、实践性B、无限性C、广范性D、有限性正确答案：D20、蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、关闭B、加足C、加D、更新正确答案：D21、蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。A、色泽B、气味C、形状D、质感正确答案：A22、制粥时不宜添加的料是()。A、绿豆B、黄豆C、豌豆D、赤豆正确答案：B23、煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：A24、下列对卷的特点表述正确的是()。A、造型美观、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D25、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、家庭婚姻道德B、集体公德C、职业道德D、社会公德正确答案：C26、餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()A、层酥面坯B、水调面坯C、米粉面坯D、膨松面坯正确答案：B27、蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用()A、旺火B、小火C、微火D、中火正确答案：A28、烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、辐射B、传递C、对流D、传导正确答案：A29、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()A、核黄素B、叶绿素C、膳食纤维D、草酸正确答案：D30、拧就是使坯条或(D)形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面块D、坯剂正确答案：D31、蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水沸B、成品C、温水D、水凉正确答案：A32、(),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、膨松面环B、水调面坯C、温水面环D、层酥面环正确答案：C33、米粉加工的方法有()法。A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D34、生荤馅的主要特点是()鲜香、肉嫩。A、鲜嫩B、鲜软C、多汤D、多卤正确答案：D35、企业职工具有良好的职业道德,有利于企业的科技()降低成本,提高产品和服务质量。A、创新B、发展C、效益D、提高正确答案：A36、由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有()和多次叠折法两种。A、单折叠B、对折叠C、双折叠D、卷折叠正确答案：B37、擀制花卷面坯时,既省时又省力的工具是()A、双手杖B、橄榄棍C、单手杖D、大通心槌正确答案：D38、面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、风格不同B、多种多样C、美观大方D、大小不一正确答案：C39、道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观A、相同B、相似C、不同D、相近正确答案：C40、下列适宜单手杖制成的面皮是()A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、炸糕皮正确答案：A41、()餐饮具不可重复使用。A、不锈钢B、玻璃C、磁器D、一次性正确答案：D42、抻面的面坯是用()调制而成的。A、热水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：D43、制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保护B、保持C、保存D、保障正确答案：D44、下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、煮、摊二、判断题B、捏、烙C、蒸、烙D、炒、烤正确答案：C45、烤炉的温度在170~200℃时为()火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。A、微B、中C、旺D、小正确答案：B46、制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、中火C、小火D、大火正确答案：C47、化学膨松面坯是在面粉中掺入(()膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能面制成的面坯。A、生物B、化学C、物理D、面肥正确答案：B48、成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、减少B、降低C、完善D、改变正确答案：B49、在蒸制面点过程中,()打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。A、可以B、随意C、严禁D、随时正确答案：C50、特制面粉为高筋粉,含面筋质大于()%A、5B、10C、15D、26正确答案：B51、食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等.A、随意取用B、专人负责C、记账管理D、任意添加正确答案：B52、制作虾茸的刀法是先切后用刀背()A、剁B、批C、斩(砸)D、砍正确答案：C53、食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能()对其提供的标签、说明书的内容负责A、生产者B、经营者C、消费者D、生产经营者正确答案：D54、山药粥的成品特点是:色白()口味清香。A、果料芳香B、别具风味C、口感绵润D、滑润爽口正确答案：D55、包制水饺时要包紧包严,包成()饺子生坯。A、开口形B、椭圆形C、圆形D、半月形正确答案：D56、新生儿体内水分含量约占体重的()。A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B57、食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D58、煮生菜肉馅饺子时应()下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。A、冷水B、热水C、温水D、沸水正确答案：D59、不得流入市场的水产品是()A、鲤鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼正确答案：D60、小米----龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、糖正确答案：D61、正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量×100%B、单位菜点成本÷菜点数量×100%C、单位菜点成本×菜点数量D、单位菜点成本÷菜点数量正确答案：C62、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无色泽B、无油迹C、无砂眼D、无热气正确答案：C63、制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()、成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小正确答案：A64、生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是正确答案：D65、调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、折叠B、抄拌C、调和D、搅和正确答案：A66、净料成本等于净料单位成本与()的乘积。A、净料质量B、毛料成本C、调味成本D、熟料成本正确答案：A67、炸制法适宜()的品种成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正确答案：D68、刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D69、下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、马坝油占米二、判断题B、凤台籼米C、上海香粳稻D、云南接骨米正确答案：A70、()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。A、矾碱盐面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、层酥面坯正确答案：B71、调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()A、香油B、糖C、葱D、盐正确答案：B72、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、糖类B、蛋白质C、油脂D、淀粉正确答案：C73、小米——金米具有色金黄、粒小、油性()含糖量高、质软味香的特点A、大B、少C、多D、小正确答案：A74、花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。A、肠道致病菌B、大肠菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D75、()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、主、辅料成本B、单位菜点成本C、菜点总成本D、毛料成本正确答案：B76、婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、安检部门C、食品药品监督管理部门D、税务部门正确答案：C77、下列选项中,可引起食品污染的是()A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D78、平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正确答案：A79、面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向下B、向上C、向里D、向前正确答案：D80、碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()面点师操作不慎油锅起火,可直接向锅内浇水进行灭火A、正确B、错误正确答案：B2、()两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。A、正确B、错误正确答案：A3、()米粉面坯按性质可分为:籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正确B、错误正确答案：B4、()鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,适于制馅。A、正确B、错误正确答案：B5、()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A6、()菜点总成本是构成菜点的成本之和。A、正确B、错误正确答案：B7、()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正确B、错误正确答案：A8、()热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。A、正确B、错误正确答案：B9、()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B10、()糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A11、()调制温水面坯水温过高,会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性A、正确B、错误正确答案：A12、()青稞面是由青稞磨成的面粉,为藏区的主要食物。A、正确B、错误正确答案：A13、()化学膨松面坯制品呈海绵状组织结构,口感酥脆浓香。A、正确B、错误正确答案：B14、()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。A、正确B、错误正确答案：B15、()电磁炉的发热